Alkohole-Domowe.com

Cześć, mam taką sprawę

Nastaw 17 Litrów soku, nie dodawałem żadnej wody.
na starcie dałem 4kg cukru + po 7 dniach kolejne 2kg, drożdze winne + pożywka
Nastaw zrobiłem z soku z przepuszczonych przez sokowirówkę jabłek, dzis mija dokładnie 3 tyg. a zostało jeszcze 11Blg - nastaw nie rusza się od tygodnia czasu z tym że puścił raz bąbelka jakieś 3 dni temu. wydaje mi się że mogłem przeholować z temperaturą ponieważ nastaw stał przytulony do kaloryfera, gdzie temp. na piecu była średnio około 55C. i mogłem zabić drożdże. tydzień temu było 12blg dziś jest 11Blg -ale to chyba troszke za wolno - żeby sie ocet nie zrobił, prawda?

Spróbował bym zrobić restart, tylko czy spuścić nastaw z nad osadu czy niech tak stoi żeby mi się nie zrobił ocet jabłkowy.

może mi ktoś poradzić co mam robić ?

Witaj
Gdy robimy nastawy winne niezależnie od ich (wina) dalszego przeznaczenia musimy zadbać o ich odpowiednią temperaturę i kwasowość.
W trakcie zadawania drożdży temperatura musi być mniejsza niż ok. 35 st. C.
Kwasowość tutaj jest trudniej. Większość owoców (wiśnia, porzeczki, agrest) wymagają dodania wody 2-3 razy tyle ile mamy soku inne (truskawka, gruszka) wymaga dodania kwasku cytrynowego. Te zabiegi robimy po to by drożdże miały odpowiednie warunki.
Ty robiłeś jabłka i tutaj trudno być mądrym bo kwasowość jabłek (soku) jest rożna.
(Nie namawiam Ciebie do kupna tylko informuję, że są w sprzedaży KWASOMIERZE np. firmy BIOWIN - prosty i łatwy pomiar)
Jak widać z poniższej tabeli powinno grać a nie gra.
Co ja bym zrobił:
1)Dodał 8 litrów wody.
2)Dodał 10 dkg. drożdży Babuni.
3)Wodę i drożdże dodaj do całości.

POWODZENIA

Tabelaryczne zestawienie składników win owocowych
Zalecane proporcje soku (owoców), cukru, wody i kwasku cytrynowego na 10 l nastawu.
Substrat ilość owoców sok cukier dla mocy woda kw. cyt.
kg litr 12% 14% 16% litr gram
Agrest 5,3 3,7 1,8 2,2 2,5 5,0 0
Aronia 7,9 5,5 1,7 2,0 2,4 3,3 16
Czarny bez 7,7 5,0 1,7 2,1 2,4 3,8 10
Czarna jagoda 8,6 6,0 1,8 2,1 2,5 2,7 10
Czereśnie 7,7 5,0 1,7 2,0 2,4 3,8 18
Dzika róża 2,5 1,3 2,0 2,3 2,7 7,4 20
Głóg 2,5 1,3 2,0 2,3 2,7 7,3 20
Gruszki 7,9 5,5 1,5 1,9 2,2 3,4 24
Jabłka 10,8 6,5 1,5 1,8 2,2 2,4 25
Jeżyny 8,5 5,5 1,8 2,1 2,5 3,2 10
Maliny 6,7 4,7 1,9 2,2 2,6 4,0 0
Morele 10,8 5,4 1,7 2,1 2,4 3,3 0
Porzeczki białe 4,6 3,2 1,9 2,2 2,6 5,5 0
Porzeczki czarne 3,9 2,3 1,9 2,3 2,6 6,3 0
Porzeczki czerwone 3,9 2,9 1,9 2,3 2,6 5,7 0
Rabarbar 5,0 3,0 2,0 2,4 2,7 5,6 17
Rodzynki 1,4 1,0 1,7 2,1 2,4 7,8 20
Śliwki renklody 9,0 4,5 1,9 2,3 2,6 4,1 5
Śliwki węgierki 8,3 5,0 1,6 2,0 2,3 3,8 10
Truskawki 10,0 7,0 1,2 1,5 1,9 2,1 11
Winogrona białe 7,9 5,5 1,2 1,5 1,9 3,6
Winogrona czarne 7,9 5,5 1,2 1,6 1,9 3,6 0
Wiśnie 9,2 5,5 1,6 1,9 2,3 3,4 4
Zboża 2,5 2,1 2,5 2,8 8,5 40

