Alkohole-Domowe.com

Witam.
Mam dylemat co do przyszłej żytniówki.
Co da lepsze aromaty - słód (który muszę przygotować) czy ziarno żyta zacierane enzymami?

Czy eksperymentował już ktoś w ten sposób?

Słodowanie byłoby dla mnie okropnie uciążliwe, ale kiedy produkt finalny ma być nieporównywalnie lepszy od zacieranego ziarna to nie będę się zastanawiał i podejmę się tego etapami.

Kol. euphorbia1 robił starkę ze słodu żytniego ze słodowni. Drogi jest.
Te dwa surowce - słód i zatarte enzymami zboże - dadzą różne trunki. Który lepszy? Chyba ze słodu, ale to kwestia gustu

Żytniówka to będzie zdecydowanie z żyta zatartego enzymami . Wychodzi czysty, żytni posmak, przyjemnie słodkawe tło i nuta pieprzowa, charakterystyczna dla żyta też jest wyczuwalna.

Kilka tygodni temu, zacierałem enzymami ześrutowane żyto na czystą (spirytus żytni) i jedno co mogę powiedzieć - warto Żytniówka delikatna ze zbożowym tłem na finiszu i o wiele lepsza niż czysta z cukrówki. Takie jest moje subiektywne odczucie i polecam każdemu, kto ma dostęp do żyta, aby spróbował. Wydajność ze zboża co prawda mniejsza, ale coś za coś

wawaldek11 pisze:Kol. euphorbia1 robił starkę ze słodu żytniego ze słodowni. Drogi jest.

E tam drogi 4zł z kilograma to zaledwie dwa razy tyle co cukier.
http://www.slodowniastrzegom.pl/produkt ... 14-ebc-1kg

Robiłem z tego słodu ale dodawalem do niego na każde 5kg 0,5kg pszenicznego. Zatarłem w sumie 11kg słodu otrzymałem z niego po eliminacji najgorzej pachnących buteleczek ok. 2l super żytniówki, a resztę przeznaczyłem na spirytus. Spokojnie dałoby się wybrać więcej ale w tym roku zbożówek zrobiłem juz nadmiar i zostawiam sobie tylko serce serca a reszta na spirytus. Odbieram po 250ml na zerowym refluxie.

radius pisze:Kilka tygodni temu, zacierałem enzymami ześrutowane żyto na czystą (spirytus żytni) i jedno co mogę powiedzieć - warto

Możesz coś więcej na temat. Jak destylowałeś? I w jaki sposób powstała Żytniówka?

lesgo58 pisze:Jak destylowałeś?

Raczej rektyfikowałem Pierwszy odpęd na surówkę - całość z odcięciem pierwszych przedgonów.
Rektyfikacja właściwa - Na LM-ie z odcięciem przed- i pogonów z tym, że końcówka serca "łapana" na termometr 25 cm od górnej granicy wypełnienia. Stąd ten ledwo wyczuwalny finisz zbożowy

Cena dobrego słodu to ponad 9 PLN/kg- żyto. Zrobiłem już trochę mojej "starki"i z paromiesięcznych obserwacji uważam, że smak i cały bukiet zapachowy jest o dwie klasy wielkości lepszy po zatarciu niż po enzymach. Nie jest to moje subiektywne odczucie bo robiłem podwójnie ślepą próbę na znajomych.
Kolejna sprawa to starzenie : kolejne porównanie beczka i balon. Różnica podobnie jak wyżej

Ciekaw jestem, jaka jest różnica smakowa w wódce czystej zrobionej ze spirytusu żytniego uzyskanego z rektyfikacji zacieru - zboże + enzymy, a czystej ze spirytusu uzyskanego z zatartego słodu żytniego?
Ma ktoś taki spirytus, chętnie wymienię próbki
Co do destylacji alembikowej na starkę, to wiadomo, że smak będzie całkowicie inny.
@ euphorbia1, chętnie wymienił bym się na taką próbkę

radius pisze:

lesgo58 pisze: z tym, że końcówka serca "łapana" na termometr 25 cm od górnej granicy wypełnienia. Stąd ten ledwo wyczuwalny finisz zbożowy

Robiłeś już kiedyś w ten sposób? Bo u mnie gdy robiłem w podobny sposób mimo początkowej pozytywnej akceptacji trunku to jednak po kilku miesiącach uwydatniły się pogony i smak zrobił się mydlany.
Jeszcze jedno - a próbowałeś mieszać serce z surówki z sercem po drugiej rektyfikacji? Bo odnoszę wrażenie, że tutaj można poszukać ducha zbożówki robionej ze spirytusu. Zwłaszcza dla osób które nie mają możliwości starzenia w beczkach.
P.S. Takie małe OT. Wpadła mi w ręce resztka wódki zrobionej jakieś 3 lata temu. Była zrobiona ze spirytusu glukozowego i rozcieńczana oskołą. Po czym potraktowałem ją w myjce ultradźwiękowej. Nie jestem zwolennikiem i smakoszem czystych wódek, ale ta wzbudziła moje największe zdumienie, co może zrobić czas, nawet ze zwykłej czystej wódki przechowywanej tylko w szkle.

lesgo58 pisze:Robiłeś już kiedyś w ten sposób?

