Alkohole-Domowe.com

Od ok. miesiąca mój zakwas zaczął wydzielać nieprzyjemny zapach. Mnie on przypomina rozpuszczalnik nitro, choć może też być podobny do acetonu.
Zakwas odkupiłem w lutym jako 10 letni. Od lutego do października nie miałem z nim problemu. Dokarmiałem go co tydzień przez ok. 12-14h startował jak głupi - widać było mocne pęcherzyki, a chleb, żurek na nim wychodził zawsze dobrze. W październiku zaczął się problem, może to kwestia spadku temperatury w czasie dokarmienia, ale z czasem coraz słabiej pracował w ciągu tych 12-14h - być może moja wina bo podszedłem do tego schematycznie i po tym czasie lądował do lodówki na kolejny tydzień.
Dokarmiałem go zawsze w proporcjach tyle samo gram wody co mąki żytniej T2000 - w większości było to 50g mąki, 50g wody.

Od tygodnia zauważyłem, że pęcherzyki dopiero zaczęły się pojawiać w temp. pokojowej nie w ciągu 12-14h tylko po 14-20h. Dziś zmniejszyłem proporcję wody w stosunku do mąki o połowę, gdyż miałem wrażenie, że jest zbytnio wodnisty.

Czy ma może ktoś jakąś radę jak go odratować?

Zapach - zakwas po dłuższym pobycie w lodówce zwykle zalatuje acetonem/nitro ale zaczyn na czymś takim zwykle startuje bez problemu i ostatecznie ma taki dość przyjemny zapach - mi się kojarzy wręcz z owocami. Tyle że żytni to ja na leniwca traktuje... po wyjęciu z lodówki daje mąka/woda 1/1 z zależności ile potrzebuje zaczynu... po nocy to jest fajnie przefermentowane i z tego odkładam ze dwie łyżki do słoika i do lodówki na następy raz.
No i zwykle używam mąki 720 czy 750 i to w proporcji 1/1 to niezła pasta jest... po zakwaszeniu nieco bardziej płynie, ale wciąż gęste - mąka razowa powinna związać jeszcze więcej wody.

Dlaczego zadałem pytanie, ponieważ wcześniej nie jechał acetonem czy nitro przez tyle miesięcy. Żona dwa tygodnie temu zrobiła żurek i poleciał do kibla bo był dziwny - nie mówię, że nie dobry, ale inny jak poprzednie na tym samym zakwasie. Piekłem chleb i i zaczyn z tego zakwasu był aktywny, ale sam chleb zamiast wyrastać 3-4h jak poprzednio wyrastał ponad 20h - w rezultacie wyszedł OK. W obu przypadkach proporcje i schemat działań był ten sam.
Wg mnie coś jest nie tak.

Zapachem bym się nie przejmował... gorzej z zanikiem aktywności... poszedł bym z kierunku zmiany mąki - nawet nie chodzi o inny typ, ale raczej inne źródło. Gdzieś ostatnio widziałem jak gość opowiadał że ze świeżą mąką dostarczana jest kolejna porcja biologii...

I polecam starą chyba już nie od dłuższego czasu nie aktualizowaną stronę, niemniej jednak wciąż są tam wartościowe informacje... http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne

Fajna strona, wpadłem na nią jakiś czas temu na początku mojej przygody z pieczeniem chleba. Co do zmiany mąki to o tym też pomyślałem. Zawsze kupowałem Gdańskie młyny - jakoś tak wydały mi się bardziej wiarygodne niż Melvit i pozostałe. Spróbuję innego dostawcy jeszcze.

@Wojtek5, zapachem się nie przejmuj. Wkleję cytat ;

Zakwas pachnie jabłkowo, winnie, niekiedy mniej lub bardziej octowo, a czasem przypomina nawet zapach acetonu – najmniej przyjemna wersja. Żadna z tych woni nie świadczy jednak o tym, że pora pozbyć się zakwasu.
Przygotuj się także, że ten sam zakwas jednego dnia będzie radośnie podwajał objętość, uciekając ze słoika, a innego leniwie wytwarzał pięć bąbelków na krzyż, nie wykazując większej chęci do pracy.
Zakwas żyje i zachowuje się różnie z wielu przyczyn. Wpływa na niego przede wszystkim mąka, jej rodzaj czy świeżość, a także temperatura. Za niska osłabi aktywność bakterii, podobnie za wysoka. Ostrym zapachem dopomina się o dokarmianie świeżą porcją mąki.
O tym, że z zakwasu nie powinniśmy już korzystać świadczy przede wszystkim pleśń. Jakiekolwiek jej oznaki, choćby był to najmniejsza plamka pleśni na świecie, skutkują lądowaniem zakwasu w śmietniku i koniecznością zdobycia nowego.

Mój zakwas także pachniał acetonem, ale po kilkukrotnym dokarmieniu świeżą mąką, zapach powoli zmienił się na winny, kwaśny, chlebowy Możesz pomyśleć nad zmianą mąki, jak radzi rastro a jak już tak bardzo nie będzie ci odpowiadał zapach, to wyhoduj sobie nowy zakwas. To żaden problem
Co do zakwasu na żur, to jednak proponował bym ci za każdym razem przygotować świeży. Robota żadna tyle, że trzeba go przygotować kilka dni wcześniej aby dobrze się ukisił

To mnie uspokoiłeś, bo myślałem, że zakwas się zepsuł. Teraz jest po dokarmieniu i już całkiem normalnie pachnie. Tydzień temu też, ale po wyjęciu z lodówki po tygodniu już walił acetonem. Zmienię jeszcze producenta mąki i będę obserwował jak to wpłynie.
Dziękuję za porady

Wiem, że postu pod postem nie powinienem zamieszczać, ale problem rozwiązałem:

Przyczyną było notoryczne głodzenie zakwasu. W pewnym momencie zacząłem go dokarmiać mniejszą ilością mąki nie zależnie od ilości w słoiku. Dokarmiałem przy 200g zakwasu 50g mąki i przy 500g zakwasu tez dawałem 50g mąki bo lżej się mieszało. Nadmiar wywaliłem i teraz dokarmiam w porcjach po 100g co jakiś czas usuwam nadmiar, którego nie byłem w stanie zużyć tak by w słoiku nie było więcej jak 300-400g przed dokarmieniem.

Obecnie wrócił do równowagi, już nie śmierdzi acetonem i zaczyna pracować mocno w ciągu 12h po dokarmieniu.

Wojtek5 pisze:Wiem, że postu pod postem nie powinienem zamieszczać...

Po takim czasie od napisania poprzedniego nie ma innego sposobu jak napisanie kolejnego.
Co innego posty pisane np. po pięciu minutach, gdy masz jeszcze możliwość edycji.