Alkohole-Domowe.com

Witam. Opisze w skrócie jak zrobić wędliny dojrzewające idealnie nadające do spożywania wraz z trunkami domowymi
Ja na początku użyłem schabu ok. 1,5 kg (teraz suszę już boczek i słoninę)
Wybrany przez nas kawałek mięsa obtaczamy w soli i wkładamy do lodówki najlepiej na jakiejś blaszce lub pojemniku i raz dziennie odlewamy nagromadzającą się wodę. Czynność powtarzamy 3 dni. (Ja włożyłem mięso do grubej warstwy soli więc nie musiałem odlewać wody i trzymałem tak tydzień) Następnie myjemy nasze mięso suszymy papierowym ręcznikiem w międzyczasie ścieramy kilka ząbków czosnku (ja lubię czosnek wiec zawsze daję go dużo) dodajemy majeranku robimy papkę i nacieramy nasze mięso. Wieszamy na haczyku lub sznurku w chłodnym miejscu na kolejne 2-3 dni a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy. Ja wędziłem ciepłym raz. W orginalnym przepisie mięso nie jest wędzone ale ja tak robię chroni to nasze wyroby przed ewentualną pleśnią. Tak przygotowane mięso może wisieć bardzo długo i jest świetne na imprezy z alkoholem.

a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy

Co to znaczy 2-3 razy? Ile godzin to jest 1 raz? Jaki odstęp czasowy jest pomiędzy "razami"?
I tak dodam jeszcze, że aby wyrób nazwac dojrzewającym musi on najpiew dojrzeć, czyli po zimnym wędzeniu powisieć kilka miesiecy w sprzyjających warunkach i dopiero może być konsumowany - inaczej, czyli tak jak opisujesz to Ty, jest to po prostu wędlina wędzona na zimno i z dojrzewającą ma nie wiele wspólnego...

alik pisze:

a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy

Co to znaczy 2-3 razy? Ile godzin to jest 1 raz? Jaki odstęp czasowy jest pomiędzy "razami"?

Przykładowo dziś wędzę przez okres 2 godzin, jutro kolejny raz przez 2 godziny i na następny dzień znów 2 godziny. Jeśli mięso będzie według nas dalej zbyt "blade" możemy kolejny raz uwędzić.

Przykładowo dziś wędzę przez okres 2 godzin, jutro kolejny raz przez 2 godziny i na następny dzień znów 2 godziny.

Jeśli chciałbyś wędzić na zimno przez 2 godz. dziennie to cały proces zajął by Ci z trzy tygodnie
Zimne wędzenie to co najmniej 6-7 godzin dziennie przez 5-6 dni. A działając Twoim sposobem to taka wędlina będzie bardziej delikatnie podwędzona niż wędzona, w tak krótkim czasie mięso nie zdąrzy "pobrać" konserwujących składników dymu...

Nie przekonasz się póki nie spróbujesz

Oryginalne wędliny dojrzewające robiłem narazie tylko 3 razy, wędzone na zimno przez tydzień i dojrzewające około 4 miesięce i były bardzo smaczne, ale masz rację - przekonam się jak spróbuje - więc przy najbliższym wędzeniu zrobie zgodnie z Twoim przepisem

Pozdrawiam.

Już od jakiegoś czasu robię dojrzewające schabiki.
Sposób autorski, po poczytaniu różnych przepisów.
Schab pekluję około tygodnia na sucho. sól przyprawy i serwatka. Serwatkę uzyskuję kwasząc mleko od wiejskiej krowy. Na 4 schaby daje 1 szklankę serwatki (nie odgrzewam mleka aby nie zabić bakterii).
Do serwatki dodaję ok 1,5 łyżeczki maltozy i sól. Tm nastrzykuję schaby. Wkładam do garnka z resztą soli i przypraw. Potem do zimnej piwnicy na min 2 miesiące. Niestety zimną piwnicę mam na działce tylko zimą. Jak już powiszą ok miesiąca naciera serkiem pleśniowym. Tak aby zaszczepić pleśń.
A tak wygląda po 2 miesiącach. Coś pysznego.

No jak to wygląda????:mrgreen:

Wysyłane z mojego GT-S6500 za pomocą Tapatalk 2

W_TG pisze: A tak wygląda po 2 miesiącach. Coś pysznego.

Jak coś takiego widzę to brak mi słów...

