Wino ze śliwek i problem z wyklarowaniem

[tom3sko]

Witajcie.
Dokładnie 5 miesięcy temu nastawiłem w balonach wiśnie oraz śliwki.
Wino z wiśni pięknie się wyklarowało i w smaku również jest bardzo dobre,
natomiast wino ze śliwek ma problem z wyklarowaniem się. Jakiś miesiąc temu dodalem klarowinu do balona i po tygodniu zlałem wino z nad osadu. Jednak tego osadu nie było na dnie dużo, a wino nadal nie jest wyklarowane. Na forum wyczytalem o turboklarze, z tąd moje pytanie: Czy można to wino jeszcze raz próbować sklarować silniejszym środkiem ?

[emek]

Witam.
Coś musi być nie tak!
Szukaj przyczyny, to nie jest normalne aby wino po takim czasie nie było klarowne.
Robię wino od wielu lat i prawie zawsze jest klarowne po 2 miesiącach od nastawienia nawet na dzikich drożdżach.Wyjątki:
1 wino z dodatkiem ryżu.
2 wino nastawione w sierpniu 2010 z gruszek ulęgałek + drożdże MALAGA1 do dziś nie wyrobiło.Przyczyny:
-nie dodałem kwasku cytrynowego;
-winko z gruszek pracuje opornie;
-butla stała pod zlewem, trochę za niska temp.
-być może niewłaściwe drożdże.

Wino ze śliwek pracuje bardzo szybko i powinno bardzo prędko być wyklarowane.
Dodałeś odpowiednią ilość cukru? Nie mam doświadczenia w robieniu win wytrawnych, ale wina mało słodkie trudniej się klarują.
Opisz dokładnie jak robiłeś winko?
Pozdrawiam.

[Kucyk]

Kolego Emek, nie prawdą jest że

Wino ze śliwek (...) powinno bardzo prędko być wyklarowane

Posiłkując się mądrą książką

Śliwki są rzadko stosowane do wyrobu win ze względu na trudności wyciśnięcia z nich soku, goryczkę często ujawniająca się w winie, uciążliwe klarowanie i długi proces dojrzewania.

Ja mam na półce wino wieloowocowe z dużym dodatkiem śliwek, które pomimo że ma 3 lata, wciąż jest mętne lecz nie było klarowane żadnym innym czynnikiem poza grawitacją.

[emek]

Piszę o moich doświadczeniach i obserwacjach.
Ze śliwek fermentowałem wielokrotnie, zawsze na owocach. Wino zawsze zaczynało pracować bardzo szybko, zazwyczaj następnego dnia po nastawieniu, na dzikich drożdżach. W tym roku nastaw ze sralek + drożdże Fefmivin PDN (MD podzielona na kilka nastawów) wypracował 1.5 kg cukru w 2 tygodnie. Po kolejnych 2 było już prawie klarowne! Nie widziałem do tej pory tak szalejących grzybków poza TURBO 3.
Ja też używam jedynie grawitacji spisuje się doskonale, jak mamy cierpliwość.
Co do smaku zgadzam się, po przełknięciu łyczka pojawia się nieprzyjemny gorzkawo-przypalony posmak. Każdego roku mówię sobie po degustacji, że to ostatni raz ale co roku ze względu na ilość śliwek coś nastawiam. W tym roku głównie mieszanki z jabłkami, dziką różą, winogronem, efekty są coraz lepsze...

[tom3sko]

Wino jest z samych śliwek, bez żadnych kwasków.
Smak jest bardzo dobry. Wino osłodziłem zaraz po pierwszym zlaniu. Wszystkie wina mam słodkie, gdyż za innymi nie przepadam.
Wino (po miesiącu cichej fermentacji) wyniosłem do piwnicy, gdzie leżakuje w temp. około 10 stopni.

Czy można raz jeszcze spróbować wyklarować to wino turbo klarem???

