Alkohole-Domowe.com

Próbowałem znaleźć w różnych miejscach, ale nie udało mi się znaleźć odpowiedzi. O co chodzi - otóż bazą do szkockich single maltów jest słód typu pale ale, wędzony w dymie torfowym. Ale mam pytanie takie - czy są używane jako dodatki smakowe inne słody, np karmelowe czy palone? Wnoszą one do brzeczki więcej związków aromatycznych, co powinno odbić się na destylacie.

Czy ktoś robił takie próby, z użyciem słodów karmelowych, aromatycznych, czy choćby monachijskich? Jeśli tak, to jakie były efekty. Proszę o info.

Zgodnie z brytyjskim prawem, można użyć dowolnego słodu jęczmiennego do wyprodukowania Single Malt Scotch Whisky. Co robią poszczególne gorzelnie nie wiem i wątpię, żeby się tym chwaliły. Ale użycie wymienionych przez Ciebie słodów jest dozwolone. Osobistych doświadczeń w tym temacie niestety nie mam.

Świeże „eksperymenty”
http://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?f=16&t=7100

Czytałem, ale ta dyskusja głównie o wydajności, a mnie interesują przede wszystkim efekty organoleptyczne.

Zacier na słodach karmelowych czy specjalnych nie wniesie raczej nic do smaku czy aromatu w destylacie czego nie wniósłby słód pilzneński czy distiling. Może jakbyś zatarł sam palony 1500 EBC to uzyskałbyś coś z aromatu po gotowaniu. Jak chcesz więcej info to wejdź np do sklepu browarniczego np twojbrowar.pl i sprawdź różne słody. Ekstraktywność takiego do destylacji i pilzneńskiego to ok 80%, w przypadku ciemniejszych i karmelowych spada do ok 70 co nie jest dużą różnicą ale są też w sklepie podane w procentach jaki udział w zasypie może stanowić konkretny słód. Jak już robić zacier na słodzie piwowarskim to proponuje głównie na pilzneńskim, ewentualnie pomieszać z wiedniem i monachem a przed fermentacją pogotować brzeczkę z godzinę do dwóch. Podczas gotowania brzeczka się karmelizuje i ciemnieje. To co uzyskasz w ten sposób może wnieść coś do smaku i aromatu - do piwa wnosi.

Pełne specyfikacje słodów znajdują się u producentów. Co wnoszą do piwa - wiem. Piwo robię prawie od 17 lat. O wpływie słodów na destylat interesują mnie konkretne informacje od ludzi, którzy to sprawdzili doświadczalnie, a nie teoretyczne rozważania.

Ja planuje zrobić single malta do rurobeczki. Mój zasyp będzie z 70% słód pilzneński i 30% chateau whisky.

Nie wiem czy to coś Ci da ale ostatnio do rye whisky użyłem dosyć mocno palonego słodu i karmelowego też,zacier wyszedł ciemniutki,ładnie pachniał,destylat też zapach przyjemny miał ale żeby coś tam wyczuć tych słodów to ciężko. Czekam na beczkę paloną od środka ,wtedy bede mogł coś więcej powiedzieć bo ten sam destylat leżakowałem z czipsami więc bede mial porównanie.

Na pewno jest coś na rzeczy. Nie bez przyczyny JD ma taki skład surowcowy, a nie inny, i nie bez przyczyny producenci reklamują się odmianami jęczmienia, który został użyty do produkcji słodu. Być może dla przeciętnego odbiorcy smak świeżego destylatu może się nie różnić. Kiedyś w wolnej chwili zrobię dwa zaciery, przefermentuję je identycznymi drożdżami, oddestyluję i porównam. Swoją drogą zaczynam podejrzewać, że większy wpływ na walory destylatu mogą mieć drożdże, bo w zależności od szczepy produkują bardzo znacznie różniące się ilości estrów.

