Wszystko o winach z winogron. Przepisy, sposoby, metody...
Awatar użytkownika

Autor tematu
Piotrek_scyzoryk
5
Posty: 7
Rejestracja: środa, 19 wrz 2018, 06:44
Krótko o sobie: Niespotykanie spokojny człowiek. Do czasu.
Lokalizacja: świętokrzyskie
Załączniki
"wino gronowe" - prośba o sprawdzenie proporcji

Postautor: Piotrek_scyzoryk » środa, 19 wrz 2018, 06:58

Cześć chłopaki i dziewczyny,
Jestem przed pierwszą próbą zrobienia wina i chciałem prosić Was o konsultację i opinie, czy mój sposób postępowania będzie właściwy. Chcę oczywiście uzyskać produkt maksymalnie dobrej jakości z możliwie największym wpływem na efekt końcowy - bez zostawiania wszystkiego przypadkowi, że co wyjdzie to wyjdzie. Z góry dziękuję za pomoc i poprawienie wszystkich błędów.
Owoce, to winogrona ciemne. Niestety nie mam pojęcia jaki to może być gatunek. Winorośl „działkowa” z ciemnymi gronami o średnicy ok. 1-1,5cm. Pestki już brązowe, skórka ładnie odchodzi, po roztarciu w palcach farbuje na czerwono, prawie fioletowo. W ciągu kilku dni z pewnych względów grona trzeba oberwać bez względu na to czy już na nie pora czy nie bo przepadnie wszystko a szkoda by było bo są po prostu pyszne. Tak więc taka dojrzałość musi wystarczyć.
Bazując na tym co mam, chciałbym uzyskać wino czerwone, słodkie deserowe. Wyczytałem, że takie wino powinno mieć od 6 do 12% cukru resztkowego i kwasowości ok. 8-9g/l .
Ja zakładam, że chciałbym uzyskać 10% cukru resztkowego, kwasowość 8g/l i alkoholu 14%.
Ponieważ chcę mieć jakąś kontrolę nad procesem, chcę użyć drożdży winiarskich. Mam drożdże Malaga (w opisie do win półsłodkich i słodkich z winogron ciemnych do 14% alk, wytrzymujące wysokie stężenie garbników).
Zaopatrzyłem się w cukromierz i kwasomierz i po wyciśnięciu soku z kilkunastu gron, przefiltrowaniu przez watę – ładny czerwony kolor - wskazania są takie: 13Blg (czyli rozumiem, że 13 minus 4 na niecukry) zawartość cukru w moszczu = 9Blg i zmierzona kwasowość 9,2g/l. Zakładając, że pomiarów dokonałem w miarę prawidłowo – ale jeszcze raz to sprawdzę dla pewności – wyszło mi, że:
Proporcje (wyliczyłem na podstawie książki Biowinu Ewy Kwapisz „Wyrób wina i piwa domowego moim hobby”):
balon 54l – objętość całego nastawu wyniesie 42l.
- ilość moszczu 25l
- wskazanie areometru 13Blg (cukier w moszczu 9Blg)
- wskazanie kwasomierza 9,2g/l
- zakładana moc wina 14%
- zakładany cukier resztkowy 10%
- zakładana kwasowość 8g/l
Z tego wyszło mi, że na 25l soku muszę dodać 12l wody i w sumie 11,35kg cukru (4,9 kg do osiągnięcia 14% alkoholu + 4,2kg do uzyskania 10% cukru resztkowego).
Przy takich proporcjach gdybym od razu dodał cały cukier jego stężenie w nastawie miałoby 27%, więc muszę go dodawać partiami, żeby nie zamęczyć drożdży.
Na start chcę dodać 9kg cukru rozpuszczonego w 11l wody, żeby stężenie w nastawie wynosiło 22%.
Resztę wody (1l) i resztę cukru (2,35kg) dodam później jak drożdże część cukru przerobią. Przed dodaniem drugiej partii sprawdzę cukromierzem czy to się pokrywa z pierwotnym założeniem.
Przygotowanie.
Wyczytałem, że 25l moszczu uzyskam z ok. 42kg owoców (6l z 10kg). Winogrona umyć, odszypułkować, zmiażdżyć tak, żeby nie rozgnieść pestek. Na miazgę mam w sumie 3 wiadra fermentacyjne 25l. Mam zamiar użyć trzech, żeby w mniejszych ilościach łatwiej było mieszać, itp. Do miazgi dodam pektopol – w proporcjach podanych na opakowaniu i pirosiarczyn potasu (1g/10l) żeby zabezpieczyć moszcz przed bakteriami, grzybami, etc. Po 7 dniach odcisnę sok. (czas na takie zabawy mam tylko na weekendzie).
Jeśli będzie to opornie szło i nie uda mi się pożyczyć wyciskarki do owoców, mam zamiar odwirować resztę w sokowirówce…
Zagotuję 11l wody i rozpuszczę tam 9kg cukru. Po wystygnięciu ładuję do balonu moszcz, ten syrop, pożywkę dla drożdży i przygotowaną 2 dni wcześniej matkę drożdżową. Zakrywam na 2 dni korkiem z waty a potem korkiem z rurką fermentacyjną.
Jak fermentacja trochę zwolni, dodam resztę wody z cukrem i trochę pożywki. Jak cukier nie będzie chciał się dobrze rozpuścić odciągnę trochę moszczu i dodam do wody.
Jak myślicie dobrze tak będzie wystartować?
Pozdr. Piotrek_scyzoryk.

 Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

fo11rest
20
Posty: 26
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 09:51
Załączniki
Re: "wino gronowe" - prośba o sprawdzenie proporcji

Postautor: fo11rest » środa, 19 wrz 2018, 17:05

W tym roku ze względu na słoneczne lato zbiory większości winogron już są robione więc nie trzymaj się harmonogramu zbiorów. Jak mocno słodkie to są ok.
Dobrze myślisz, ale według mnie za dużo cukru i wody. Wyjdzie lura. Cukru bym dał na 25L soku z winogron 6,5kg rozpuszczonego w 4 litrach wody.
Przelicz jeszcze raz czy trzeba dawać syrop cukrowy na raty, bo według mnie jak nie przekroczy 25blg to nie robił bym tego na raty tylko wlał od razu.

Awatar użytkownika

inblue
250
Posty: 294
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: "wino gronowe" - prośba o sprawdzenie proporcji

Postautor: inblue » środa, 19 wrz 2018, 18:26

Piotrek_scyzoryk pisze:[...]
- ilość moszczu 25l
- wskazanie areometru 13Blg (cukier w moszczu 9Blg)
- wskazanie kwasomierza 9,2g/l
- zakładana moc wina 14%
- zakładany cukier resztkowy 10%
- zakładana kwasowość 8g/l

Na Twoim miejscu wyszedłbym od kwasowości - kwasowość 9,2/8 = 1,15
czyli żeby mieć zakładaną kwasowość to to co się wyciśnie rozcieńcza finalnie do 1,15 objętości
tzn. że z 10 litrów wyciśniętego moszczu uzyska się 11,5 litra nastawu, a z z 25 litrów - 28,75 litra o zakładanej kwasowości.

Teraz pod tą objętość trzeba policzyć cukier - liczę pobieżnie, może jakiś purysta policzy Ci dokładniej.
W tych 11,5 litra nastawu musi być 14 x 17 X 11,5 = 2,7 kg cukru
a w 10 litrach moszczu masz już ok. 900 g
czyli na każde 10 litrów wyciśniętego moszczu należy dodać jeszcze 1,8 kg cukru - zajmie ok. 1,1 litra objętości;
reszta - 0,4 litra to woda.

Cukier resztkowy doda się po zakończonej fermentacji. Na tym etapie - pomijamy.
Piotrek_scyzoryk pisze:Do miazgi dodam pektopol – w proporcjach podanych na opakowaniu i pirosiarczyn potasu (1g/10l) żeby zabezpieczyć moszcz przed bakteriami, grzybami, etc. Po 7 dniach odcisnę sok. (czas na takie zabawy mam tylko na weekendzie).

Zdecyduj się zatem - albo weekendowe zabawy, albo profeska.
Piotrek_scyzoryk pisze:Jeśli będzie to opornie szło i nie uda mi się pożyczyć wyciskarki do owoców, mam zamiar odwirować resztę w sokowirówce…

Podejście do tematu z sokowirówką jest niewłaściwe.
Na razie tyle.
Prawdziwi twardziele piją naftę.