[szwistaq]

A grawitacja + cierpliwość = zero chemii

Może zmętniało, bo dałeś robaczkom nową porcję witaminek w postaci cukru. W brew pozorom, nie tak łatwo drożdże ubić. Ja zawsze stosuje odpowiednie drożdże do odpowiednich win. Jak chce słabe wino to kupuje drożdże, z tolerancją na alkohol do 12%, na wino z DR kupuje bajamusy do 17%. Wtedy jadę z fermentacją, aż drożdże padną, dosładzam do smaku i klaruje. Nie ma problemu, że drożdże ruszą.


Daj im chwilkę, może się wytrąci osad i się same wyklarują. Śliwki ciężko się klaruje.

[Juliusz]

Powodów nieklarowania, mętności win jest wiele. Zasugeruję tu jeden ze względu na owoce użyte do w moszczu – śliwki. Wspomnę i kilku innych.

Mętność pektynowa (śliwki i nie tylko).
Najczęstszym powodem trudności klarowania win jest obecność pektyn. Pektyny tworzą żelatynowa zawiesinę, która z trudem poddaje się grawitacji. Klarowanie będzie jeszcze trudniejsze gdy nastaw, przed dodaniem drożdży, jest warzony w aby wydobyć z owoców więcej barwy czy smaku.
Aby upewnić się, że powodem mętności są pektyny, do kieliszka odlewany około 30ml wina i dodajemy 100ml alkoholu metylowego. Jeśli w mieszaninie powstaną żelatynowe 'skrzepy' lub ciągliwe wiązki żelatyny - najprawdopodobniej są tam pektyny.
Aby wyklarować wino z pektynami (proporcjonalnie na każde 4L wina) odlej około 250ml i do porcji dodaj łyżeczkę enzymu pektynowego (sklep winiarski), dokładnie wymieszaj i odstaw w na 4 - 5 godzin w temperaturze 20-25C mieszając co godzinę. (Na 20L wina odlewamy 1L i dodajemy 5 łyżeczek enzymu).
Po 4-5 godzinach przefiltruj próbkę przez czyste, sterylizowane płótno, dodaj do reszty wina. Całość odstaw na 4-5 dni w temp. około 20C. Mętność powinna ustąpić. Jeśli wino ciągle jest mętne to pozostaje filtrowanie przez system próżniowy. Jeśli zaś wino jest mętne po filtrowaniu próżniowym to powodem mętności nie są pektyny...

W winiarstwie, aby uniknąć mętności i ułatwić klarowanie, enzym pektynowy dodaje się do moszczu na 12 godzin przed szczepieniem drożdżami. Zazwyczaj dodaje się 1 łyżeczkę enzymu na 4L moszczu – niektóre moszcze wymagają 1 1/2 łyżeczki (moszcz śliwkowy może być jednym z nich)...

Innymi powodami mętności mogą być:

1. Męt zabarwiony – obecność cynku, miedzi, żelaza lub aluminium przy fermentacji. Unikać obecności wymienionych metali.

2. Męt skrobiowy – powstaje w nastawach z warzonego ziarna. Klarowanie kaolinem/bentonitem, Klarowinem. Czy skrobia? Dodaj 5-6 kropli jodyny do 100ml próbki wina. Jeśli jest tam skrobia próbka zabarwi się na niebiesko.

3. Męt bakterii malolaktycznej (wino skończyło fermentację) - Dodaj tabletki siarkowe – zgodnie z instrukcją. Czekaj 10 dni.

4. Nieplanowany kolor i mglistość – dodaj poprzednio wymyte, wysuszone i dobrze zmielone skorupki jaj. Mieszaj dziennie przez 5-10 dni.

Powodów mętności wina jest z pewnością więcej. Tu podano tylko powody występujące najczęściej.
J

[Raku751]

Co roku zawsze robię wino ze śliwek. Nieprawdą jest że wino to szybko się klaruje. Potrzeba przynajmnie dwa lata klarowania aby nadawało się do zlania do butelek. Po czterech latach leżakowania wino bije na głowę wszystkie inne. Kiedyś otworzyłem butelkę 7 letnią. Nie da się tego opisać słowami. Poezja smaku.
Nigdy nie używać drożdzy dzikich. Preferuję Burgund albo Maderę ( na węgierki).
pozdrawiam

[tom3sko]

Witam, dolałem tego turboklaru do wina zgodnie z przepisem. Efekt miał być widoczny już po 2 godzinach, lecz czekan już 3 dni i efektu zero. Co teraz z tym turboklarem, który jest rozpuszczony w winie ?