JD to burbon, chociaż walczyli długo o nazwę "Tennessee Whisky". Z mojego bardzo krótkiego doświadczenia uważam, że do smaku więcej wniosą bakterie i zakażenia, fermentacja, destylacja niż same słody. Ale mogę się mylić. Odnośnie reklam - każda ma jeden cel - zachęcić cię do kupna ich produktu. Więc jak było w znanym filmie "telewizja kłamie". Podobny temat ktoś kiedyś ciągnął na Best of Whisky. Powtórzę tu co napisałem tam: na długie starzenie inne czynniki mają zdecydowanie większy wpływ niż skład surowcowy. Na krótkie w butelce szklanej z chipsami/kostkami być może.

Tennessee Whiskey jeżeli chodzi o ścisłość

ano

Przyznam że jestem amatorem zacierania bo "szkole" się cały czas w innych nastawach, ale kilka zacierów już zrobiłem i z doświadczeniem moim się podzielę.
Kupiłem słód palony dymem torfowym na koszt 400 zł coś w granicach 7 zł. za kilogram ,do tego komplet enzymów które podaje w odpowiednich temperaturach, drożdży używam firmy professional. Nie posiadam kotła z płaszczem dlatego destyluje na 20 litrowej kance na gazie (nie mam problemu z przypalaniem) uzyskany półprodukt zbieram żeby docelowo wszystko zlać do kotła i na kolumnie półkowej zrobić finalny produkt.
Z uwagi że nie mam parcia na zaciery, ilość słodu jaki zakupiłem dopiero teraz kończę destylować a pierwszą kankę przerobiłem rok temu. I co ciekawe. dzisiaj zajrzałem do tego rocznego nazwijmy to półproduktu.To bardzo intensywnie przyjemnie pachnie i smakuje.Może to wydawać się dziwne bo wiadomo, pot-stillem nie dzieliłem frakcji tylko wszystko zbierałem prócz mętnej końcówki.Bardzo łagodne jest w smaku i wyraznie czuć coś .... jak by ten dym torfowy,zadowolony jestem z tego słodu,żałuję że nie dzieliłem frakcji bo może odpuścił bym kolejną destylację.
Do zacieru nie dodawałem cukru ani glukozy, a z jednej kanki wychodzi mi około 1,3 l destylatu mocy nie mierzyłem.

Do słodu nie dodaje się enzymów, to po pierwsze, bo enzymy są w słodzie (po to się słoduje zboże).
Po drugie słód nie jest palony dymem torfowym, tylko suszony/wędzony.

pisałem że jestem amatorem w zacieraniu, robię wg.przepisu który opisałem i to działa w temp. 55 C dodałem enzym scukrzający całą noc stygło do 30 C jest bardzo słodkie i podaje drożdże.

Słód ześrutowany wsypuje się to wody o temp. 65 stopni i miesza się zacier co kilka minut. Trzeba utrzymywać temp. powyżej 60 stopni przez około 30-40 minut. Potem studzisz i dodajesz drożdże.
Nie musisz dodawać enzymów. One są do ziarna niesłodowanego.

Do słodu też można dodać glukoamylazę, oczywiście mniej niż do zboża. Wydajność zacierania będzie jeszcze wyższa.

kwik44 pisze: Podobny temat ktoś kiedyś ciągnął na Best of Whisky.

Ja. I mimo, że minęło kilkanaście lat od założenia tematu, nadal nie dowiedziałem się żadnych konkretów.

kwik44 pisze: Powtórzę tu co napisałem tam: na długie starzenie inne czynniki mają zdecydowanie większy wpływ niż skład surowcowy. Na krótkie w butelce szklanej z chipsami/kostkami być może.

Na długie starzenie w beczce z pewnością decydujący wpływ ma beczka. Ale z jakiegoś powodu gorzelnie mają różne alembiki, używają słodu z różnych odmian jęczmienia, różnej wody itp. Nawet to, że kilka gorzelni bierze słód z jednej słodowni, nie oznacza, że jest to słód identyczny. Wystarczy zmiana temperatury suszenia o 5 - 10 stopni, aby otrzymać słody wyraźnie różniące się barwą i aromatem. Nie ma najmniejszego problemu, żeby zamawiać słody o odmiennych specyfikacjach, niż dostępne w ofercie ogólnej.