Awatar użytkownika

Autor tematu
Piotrek_scyzoryk
5
Posty: 7
Rejestracja: środa, 19 wrz 2018, 06:44
Krótko o sobie: Niespotykanie spokojny człowiek. Do czasu.
Lokalizacja: świętokrzyskie
Załączniki
Re: "wino gronowe" - prośba o sprawdzenie proporcji

Postautor: Piotrek_scyzoryk » czwartek, 20 wrz 2018, 07:04

Bardzo dziękuję za odpowiedź!
Chyba faktycznie popełniłem błąd w myśleniu. Sam cukier zwiększając objętość nastawu zmniejszy kwasowość całości. Nie ma co lać wody i dopiero dosładzać.
Twoje sugestie zgadzają się z tymi proporcjami, które mi wyszły, jeśli się założy, że na początek zajmujemy się kwasowością i procentami które chcemy osiągnąć.

Muszę dopytać o jedną rzecz:
Cukier resztkowy doda się po zakończonej fermentacji. Na tym etapie - pomijamy.


Czyli rozumiem, że po skończonej fermentacji mogę rozlać to na dwa mniejsze balony i w jednym zrobić sobie wino wytrawne a w drugim dosładzać jak herbatę i zrobić wino słodkie? Tak to działa? :shock: To by była bajka.

I jeszcze jedno...
Zdecyduj się zatem - albo weekendowe zabawy, albo profeska.

Wiesz. Chciałbym zrobić jak najlepiej, ale praca i takie tam pierdoły. Nie zawsze jest czas. Jeśli jednak uważasz, że powinienem inaczej podejść do przygotowania moszczu do fermentacji, np. bez pektopolu czy pirosiarczynu czy w ogóle jeszcze jakoś inaczej, to napisz co i jak według Ciebie powinno być zrobione. W ostateczności dzień czy dwa dni urlopu też można poświęcić dla wyższej konieczności ;)

Co do:
Podejście do tematu z sokowirówką jest niewłaściwe.

To siła argumentów mnie zmiażdżyła i zainwestuję w wyciskarkę. Może nie jakąś z górnej półki, ale i przy nalewkach na pewno mi się przyda taki sprzęt.

Jeszcze raz wielkie dzięki za poświęcony czas! Czekam na uwagi.
Pozdr. Piotrek_scyzoryk.

Awatar użytkownika

inblue
250
Posty: 294
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: "wino gronowe" - prośba o sprawdzenie proporcji

Postautor: inblue » czwartek, 20 wrz 2018, 13:31

Piotrek_scyzoryk pisze:Czyli rozumiem, że po skończonej fermentacji mogę rozlać to na dwa mniejsze balony i w jednym zrobić sobie wino wytrawne a w drugim dosładzać jak herbatę i zrobić wino słodkie? Tak to działa? :shock: To by była bajka.

I jest.
W przypadku win wytrawnych możesz pozwolić sobie na "nic nierobienie", ponieważ drożdże nawet jeśli przeżyją - nie będą miały co fermentować.
Natomiast przy winach półwytrawnych/półsłodkich/słodkich musisz pamiętać, żeby przed ponownym dosłodzeniem dokonać eksterminacji drożdży (pirosiarczyn, pasteryzacja, etc.).
Większość osób które znam robi wina półsłodkie/słodkie, ponieważ łatwiej zamaskować ewentualne wpadki czy niedociągnięcia przy ich produkcji np. goryczkę - cukrem.
Z winami wytrawnymi jest o tyle problem, że wszystkie błędy będą wyczuwalne.
To dobrze, ponieważ na ich podstawie można wywnioskować co wymaga poprawy planując następny raz. Wszak nie święci garnki lepią.
Piotrek_scyzoryk pisze:Jeśli jednak uważasz, że powinienem inaczej podejść do przygotowania moszczu do fermentacji, np. bez pektopolu czy pirosiarczynu czy w ogóle jeszcze jakoś inaczej, to napisz co i jak według Ciebie powinno być zrobione. W ostateczności dzień czy dwa dni urlopu też można poświęcić dla wyższej konieczności ;)

Niestety, pierwszych kilka dni (fermentacja w miazdze) wymaga szczególnej uwagi i zabiegów. Potem już jest luźniej.
Schemat techniki fermentacji win czerwonych opisałem tutaj.

Piotrek_scyzoryk pisze:To siła argumentów mnie zmiażdżyła i zainwestuję w wyciskarkę.

Sokowirówki nie są ok, bo mają jedną wadę - mielą pestki.
Nie kupuj żadnych wyciskarek, pras, gniotowników itp. wynalazków. Nie są na tym etapie potrzebne.
Wystarczy że winogrona odszypułkujesz i dokładnie pognieciesz.
Kup za to zwykłą pieluchę - o taką, bo będziesz przez nią wszystko wyciskał.
Jak wino się uda i zbierze pochwały, wtedy pomyśli się o zakupie dodatkowego sprzętu.
Jeśli jednak odczuwasz już teraz brak prasy, to ok - kup.
Prawdziwi twardziele piją naftę.


Robert09
20
Posty: 24
Rejestracja: piątek, 21 wrz 2018, 10:39
Załączniki
Re: "wino gronowe" - prośba o sprawdzenie proporcji

Postautor: Robert09 » niedziela, 23 wrz 2018, 19:05

Piotrek, a skąd te 7 dni na odciśnięcie soku z miazgi? Też jestem na etapie początkującego. Czytałem, również na tym forum, że można to zrobić już po kilku dniach, a nawet 2-3 miesiącach, aby kolor wina był intensywny. Chciałbym wiedzieć czy to szablonowy termin, kanon, czy można odcisnąć w różnych terminach?

Awatar użytkownika

Autor tematu
Piotrek_scyzoryk
5
Posty: 7
Rejestracja: środa, 19 wrz 2018, 06:44
Krótko o sobie: Niespotykanie spokojny człowiek. Do czasu.
Lokalizacja: świętokrzyskie
Załączniki
Re: "wino gronowe" - prośba o sprawdzenie proporcji

Postautor: Piotrek_scyzoryk » niedziela, 23 wrz 2018, 20:04

Witam,
Myślę, że jedną z najważniejszych rzeczy, które wyczytałem na tym forum jest to, że to TWOJE wino i tak na prawdę to TY decydujesz. Wszystkie wsakzówki są bardzo ważne i warte przemyślenia, ale to TY tu rządzisz :)
Miałem odcisnąć po siedmiu dniach tylko z takiego powodu, że wtedy akurat mam wolne od pracy, a zdaję sobie sprawę, że z tym trochę zejdzie.
Do dzisiaj się to jednak już zmieniło. Miazgę mam gotową od wczoraj. Wczoraj też nastawiłem MD i trochę po ponad dobie uważam, że jest gotowa. Jakbym zostawił ją jeszcze na noc to chyba by uciekła z butelki. Tak więc jeszcze dzisiaj trafi do miazgi. Tak wyszło, że w piątek mam wolne, więc odciskał będę w piątek - czyli piątego dnia.

Doświadczeni koledzy radzą, żeby to robić po 3-5 dniach i tego bym się trzymał!

[ scalone ]

Pytanie dodatkowe do znawców tematu

Chciałem dopytać jakie macie doświadczenia w mierzeniu kwasowości? Błąd pomiaru na poziomie 1g/l to pewnie będzie z 1l wody na 10l moszczu,
więc sprawa wydaje się kluczowa.
Jak i kiedy mierzyć, żeby tego nie spierniczyć?

Dlaczego pytam? Pierwszy pomiar 9,2g/l a po kilku dniach jak winogrona jeszcze bardziej dojrzały (pogoda sprzyjała) wyszło 10,0g/l. Teoretycznie powinno być chyba mniej...?
Za drugim razem grona zostały zdecydowanie bardziej zmiażdżone i może to miało decydujący wpływ na wynik pomiaru? Więcej w tym soku było wszystkiego - i cukru i garbników to może i kwasowość się podniosła?

Z góry dzięki za odp.
Pozdr. Piotrek_scyzoryk.


Wróć do „Wina Gronowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości