Końca nie widać - powolna fermentacja nastawu

[Andrewosw91]

Witam. Zrobiłem nastaw z cukru i miodu 2x18l (w baniakach po wodzie). Fermentuje już miesiąc i ma 10 blg. Drożdże to bayanus. Jak przyśpieszyć fermentacje? Dawałem Fosforan, kwasek, przecier, nowe ilości drożdży i dalej nic, co kilka sekund jest leniwe bulknięcie. Czuje że potrwa to jeszcze do lipca.
Jak ożywić tą breje?

[Zygmunt]

Żeś Pan wsypał takie drożdże, to teraz czekaj... To drożdże winiarskie, pracują powoli. Chcesz szybciej- wsyp jakieś turbo drożdże.
Nie wiem, jak można szlachetność miodu dobić przecierem pomidorowym

[AN-KA]

Witam Panów Psotników.....
W prawdzie temat "STARY" (maj 2012), ale szukając odpowiedzi na mój problem, natknąłem się na ten post.
Mianowicie w grudniu 2012 nastawiłem cukrówkę (8 kg cukru, 22 L wody, paczka drożdży T3).
Temperatura nastawu 23 stopnie.
Pojemnik:30L fermentator z rurką , szczelny.....
Następnie do nastawu dodałem ok 5L owoców z przefiltrowanego wina z ciemnych winogron. Wszystko szło w/g normy...
Przebieg "wstępnej" fermentacji bardzo burzliwy, mało co nie wylazło mi z gara.....
Czytając na opakowaniu drożdży, iż przerabiają cukier w ciągu kilku dni postanowiłem po ok 2 tyg. sprawdzić poziom BLG i tutaj moje zdziwienie , a zarazem niepokój, co zrobiłem nie TAK ?
Poziom BLG wskazał 7
Postało jeszcze kilka dni, i nic nie spadło. Więc postanowiłem przefiltrować nastaw z owoców. Dodałem rozwodnioną paczkę drożdży gorzelniczych FERMIOL (http://allegro.pl/suszone-drozdze-gorze ... 95040.html), oraz opakowanie pożywki do drożdży KOMBI (http://allegro.pl/pozywka-kombi-drozdzy ... 42439.html ).
Pozostawiłem na kilka dni (ok 2 tyg) w temperaturze pokojowej (ok 23-25 stopni).
Zmierzyłem BLG 5.
Szanowni Panowie, proszę o uwagi, co poszło nie tak, co zrobiłem źle....
Czy w ogóle można "COŚ" z tym nastawem jeszcze zrobić ? Poza tym, że wylać do zlewu.......
Pozdrawiam serdecznie.....
AN-KA

[xkazielx]

Raz takie zatrzymane coś (5blg) rozcieńczyłem do około 3blg i ruszyło doszło do -2. Raz zrobiłem wszystko co mi przyszło do głowy (łącznie z jodłowaniem koło tego z pętem kiełbasy) i nie ruszyło. Przepędziłem to z blg 5 i tyle.

[mtx]

nastawiłem cukrówkę (8 kg cukru, 22 L wody, paczka drożdży T3)... ...Następnie do nastawu dodałem ok 5L owoców z przefiltrowanego wina z ciemnych winogron

Czyli do nastawu dodałeś kilka % alko i kilka blg - od czego T3 (dość wrażliwe drożdże) się "zmęczyły" i powiedziały

Dodałem rozwodnioną paczkę drożdży gorzelniczych FERMIOL

Fermiole są idealne do zbożówek, cukrówki na nich pracują źle - kilka razy pisano o tym na forum - sam też się o tym przekonałem.

Czy w ogóle można "COŚ" z tym nastawem jeszcze zrobić ?

Poczekaj jeszcze z tydzien i zobacz czy blg spadnie, jeśli tak to czekaj dalej (bo drożdże ciągle
pracują), a jeśli nie, to puść na rury i tyle, trochę cukru stracisz ale cóż...