[Wald]

A instrukcje z opakowania czytałeś? Może pomyliłeś torebki? Może dałeś obie na raz? A może zapomniałeś dodać drugą? A może masz śliwki które nie znają się na chemii? To w tym przypadku zostaje czekać aż grawitacja zadziała. No chyba że nie boisz się użyć bardziej radykalnych metod. Metoda cieplna (dla większości jedyna słuszna) gwarantuje pozbycie się wszelkich osadów w kilka godzin.

[mireks]

Witam wszystkich , choc temat obserwowałem od dawna jest to mój pierwszy post na forum. Może troszke się rozciągne poza jego ramy, jednak wydaje mi się to stosowne dla zgłębienia tematu. Kiedyś miałem podobny problem, myślałem że robię coś nie tak, szukałem błędów, a dziesiętki litrów wina oddawałem znajomemu, by jak kolega to ujął, obrobił je termicznie. Dziś wiem że był to wielki błąd, do śliwek trzeba czasu i cierpliwości, a finalny produkt o pięknej bursztynowej niczym piwo barwie, bije na łeb fszystkie francuskie sikacze. Byś nie popełnił tego błędu, moze te moje kilka zdań pomoże ci w dalszej wytrwałości. Od dziesięciu lat robie wino tylko ze śliwek i uważam, że trzeba przyjąć zasadę, gdy nastawiasz trzecie, pierwsze nadaje się do butelkowania, czyli ma dwa lata. Oczywiście można mu troszke pomóc, ale o tym na końcu. Może właśnie w tym miejscu zbocze z tematu, ale chyba warto dla porównania opisać proces od początku.
Ja nastawiam 50l więc trzeba zacząć od owoców (chyba o tak elementarnych rzeczach jak mycie naczyń i przyrządów nie musze wspominać)
zbieram 20 kg śliwek renklod (odmiana taka troszke różową skórke ma ale nazy nie znam) i 5 kg węgierek.
oczyszczone z pestek, ogonków, robaczków i rozdrobnione na ćwiartki wsypuje do takiej wanienki dla niemowlaków i zalewam 2l wrzątku.
Gdy ostygnie wlewam buteleczke pektowinu, 2kg rozrobionego cukru, 2g pirosiarczanu, i połowe przygotowanych drożdzy winnych ( ja stosuje w proszku wysokoalkocholowe)
Całość na dwa dni przykrywam szczelnie po wymieszaniu folią, by nic nieporządanego nam do środka nie wlazło.
Mijają dwa dni, fermętacja powinna się już zacząć na dobre i możemy przystąpić do dalszych czynności.
Czysta pielucha tetrowa, zożona na połowe, czyste wiaderko, i tak garść po garsci wykręcamy oddzielając sok od wytłoczyn. Nie ma co za dużo ładować, szkoda sił a efekt i tak gorszy będzie.
Wytłoczyny jeszcze sie przydadzą więc też do czystego wiaderka je odkładam.
Gdy już całość przejdzie ten proces, do wytłoczyn wlewam znów dwa litry wody i odstawiam na bok, a właściwy nastaw wlewam do balona i doprawiam.
Do balona wędruje kolejne dwa kilogramy syropu z cukru, pożywak dla drożdży, sok z jednej cytryny, druga połowa drożdży, 2g piro. i ok 12-15l wody (należy pamietać że już wcześniej była dodana w syropie i do przygotowania miazgi) no i wspomagamy się blg
Całość od razu już fermętuje i to z dnia na dzień coraz bużliwiej
Po trzech dniach po raz kolejny wyciskam wytłoczyny zalane poprzednim razem, dodaje kilogram cukru i uzupełniam tym balon.
Tu się nie zgodzę z literaturą fachową o trudności otzrymania soku z śliwek, ja w ten sposób kilka razy po drugim odciśnięciu ważyłem wytłoczyny i zostawało ich raptem 2-2,5kg
Drożdże zżerają cukier w balonie błyskawicznie i po dwuch tygodniach fermętacja zaczyna zanikać i jest to pora na kolejną dawke ok 1,5 kg syropu. Na powierzchni będzie twardy kożuch piany ale nie jest to napewno ni pleśń ni co innego co mogło by zaszkodzić, po prostu dwutlenek węgla zbity w masę.
Gdy fermętacja ustanie na dobre, dokonujemy pierwszego obciągu (ja zawsze też zlewam przez to czym wyciskałem sok)
od nastawienia mineło ok 4 miesiące, ciecz jest nadal mętna i ma raczej różowy kolor ale z czasem się to zmieni, trzeba tylko cierpliwości, w między czasie jeszcze raz po kilku miesiącach przelewam przez tetre, ale zostaje tam tylko grubszy osad.
Początkowo właśnie po pół roku próbowałem klarować bentonitem-zero efektu, turbo klarem zero efektu, widać śliwki może faktycznie na chemi się nie znają, tylko jak wytłumaczyć fakt, że kochają się w żelatynie. Skoro dodałeś już wcześniej wspomniane wspomagacze klarowania, zlej szklanke wina i dodaj do tego rozrobioną w kieliszku 50mll szczypte żelatyny (dokładnie rozpuszczona w ciepłej wodzie) i wszystko wymieszaj. Za dwa dni na dnie szklanki powinien zostać syf a reszta to czysty płyn. Jeśli ten zabieg przyniósł porządany efekt to zrób tak z całą resztą, przyjmójąc 2g żelatyny na 10L wina. Wlej do balona całość wymieszaj i zostaw na tydzień, powinno pomóc pozbyć się zarówno metności jak i ziemi z turboklarem włącznie. W moim przypadku i przy moim sposobie produkcji zdało efekt wyśmienicie, choć już teraz wiem że naprawde potrzeba czasu. Dziś jak ktoś nie wie to po kolorze myśli że piwo da lampek nalewam, a i moc trunku jest dość znaczna. Nie ma też co osczędzać przy obciągu i zlewaniu, co na dnie po prostu wylewamy, mi na konieć zostaje ok 35l.