Dzięki za szybką odpowiedź,

A czy można obejść sie bez dodania wody, czy to jest nie możliwe?- bo moim założeniem było zrobienie CALVADOSU - bez dodawania wody.

Bo jak nie ma innej możliwości, to dodam wodę (i oczywiście drożdże, ale preferuje winne już je w sumie rozmnażam).

Calvados - powstaje poprzez destylację wina jabłkowego.

Aby było wino należy je wykonać tzn zrobić odpowiedni nastaw. Jak już napisałem wyżej a co wynika z tabeli win (ja jej nie wymyśliłem, ale z zadowoleniem dla siebie od lat stosuję) należy dodać wodę.
Jak sądzę we Francji robią wino z innych jabłek niż Twoje i zapewne korygują kwasowość wodą lub kwasem bo innej możliwości nie ma.
Co do drożdży zrobisz jak zechcesz, ja zastosowałbym BABUNIE. Widziałem kiedyś film o robieniu wina w renomowanej winiarni i facet sypał z ogromnego (40 - 50 kg) drożdży do fermentatora.
Jakie drożdże byś nie zastosował to i tak w tych 25 litrach po fermentacji powstanie jeden kilogram mokrych drożdży które osadzą się na dnie pojemnika (nigdy ich precyzyjnie nie ważyłem, ale tak jest (mam) przy robieniu piwa).

Najważniejsze jest staranne oczyszczenie (wyklarowanie) młodego wina - KLAROWIN lub coś podobnego.
Tak dla przypomnienia. Jak przestanie bąbelkować wino przepuść przez gęsty worek (może być wygotowana nogawka po dżinsach lub specjalny worek - filtr) i do tak wstępnie oczyszczonego wina zadaj KLAROWIN. Pamiętaj, że KLAROWIN ma się moczyć co najmniej 24 godziny przed zastosowaniem.
Wino po takim klarowaniu jest bardzo młode i dla swojej klasy smakowej powinno postać parę miesięcy i być 2-3 razy zlane z nad osadu.
Jak sądzę we Francji po sklarowaniu KLAROWINEM nikt z Calvadosem nie czeka.
Powodzenia

Kolego Migass!
Kolega przedobrzył z temperaturą. Im wyższa - tym drożdże są mniej odporne na alkohol i zdychają.
Restart można przeprowadzić na podstawie przepisu http://alkohole-domowe.com/forum/post16919.html#p16919
A do poduszki i na przyszłość polecam lekturę posta http://alkohole-domowe.com/forum/post23833.html#p23833

Odświeżę stary temat. Było o calvadosie i o klarowaniu młodego wina klarowinem np. Czy się mylę- klarowin klaruje ale również stopuje fermentację,prawda? Czytałem na forum, że fermentacji młodych win na koniak np. nie stopuje się tylko od razu jak skończy się burzliwa fermentacja-to na rury. Podobnie mniemam w przypadku dopiero co przefermentowanego cydru na calvados.
Zastanawiam się ponadto jaki jest sens klarowania młodego wina klarowinem przed tzw.starzeniem? Jeśli klarowin stopuje fermentację to takie wino tylko się ,,odstoi,,bo nie zachodzą tam różne reakcje pod wpływem pozostałych drożdży które pomimo wielu zlewań znad osadu i tak pozostają a w starzeniu chyba o to chodzi? A przed butelkowaniem dopiero jakieś klarowiny albo piro...Czy się mylę? Pozdrawiam.