W ten sposób robiłem pierwszy raz, ale mam również spirytus rektyfikowany zgodnie ze sztuką (wg termometru na 10. półce) więc porównam destylaty po jakimś czasie.

lesgo58 pisze: próbowałeś mieszać serce z surówki z sercem po drugiej rektyfikacji?

Nie, surówkę przerektyfikowałem i nie mam już jak wykonać takiej próby
Mam jeszcze do przerobienia ok. 20 kilo śruty żytniej, ale teraz mam co innego na głowie

Wniosek, jaki mi się nasuwa to, że warto podejmować zacieranie enzymami a jak się spodoba to ziarno zimą należy słodować.
Tak od siebie dodam, że żyto jest bardzo wdzięczne do słodowania. Robiłem to już kiedyś na dwukilogramowej próbie. Miałem żyto, jęczmień, pszenicę.
Jęczmienia nie udało mi się zesłodować. Spleśniało.
Kiedy jednak dochodzi do mielenia (śrutownika brak) - oj ... tu zaczyna się rozpacz.
Mielenie w ręcznej maszynce to jakiś koszmar.
Dziękuję za podpowiedzi.

Witam. Potrzebuje opini bardziej doświadczonych kolegów którzy robili czystą ze zboża. Ciekawi mnie czy są duże różnice w smaku w zależności od gatunku zboża, jeśli tak to jakie są wasze odczucia. Czy ta gra jest wogóle warta świeczki?

Ja mogę potwierdzić, iż widać różnicę między 96%+ z kukurydzy, żyta czy cukru.

Ameryki nie odkryłeś...

No oczywiscie, że nie odkryłem. Ale starałem się odpowiedzieć koledze. Dodam, żyto jest najbardziej ostre, robiłem też z pszenicy, trochę delikatniejsze.

przemu87 - żyta na czystą nie robiłem (smakoszem "czystej" czystej już od jakiegoś czasu nie jestem), więc trochę gdybam, ale jak będziesz rektyfikował, to posmaku żyta w większości się pozbędziesz. Więc raczej nie ma w takim wypadku wielkiego znaczenia czy słód czy enzymy. Wtedy lepiej użyć enzymów bo są tańsze. Zupełnie inna sytuacja jest jeśli nie rektyfikujesz a destylujesz (2-6x). Wtedy masz dużo bardziej "zanieczyszczony" destylat surowcem i ma znaczenie czym/co zacierasz, wybrałbym słód jeśli miałbym wybór. Ale to na dłuższe starzenie w beczce. Ja sam do beczki zrobiłem "mieszane", aczkolwiek partia słodowa była bardziej aromatyczna. Jeszcze inną opcją jest zacieranie zboża słodem np. żytnim - też można.

Lesgo, jakiś czas temu już, podawał inny sposób na wódkę "zbożową" - zaprawiał spirytus z glukozy małą ilością destylatu zbożowego (potstill) ze środka serca. Tematu nie pamiętam ale szukajka powinna pomóc.

pozdrowienia, kwik44

Ja burbony zacieram enzymami, zrobiłem już kilka zacierów mieszanych (ponad 30 litrów destylatu dojrzewa na dębie) robiłem też jabłkowice i też jest super i dlatego drogą destylatów smakowych zamierzam podążać bo lubie takie smaczki. Napisałem tamten post gdyż nie wszyscy w mojej rodzinie lubują sie w smakówkach, spirytus z cukru wychodzi mi tez elegancki i nikt sie do niego przyczepić nie może. Czytałem jednak że taki spirytus ze zboża jest dużo bardziej apetyczny i inny od takiego z cukru, dlatego postanowiłem sobie że zaskoczę smakoszy czystej z rodzinki i siebie czymś jeszcze bardziej wykwintnym .Wiadomo są też takie imprezy i okazję że czystą także pijam. A co do poprzedniego mojego posta to chodziło mi bardziej z jakiego zboża jaki w smaku wychodzi spirytus a później wódeczka , czy któras jest np. łagodniejsza, gładsza w smaku itd. . A może po rektyfikacji z pełnym reżimem wg temp. na 10 pólce nie ma żadnej różnicy.

Ks. Krzysztof Kluk w "Roslin Potrzebnych, Pożytecznych, Wygodnych ..." Tom 3 napisał "Z żyta pospolicie pędzi się gorzałka", o pszenicy natomiast "Gorzałka przednieysza iak z żyta".

