Alkohole-Domowe.com

Witam serdecznie,
Niedawno nastawiłem swój pierwszy cydr (ogólnie dopiero wchodzę w te wszystkie tematy). Poczytałem sporo i zaniepokoiła mnie bardzo sytuacja, którą zastałem dzisiaj po powrocie do domu. Poniżej opiszę jak wyglądała nastawa dla większej jasności.
Cydr nastawiłem 04.01.2022 - 12 litrów soku z jabłek tłoczonego na zimno NFC (BLG = 13). Zgodnie z instrukcją na opakowaniach, w 100ml moszczu wymieszałem pektoenzym (2,6 ml) oraz pożywkę ok. 5g. Drożdże (Gozdawa French Cider G1) w ilości ok. 5g zostały przeze mnie uwodnione w małej ilości przegotowanej wody o temperaturze ok.35stC na ok. 30min przed zadaniem - wszystko zgodnie z instrukcjami na opakowaniach. Gąsior został przeze mnie ustawiony w pomieszczeniu o raczej stałej temperaturze 20stC, korek i rurkę fermentacyjną zawoskowałem żeby nie było dostępu tlenu.
I teraz do sedna... od 5.01 wszystko wyglądało raczej jak należy - piana, bulgotanie w rurce dosyć intensywne, jak rozmontowałem pokrywę koszyka od gąsiora to sok lekko się mieszał itd. wydawało mi się że wszystko jest jak należy. Dzisiaj rano (08.01) rurka dalej bulgotała, a jak wróciłem do domu koło 17 to do tego czasu nic... (jest godzina ok. 20). Czy to jest normalne?
Czytałem, że burzliwa fermentacja kończy się jak bulgotanie jest powolne, a na dole wyklaruje się osad i wtedy należy zlać wszystko znad osadu do drugiego naczynia i zostawić na jakiś czas. Wydaje mi się jednak, że 4 dni to krótko, a poza tym nie mam jeszcze osadu na dnie. Czy powinienem coś teraz zadziałać? Czy mam to zostawić jeszcze na jakiś czas do powstania osadu i się nie przejmować? Nie chciałbym zepsuć cydru, ani bez konsultacji niepotrzebnie go otwierać. Niepokoi mnie, że w rurce nie ma w ogóle bulgotania.
Będę wdzięczny za odpowiedź.

Zostawić na jakiś czas. Jak zacznie się klarować - zlać na fermentację cichą. Ja jednak przy pierwszym podejściu polecam jak najmniej ingerencji. Gdy zacznie się klarować przenieść do chłodniejszego pomieszczenia, poczekać do pełnego sklarowania i butelkować. Dosładzanie słodzikami (naturalnymi czy sztucznymi), cukrami niefermentowalnymi oraz dodatek składnika do refermentacji, to znajdziesz w odpowiednich wątkach lub pytaj. Szczególnie w przypadku szklanego gąsiora można stopniowo obniżać rurkę dekantacyjną i tylko ostatnie 2-3 butelki będą lekko zmącone. Ale na nich można testować nagazowania lub spożyć tylko w świetle świec.

Kolego, po pierwsze po co dawałeś pektoenzym, jeżeli robiłeś cydr z soku? Dodawanie pektoenzymu ma sens, jak robisz z owoców, żeby więcej soku z nich uzyskać. Po drugie 35*C dla drożdży to trochę za dużo, niestety niekiedy głupoty wypisują na opakowaniach. Po trzecie zawsze lepiej jest fermentować w temperaturze o około 5*C niższej niż dolna granica podana przez producenta. W niższych temperaturach fermentacja przebiega wolniej, ale uzyskujesz lepszy produkt, bo drożdże produkują mniej niechcianych substancji. Dotyczy to wszystkiego piw, cydrów, win i nastawów pod destylację.
Wcale nie jest wykluczone, że drożdże zjadły wszystkie cukry przez te 3 dni, zwłaszcza że 13BLG to niewiele. Mógłbyś to stwierdzić mierząc teraz BLG, ale możesz sobie to odpuścić, jeżeli boisz się otwierać gąsiora. Zostaw to w spokoju na 7-10 dni i wtedy zlej z nad osadu. Do nagazowania możesz użyć najlepiej glukozy, ale może być i zwykły cukier (tak około 3g na 500ml butelkę). Jeżeli będziesz chciał dosłodzić, to musisz użyć cukrów niefermentowalnych np. ksylitol. Pozdrawiam

Dziękuję za odpowiedzi, człowiek uczy się najlepiej na błędach.

