Cidre, Calvados- problem

[Emiel Regis]

Cukier cały przerobiony, blg już od tyg. na -4, trza się było więc wziąć do roboty.
Specjalnie na ten nastaw poczyniłem pot turbo stilla (turbo bo lepsza jakość, szybkość szału nie robi)
Początkowo myślałem o podzieleniu nastawu i zostawieniu części na wino, kiedy jednak cukier został wyeliminowany to dębowe nuty zaczęły za bardzo dominować, ale jak to mówią, nie ma tego złego...będzie więcej calvy
Na 25l wsadu:
odrzuciłem 100ml podpałki
dopiero po 1350ml przedgonów zapach stał się ...niebiański?
'uciułałem' już 1900ml serca i dalej leci..
Piszę 'uciułałem' bo odbieram w tempie 900 ml/godz, trochę to jeszcze potrwa, w tej chwili aerometr pokazuje 65 vol, na początku serca było 68.
Na tą chwilę proces trwa,a ja siedzę sobie i popijam cidr.
I tu mnie właśnie naszła myśl;
a gdyby tak część tej calvy rozcieńczyć cidr-em?
Mam na myśli taki lekko słodki, o mocy 2%.
Jest jeszcze wytrawny 4,5% ale czuć w nim posmak drożdży, a ten leciutko słodki to po prostu pychotka, same jabłuszka.
Co myślicie?


04:20 wreszcie zeszło do 40%
Uwielbiam te wolne odpędy..Czego się nie robi w imię nauki

07;20 Game Over

http://alkohole-domowe.com/forum/pot-tu ... t5936.html - tutaj jest opis pracy z drugim wsadem z tego samego nastawu

[Emiel Regis]

Widzę że w tym temacie chyba raczej nie podyskutuję.
Jeśli kogoś to jednak interesuje to zmieszałem 0,5 butelki z cidrem, słodszą wersją i szału nie ma.
Cidr był pyszny, ale po zmieszaniu alkohol wydobył drożdżowe posmaki, które wcześniej były zamaskowane przez cukier.
Aha; ten cidr był ze sklepu więc nie ma mowy że nie wyszło z powodu jego złej jakości.
Następna próba; zalanie sercem tartych jabłek, maceracja i ogień!

[lesgo58]

Trochę się naczytałem o cydr'ze.
Nawet na forum było jak go przyrządzać.
Ale w związku z tym ,że tam siedzisz i masz styczność na co dzień z tym fenomenem Normadii i nie tylko może przedstawiłbyś sposób na jego zrobienie.
Mam na myśli wszystko : od rodzaju jabłek zalecanych do jego wytworzenia - do sposobu wytwarzania, przechowywania i sposobu picia.
Może udało Ci sie wychwycić jakieś sztuczki z tym związane, może jakieś zalecenia.
Może przekonam się do tego trunku ,bo jak na razie szału nie ma...
Bo wiem ,że cały myk polega na odpowiednim podejściu do sprawy - to tak jak z grappą we Włoszech.Niby technologia jest taka sama , a wyrób w każdej "chacie" inny...i w dodatku zawsze dobry...Tak do picia na surowo (b.wytrawna) jak i wpołączeniu z innymi produktami.
Polecam Espresso( prawdziwe z włoskiej kawy) z kilkoma kroplami grappy - POEZJA.

[Emiel Regis]

@lesgo58
Ciężki temat, mam nadzieję że będę mógł Ci dokładnie odpowiedzieć, ale niestety jeszcze nie teraz.
Nie chcę cytować wiedzy teoretycznej czy książek, takich informacji jest wszędzie pełno, póki co sam pracuję nad dotarciem do źródeł (też mnie to interesuje, niejako przy okazji poszukiwań dot, calvadosu) ale nie jest to łatwe.
Mieszkam w Pikardii, do Normandii mam jeszcze kawałek drogi.
Napiszę Ci co wiem na tą chwilę, to wiedza głównie od ludzi, którzy cidr robią, ale nie są to wielcy wytwórcy, przeważnie rolnicy, którzy się tym zajmują 'przy okazji'

"fenomen Normandii''- coś w tym jest, kiedy mieszkałem w Owernii (masyw centralny) nie słyszałem żeby ktoś pomyślał o robieniu czegoś z jabłek, a przecież win nie robią bo klimat surowy.
Jabłka- dla nich to po prostu jabłka do cidru- aromatyczne i kwaśne (dowiedziałem się 'w zaufaniu') że czasem, np. gdy rok nie był słoneczny wtedy można dorzucić 'nawet połowę" ilości jabłek słodkich, żaden nie znał łacińskiej nazwy swoich jabłoni.
Produkcja- tutaj się szczerze zdziwiłem, moje wyobrażenie o nieskalanej czystości i pieczołowitości jakie jej towarzyszą legło w gruzach.
Po zebraniu jabłek 'mieli' się je w czymś z zewnątrz podobnym do mlynka do zboża, a potem wyciska w dużych prasach. Z higieną niewiele ma to wspólnego (może o to chodzi- żeby nie było zbyt sterylnie?) sprzęt i akcesoria widywałem już lekko 'nalecone' rdzą, nikt nie bawił się w jakieś specjalne odkażanie.
Fermentacja w dużych kadziach, kiedyś dębowych, teraz różnie z tym jest.
Po zabutelkowaniu ważne żeby butelki przechowywać na stojąco, ulatnia się z nich jeszcze gaz i jeśli je położyć to mogą przez to cieknąć.

To tyle informacji z pierwszej ręki, jak widzisz nie ma tego dużo. Jeśli jesteś tym bardzo zainteresowany To mogę poszperać we francuskich publikacjach.

Co do smaku cidr-u to faktycznie szału nie ma, ma to być coś między wodą a piwem, podaje się go schłodzony, dawniej w takich 'kamionkach' jak do grzańca.
Piłem go już trochę z różnych źródeł i zawsze jest drożdżowy posmak, może jedynie niektóre sklepowe trunki są go pozbawione obróbką chemiczną.
Jest jeszcze wersja lekko słodka ''doux'' tam nie czuć drożdży ale to przez cukier, który je maskuje.
Często spotykany jest też cidr z gruszek, chyba mało znany poza Normandią.

Co do grappy to chętnie spróbuję

http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q= ... AQ&cad=rja
tutaj jest fajny dokument w pdf, co prawda po francusku ale jest dużo obrazków, jak będziesz ciekaw czegoś konkretnego to pytaj

Kilka filmików w temacie;

http://www.dailymotion.com/video/x33jud ... cidre_news

http://www.youtube.com/watch?v=v86i3gBa3sA

http://www.dailymotion.com/video/xoykxs ... e-1_people

http://www.wat.tv/video/fabrication-cid ... gm2l_.html

Pozdrawiam

[lesgo58]

Muszę się Wam do czegoś przyznać...
Miałem okazję spróbować dwie próbki w/w nastawu - bardzo szczegółowo opisanego przez @Emiela Regis'a.
Wiedząc o jego sprzęcie i małym doświadczeniu w robieniu owocówek - spodziewałem się czegoś zwyczajnego i standartowego .
Ot jeszcze jeden destylat jabłkowy tzw."calvados".
No i niewiele się pomyliłem.
Najpierw spróbowałem aromatu powonieniem , i tu miła niespodzianka - zapach jak na tak surowy destylat bardzo przyjemny.Czuć po prostu dobre odmiany jabłek , a może nawet kilka odmian pomieszanych i przez to dających taki aromatyczny rezultat.
Przyszła więc pora na skosztowanie.
I tu Zonk - niby czuć jabłka ,ale w tle gdzieś jakieś metaliczne i "nieczyste" nie mające nic wspólnego z destylatem jabłkowym.Całość sprawiała takie sobie wrażenie.
Nie pomyślałem sobie nic złego - ot po prostu smak surowego - dopiero co przerobionego destylatu.Może z czasem coś z tego będzie.
Pozostała druga próbka (zauważyłem nawet ,że została szumnie opisana C 2 - myślę ,że chodziło o calvados 2 )
Nie spodziewając się niczego nadzwyczajnego ( zwłaszcza po pierwszej próbce) otworzyłem buteleczkę i powąchałem.Zapach jak w pierwszej próbce - odniosłem wrażenie jakby ciut bardziej aromatyczny.Wyczuwa się lekki aromat jakby sfermentowanych jabłek - coś na podobę kompotu jabłkowego ,który stoi już dwa dni po zagotowaniu w garnku.W każdym bądż razie żadnych negatywnych sensacji.Wręcz pozytywne odczucie nadające charakter destylatowi.
Pomyślałem ,że to może kwestia stężenia .Ta próbka miała o 5% mniejszą moc.
Przyszła pora na degustację.
No i panowie - to co poczułem - życzyłbym każdemu aby jego destylat w dwa tygodnie po destylacji tak smakował.
Niespodzianka totalna.
Poprawny smak destylatu jabłkowego.Troszkę w/g mnie za bardzo "oczyszczonego" .
Brak nuty przedgonowej - takiej delikatnej.
Jeśli @Emiel Regis da radę wytrzymać i go nie wypije prędzej jak przed upływem roku - to będzie miał się czym pochwalić.
Myślę ,że oprócz zasług operatora duże znaczenie w takiej jakości destylatu mają jabłka i być może sposób przygotowania nastawu ,a także z czego ten nastaw był przygotowywany.
To wszystko co mam na ten temat do powiedzenia.
Aha - mam nadzieję ,że za rok jak Emiel nie wychleje wszystkiego to da posmakowac co z tego wszystkiego wyszło.
Warto dać sobie na wstrzymanie i pozwolić mu odpocząć i poleżakować.A może jakieś szczapki dębu...
P.S. Od jesieni to ja chyba przepędziłem z tonę różnych jabłek , ale takiego destylatu nie udało mi się otrzymać.