Klarowin nie stopuje fermentacji, klarowin to odpowiednio spreparowany bentonit, a ten drożdży nie ubije. Klarowanie wina przed puszczeniem na rurę stosuje się po to, żeby nie przypalić wina na grzałkach, jeżeli nie ma się płaszcza, a wino zawiera sporo cząstek stałych.
Ja wina z soku jabłkowego nie klarowałem, ale wino było z soku, a więc i tak dosyć klarowne.
A jeżeli robimy wino na wino , to najlepsze jest klarowanie grawitacyjne, tylko trwa dosyć długo.
Co do zabicia drożdży, to najczęściej stosuje się pirosiarczyn potasu, który dodatkowo zabezpiecza przed utlenianiem wina.
Są i inne metody (podgrzewanie, samoczynne zakończenie fermentacji ze względu na ilość alkoholu itp.).
Można użyć stoper fermentacji, ale i tak głównym jego składnikiem jest pirosiarczyn

Podczas pisania poprzedniego postu wydawało mi się, że klarowin taki w płynie czy duoklar stopuje również fermentację. Poszedłem sprawdzić skład klarowinu w płynie i okazuje się,że jest tam w składzie pirosiarczyn ale sodu a nie potasu. Nie chce mi się teraz sprawdzać czy piro sodu stopuje ale chyba nie...Raz brałem piro sodu do odkażania wiader to pan w sklepie powiedział,że do odkażania ok. ale stopowanie fermentacji to musi być piro potasu, tak chyba mówił. Tak jak powiedziałeś- winko klarowałbym grawitacyjnie,żeby nie zaburzać życia biologicznego które tam sobie się ma,(muszę kiedyś sprawdzić jak piro sodu i czy wogóle wpływa negatywnie na starzenie wina)-- niech sobie stoi i rok w balonie a jak sobie chcę spróbować to ściągnę wężykiem. Klarowinem i stoperem to przed zabutelkowaniem bym podziałał. Zresztą po kilkukrotnym zlewaniu wina to już klarowin nie jest potrzebny. Pozdrawiam.

Ja nigdy nie stosowałem żadnych klarowinów, zawsze cierpliwie czekałem na klarowanie grawitacyjne, nigdy też nie stopowałem siarczynami fermentacji, jeżeli działasz wg wzorów i dodajesz odpowiednie porcje cukru w odpowiednim czasie, to nie musisz posiłkować się chemią. Pirosiarczyny stosuję tylko i wyłącznie do dezynfekcji, nigdzie indziej. Konkluzja jest taka, że nigdy mi się żadne wino nie utleniło, zawsze było w 100% klarowne (nawet miody pitne) i zawsze uzyskałem zakładany procent alkoholu oraz rodzaj wina (wytrawne, pół-wytrawne, pół-słodkie, słodkie). Po to robi się samemu wino, żeby to było coś specjalnego, jak chcę napić się zasiarkowanego wina to kupuję w sklepie...

kiwitom23 napisał

Konkluzja jest taka, że nigdy mi się żadne wino nie utleniło, zawsze było w 100% klarowne (nawet miody pitne) i zawsze uzyskałem zakładany procent alkoholu oraz rodzaj wina (wytrawne, pół-wytrawne, pół-słodkie, słodkie).

Coś mi w to trudno uwierzyć. Jeżeli robisz wino do końca, to znaczy, dodajesz cukier tak długo, aż ilość alkoholu zabije drożdże, to ok. Wszystko się zgadza.
Inna bajka, jeżeli chcesz uzyskać mniejszą ilość alkoholu i do tego wino słodkie czy półsłodkie.
Drożdże w takiej sytuacji potrafią nawet po roku i pięknym sklarowaniu wina, rozpocząć fermentację i ja właśnie tak miałem.
Wino z truskawek, sklarowane, zrobiłem nawet próbę 24 godziny. Dosłodziłem i do butelek. Po kilku tygodniach w jednej korek wyskoczył, zacząłem otwierać pozostałe i okazało się, że wszystkie są nagazowane.
W jaki sposób zabijasz drożdże? Samo klarowanie ich nie zabije, przejdą w stan uśpienia i jak doda się cukier to znowu zaczną pracować.

jeżeli działasz wg wzorów i dodajesz odpowiednie porcje cukru w odpowiednim czasie, to nie musisz posiłkować się chemią.