To jeszcze raz. Spirytus najdelikatniejszy - owoce, potem kukurydza na równi z pszenicą, na koniec żyto.

Powiedzcie czy posiadając kociołek z płaszczem i destylując na "smakówkę", a nie na spirytus, lejecie cały zacier z fermentatora czy też próbujecie odcedzić truposze z drożdży zalegające na dnie?
Czy truposze mogą mocno zepsuć smak i aromat destylatu?

No po to się stosuje kocioł z płaszczem żeby gotować gęste wsady.

Kol. zbynio chodziło pewnie o wpływ osadu drożdżowego na produkt finalny. Pewnie tak - ma jakiś wpływ. Ale jest raczej pomijalny. Gorzej by było gdybyś przetrzymywał ten osad miesiącami i dopiero wtedy destylował. Padłe drożdże i inne osady potrafią naprawdę narobić "bałaganu". A to już mógłby być przyczynek niechcianych aromatów, posmaków.

boxer1981228 pisze:No po to się stosuje kocioł z płaszczem żeby gotować gęste wsady.

Ja wiem po co jest płaszcz tylko nie wiem czy jak wleję cały syf z dna to nie spieprzę
sobie finalnego produktu. O to się pytałem.


Lesgo oczywiście destylacja zaraz po fermentacji żeby tam na dole
nie zdążyło się zrobić szambo ale niewątpliwie dobrze jest próbować zostawić
na dnie ten szlam bo jednak on coś przykrego wniesie do destylatu tak myślę.

Spoko nic nie wniesie Destylowałem zacier, który stał 3 miesiące i wlałem wszystko, co prawda na spirytus, ale wyszło super
Obecnie używam zbiornika z płaszczem, ale zboże śrutuje bardzo drobno i przed destylacją odciskam w worku do zacierów, z 7-8kg śruty zostaje trochę więcej jak pół wiadra młota, które zostaje zalane inwertem z cukru buraczanego na spirytus ze zbożowa nutą - przynajmniej na to liczę.
Odciskam również dlatego, że na dundrze robię kolejny zacier - tym razem 3ci i ostatni, bo mi się pszenica skończyła.
A i na dundrze również cukier. To akurat jest sprawdzone i jest delikatna zbożowa nutka

Hej
Jako nowicjusz planuję wykonać zadanie z żytem według przepisu na naszej stronie:


"""""""""""""'"
Składniki :
- woda - 10 l
- słód jęczmienny - 0,5 kg
- żyto - 3 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka

Do przegotowanej gorącej wody o temp. 50-60oC wsypać kolejno zmielony słód jęczmienny i zmielone na mąkę żyto. Należy wszystko mieszać kilka minut aby nabrało jednakowej konsystencji. W takich warunkach mączka w życie się scukrzy. Wszystko wlać do butli lub innego dużego naczynia, przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w temp. pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.

Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 - 70 procentowego, polecam destylację dwukrotną.
"""""""""""""""""


I tu pytanie do doświadczonych kolegów.
Czy wykonanie po kolei wszystkich czynności jak w przepisie oczywiście w stosunku do posiadanej ilości składników czyli:
Słód jęczmienny 5kg.
Drożdże Whisky
żyto i tu ile do tych 5kg. słodu
Woda itd.

Czy żyto poddać jakiejś obróbce temperaturowej???

Będę otrzymany zacier destylował w kolumnie z zimnymi palcami.

Czy doświadczeni koledzy jakoś zmodyfikowali ten przepis???
Proszę o podpowiedzi jak otrzymać dobry efekt.

Witam. Robiłem ostatnio zacier ze słodu jęczmiennego. Wszystko ładnie poszło a zwłaszcza filtracja. Teraz biorę się za żytniówkę. Proszę o poradę bo widzę że słód żyta nie ma prawie, albo w ogóle łusek potrzebnych do dobrej filtracji. Filtruję wężykiem (oplotem do spłuczki) i jest super, ale nie wiem czy ten sposób na słód żyta da radę. Jeszcze jedna prośba, proszę o prosty dobry przepis na żytnią ale z dokładną procedurą zacierania i wysładzania tzn.temperatury, składniki, czas. Bardzo mało jest na ten temat. Może jakieś linki. Dziękuję.

Filtrację żyta ułatwi dodatkowa przerwa beta-glukanowa (45-50C), która znacznie trochę lepkość takiego zacieru, wystarczy 30-45 minut. Po skończonym zacieraniu zrób mash-out, czyli podgrzej wszytko przynajmniej do 76-78C (5 min wystarczy). Możesz opcjonalnie dodać łuski gryczanej lub ryżowej, ta druga ostatnio jest dość szeroko dostępna. Filtruj w miarę możliwość w ocieplonej kadzi filtracyjnej (łatwiej filtrować w wyższej temperaturze).