[AN-KA]

@mtx1985
Dziękuję za merytoryczną odpowiedź.....
Jestem początkujący w tej branży , stąd moje błędy. Tak, czytam, czytam i czytam, lecz mój mózg nie zawsze wyłapie niezbędne wiadomości.
Natomiast w tym samym czasie nastawiłem cukrówkę w beczce 125l, dając trzy porcje składników wymienionych na opakowaniu drożdży T3 (oczywiście i trzy op. drożdży). Wszystko przebiegało "książkowo".
Pod koniec tego tygodnia sprawdzę nastaw, jak spadnie BLG będzie ok, jeżeli nie, puszczę w rurki.......
Pozdrawiam...
AN-KA

[wojti077]

Witam. 2 tygodnie temu nastawiłem cukrówke, 7 kg cukru i 24l wody a do tego pół paczki drożdży spiritferm T3. W ubiegłym tygodniu przestało pracować i od tamtej pory niechce sie wyklarować. Zostało 2Blg i teraz niewiem co robić. Czy przepuścic niesklarowany na potstilu czy dolac wody i drożdży aż dofermentuje do -4Blg.
Pytanie do was czy destylować taki jaki jest, czy rozcieńczyc z wodą i dofermentować aż zje cały cukier?

[Emiel Regis]

Jeśli jeszcze nie klaruje to spróbuj dolać wody i coś na pożywkę, może uda Ci się to jeszcze rozruszać.
Jeśli nie ruszy to na rurki.

[radius]

Szkoda czasu (i pieniędzy) na dalsze kombinowanie. W nastawie zostało ci ok. 0,5 kg cukru. Puść to na rurki, nawet bez klarowania, a jak jesteś bardzo oszczędny to na dundrze możesz zrobić kolejny nastaw uwzględniając pozostały cukier

[Lootzek]

Powitać!

Nie wiem czy mój przypadek można nazwać problemem (to raczej moja skłonność do zbytniego kombinowania), więc postanowiłem nie zaśmiecać forum nowym tematem, tylko podpiąłem się do tego.

Opiszę pokrótce co narozrabiałem i jak. A potem czekam na baty i może z jedną poradę

Jak pisałem w temacie o domowym whiskey - naszła mnie na takowe ochota. Niestety z przyczyn czasoprzestrzennych okazało się że dysponuję jedynie słodem jęczmiennym i praktycznie żadnym z dodatkowych składników, zegar mi tyka a ja w gorącej wodzie kąpany jestem Popełniłem zatem zaciero-nastaw jęczmienno cukrowy!

Osoby dramatu:
4 kg słodu jęczmiennego
3 kg cukru
17-18 litrów wody
Alcotec T48 biało-czerwona paczka (zaczerpnięte z przepisu na Head Whiskey bo taką planowałem)
Operator