To prawda, ale tylko w przypadku win wytrawnych. Jeżeli chcesz dosłodzić wino, o mocy poniżej tolerancji drożdży, to albo musisz zabić drożdże, albo słodzić słodzikami niefermentowalnymi typu ksylitol.
Takie są przynajmniej moje doświadczenia i chętnie dowiem się jak Ty to robisz, żeby otrzymać wino o zadanej ilości alkoholu i słodkości bez chemii.

Już spieszę z wyjaśnieniami. Otóż ja jestem cierpliwy i absolutne minimum "leżakowania" w balonie win dla mnie to przynajmniej rok, a w większości wypadków są to 2 lata. Podkreślam w balonie, nie w butelkach. Po tak długim czasie szansa na to, że drożdże wznowią fermentację po dosłodzeniu jest rzędu 0,1%. Na kilkadziesiąt win, które zrobiłem zdarzyło mi się to jeden, jedyny raz. Po dosłodzeniu wino nadal pozostaje w balonie z rurką przez kilka tygodni i jest obserwowane, jak nic się nie dzieje, to trafia do butelkowania i tak było u mnie w większości przypadków. Jeżeli jednak zauważam (nawet nie przez bulganie, ale po samym poziomie wody w rurce), że coś się dzieje, to poddaje wino obróbce termicznej. Mówiąc kolokwialnie, przelewam je do warnika i odpowiednio podgrzewam do temperatury, która z pewnością zabije drożdże (40-50 stopni spokojnie wystarcza). Przetrzymuje je w tej temperaturze przez godzinkę i po sprawie. Następnie szybko schładzam i butelkuję. Uważam, że mniejszą "szkodę" wyrządzam winom podgrzewając je, niż traktując je siarczanami. Pozdrawiam

O widzisz, to faktycznie może działać.
To mam jeszcze jedno pytanie, jak oceniasz zmianę smaku przed i po podgrzaniu?
Mocno się zastanawiałem nad taką metodą, ale czytałem różne opinie o tym, jak podgrzewanie wpływa na smak, tym bardziej, że podgrzewasz dosyć długo (musi być aż godzina?)
Ja póki co daję piro w ilości 1g/10 l i po pewnym czasie nie wyczuwam go w smaku, ale z drugiej strony nie zawsze to wystarcza.
Zdarzało mi się, że wino nawet po takim siarkowaniu ruszyło.
A co do czasu to też się nie spieszę, ale nie aż tak , obserwuję wino i jak przestaje zrzucać osad to butelkuję.

jakis1234 pisze:O widzisz, to faktycznie może działać..

Cześć, godzina to tak na wszelki wypadek, żeby nie musieć ponownie podgrzewać, można próbować krócej. Ja osobiście nie wyczuwam żadnych negatywnych skutków takiego podgrzania. Myślę, że to na pewno mniej wpływa na jakość niż siarczany. Na wszelki wypadek trochę dłużej leżakuję takie wino w butelkach. Mój kolega za moją namową podzielił swój nastaw 30 litrowy na dwie równe części po 15 litrów i w pierwszej części zastosował, jak to miał w zwyczaju piro, a w drugiej zastosował moją metodę podgrzewania (nie był do niej przekonany). Po jakimś pół roku robiliśmy degustację z obu metod..... powiem tylko tyle, że od tamtego czasu stosuje już tylko podgrzewanie. Pozdrawiam

kiwitom23 pisze:Mój kolega za moją namową podzielił swój nastaw 30 litrowy na dwie równe części po 15 litrów i w pierwszej części zastosował, jak to miał w zwyczaju piro, a w drugiej zastosował moją metodę podgrzewania (nie był do niej przekonany). Po jakimś pół roku robiliśmy degustację z obu metod..... powiem tylko tyle, że od tamtego czasu stosuje już tylko podgrzewanie. Pozdrawiam

Zacznijmy od tego, że nie wymyślono nic lepszego w winiarstwie od siarkowania. Jeżeli chodzi o piro to często ludzie mylą pirosiarczyn potasu z pirosiarczynem sodu. Złota zasada: stabilizuje się wino p.potasu a p.sodu dezynfekuje. Jeżeli ktoś pomyli te zwiazki i dawkowanie to na pewno wyjdzie to w winie. Właściwa proporcja jest praktycznie nie wyczuwalna w winie, to co wszyscy nazywają że "czują siarę" w winie to nie siarka ale mechaniczna uprawa winnicy gdzie ilość oprysków przekracza 40x w jednym sezonie i taką chemię pijemy...

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

Dynio wino robi się od kilku tysięcy lat, nie sądzę aby w czasach rzymskich, czy egipskich stosowano pirosiarczyny. Dlatego też pozwolisz, że pozostanę przy mojej metodzie, gdyż nigdy mnie nie zawiodła. Co do piro sodu, czy potasu sprawa jest jasna. Dodajmy jeszcze, że po dezynfekcji pirosiarczynem sodu trzeba dodatkowo płukać wodą, natomiast po dezynfekcji piro potasu nie ma takiej konieczności. Ja tam wolę naturalne metody, w końcu są to wyroby domowe i nie robię ich ze względu na oszczędności, ale po to, żeby mieć jakość taką, jakiej w sklepie nie znajdę. Pozdrawiam

Nie napisałem poprzedniego postu żeby negować twój sposób stabilizacji (czy raczej pasteryzacji) wina, a dlatego że zbyt często źle sie mówi o roli siarki w winiarstwie, a nie taki diabeł straszy jak go malują.
Też Cię pozdrawiam

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

A tak na marginesie: rzymianie i egipcjanie mieli tak rozwinięta naukę i technikę, że do dziś ich rozwiązania zadziwiają "tęgie głowy". Nie założył bym się że nie znali siarki...

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

dynio pisze:A tak na marginesie: rzymianie i egipcjanie

Dynio z całym szacunkiem, ale ja już stary dziad jestem i pamiętam jeszcze czasy komuny i wina marki "wino" potocznie nazywane jabcokami. Raz zdarzyło mi się "zakosztować" tego płynu (trudno znaleść nazwę na co coś) i to była sama siara, od tamtego czasu unikam siarki i bardzo źle mi się kojarzy, sorrki...
No i pozdrawiam ziomka z Krakowa

Chętnie sobie porównam oba sposoby stopowania/pasteryzacji. Nie mam parnika, dobry będzie duży gar do podgrzewania na gazie? Dam płytke równomiernie rozprowadzającą ciepło pod gar....Pozdrawiam.

Ja też sprawdzę na winie z truskawek metodę termiczną. Może tym razem nie zrobi mi się "szampan"
@ollo, jeżeli gar jest z nierdzewki, lub emaliowany, ale bez odprysków, to może być.
Mieszaj i pilnuj temperatury i powinno być w porządku.

@kiwitom23, a po podgrzaniu trzymasz wino w garze i studzisz, czy rozlewasz ciepłe?
W sumie 40-50%, to nie jest jakiś ukrop.

jakis1234 pisze: W sumie 40-50%, to nie jest jakiś ukrop.

Ukrop to nie ale to już raczej nie wino

No tak Góral, mój błąd - 40-50 stopni
Jak to rektyfikacja i destylacja zmieniają punkt widzenia

jakis1234 pisze:@kiwitom23, a po podgrzaniu trzymasz wino w garze i studzisz, czy rozlewasz ciepłe?
W sumie 40-50%, to nie jest jakiś ukrop.

Oczywiście studzę do 17-18*C, po prostu wkładam chłodnicę do naczynia. Po ostudzeniu zostawiam jeszcze dla pewności w wiadrze fermentacyjnym z rurką na kilka dni, jak nic się nie dzieje to wtedy butelkuję. Pozdro

kiwitom23 pisze:Już spieszę z wyjaśnieniami. Otóż ja jestem cierpliwy i absolutne minimum "leżakowania" w balonie win dla mnie to przynajmniej rok, a w większości wypadków są to 2 lata. Podkreślam w balonie, nie w butelkach. Po tak długim czasie szansa na to, że drożdże wznowią fermentację po dosłodzeniu jest rzędu 0,1%. Na kilkadziesiąt win, które zrobiłem zdarzyło mi się to jeden, jedyny raz. Po dosłodzeniu wino nadal pozostaje w balonie z rurką przez kilka tygodni i jest obserwowane, jak nic się nie dzieje, to trafia do butelkowania i tak było u mnie w większości przypadków. Jeżeli jednak zauważam (nawet nie przez bulganie, ale po samym poziomie wody w rurce), że coś się dzieje, to poddaje wino obróbce termicznej. Mówiąc kolokwialnie, przelewam je do warnika i odpowiednio podgrzewam do temperatury, która z pewnością zabije drożdże (40-50 stopni spokojnie wystarcza). Przetrzymuje je w tej temperaturze przez godzinkę i po sprawie. Następnie szybko schładzam i butelkuję. Uważam, że mniejszą "szkodę" wyrządzam winom podgrzewając je, niż traktując je siarczanami. Pozdrawiam

Już pierwsze zdanie wyjaśnia wiele i tłumaczy.
A co do podgrzewania w celu ubicia grzybków to jestem za. Od lat tak robię..
Tylko trochę inaczej. Po morderstwie nie do butelek a do balona. Niech się wytrąci osad. I dopiero wtedy butelkowanie.
Czas cierpliwość i czas. Od lat to powtarzam.

rozrywek pisze:Tylko trochę inaczej. Po morderstwie nie do butelek a do balona. Niech się wytrąci osad. I dopiero wtedy butelkowanie.
Czas cierpliwość i czas. Od lat to powtarzam.

A gdzie ja piszę, że po ubiciu butelkuję??? Robię dokładnie tak, jak Ty, czyli do wiadra i czekam 3-4 tygodnie (zobacz ostatni mój wpis przed Twoim), osadu przeważnie już nie mam, ale czekam, czy aby na pewno nie ruszy ponownie. Zdrowych Świąt

@kiwitom23, @rozrywek, pozwólcie, że jeszcze dopytam.
Ubijacie drożdże temperaturą, schładzacie i dosładzacie (oczywiście zakładając, że potrzeba dosładzać)?
I wtedy czekacie i sprawdzacie, czy nowy cukier nie uruchomi drożdże?

Nie, ja dosładzam najpierw i obserwuję 2-3 tygodnie, być może nie będzie potrzebne podgrzewanie. Jak nastaw nie rusza to butelkuję. Tylko w przypadku jak widzę zmiany w rurce, to wtedy obróbka termiczna + schładzanie, po czym do wiadra i znowu obserwacja 1-3 tygodni, jak nic się nie dzieje to w butle. Po co podgrzewać wszystkie nastawy, robię to tylko z tymi, co sprawiają problemy - za karę

Zaraz zaraz chłopaki. Bo pomylimy pojęcia.
Ubijanie fermentacji to jedno.
A doprorowadzanie do natulanego umarcia to drugie.

Nic nie mylimy, staramy się naturalnie ubić grzybki, a jak się nie uda to w ostateczności pasteryzacja. Oczywiście w jakiś tam sposób pewnie wpływa ona na jakość trunku, choć ja nie zauważyłem, więc robimy ją tylko w razie potrzeby. Jak grzybki zejdą same z siebie, to nie ma takiej potrzeby.

Przede wszystkim metody naturalne, jak te zawiodą, to inne jak najmniej inwazyjne.

Kiwitom. Jestem jak najbardziej za.
Naturalne. Czym bardziek naturalne tym lepiej. I dla nas i dla środowiska.