Albo fermentuj w całości i przed gotowaniem odciśnij w worku filtracyjnym

Ja proponują trochę dłuższą zabawę: wlewamy całą wodę przeznaczoną do zacierania, wsypujemy żyto i kleikujemy. 1-2h w 70-80 stopni. Chłodzimy do 45 stopni i wsypujemy słód. Dalej już jak pisał Zygmunt. Ostatnio zacierałem tak 10kg mąki żytniej za pomocą 5kg słodu żytniego i dostałem praktycznie książkowe wydajności. Fermentowałem i destylowałem bez wysładzania.

kwik44

45 st. - nie za nisko? Działa?

Klepa "dalej jak pisał Zygmunt" czyli przerwa beta-glukanowa, właściwe zacieranie w 63-65, mash out, etc.

kwik44

//edyta
Dodam tylko, że mąka żytnia zacierana słodem daje dużo lepszy destylat niż mąka zacierana samymi enzymami. Zabawy jest więcej ale warto. Dla mnie największą zaletą jest brak zapachu "kiszonki" (tak ja to odbierałem - od razu piszę, że zaciery nie były zakażone), który miałem przy zacieraniu samymi enzymami. Destylat jest też dużo bogatszy w zapachy. O smaku ciężko mówić, świeże dla mnie jest po prostu niepijalne Ale 7 miesięcy w beczce i czuć, że idzie w dobrą stronę. Świeżak, ale z potencjałem. Mam porównanie z żytem, które spędziło 100 miesięcy w beczce

A widzisz. Tu był pies pogrzebion, a ja się tak zafiksowałem na Zygmunta "znacznie trochę", że mi reszta "umkła".
Moje żyto, na enzymach, może już jutro odcisnę i w sobotę pójdzie na szkiełko. I żadnej kiszonki.

Po doczytaniu: 100 miesięcy?! Na pewno nie mieszkasz w Kwiku?

nie moje Zresztą to "tylko" 8+ lat... Zuidam Millstone '100' Rye Whisky, Netherlands

Mam zamiar swoją też tyle potrzymać (mam nadzieję, że dożyję). Oczywiście ubytki będą, ale będę uzupełniał świeżym co jakiś czas.

kwik44

Dzięki za podpowiedź. Jeszcze pytanko, czy dodajecie w trakcie zacierania enzymy upłynniające i scukrzające. Mam drożdże z amyloglukozydazą, czy mam dawać enzym scukrzający? A może bez tych enzymów też będzie dobry zacier?

krissmo - jakiś straszny skrót myślowy zaaplikowałeś albo ja ciężko kapuję...
Ustalmy:
a) sama śruta/mąka bez słodu - dodatek enzymów z butelki jest konieczny, inaczej skrobia się nie upłynni i nie scukrzy.
b) używasz śruty/mąki i słodu - słód ma oba enzymy "w sobie".
Dodatek scukrzającego z drożdżami nie zaszkodzi aczkolwiek potrzebny nie jest bo słód go zapewnia. Znowuż, jeśli zacierasz enzymami z butelki teoretycznie nie musisz dodawać scukrzającego (bo dodasz go z drożdżami) ale wtedy ten enzym będzie działał wolniej. Ja jednak sugeruję dodać oba enzymy normalnie, w odpowiadających im temperaturach, nie przejmując się tym czy drożdże scukrzający mają czy nie.

kwik44

Dzięki kwik, o takie wyjaśnienie mi chodziło.

Zrobiłem zacier z kukurydzy (śruty) 6kg i 1kg słodu jęczmienia. Najwięcej roboty było z filtracją. Poprzednio gdy filtrowałem sam słód to był moment. A może by ta kukurydzę nie mielić, ale połupać na kilka kawałków, aby było jak najmniej mąki? Tylko nie wiem ile czasu i w jakiej temperaturze gotować tą kukurydzę. Przymierzam się też do zrobienia żytniej ze słodu żyta i śruty żyta. Zygmunt pisał aby dać łuski gryczane algo ryżu, ale są drogie. A co byście powiedzieli, gdy bym dał na dno filtratora owies, tyko przypuszczam że będzie musiał być chwilę moczony. Ale jaką chwilę? Macie jakieś rady? Dzięki.

Witajcie,
przeglądam temat i trapi mnie jedna sprawa. Czy słodem który był zakupiony na piwo (ale go nie zrobiłem), da się zacierać inny słód (robiony samemu, skiełkowany potem prażony, ale który sam zacierany nie dawał negatywnej próby jodowej). Czy nic z tego nie wyjdzie?

Tak, da się. Warto ten nieaktywny jak najdrobniej zmielić lub ześrutować, żeby poprawić dostęp do skrobi. Ale uwaga- jak zrobisz z niego mąkę możesz mieć problemy z filtracją.