[mireks]

Zapomniałem jeszcze o jednej rzeczy, żelatyna wiążąc w sobie osad lubi delikatnie przywierać do ścianek balonu, wtedy wkładam rurkę ( tą samą, która spuszczam wino) i delikatnie dmucham. Zabieg ten odrywa to co się przykleiło do szkła, i pozwala mu dalej swobodnie opaść na dno naczynia. Jeśli się tego nie wykona, mogą być pózniej problemy z określeniem gdzie kończy się klarowny płyn, i do której chwili rurka nie zaciągnie syfu. Nie wspomniałem też, że jeszcze dosładzam trunek bo lubię słodkie, a właśnie nadeszła chwila gdy to robiłem. Po dodaniu cukru czekam jeszcze aż będzie na nowo co nastawić, a podobno słodkie również lepiej się klaruje. Zdjęcie trunku robione tuż po zlaniu w dniu dzisiejszym porcji do rozrobienia cukru, pokazuje dwu letnie wino, wydaje mi się zupelnie ok z jego przejżystością.

[tom3sko]

@mireks dziękuje Ci pięknie za tak wyczerpującą odpowiedź, dodam że kolorek tego Twojego winka jest świetny.

U mnie po dwóch tygodniach od wlania turboklaru osad znalazł się na dnie, lecz wino nadal nie jest takie klarowne jak Twoje. Skorzystam jeszcze z twojego sposobu z tą żelatyną a wynikami podziele się w tygodniu.

Dzięki i pozdrawiam.

[tom3sko]

Po trzech próbach klarowania wina w szklance za pomocą żelatyny nie otrzymałem pozytywnego rezultatu. Do każdej ze szklanek dodałem większą ilość żelatyny, czekałem i czekałem, ale niestety nic to nie dało. Nie mam już pojęcia co z tym winem zrobić, szkoda go puścić przez rurki, gdyż smak ma wyśmienity.