Krzysztof63 pisze:Do słodu też można dodać glukoamylazę, oczywiście mniej niż do zboża. Wydajność zacierania będzie jeszcze wyższa.

Jeżeli próba jodowa po zacieraniu jest negatywna, oznacza to, że całość skrobi została przekształcona na cukry (mniej lub bardziej fermentowalne).
Więc nie zwiększysz wydajności zacierania bo wydajność jest 100%. Warto natomiast wspomóc słód enzymami wtedy, gdy słodem zacieramy ziarno niesłodowane i stanowi on tylko np. 20% zasypu. Wtedy siła diastatyczna słodu może być niewystarczająca do całkowitego zatarcia zboża i warto pomagać

Siła diastatyczna słodu jest wystarczająca do zatarcia jego samego i pewnej ilości surowca niesłodowego. Nie zmienia to jednak faktu, że wydajność zacierania nigdy nie jest 100%. Nie świadczy o wydajności również negatywna próba jodowa. Świadczy tylko o tym, że cząsteczki amylozy i amylopektyn są już krótkie, a nie o tym, że w całości zostały przerobione na cukry proste (taka sytuacja nie ma miejsca nigdy). Dlatego zacieranie warto prowadzić jeszcze przez jakiś czas po uzyskaniu negatywnej próby. W tym czasie krótkie cząsteczki amylozy są w dalszym ciągu rozkładane.

Doody pisze:Jeżeli próba jodowa po zacieraniu jest negatywna, oznacza to, że całość skrobi została przekształcona na cukry (mniej lub bardziej fermentowalne). Więc nie zwiększysz wydajności zacierania bo wydajność jest 100%.

Amylazy zawarte w słodzie nie rozkładają 100% skrobi na cukry fermentowalne, choćbyś sto razy tak napisał na forum. Zwłaszcza w powszechnie stosowanej infuzyjnej metodzie zacierania. Wystarczy zastosować metodę dekokcyjną, aby uzyskać wyższą wydajność, ale pełne rozłożenie skrobi do cukru fermentowalnego daje tylko glukoamylaza, której w słodzie nie ma.

Pytanie, jak dodanie glukoamylazy wpływa na smak gotowego destylatu. Śmiem twierdzić, że bardziej niż rodzaje użytego słodu. Przy zacieraniu naturalnymi enzymami słodu głównym substratem dla drożdży będzie dwucukier maltoza. Po dodaniu glukoamylazy cukier prosty - glukoza. Każdy, kto czyta to forum, wie, że smak destylatu uzyskanego z dwucukru sacharozy różni się od tego z glukozy. Czy z maltozą jest inaczej? Wątpię.

Śmiem twierdzić, że wpływ decydujący ma szczep użytych drożdży. Jedne fermentują czysto, inne produkują mnóstwo estrów, jednak na efekt ich działania ma wpływ tyle czynników, że można debatować tygodniami. Pozostaje jednak poza dyskusją, że z tej samej brzeczki rózne drożdże dadzą inny produkt.