Przepraszam kolegów.
Nie zauważyłem ze nie zassało zdjęć

Dla mnie bomba. Tego typu wędlin posmakowałem będac we Włoszech. Znajomy Włoch miał naturalną dojrzewalnię w górach. Były tam trzy pomieszczenia, gdzie kolejno trafiały wszystkie wyroby. Żadnej chemii, tylko sól i przyprawy no i oczywiście odpowiednie szczepy bakterii i grzybków.

Jakim serem pleśniowym jest schabik natarty ?

W zasadzie do wędlin są zupełnie inne szczepy pleśni niż do serów. Niestety nie dostępne dla indywidualnego odbiorcy. Ale na bezrybiu i rak ryba. Ser to też białko jak i mięso. Więc nacieram Camambertem z Biedronki. 2 razy do nastrzyku z serwatki dodałem Lakcid (uważam ze może zastąpić serwatkę, ale to ja tak uważam). Zadaniem serwatki a właściwie obecnych w niej bakterii ( z tej samej grupy co lakcid) jest zamiana laktozy w kwas mlekowy. Naturalny konserwant.

Gdzie można dostać tę maltozę?
W jakiej temperaturze i wilgotności powinno się dojrzewać takie wędliny?

UWAGA!!!! BŁĄD chodzi o LAKTOZE (cukier mleczny) do nabycia w aptece po znajomości, czasami w sklepach ze zdrowa żywnością lub internecie. Jeśli moderator uprzejmy to poprawi we wcześniejszym poście abym nie mylił niecierpliwych
1.-Pekluję w lodówce ~~10 st.C przez tydzień
2.-potem ok.12 godzin w temperaturze ~~25- 28 st.C
3.-wieszam na nierdzewnym haku i obsuszam przy wentylatorze przez ok 12 godzin temp pokojowa
4.-najlepsza temperatura dojrzewania to ~~5-7 s.C a wilgotność 75-80%
Ja zimą w piwnicy na działce mam do 10 st.C i duża wilgotnośc i tam dojrzewa/obsycha.
Strata na wadze to około 30%

Na początku zapach jest jak zalewy peklujacej. Następnie jakby lekko kwaśny, ale to normalne beakterie rozkładaja laktoze na kwas mlekowy. Potem zapach się stabilizuje do właściwego.
Pleśń serowa lekko znienia smak na na "serowy" ale powiem ze pasuje idealnie.
Tniemy w cieniutkie plasterrki i zajadamy najlepiej bez niczego aby nie psuć smaku.

Mozna też po obsuszeniu zawinać w gaze i pozostawić w lodówce na 2-3 tygodnie. Od czasu do czasu wyjać skontrolować i obsuszyć przy wentylatorze 2-3 godziny.

W sklepach sprzedających dodatki dla masarnictwa można kupić przemysłowe mieszanki dojrzewające. Po ich zastosowaniu mamy wyrób po kilku dniach i nie tracimy na wadze.
Ale ja ich nigdy nie stosowałem.
Jak odszukam nazwę to zamieszcze na forum

Jeśli chodzi o dodatki dojrzewajace, fachowo nazywane "kultury startowe"
- do wyrobu tradycyjnego T-SP
- i szybkiego FS-C-111
Kiedyś natrafiłem na sklep wysyłkowy sprzedajacy dodatki dla zakładów wędliniarskich i oferowali nawy małe opakowania.
Myślę ze pomogłem.
Udanej zabawy

Myślę o takiej micro dojrzewali oczywiście drewnianej. Ma ktoś jakieś propozycje?
Marzy mi się coś ca. 1 m 3. Czujniki, które by kontrolowały temperaturę i wilgotność
dojrzewania.

NO NO jaki plan!! ale po co Ci taka wielka??
Moją dojrzewalka to drewniana, luźno zbita skrzynka 45x65x60 obciągnięta b. gęstą firanką, coby mi pający i inne gidy nie zagądali. Musi też być w miarę przewiewna bo inaczej mięso się zaślimaczy.
Przód/drzwi to firanka na rzepie i to wszystko. Deski przed zbiciem wyparzyłem a po wyschnięciu spryskałem słoną wodą. W sumie weszło by mi tam z 10 schabów.
Na zdjęciach z kiełbaskami wiszą 4 jak się przypatrzycie. I tak sobie wisi pod sufitem w piwnicy.
Nie mam do niej oprzyrządowania typu termometr wilgotnościomierz a temperatura taka jak natura daje. Nawet nigdy nie mierzyłem. Jedynym dodatkiem jest niska kuweta na spodzie (3 cm wys.) w którą czasami na wyczucie wleje ok 1 cm wody dla utrzymania wilgotności. Już 3 zimę pracuje z dobrym skutkiem.
Ostatni schabik, ten ze zdjęcia trafił, do lodówki na bieżące spożycie. Czasami tez je mrożę bez straty dla smaku. Za tydzień może półtora znów się zapełni aby na wiosnę cieszyć się pyszną wędlinką.