Aby ułatwić sobie mielenie słodu (mikser+dopięty rozdrabniacz poj. ~0,4 dm3), wymyśliłem sobie że wieczór wcześniej namoczę go w wodzie. Jak pomyślałem, tak zrobiłem, suchy słód zalałem zimną wodą (około 4 litrów) aby był lekko tylko przykryty, gar przykryłem szczelną pokrywką by nic do środka nie nafajdało i wywaliłem go na noc na balkon - temp. około 12*C. Liczyłem że tak niska temperatura nie pozwoli na rozwój dzikusów i słód ładnie namięknie. Słód a i owszem namiękł ale okazało się że dzikie stworzonka mają twardsze życie niż wychuchane T-coś tam z torebuni i zaczęła się już spontaniczna fermentacja. Smrodek był taki fermentowo-ziemno-zaduszony. Szkoda mi było to wyrzucać, podjąłem więc decyzję - zacieram!
Tu akurat proces przebiegł bez zakłóceń (poza zapapraną lepkimi wiórkami słodu kuchnią), temperatura w garze 62-66*C przez nieco ponad godzinę, na koniec negatywna próba jodowa. Brzydki zapach zniknął w trakcie grzania.
Zadowolony z siebie zmierzyłem cukier w próbce z kociołka, całość do fermentatora, szybkie rachunki ile cukru i wody dodać aby na końcu uzyskać 24 litry nastawu 23 Blg i czekam aż mikstura ostygnie do akceptowalnej dla drożdży temperatury.
W międzyczasie zacząłem kombinować jak tu poprawić nastaw Dodałem do niego po odrobinie takich rzeczy jak cynamon, gałka muszkatołowa, imbir oraz, dla choćby odrobiny przydymionego zapachu, nieco zapalonych wiórków dębowych.
Niestety, zaczął kończyć się czas (operację przeprowadzałem w dniu wyjazdu na wakacje) a nastaw ciągle za ciepły.. Nakombinowałem się jak dziki osioł żeby go jak najszybciej wystudzić ale czasu wystarczyło niestety tylko do obniżenia temp. do 35*C.
Decyzja: trudno, będzie co będzie, pakuję drożdże! Zadałem je wg przepisu na opakowaniu, zamknąłem fermentator pokrywą z zabezpieczoną przed muchami dziurką, bambaryłę na wszelki wypadek wpakowałem do kabiny prysznicowej i na urlop.
Wg przepisu na Head whiskey (tak, zauważam różnicę w moim i tamtym ) drożdże powinny pracować 5-7 dni, natomiast moje po 8 dniach (zainstalowałem im po powrocie rurkę fermentacyjną) bulgają co około 1-1,5 minuty a zawartość fermentatora miała jeszcze 5 Blg. Fermentacja burzliwa na pewno zaszła kiedy ja smażyłem zadek na plaży, widać ślady intensywnego pienienia powyżej poziomu cieczy. Od pierwszego pomiaru po powrocie minęło 5 dni a cukier w nastawie opadł jedynie o 2 Blg, drożdże nigdzie się nie spiesząc pracują cały czas w tym samym tempie.

Uff.. przepraszam za ten przydługi wstęp ale wolałem opisać wszystko dokładnie by było wiadomo czy i gdzie popełniłem błąd.

I teraz garść moich wątpliwości: czemu po 2 tygodniach zostało aż tyle cukru a drożdżom się nie spieszy? Zaszkodziła im temp. początkowa? A może aż tak lubią pichcony jęczmień z przyprawami że delektują się nim już pół miesiąca? Z drugiej strony widać po śladach pienienia że pracowały w międzyczasie normalnie a przecież T48 są drożdżami przeznaczonymi do cukrówek, więc na pozór powinno się im pracować lepiej niż w przepisie na Head whiskey - w końcu to co zrobiłem to taki nastaw na zbożu i cukrze. No i najważniejsze pytanie: czy i co można zrobić by dodać im nieco wigoru? Bo chętnie uruchomiłbym jakoś niedługo bimbroskop a jak tak dalej pójdzie, to w tym tempie przejedzenie cukru z 3 do -4 Blg zajmie im jeszcze dobre 2 tygodnie

Pozdrawiam
Łukasz

[gr000by]

T48 są drożdżami do cukrówek. Ty zrobiłeś coś w stylu nastawo-zacieru zbożowego wzmocnionego cukrem. Można tak zrobić, ale wtedy traktujemy to jako zacier zbożowy (wzmocniony)! Do zacierów zbożowych używamy Gammazymme, Fermiol lub Red Ethanol, bo one dopiero lubią wciągać zaciery zbożowe. Gammazyme i Fermiole wytrzymują do około 10-12% i dają radę przejeść ok. 21-23 BLG startowego w zacierze zbożowym. Red Ethanol wytrzymują do 18%, ale nie miałem okazji z nich korzystać, więc nic więcej o nich nie wiem. Z powodzeniem fermentowałem, przy użyciu Gammazymme, nastawy cukrowe na dundrze po destylacji zacieru kukurydzianego (startowe BLG poniżej 18 z podwójną dawką pożywki DAF). No i nie licz, że osiągniesz -4 BLG przy zacierze zbożowym, mocno odfermentowany nastaw cukrowy na dundrze wykazywał u mnie -2,5 BLG, a zaciery zbożowe około -1,0 BLG.