Sprawdziłem słód pilzneński, pale ale i wędzony torfem.
Fermentacja i gotowanie razem z młótem. Efekty oceniam następująco.
pilzneński - zbożowość, aromat ziarna
pale ale - delikatne nuty miodowe, skojarzenie z piwem w irlandzkim stylu
dymiony 45 ppm - wędzonka wszystko przykrywa
Starzenie w beczce w porównaniu z metodą płatki w szklanym słoju.
Destylat beczkowy charakteryzuje się gładszą dymnością, od jego naczyniowego odpowiednika. Obie whisky konsumenci ocenili jako smakowite, co zachęca mnie do dalszych eksperymentów. Planuję łiskacza z monachijskiego zasypu. Wybiorę raczej jasny, aby zbyt dużo niefermentowalnych cukrów mi w dundrze nie zostało. Słód chcę wspomóc enzymem scukrzającym. Czy gdzieś w sieci można znaleźć tekstowe porównanie różnych typów słodów? Idzie mi o to, jak wygląda wydajność w produkcji cukrów jadalnych dla drożdży. Zakładam zacieranie nastawione na maksymalną wydajność gorzelniczą, tzn. w granicach od 60 do 65°C. Później krótkie podgrzanie do 70°C a następnie dodanie scukrzacza, gdy ciepłota spadnie do 60°C. Np. słód wiedeński i tak pozostanie częściowo poza zasięgiem drożdży. Moje pytanie dotyczy tego o ile procent niższej zawartości etanolu mogę się spodziewać w porównaniu do słodu pilzneńskiego. Zdam relację w niniejszym wątku, jeżeli sporządzę samogon w wiedeńskim, lub monachijskim stylu.
Ciemniejsze, od powyżej wymienionych słody, po mojemu, można sobie darować. Wszelkie karmelowe i czekoladowe specjały są po prostu niestrawne dla grzybków.

Fiflak pisze:... Czy gdzieś w sieci można znaleźć tekstowe porównanie różnych typów słodów? Idzie mi o to, jak wygląda wydajność w produkcji cukrów jadalnych dla drożdży...

Każdy producent w parametrach słodu podaje tzw. ekstraktywność, czyli to, co wypłucze się do roztworu i fermentuje. Dla słodów jasnych wynosi ona 78 - 80% mniej więcej, i spada wraz ze wzrostem upalenia słodu, ale nie na tyle, by było to jakoś wyraźnie widoczne w produkcji amatorskiej (karmelowy 150 Viking Malt ma ekstraktywność 75%).

Jeśli chcesz do maksimum wykorzystać słód gorzelniczo, należy podgrzewać zacier stopniowo, wykonując wszystkie przerwy po drodze, poczynając od zakwaszającej (30 - 32 stopnie) poprzez betaglukanową (45 - 50), białkową (50 - 52), do scukrzającej (62-65). Wtedy z czystym sumieniem możesz powiedzieć, że wykorzystałeś ze słodu wszystko, co się da, zwłaszcza jeśli na koniec poprawisz jeszcze drożdżami z dodatkiem enzymów.

Krzysztof63 pisze:
Jeśli chcesz do maksimum wykorzystać słód gorzelniczo, należy podgrzewać zacier stopniowo, wykonując wszystkie przerwy po drodze, poczynając od zakwaszającej (30 - 32 stopnie) poprzez betaglukanową (45 - 50), białkową (50 - 52), do scukrzającej (62-65).

Kolego możesz coś więcej napisać na temat tych przerw?

Wszystko, co trzeba wiedzieć, jest w necie:
http://www.uwm.edu.pl/eurequa/pl/IX.7.htm
https://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_ziarna

Wreszcie ma się ku końcowi fermentacja wsadu burbonowego, który blokuje mi zbiornik. Skutkiem czego nie mogę nastawić kolejnego zacieru. Eh, przydałoby się mi kilka zbiorników o pojemności 50 litrów. Wówczas bym mógł przeprowadzać jednocześnie kilka naukowych, hue hue, eksperymentów. Wracając do naszych baranów. Zdecydowałem się na sprawdzenie monachijskiego jasnego.
Fachowe źródła twierdzą, że to właśnie ten rodzaj wnosi najwięcej słodowego zapachu.
http://kompendiumpiwa.pl/slod-monachijski-jasny/
Aromaty do destylatu przechodzą, zatem to trop wart podjęcia. Będę na bieżąco referował przebieg doświadczenia w niniejszym wątku.

@fiflak i jak tam Twoje eksperymenty ze słodami? Temat ucichł już dawno więc może się podzielisz jak wyszło z innymi słodami. Planuję wkrótce zrobić ok 20 litrów destylatu żeby zalać beczkę i jestem ciekaw którzy słód na singla będzie najlepszy... A może pomieszać słody?