Podsumowując, zostawię to na jakiś czas, a później zleję (zmierzę BLG żeby się upewnić, że to koniec fermentacji) i zabutelkuję. Pojawiły mi się jeszcze pytania, na które jak uzyskam odpowiedź to chyba wszystko będzie już jasne:
1. Rozumiem, że jeżeli fermentacja przeszła u mnie tak szybko, to jakiś % się wytworzył, ale cydr utracił na jakości, tzn. aromacie, smaku itd.?
2. Czy jeżeli zleję wszystko znad osadu powiedzmy po tygodniu i odstawię jeszcze na jakiś czas do chłodnego miejsca, to będzie się całość jeszcze trochę "przegryzała" (coś jak w nalewkach)? Czy może się wtedy coś złego z cydrem wydarzyć? - Pytanie być może trywialne, ale coś na zasadzie "lepszy rydz, niż nic" - nie chcę wylać wszystkiego przez szkolny błąd.
3. Jeżeli podczas pomiaru przy zlewaniu BLG będzie 0, a podczas butelkowania dodam trochę glukozy (lub cukru) to drożdże jeszcze trochę podziałają. Czy jest duże prawdopodobieństwo, że wytworzy się jeszcze jakiś osad, czy wszystko "pójdzie" w CO2?
4. Słyszałem, że taki cydr musi trochę postać po zabutelkowaniu, bo w przeciwnym razie będzie mocno wyczuwalny smak drożdży, czy w moim przypadku powinno to się odbyć podobnie?

Pozdrawiam i dzięki za pomoc.

1. Oczywiście % się wytworzyły, na jakości wiele nie stracił, po prostu będzie ciut więcej fuzli, ale przy odrobinie szczęścia może to być niewyczuwalne.
2. Po zlaniu nie obniżaj temperatury, jest zasada że zaczynasz fermentację w niższych temperaturach (zwłaszcza burzliwą), a później tą temperaturę powoli podnosisz, więc lepiej żeby to było w tej samej lub nawet ciut wyższej temperaturze. Drożdże z braku cukru będą zżerały część tych niechcianych substancji, mówi się na to, że czyszczą po sobie. Przegryzania jako takiego nie ma.
3. BLG nie musi wynosić zero, będzie pewnie w granicach 2-4 BLG, bo zawsze część cukrów jest niefermentowalnych, czyli drożdże nie zjadają wszystkiego do zera. Dodając cukier lub glukozę "uruchamiasz" znowu drożdże do pracy w celu nagazowania cydru. Nie przesadź z ilością, żeby ci butelki nie wybuchały. W domowych piwach i cydrach zawsze będziesz miał minimalny osad na dnie, właśnie z powodu refermentacji (nagazowania). Browary gazują piwa i cydry, nie przez refermentację tylko z butli CO2, więc dlatego w ich produktach nie ma osadów.
4. Powinien kilka, kilkanaście dni postać w butelkach, aby się nagazować i ułożyć, jeżeli dobrze zlejesz znad osadu to smak drożdży nie powinien być wyczuwalny, nawet jak otworzysz butelkę na drugi dzień.

kiwitom23 pisze:jest zasada że zaczynasz fermentację w niższych temperaturach (zwłaszcza burzliwą), a później tą temperaturę powoli podnosisz

No nie zawsze. Często robi się obniżenie temperatury (nawet do zera, tzw. cold crush) w celu sklarowania

kiwitom23 pisze:zawsze część cukrów jest niefermentowalnych

No nie zawsze. Skąd cukry niefermentowalne w soku? Nie mówię tu o śladowych ilościach, ale takich, które wpływają na pomiar Blg (pamiętając o wpływie alkoholu na en pomiar).

czytam pisze:No nie zawsze. Często robi się obniżenie temperatury (nawet do zera, tzw. cold crush) w celu sklarowania

Zawsze, zawsze, no może przy dolnej fermentacji mniej. Klarowanie, a sama fermentacja to 2 różne sprawy. Zgadza się co do cold crush'u, nie każdy go stosuje, ale można. Natomiast po zrobieniu ponad 200 różnych piw i win, śmiem twierdzić, że rozpoczęcie fermentacji w niższej temperaturze i powolne jej podnoszenie daje dużo lepszy produkt.

czytam pisze:No nie zawsze. Skąd cukry niefermentowalne w soku?

Zawsze, zawsze, sok NFC, czyli jakby owoc w płynie, jeżeli są w owocach, to i w soku będą, bo niby gdzie miałyby się ulotnić.

To, co jest niefermentowalnego w sokach, to nie cukier. Zwykle, po całkowitej fermentacji Blg soku (mierzone spławikiem) spada poniżej zera ze względu na zawartość alkoholu. To samo Blg mierzone refraktometrem jest za to wyższe od zera (znacznie).