[lesgo58]

Miałem okazję też posmakować Calvadosu zrobionego przez rolnika francuskiego.
Trunek ten zdobył @Emiel Regis no i nie omieszkał mnie poczęstować.
Po otwarciu buteleczki w nozdrza udezył mnie intensywny zapach jabłek ,który niestety zdominowany został przez inny ,intensywnie waniliowy z mocnymi nutami "zbutwiałego drewna.
Po posmakowaniu to samo - bardzo duża dominanta posmaków drewnianych.
Mimo iż nosi on znamiona bardzo dobrego trunku o aromacie jak z marzeń to jednak starzenie - prawdopodobnie w beczce,i być może niezbyt dobrze przygotowanej, albo użytej przedtem do innych celów , - nie wyszło mu na dobre.
Mozliwe ,że trunek był przechowywany za długo w beczce.
Ewentualnie został zabutelkowany i przy złym leżakowaniu nabył tzw. smaku korka.Coś jakby w winie żle leżakowanym.
A szkoda. Była okazja posmakować Calvadosu prosto ze żródeł.

[Emiel Regis]

Teraz parę słów ode mnie
Wiedząc o naszych różnych gustach i metodach pracy (nawet się kiedyś o to posprzeczaliśmy) zwróciłem się do kolegi @lesgo58 o szczerą opinię na temat swoich próbek. Trochę zaryzykowałem
Był też inny powód- nie przepadam za 'świeżakami', kupażuję dopiero po jakimś czasie i liczyłem że na tym etapie dowiem się czegoś, co mnie może umknąć.

Wiedząc o jego sprzęcie i małym doświadczeniu w robieniu owocówek

Skąd ta opinia o doświadczeniu?
Przyznaję że udało Ci się wbić szpilkę..
Fakt że mamy/mieliśmy inne podejście do tematu, napiszę tylko że doświadczenie mam niezłe w robieniu tak jak mi smakuje, co nie wyklucza dopytywań o szczegóły tych, którzy robią inaczej i 'zapuszczania' się w inne metody żeby nie stać w miejscu.

Próbka C1- cidre1- opis wcześniej w tym temacie
Te metaliczne posmaki tłumaczę sobie tym że to było pierwsze granie % na nowym sprzęcie, wcześniej tylko woda. Mam nadzieję że nie ma innej przyczyny. Sprawdzę jeszcze za jakiś czas te próbki i jeśli się potwierdzi to zrobię na tym nalew na jabłka i znów na rurki.

Próbka C2- cidre2- opis http://alkohole-domowe.com/forum/pot-tu ... ot%20turbo
Tutaj w ramach próby poszło do serca kilka kropel pogonów, to mogło nasunąć te 'sfermentowane' skojarzenia, myślę że to nuty drożdży z cidru.

Nastaw był mocno podrasowany cukrem, następna próba będzie go zawierać dużo mniej co powinno bardzo wpłynąć na aromat. Spróbuję też trochę odważniej postępować z frakcjami, które idą po podpałce, do tej pory ciąłem je bez litości.

Następny krok; kupażowanie i dodatek dębu z beczki po winie, beczka będzie cięta i przerabiana na fermentator do whisky, zapachy jakie się z niej unoszą przyprawiają o zawrót głowy.
Nie przewiduję szybkiego zużycia mocne trunki to u mnie z reguły w niedzielę po obiadku, a i tak więcej wąchania niż picia. No chyba że wpadają trunkowi goście, wtedy nie ma zmiłuj.

Dziekuję koledze @lesgo58 za opinię.

Miałem okazję też posmakować Calvadosu zrobionego przez rolnika francuskiego

U mnie próba też wypadła niekorzystnie, ja dopatrzyłem się tam jeszcze frakcji, które dla mnie są jeszcze przedgonami (chyba one bardzo wzmocniły aromat, dla mnie to wręcz perfumy, ale w pozytywnym znaczeniu), poza tym posmaku drożdżowego identycznego z tym jaki ma oryginalny cidr.
Możliwe że ta calva była leżakowana w niedomytej beczce po cidrze, one nie są wypalane.

[lesgo58]

Wiedząc o jego sprzęcie i małym doświadczeniu w robieniu owocówek

Skąd ta opinia o doświadczeniu?
Przyznaję że udało Ci się wbić szpilkę..

Kurde @Emiel Regis.
To nie było w negatywnym znaczeniu.Wydawało mi się ,że dopiero zaczynasz...
Ale się pomyliłem...
Myślę ,że Cię nie uraziłem...
A teraz na zgodę ...

[Emiel Regis]

Luzik, jak kiedyś pisałem 'zielony' nie jestem ale wszystkich rozumów też nie pozjadałem
no to jeszcze po jednym