[Lootzek]

Dzięki za odpowiedź
Spojrzałem teraz nieco inaczej na to co zmontowałem i co teraz bulgocze w fermentatorze. Podpowiadasz by traktować taki nastaw jako wzmocniony zacier zbożowy, ja znów kierując się opiniami z któregoś z tematów podchodziłem do niego bardziej jak do wzbogaconej smakami jęczmienia cukrówki - ot nauka
Drożdży T48 użyłem dlatego że takie były wyszczególnione w wymienionym przeze mnie przepisie. W międzyczasie koncepcja (i możliwości) się nieco zmieniła, dałem jakie miałem.
Ciągnąc temat drożdży - o Red Ethanol i Fermiolach słyszałem/czytałem i jakoś kojarzyły mi się bardziej z drożdżami dedykowanymi do mocnych cukrówek. O Gammazymme pierwszy raz przeczytałem tu i teraz. Spróbuję podrążyć net na ich temat Nasunęło mi się też kolejne pytanie - a co w takim wypadku z dedykowanymi "łiskaczówkami" w stylu Coobra Whisky itp.? Spodobało by im się w takim zaciero-nastawie, czy raczej dodatek sacharozy by im zaszkodził?

Wielkie dzięki również za wskazówkę żeby nie czekać na -4 Blg w tym zacierze, bo pewnie prędzej by skisł i ja razem z nim, niż by do tej wartości przerobił
Nie byłbym sobą jednak gdybym nie spytał: z czego bierze się taka a nie inna wartość przy zacierze? Czy dobrze kombinuję że ma na to wpływ ilość pływających w nim syfków w postaci koloidu? Czy raczej przyczyny szukać w substancjach w nim rozpuszczonych - na przykład nieprzetrawialnych dla drożdży cukrach - w tym jakichś niedobitkach skrobii które tworzą w nastawie lekki "kisiel"?

Nie czekając na porady co zrobić by przyspieszyć, wykombinowałem sobie podpierając się lekturą forum, że zrobię im nieco "miejsca" do pracy i troszkę je dożywię. Tym sposobem do fermentatora poleciało około litra wody (o temperaturze nastawu) z dodatkiem solidnej łyżeczki koncentratu pomidorowego.
Po kilku godzinach zaobserwowałem następujące zmiany: rurka bulgocze mniej więcej z tą samą (może ciut mniejszą) częstotliwością, za to o wiele intensywniej - oceniając na oko, wydobywa się z niej 2-3 krotnie więcej gazu. Zapach z rurki stracił na ostrości i kwaśności, za to zrobił się jakby lekko.. winny?

Tak czy siak, poczekam jeszcze z tydzień, drożdże niech szumią ile mogą w tym czasie. Potem, co by się w baniaku nie działo, puszczam to na rurki. Rezultat zapewne opiszę

[gr000by]

a co w takim wypadku z dedykowanymi "łiskaczówkami" w stylu Coobra Whisky itp.?

Podobnie jak wymienione przeze mnie rodzaje drożdży gorzelniczych, "łiskaczówki" to też drożdże do zacierów zbożowych i też dają radę z sacharozą, oczywiście w postacie dodatku do zacieru zbożowego.

z czego bierze się taka a nie inna wartość przy zacierze?

Niecukry, cukry niefermentowalne itp. Podczas zacierania powstaje nie tylko glukoza, maltoza i inne cukry fermentowalne. Powstają dekstryny i inne oligosacharydy, z którymi drożdże sobie nie radzą. I one właśnie podnoszą wskazania cukromierza.

Nie czekając na porady co zrobić by przyspieszyć, wykombinowałem sobie podpierając się lekturą forum, że zrobię im nieco "miejsca" do pracy i troszkę je dożywię. Tym sposobem do fermentatora poleciało około litra wody (o temperaturze nastawu) z dodatkiem solidnej łyżeczki koncentratu pomidorowego.
Po kilku godzinach zaobserwowałem następujące zmiany: rurka bulgocze mniej więcej z tą samą (może ciut mniejszą) częstotliwością, za to o wiele intensywniej - oceniając na oko, wydobywa się z niej 2-3 krotnie więcej gazu. Zapach z rurki stracił na ostrości i kwaśności, za to zrobił się jakby lekko.. winny?

Obniżyłeś im stężenie alkoholu w zacierze to i chętniej zabrały się za resztki cukru pływające w nastawie. Zaciery zbożowe projektuj pod 10-11% maksymalnie, inaczej będziesz wylewał sporo cukru wraz z dundrem po destylacji.

[Lootzek]

I to znowóż ja!

Zgodnie z obietnicą dopisuję ciąg dalszy relacji ze zmagań z moim nastawozacierem.

Tak jak napisałem, zawartość fermentatora zostawiłem na kolejny tydzień. Blg w bólach doczołgało do wartości 1,5-2 stopni.
Jako że obiecałem mojej pani "coś z tym zrobić" puściłem nuty na instrument . Aby nie ryzykować ewentualnego zatkania wylotu par nastaw został odcedzony z otręb jęczmiennych przez sito, a to co na nim zostało wycisnęliśmy przez pieluchę tetrową.
Uzysk: 20,5 litra płynu, dokładna moc nieznana, prawdopodobnie między 10 a 12%.
Otrzymanej cieczy nie klarowałem bo po łepetynie tłukła mi się myśl że a nuż jeszcze jakieś smaczki w tym błotku siedzą.
Po pierwszym graniu nabrałem pewności że faktycznie siedzą: drożdży i siarkowodoru :]

Tu uwagi dla ewentualnych naśladowców (żadne odkrycia, ale..):
1) Klarujcie! Nic dobrego w tym mule nie ma!
2) Nie warto "wzbogacać" zacierów na łychę o cukier (sacharozę) - czuć ją nieco w dalszych produktach..

Koncert z racji pojemności kociołka przebiegł na trzy odsłony (wyciskałem za pierwszym przebiegiem cały %, jak przy produkcji koniaków)\
W jego wyniku otrzymałem 3 x 1,5 litra surówki o mocy ~45% oraz około 0,5 litra śmierdziuchy ~20%.
Dalej kapała niemal sama woda, a wylewany wsad pachniał jedynie jakby surowym ciastem bez żadnej promilowej nutki.
Stad wniosek że zawartość fermentatora musiała mieć nieco ponad 10%.

Opisu grania nie zamieszczam - nie ten temat, dośc powiedzieć że uzyskana surówka mocno trąciła jajem, ale idąc za radą kolegów zlałem całość do jednego naczynia, dodałem odrobinkę płatków dębowych (czort wie po co), przykryłem ściereczką i zostawiłem do odwietrzenia w chłodnym miejscu. Rezultat: prawie całkowity zanik siarkowych aromatów po niecałej dobie, za to z ukrycia wyszły zapaszki "łiskaczowe".

Kolejny koncert odbędzie się już przy gościnnym udziale miedzi, ale to już inna bajka Dzięki raz jeszcze za cenne porady!

[Pretender]

Następnym razem zlej znad osadu. Samej gęstwy nie cedź i nie dodawaj. Mała strata, ale wydaje mi się, że warto.

[gr000by]

@ Pretender, to zależy od tego na czym gonisz, jeżeli chodzi o dodatek gęstwy. Jak gonię na potstillu to wsad kukurydziany leję rzadki, klarowny, bez mułu mącznego z dna. Zaś jak pracuję na kolumnie z ZP w trybie potstilla to leję cały muł mączny, odfiltrowując tylko śrutę. Z kolumny nie wyciągam wełny nierdzewnej, tylko zostawiam całe wypełnienie i grzeję na pełnej mocy taboretu gazowego 7,5kW, a przepływem wody przez zimne palce reguluję tylko moc destylatu na początku. Nie narzekam na pozbawiony zbożowych aromatów destylat, a nawet mam ich nadmiar jak wleję tylko odfiltrowany zacier.

[Pretender]

Ano, każdy ma swoje sposoby i każdy troszkę inaczej gotuje. Ja drożdże (gęstwę) zostawiam, aby nie ryzykować spaprania destylatu jakimiś posmakami drożdżowymi. Nie chodziło mi o zapchanie kolumny tylko o posmaki w destylacie.