A ta kiełbaska, robiona normalnie, parzona i pozostawiona na obsuszanie ? Czy jest jakiś haczyk ?

UWAGA, laktoza w aptece jest diabelsko droga! Kupić ją można w rozsądnej cenie w sklepach piwowarskich!

Kiełbaski? a to zależy jaki mi wpadnie pomysł do głowy. Jak zauważyliście nie trzymam się kurczowo przepisów. Choć jakieś wytyczne obowiązują. Tradycyjnie jako jałowcowa, kminkowa, z mieloną czerwona surową papryką, mocno pieprzowa. Takie tam pomysły. Pieczona w wędzarni, lub zimnym dymem i parzona. Czasem suszona prawie na patyk. Ta, którą widać na zdjęciu robiona z mięsa z dodatkiem właśnie serwatki. Po raz pierwszy tak robiłem. Mięso grubo krojone, peklowałem z tydzień w lodówce. Potem część mięsa zmielona na miazgę, najlepsze kaski cięte na kostkę ~~2x2cm. I do grubego naturalnego jelita.
Następnie 3 dni wisiała w chłodnym na kiju. Następnie wędzona ok 4 godzin w zupełnie zimnym dymie, tak aby mięso było zupełnie surowe. I ze 3 tygodnie w dojrzewalni. Wyszło z tego coś na wzór kindziuka.
Choć przyznam, że po wyschnięciu była trochę "pustawa". Powodem było to, że miałem zbyt zmielone mięso połączone z grubą kostką Znacznie lepiej by wyszła w grubym sztucznym jelicie. Jak Krakowska lub szynkowa. Ale w smaku niezła.

W zwiazku z pytaniem na priva o podwędzanie schabu dojrzewającego odpowiadam wszystkim zainteresowanym.
Można spróbować. ALE ZIMNYM DYMEM MAX 40ST. C.
Ja raz podwędzałem po ok 3 tygodniach dojrzewania. Potem jeszcze dojrzewał ponad miesiąc. Niestety zepsułem i przegrzałem schaby. Wyszło to tak ze ok 1 cm miesa był spażony. W zasadzie na spożycie to nie wpłynęło był smaczny.
Ale to ma być surowe, pół przezroczyste, lekko gumowate mięsko.
I jeszcze jedna rada. Nie używamy sznyrka do zawieszania. Mimo wygotowywania w soli, dezynfekcji w wodzie utlenionej po około miesiącu sznyrek zaczyna pleśnieć. Zieloną pleśnią.
Najlepszy jest nierdzewny drut/hak (fi 2mm) wygięty w S z duuużym dolnym brzuszkiem.
Na hak można użyć elektrody nierdzewnej zakupionej w sklepach bydowlanych lub na metry na portalach aukcyjnych. Wychodzi taniej.

Prawdziwe wędliny dojrzewające nie są w ogóle wędzone!!! Tylko przyprawy i sól.

Mój kindziuk
Ostatnio zaopatrzyłem się w sklepie mięsnym w pęcherze wieprzowe. (poprosiłem, a właściwie moja żona, panią sprzedawczynie i mi załatwiła)
Mięso z łopatki karczek i słoninkę pokroiłem w malutka kostkę-paski zasoliłem, przyprawiłem i na dobę wylądowało to w lodówce.
Następnie nabiłem tym farszem pęcherze. Po dobie obsuszania w chłodnym pomieszczeniu Kindziuki trafiły do wędzarni.
Przez 2 kolejne dni wędziłem ZIMNYM SUCHYM dymem po ok 5 godzin.
Po tygodniu powtórka, znów 2 krotne wędzenie.
Dym miał max 40 st C
Od 2 tygodni dojrzewają w zimnej piwnicy.
Mniejszy trafi na stół w najbliższe święta a większy powisi do Wielkanocy.
Po raz 1 robiłem taką wędlinę.
Już się nie mogę doczekać jak ukroję sobie plasterek

Dzisiaj zabrałem się za schaby dojrzewające
Co prawda o 2 miesiące za późno, ale lepiej późno niż wcale.
Niestety na te święta nie będą gotowe, Może na Wielkanoc.
Surowce:
Schaby - 6 sztuk ca. po 1,8 kg
Serwatka z 1,5l prawdziwego mleka ok 1 l
Laktoza 4 łyżeczki
Sól ok 2/3 szklanki
Sól peklująca ok 1/3 szklanki
Przyprawy.
Na początek w serwatce rozpuściłem sól i sól pekl. i dodałem laktozę.
Tym nastrzyknąłem każdy schab po 30-40 ml na sztukę.
Do pozostałej serwatki dodałem przyprawy i zalałem nią nastrzyknięte schaby obtaczając każdy.
Teraz będą się peklowały tydzień. Co 2 dni muszą jednak zostać przerzucone aby dobrze się przepeklowały.
Każda strona która ma kontakt ze ścianką garnka jest tak obrócona aby trafiła do środka.
Po peklowaniu zostaną dobę obsuszone i trafią do do dojrzewalni z wcześniejszego opisu.
Optymalne warunki dojrzewania to ok 6 st.C. przy wilgotności ok 75%
Czy takie mam w mojej piwnicy? Nie wiem. W każdym razie w zimie jest zimno. I dla tego dojrzewające robię najczęściej późną jesienią.
Za tydzień CDN

Narobiłeś mi smaku tymi pysznościami
Duży otwór jest w pęcherzu? Cieżko go napychać?

W_TG pisze:Co prawda o 2 miesiące za późno, ale lepiej późno niż wcale.
Niestety na te święta nie będą gotowe, Może na Wielkanoc.

Ja takie (i inne też) smakołyki wolę między świętami - dłużej pamiętam smaki W czasie świąt w zupełności zadowalam się tradycyjnymi potrawami, po których i tak przybywa kilogramów

Ja za 2 pęcherze w sklepie mięsnym zapłaciłem 10 zł.
W pierwszym momencie myślałem ze dali mi 2 jajka . Bo były to z wyglądu jak 2 jajka gęsie. twardawe kule z resztą siusiaka.
Jak zacząłem je ściskać w palcach i ugniatać dłonią na desce zaczęły się rozciągać. Po nadmuchaniu rozmiar stał się pokaźniejszy, a po kolejnym ten większy miał średnicę ok 20 cm.
Resztkę siusiaka obciąłem zostawiając go ok 1,5 cm. Nie wiem czy dobrze zrobiłem.Po rozepchnięciu palcem otwór był na grubość kciuka. W tak przygotowany pęcherz nabiłem nastrzykiwarka do wędlin farsz. W ten większy weszło ca. 1,5 kg. Niestety otwór się rozszedł i ciężko buło mi go zawiązać. Więc zaszyłem bawełnianą grubą nicią.
Przy kolejnym kindziuku pęcherze kupię tu. http://swojskiwyrob.pl/jelita-naturalne ... olone.html
Posiłkowałem się tym przepisem. Ale jak to u mnie bywa farsz zrobiłem "na moje oko i smak" tzn. bez wagi i przyprawione na mój gust.
http://durszlak.pl/przepis/kindziuk-w-p ... t=kindziuk.

wawaldek11 pisze: Ja takie (i inne też) smakołyki wolę między świętami - dłużej pamiętam smaki ............

Ja cały rok sukcesywnie coś tam do wędzarni zarzucam. Niestety z dojrzewającymi z racji wymaganych niskich temperatur mogę jedynie w okresie zimowym poeksperymentować.

Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy ; )
Jeśli chodzi o wędzenie w Twoim przypadku kindziuka ale to dotyczy wszystkich dojrzewających to nie przekraczamy 25st C czyli tylko zimne wędzenie ...
Dodatek serwatki czy jakichkolwiek żywych kultur jak najbardziej wskazany bo to zapoczątkuje fermentację w tą "dobrą stronę".

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Kindziuk NIE JEST WĘDZONY!!! Tylko dojrzewa pod strzechą, podobnie jak mumie w Egipcie ulega samoistnej konserwacji.

Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.

Roger pisze:Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy ; )

Mógłbyś rozwinąć ten temat.

michal278 pisze:Kindziuk NIE JEST WĘDZONY!!! Tylko dojrzewa pod strzechą, podobnie jak mumie w Egipcie ulega samoistnej konserwacji.

Trochę mnie zaskoczyłeś, bo byłem pewny ze wędzimy? Przejrzałem internet i utwierdziłem się w opinii że jednak wędzimy. Ale pewnie i bez wędzenia może wyjść niezła wędlina.
A i w filmie U Pana Boga Za Piecem była scena jak wyciągali z wędzarni mnóstwo różnych smakołyków i ...chyba wspomniano o kindziuku.

Roger pisze:Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy

Trudno się z Tobą nie zgodzić. W dojrzewających chodzi między innymi o usunięcie wody z mięsa. Np zasypywaniem solą itd..
Ja nastrzykuję głównie po to aby zaszczepić bakteriami mlekowymi. Zresztą niewielką ilością 30 m l/ prawie 2 kilowy schab. A to dla tego ze nie mam specjalnych warunków do dojrzewania i stosuję ten zastrzyk z serwatki i maltozy aby dać ekstra kopa od środka.
Dodaję też Lakcid. Ale o tym nie pisałem bo to mój prywatny pomysł (wymysł). Nie koniecznie do naśladowania
Może nie robię tego książkowo, ale... schabiki wychodzą smaczne i to nie tylko moja opinia.
Ten sposób który opisałem to taki mój, i teraz użyję tego modnego słowa, PROJEKT

Chętnie jednak skorzystam z Waszych doświadczeń, jeśli takowe macie.
Może dowiem się czegoś nowego co pozwoli mi uzyskać lepsze smaki.

Jeśli o kindziuk idzie to a i owszem oryginały wędzone były sporadtcznie przeważnie dojrzewanie odbywało się "pod ziemią" dosłownie zawijany w szmaty był zakopywany ... ale teraz nie to mięso i to dość ryzykowny sposób
Dodatki typu kultury startowe czy żywe bakterie w postaci jogurtu , serwatki etc stosuje się w przypadku wędliny rozdrobnionej typu salami, palcówka, ścinkowa do tego cukier i sporo większa niż zwykle dawka soli/peklosoli do tego pierwsze kilkanaście godzin w idealnych warunkach fermentacyjnych czyli 22-24st C, potem duża wilgotność i niższa temperatura okolice 8-10st i czas. Przy całych kawałkach mięsa nie bardzo widzę sens takich dodatków najpierw peklujemy/solimy odlewając wysięk w lodówce około tygodnia potem wyjmujemy wycierami i osuszamy powierzchniowo nacierając przyprawami jakie lubimy, zabezpieczamy przed szybkim wysychaniem powietzchniowym czyli np. zawijamy w pończochę i wieszamy na 7-10 dni w przewiewnym miejscu. Mięso na równomiernie oddawać wilgoć nie tworząc tzw."skórki" potem znowu do lodówki albo lochu min. na tydzień
To tak w łopatologicznym skrócie

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

A mój ze zdjęć poniżej wisiał 4 miesiace (robiona opisanym sposobem i po miesiącu natarta Camembertem pleśniowym)
http://alkohole-domowe.com/forum/wyroby ... t9732.html
Schab stracił ok 30 % wagi. Tak pięknej pleśni ani wcześniej ani póżniej nie udało mi się uzyskać.
Co mi wyjdzie z ostatniego peklowania będę opisywał.
Po świętach zamierzam zrobić kolejne kindziuki.
A moze masz super przepis na kindziuka? dodam że farszu na kindziuka nie zaszczepiałem serwatką.
Przed godzinką go oglądałem. PACHNIEEE !!! że ledwo się powstrzymałem aby go nie spróbować.
Czy umiesz podpowiedzieć gdzie lupić kultury startowe do dojrzewających i szczepionki pleśni.
Oczywiście dla hobbysty - czyli minimalna ilosć

Z małymi ilościami bedzie problem spróbuj w Agrovisie jutri Ci wrzucę link bo teraz z telefonu piszę
4 miesiące powiadasz mam jeszcze w ziemiance ścinkową ponad roczną taką dla koneserów i chorizzo ... zostało parę batonów
Z pleśnią tak zaszczepianą jak nie masz komory do dojrzewania uważaj bo może się okazać konieczne dezynfekowanie całego pomieszczenia ... grzybki to grzybki

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Jestem ze stron skąd pochodzi ten pyszny speciał. Rodowód ma tatarski, był robiony z wołowiny, z czasem wyewoluował do tego wieprzowego. Z ojcem z 25 lat temu kupiliśmy nie wędzony od takiej starowiny. Smak poezja. Polecam też szynki suszone.

Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.