Alkohole-Domowe.com

Cześć wszystkim zainteresowanym,
Chciałem pochwalić się swoimi chlebkami na zakwasie
To mój pierwszy wypiek chleba z mąki orkiszowej pełnoziarnistej chyba Gdańskie Młyny. Chleb robiłem w wersji swojej, bez zaczynu bo i po co. Wyrastał w trybie turbo na podkręconym piekarniku do 30 stopni, ale było za wolno więc zwiększyłem do 50 stopni i wyszedł chlebek bojowy Jak ktoś to ładnie ujął w swoim poście "zaczepno-obronny" Totalna porażka, w środku zakalec. Niestety nie mam fotki przekrojonego, ale nie ma czym się chwalić.

Drugi wypiek:
Powtórzyłem na tych samych składnikach, czyli z mąki Orkiszowej pełnoziarnistej Gdańskie Młyny, tylko tym razem zrobiłem dwu etapowo. Zaczyn na wieczór, następnego dnia wyrabianie ciasta, wyrastanie i pieczenie - bez turbo i bez chodzenia na skróty Wyrastał w piekarniku na wyłączonym ok. 4h, piekłem godzinę w tym rozgrzewanie piekarnika do 220 jak złapał temperaturę to zmniejszenie na 190 stopni na 30 min potem ta sama temperatura tylko z termoobiegiem przez 20 min. Po upieczeniu od razu wyjęcie z foremki i stygnięcie na kratce. Krojony już zimny. Zaraz po włączeniu piekarnika spryskałem go wodą z atomizera - taka mgiełka i mała ilość.
Wyszedł dobry, ciemny i zbity

Trzeci wypiek:
Ta sama metodologia. Dwuetapowo: zaczyn, następnego dnia wyrabianie ciasta, wyrastanie i pieczenie na tych samych nastawach.
Mąka Orkiszowa Pełnoziarnista ok 86,5%
Mąka pszenna T750 ok 13,5% Niestety brak przekrojonego, ale wyszedł też dobry i w zasadzie niczym nie różnił się w smaku od drugiego wypieku.

Czwarty wypiek:
Metodologia pieczenia jw.
Mąka żytnia T720 ok. 41,5%
Mąka pszenna T750 ok 58,5% Dużo jaśniejszy, mniej zbity, sprężysty i dobry

Piąty wypiek:
Jak na razie mój ostatni z ubiegłego tygodnia. Zasada wyrabiania i pieczenia jw.
Mąka Orkiszowa jasna ok 67,5%
Mąka Żytnia T720 ok 32,5%
Miał być tylko z mąki orkiszowej jasnej ale za mało jej kupiłem, a jak chciałem dokupić to już nie było Sprężysty, nie jest zbity, ładnie się kroi i jeszcze lepiej smakuje.

We wszystkich wypiekach użyłem zakwasu 9-10 letniego (kupionego na Allegro w lutym) dodanego w ilości ok 250-280g
Wszystkie chleby wyrastały w foremkach na wyłączonym piekarniku ok 4 godz.
Zmieniałem nieco proporcje, ale finalnie zawsze to było: zakwas 250-280g + 1500g mąki
Zaczyn mieszany ręcznie, cista wyrabiane mikserem planetarnym na najwolniejszych obrotach (dzielone na dwie porcje ze względu na pojemność misy od miksera): 10 min po złączeniu z zaczynem, 1 godz. odpoczynku i znowu 10 min wyrabiania mikserem - w ostatniej fazie dosypywałem ziarna słonecznika, suszone pomidory z oliwkami (nigdzie nie dostałem samych), czasem wleciało trochę grubo mielonego pieprzu, czasem papryki ostrej.
Pomijam pierwszy wypiek, a pozostałe wychodziły chlebki wszystkie. Chlebki 5 dnia od wypieku nadal nadają się do jedzenia, 6-7 dzień to już są takie starawe.

Zakalca szkoda, ale nie zmarnował się chyba?
Bardzo ładne chlebki, gratuluję Chronisz je jakoś szczególnie przed wysychaniem?

Fajnie napisane i pokazane.
Ja narazie, domowego wypieku, drożdżowego chlebka amatorem jestem.
Rozumiem, że po odjęciu odpowiedniej ilości zakwasu, jego ilość w słoiku, uzupełniasz letnią, przegotowaną wodą i obojętnie jaką mąką, w takim samym stosunku?

defacto pisze:Fajnie napisane i pokazane.

Dzięki

defacto pisze:Rozumiem, że po odjęciu odpowiedniej ilości zakwasu, jego ilość w słoiku, uzupełniasz letnią, przegotowaną wodą i obojętnie jaką mąką, w takim samym stosunku?

Nie, Zakwas trzymam w słoiku w lodówce w minimalnej ilości ok 100-150g. Dokarmiam raz na tydzień ok. 50-60g mąki i tyle samo wody. Gdy potrzebuję upiec chleb, albo zrobić żurek wtedy zaczynam dokarmianie częściej by zwiększyć ilość zakwasu o ilość potrzebną tak by po wykorzystaniu potrzebnego zakwasu zostało właśnie te 100-150g. Zwykle jest to dokarmianie co 12h po 50 do maks 100g na dokarmienie. Zawsze dokarmiam zakwas mąką żytnią typ 2000.

patrzal pisze: Zakalca szkoda, ale nie zmarnował się chyba?
Bardzo ładne chlebki, gratuluję Chronisz je jakoś szczególnie przed wysychaniem?

Dzięki
Zakalec następnego dnia był już jak cegła.
Zwykle z tych proporcji co opisywałem wychodzą cztery foremki widoczne na zdjęciach. Chlebki mają po ok 600g. Na ogół jeden zostawiamy, pozostałe lecą do zamrażarki. Pierwsze wypieki trzymałem zawinięte szmatką, ale zsychały się po dwóch dniach. Teraz zawijam je folią spożywczą i trzymają właśnie te 5 dni. Po rozmrożeniu też trzymają 5 dni

Wprawdzie to nie chleb, ale dziś pierwszy raz zrobiłem chałkę maślaną wg przepisu Kucharskiego z programu C+ Kuchnia

Przepis:
Składniki:
15g drożdży
190 ml mleka
3 jajka (2 jajka + jedno żółtko)
2 łyżki cukru
1 łyżka soli
500g maki T650
80g masła

Wykonanie:
Drożdże rozpuścić w mleku, wbić jajka + żółtko, wymieszać, dosypać cukru, soli, dodać mąkę. Zagnieść na cisto do jednolitej konsystencji.
80g masła zagniatamy na kilka etapów w ciście (mnie wyszło na 5 razy)
Całość zostawiamy na 2h do wyrośnięcia
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 8 równych części, rozwałkowujemy je na długie wałki coś ok 80 cm
Zaplatamy na krzyż, całość odkładamy do wyrośnięcia na ok 0,5-1h
Przed włożeniem do piekarnika posmarować wierzch chałki jajkiem
Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na ok 25 min (piekarnik dół i góra)

Finalnie wyszła chałka o wadze 864g

Jak smakuje ciasto?
Na tym filmiku jest fajny splot, ale szukam jeszcze dobrego ciasta
https://youtu.be/yhkZC1uVuj4

Robiłem na tym splocie łatwiejszym, a i tak gdzieś się zgubiłem. Chałka wyszła bardzo smaczna.

Tym razem chlebek baltonowski z mąki T750 na drożdżach wg przepisu Kucharskiego z C+ Kuchnia
Wyszedł idealnie i szybko się rozszedł
Po wypieku miał 860g

Wojtek5 pisze:Tym razem chlebek baltonowski z mąki T750 na drożdżach wg przepisu Kucharskiego z C+ Kuchnia
Wyszedł idealnie i szybko się rozszedł
Po wypieku miał 860g

W czym piekłeś chleb ? W normalnym piekarniku czy w jakimś specjalnym piecu ? Kiedyś piekłam i powiem szczerze, że fakt był mega smaczny ale potem sie troche rozlatywał

Zwykły, domowy piekarnik. Na dno garść kostek lodu przed pieczeniem. Niektórzy wstawiają naczynie z wrzątkiem. Albo mocno spryskują wnętrze piekarnika. I nic się nie powinno rozlatywać.

W zwykłym domowym piekarniku.

W tym przypadku sposób zagniatania ciasta był kluczowy. Robiłem go kilka razy i za każdym razem jeśli robiłem ściśle wg tego przepisu wychodził super, jak tylko poszedłem na skróty z zagniataniem rozlatywał się szybciej i robił się sztywniejszy drugiego dnia.

HeniekStarr pisze:Zwykły, domowy piekarnik. Na dno garść kostek lodu przed pieczeniem. Niektórzy wstawiają naczynie z wrzątkiem. Albo mocno spryskują wnętrze piekarnika. I nic się nie powinno rozlatywać.

Testowałem kila różnych sposobów zaparowania piekarnika żaden nie daje takiego efektu jak pieczenie chleba w garnku żeliwnym czy naczyniu żaroodpornym. Pieczenie w zamkniętym naczyniu pierwsze 20 minut daje to co profesjonalne piekarniki z parą.

Święte słowa. Mam garnek rzymski, ale sporych rozmiarów i rzadko w nim piekę chleb. Ale jeśli już to faktycznie, chrupka skórka, wilgotne wnętrze. Oczywiście trzeba pamiętać o nasączeniu gliny wodą przed użyciem.

Dziękuję Ci Wojtku z odpowiedź, to nie wiedziałam, że daje się kostki lodu. Jeszcze raz dzięki, na pewno się zastosuję do tego

Witam po czasie, w związku z tym iż wróciłem do regularnego wypieku chleba, chwalę się osiągami:

Przepis:
Dzień pierwszy, mieszam razem te składniki:
- Zakwas żytni - 200g ( z tego przepisu )
- Mąka pszenna T650 - ok 500g
- Woda na oko żeby było nie za rzadkie nie za gęste.

Zakwas "zarazi" pozostałą mąkę i całość lekko podrośnie przez noc.

Dzień drugi :
- Świeże drożdże piekarskie ok 25g , maksymalnie 50g
- Woda żeby rozpuścić drożdże
- Jeszcze mąki pszennej żeby osiągnąć dobrą konsystencję
- Składniki dodatkowe (łyżka soli, siemię, babka płesznik, słonecznik etc)

Wyrabiam, zostawiam w misce do podrośnięcia, po kilku godzinach, wykładam na stolnice i przekładam z mąką, formuję wałek, wkładam go do metalowej foremki wyłożonej papierem do finalnego wyrośnięcia, jak wyrośnie to piekę w 220stc 40 minut, potem obniżam do 180stc i jeszcze trzymam 20 minut.
Taki chleb wystarcza na cały tydzień dla dwóch osób.

Wygląda bardzo zacnie

Tylko po co te drożdże Zakwas zrobi całą robotę. Ja piekę od 20 lat tylko na zakwasie

Nie wyrasta mi za bardzo, też próbowałem kilka razy, ale słabo to szło, przeważnie wychodził zakalec.

@Qba ja także robię na zakwasie i wyrasta , aż wychodzi z foremki.
Może musisz dłużej przeczekać ( ja około 8h garuje ciasto pod ściereczką i bez przeciągów ).
I nie odkładam ciasta do lodówki

Qba pisze: ↑środa, 7 sie 2024, 15:27 Nie wyrasta mi za bardzo

Więc gdzieś popełniasz błąd. Najpewniej słabo wyhodowany zakwas. Zamiast mąki 2000, użyj 720 i musi się udać

Dobra, spróbuję następnym

@Qba, to mój dzisiejszy wypiek pszenno-żytni. Oczywiście na zakwasie

Noooo, daj Matce Jagodzie przepis i w ogóle to się odezwijta. Matka jest tylko jedna.

Matko ty nasza jedyna, przepis pójdzie na PW
A tak po za tym, pisz trochę staranniej, bo inni moderatorzy nie będą tak łaskawi jak ja

Matko jedyna przejrzyj cały ten temat a znajdziesz kilka przepisów w tym i mój

No to ja też załączę swój przepis. Kolega z pracy piecze dość długo, ale z rok temu powiedział, że wreszcie doszedł do takiej receptury, która sprawdza się zawsze i każdemu. Spróbowałem i od kilku miesięcy przestałem być klientem piekarni. Piekę raz w tygodniu i przez ten czas chlebek się nie starzeje. Wszyscy, którym przekazałem przepis też potwierdzają sukces.

Przepis jest właśnie w pliku pdf. Załączam link.

Ze swojej strony, polecam ten przepis - https://gotowanieuoli.blogspot.com/2020 ... wasie.html
Sprawdzony i idealny do wyrabiania właśnie w robocie planetarnym

Podepnę się pod temat - czy ktoś przetestował podobne wypieki w słoikach?

https://smakiaromaty.blogspot.com/2013/ ... soika.html
https://lesnyzakatekdany.blogspot.com/2 ... soiku.html

Bardzo rzadko, ale czasem los mnie rzuci w miejsce odludne i niespodziewanie zostaję dłużej, a jeść się chce. Konserwy mięsne, rybne są w spiżarni, ale pieczywa ni ma. Lodówki nie ma, gotowanie raczej odpada. I co tu jeść Panie Premierze?

Jeżeli chodzi o chleb żytni taki, z foremki bez wyrabiania to tam musi być odpowiednia ilość zakwasu. W tym typie pieczywa nie gluten odpowiada za strukturę chleba tylko pentozany, które tworzą żel utrzymujący strukturę. Polecam mój przepis (Chleb troszkę za długo garował) Jeżeli chodzi o chleb taki prawdziwy to nie ma drogi na skróty żeby wyszedł taki jak dawniej trzeba poświęcić troszkę czasu na przygotowanie. Również u mnie jest taki przepis: przygotowuję też wersję z użyciem robota ale to za jakiś czas. Generalnie dobrze jest wspomóc zakwas i do całego przepisu dołożyć 1% drożdży żeby wspomóc wyrastanie i utrzymanie chleba ( tak robią wszystkie rzemieślnicze piekarnie).