Monachijskiego nadal nie zatarłem, ponieważ, w międzyczasie, sporo się u mnie wydarzyło. Dlatego eksperyment wciąż muszę odkładać. Tak, zgadza się, wielce mnie to irytuje. Dysponuję minimalnymi mocami przerobowymi. Pomimo tego kiedyś na pewno doświadczenie przeprowadzę i zdam relację w niniejszym wątku. Wracając do pytania kolegi Nike21;
Ugotowałem już sporo whisky single malt, lecz otrzymałem ją na kolumnie miedzianej wypełnionej stalowymi sprężynkami. Zaznaczam to, bo nie wiem, na jakim sprzęcie zamierzasz pędzić. To ma bycze, wręcz kluczowe znaczenie. Owe porównanie słodów, które chcę tu opisać, gdy wreszcie ono nastąpi, planuję przeprowadzić z zastosowaniem destylacji alembikowej. Ona bowiem uwypukla smaki i aromaty mocniej, niż tzw. rura. Wracając do efektów kolumnowych. Dotąd psociłem z pilzneńskiego, pale ale, lagerowego, oraz wędzonego torfem 45 ppm.
Co oczywiste najbardziej charakterystyczny trunek otrzymałem z mocno dymnego. Nie oznacza to jednak, iż nie istnieją różnice pomiędzy whisky pilzneńską, a taką wypsoconą z pale ale.
Pragnę podkreślić, mówię o zmianie słodu przy zachowaniu pozostałych parametrów bez zmian. Tj. taka sama temperatura fermentacji, gotowanie z młótem, identyczny szczep drożdży i moc grzania. Smak pale ale i pilzneńskiej delikatnie się różnił.
Jeśli chcesz zalać beczkę o objętości równej 20 litrów, to, po mojemu, nie warto się ograniczać do jednego słodu. Jeżeli nie lubisz wędzonki, to zrób 10 litrów pilzneńskiej i 10 litrów z pale ale. Sam się przekonasz, iż subtelne różnice występują. Rzecz jasna bukiet i smak singla poprawi się z czasem, złagodnieje i pojawią się tam akcenty, które z początku przykrywa ostrość alkoholowa. Powyższe spostrzeżenie dotyczy zarówno rudej z beczki, jak i płatkowej.
Starzyłem taki sam destylat dwiema metodami, stąd moja wiedza w tej dziedzinie i jednocześnie porada, aby nie ograniczać się do słodu jednego rodzaju.

Intrygujące nuty wnosi whisky monachijska, wytworzona z jasnej wersji tego słodu. Dla pewności przepędziłem dwa zaciery. Jeden na fermiolach a drugi na drożdżach dedykowanych do rumu. Chętnie rozwinę temat w osobnym wątku, jeżeli ktoś z braci bimbrowniczej będzie zainteresowany "rumowymi" szczegółami. Generalnie pisząc w obydwu przypadkach whisky stała się niejako porterowa.
Oczywiście nie chcę przez powyższe powiedzieć, iż to wprost esencja portera bałtyckiego, nie mniej jednak takie skojarzenie mi się pierwsze nasunęło. Planuję dalsze eksperymenty. Docelowo zatarcie czterech typów słodów i porównanie ich pod kątem nut smakowych i zapachowych. Jeżeli wszystko się powiedzie to całościowymi wynikami doświadczenia podzielę się, w niniejszym wątku, jeszcze w tym roku.