Będę się upierał przy tym, że w sokach masz tak samo cukry niefermentowalne, ale jeśli chodzi o pomiary to masz rację. To co pisałem by się zgadzało przy pomiarze przed fermentacją, chociaż to jest cydr to zawartość alkoholu nie będzie wysoka, ale masz rację, że trochę przekłamie odczyt spławika.

nie wydaje mi się żeby w soku byly cukry niefermentowalne, zazwyczaj drożdże zjadają wszystko do zera. W soku nfc bezposrednio tloczonym masz bardzo duzo innych rzeczy, wszystko to co bylo w owocu, moze byc nawet posmak pestek, skórek, błonnik, resztki białka, wszystko zalezy od miąższu i odmiany

@kiwitom23 ma w zupełności rację. To był sok nfc (tłoczony na zimno). W takim soku muszą być niefermentowalne cukry

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

To nie są cukry. Aczkolwiek rzeczywiście niefermentowalne.

niefermentowalne to są w sokach, do których dodaje się sztuczne słodziki, substancje słodzące, w naturalnym soku bezpośrednio tłoczonym nie ma cukrów niefermentowalnych bo skąd miały by tam być. Skoro w jabłkach nie ma to skąd mają być w soku z jabłek.

majster1 pisze:Skoro w jabłkach nie ma

Nie masz racji Kolego. W każdym owocu masz część cukrów niefermentowalnych, chociażby ksylitol. I nie mówimy tu o jakichś chemicznych dodatkach, ale o całkowicie naturalnym składzie.

No rewelka. A ile tego ksylitolu jest w jabłku? Podaj jakieś wiarygodne źródło.
Aby nie ciągnąć tej dyskusji. W soku świeżo tłoczonym są cząstki stałe jabłka. Ale nie jest to cukier niefermentowalny. Po skończonej fermentacji osiądą na dnie i tyle.Także tak zwanych popiołów jest naprawdę niewiele i nie ma co sobie nimi zawracać głowy. Cukry niefermentowalne to część brzeczki piwnej (zawartość zależna głównie od prowadzenia procesu zacierania) ale w sokach tłoczonych z owoców ich praktycznie nie ma.

@kiwitom23, w owocach jest tak mało ksylitolu, że można go całkowicie pominąć jako cukier niefermentowalny fałszujący odczyt blg, tak samo ma się sprawa z erytrytolem i sorbitolem również występujących w owocach
No i jeszcze jedno. Akurat w jabłkach są go śladowe ilości. Najwięcej znajduje się w śliwkach, truskawkach i jagodach

Pełna zgoda, tylko koledzy tutaj twierdzili, że cukrów niefermentowalnych w naturalnym soku w ogóle nie ma, co nie jest prawdą.

Są jakieś szczątkowe ilości ale nie wyczuwalne. To co widzimy to głównie błonnik i resztki struktury owocu. Pod tym linkiem, który wrzuciłeś nie jest napisane, że ksylitol występuje w jabłkach.
"Spore ilości ksylitolu znajdziemy także w korze brzozy. To właśnie dlatego nazywany jest cukrem brzozowym."

Dzięki za wszystkie rady i za ciekawą dyskusję nt. cukrów niefermentowalnych.
Wczoraj zlałem cydr znad osadu i faktycznie drożdże przerobiły wszystko - odczyt BLG był równy 0. Dosłodziłem go trochę ksylitolem i wydaje mi się, że osiągnąłem smak zbliżony do tego, jaki chciałem, tzn. zbliżony do tego, który znam. Porwałem się na własną produkcję cydru, nie wiedząc w zasadzie jak powinien smakować taki książkowy cydr
Postanowiłem odstawić teraz go jeszcze na trochę i będę butelkował z dodaniem niewielkiej ilości cukru do zgazowania, jak poleciliście. Dzięki jeszcze raz za pomoc!

Nastawiam kolejny cydr tym razem razem z jabłkami i z minimalną ilością dodanych drożdży. Jakies porady?

A dałeś pektoenzym?

nie dałem

Pominę wartość rozdrobnienia owocu.

Co jest dla ciebie minimalną ilością drożdży?

Od razu zaznaczam:

Minimalizacja dodatku drożdży, jest dobrym pomysłem.

Ile dałeś aby było minimalnie?

Dałem na oko tak mniej więcej 1/5 tego co jest zalecane. Liczyłem że ruszą też trochę dzikie drożdże ze skórek jablek. Dzisiaj po kilku dniach fermentacja już idzie, jest duża piana. Chyba wyciągnę te jabłka i przekręce je w sokowirowce, dodałem je na kilka dni aby cydr miał bardziej jabłkowy smak i zapach.