Państwo wybaczą wpis pod postem mojego autorstwa, zamiast edycji. Postępuję tak, ponieważ chcę poruszyć osobną kwestię i chaos by się wkradł, gdybym tą informację wrzucił do poprzedniej wypowiedzi.
Różnice pomiędzy rodzajami słodu dają się zauważyć także w klasycznie szkockiej metodzie fermentacji. Tzn. przerabiamy wyłącznie brzeczkę. Nie zauważyłem wpływu producenta słodu na charakter destylatu. Np. pale ale tak samo zacierane, brzeczka fermentowana tym samym szczepem drożdży, w identycznej temperaturze, a do tego pędzenie również powtarzalne.
https://marxam.pl/podstawowe-slod-pale- ... 83,pl.html
https://marxam.pl/podstawowe-slod-pale- ... 34,pl.html
Na ślepo nic specyficznego w łiskowej księżycówce nie wyczułem. Trzymałem, celem doświadczenia, samogon w zamkniętych butelkach. Tzn. odstawiłem flaszkę z gotowania pale ale ze Strzegomia i drugą, że tak powiem, poznańską. Po nalaniu do kieliszków nie rozpoznałem vikingowej od souffletowej, więc, przynajmniej dla mnie, marka słodu jest bez znaczenia.
O wędzonych specjałach póki co się rozpisać nie mogę. Sporządziłem nieco dymnych samogonów, lecz zbyt mało, aby jakieś ogólniejsze wnioski wyciągać. Generalnie uważam, że sensowniej gotować wówczas razem z młótem, aby maksymalnie dymne nuty do trunku przemycić. Szkocka whisky to nie tylko torfowe smaki. Istnieją również łiskacze produkowane, że się tak wyrażę, bezdymnie.
https://winicjatywa.pl/skad-sie-wziely- ... ej-whisky/
Jeżeli chodzi o mój gust, to zmienia się on właśnie w kierunku single maltów bez wędzenia.
Już starożytni zauważyli, że o gustach się nie dyskutuje, zatem na tym przynudzanie o własnych upodobaniach zakończę.
Powyższe napisałem celem wyjaśnienia, czemu w temacie traktującym o słodach do produkcji whisky typu single malt, pojawia się surowiec suszony bez odrobiny dymu.
Jeżeli zależy nam na uwydatnieniu aromatów zbożowych, to należy szukać drożdży o, jak to się oficjalnie określa, neutralnym profilu. Fermiole, według mnie, wnoszą najmniej smaku i zapachu, spośród grzybków, które osobiście przetestowałem.
Obecnie używam dedykowanych do rudej, gdyż wytwarzają charakterny napitek.
SafSpiritTM M-1
http://www.centrumfermentacji.pl/images ... %20M-1.pdf
Nieco przykrywają tym samym cechy surowca, lecz różnice pomiędzy pilzneńskim a pale ale, choć subtelne, dają się wyczuć.
Oczywiście planuję nadal pogłębiać własną wiedzę. Podzielę się nią tu z radością, gdy tylko ją zdobędę.

Właśnie przytachałem do domu z paczkomatu 25kg słodu monachijskiego. Zatrę go pewnie do końca tygodnia. Chcę go puscić na wódkę jeczmienną ale pozwolić mu się trochę "ubrudzić" aromatami podczas destylacji.

Czy takie słody można zatrzeć metoda na lenia ?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

Oczywiście że tak. Grzejesz wodę do 65 stopni, wsypujesz słód i mieszasz przez około godzinę utrzymując temp. W okolicach 60 stopni. Słód to najprzyjemniejszy obiekt zacierania.

Co ile trzeba mieszać ? można co 10 mieszadłem na wiertarce ? Czy musi być mieszadło które miesza cały czas ?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

Zacieram na lenia od lat. Zawsze było ok. Ostatnio zakupiłem słód pale ale i mam słabą wydajność... Temperatura zacierania jak i fermentacji takie same jak zwykle, drożdże M1 - też takie same...
Nigdy wydajności nie miałem jakiejś mega, zwykle z 15 kg słodu na gotowo otrzymywałem ok. 5,5 do 6l 75%, ale teraz z 15 kg uzyskałem raptem ok. 4l 75% i to powtarzalnie 2 x pod rząd.

Sam nie wiem co może być przyczyną...

Co 10 minut w zupełności wystarczy. Można po pół godzinie dodać trochę kwasku cytrynowego w celu zakwaszenia zacieru i poprawy scukrzania (beta amylaza woli kwaśniejsze środowisko). Ja na 100l zacieru ze słodu daje 3 łyżki stołowe kwasku. Do niesłodowanego zboża 5 do 6 łyżek.

Dzięki wielkie, muszę kiedyś spróbować.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka