Boxer i jego przygody z wędliniarstwem :)

[boxer1981228]

A czy strych lub piwnica z takimi warunkami to tez dojrzewalnia? Ja jako dojrzewalnie uważam sprzęt elektryczny, który zapewnia te warunki.

Nie sprawdzałem ale czytałem, że folie membranowe, z których wytwarzane są worki do dojrzewania/sezonowania wołowiny mają zbyt wysoką przepuszczalność pary wodnej.

Nie zaobserwowałem tego zjawiska. Raczej utrata wagi mięśnia trwa dłużej z workiem jak bez niego.

Temperatura panującą w domowej lodówce odbiega od zakresu temperatur, w których najczęściej przeprowadza się dojrzewanie 12-14°C.

Oczywiście że odbiega, ale temperatura to tylko wpływ na szybkość dojrzewania mięsa, W niższych temperaturach będzie to trwało po prostu dłużej.

[rozrywek]

Wilgotności powietrza jest arcyważna oraz temperatura. Nam wiele się nie udało bo to Uk. A w Hiszpanii i Portugalii wychodzi.

[Resal]

Jeżeli będziemy kontrolować temperaturę, wilgotność i ruch powietrza to piwnica czy strych staną się dojrzewalnią.

Nie wiem skąd czerpiesz wiedzę, że obniżenie temperatury tylko spowolni procesy dojrzewania. Dojrzewanie to wiele nie do końca zbadanych procesów (zwłaszcza enzymatycznych), które mogą zależeć w różny sposób od temperatury.

W każdym razie powodzenia w robieniu wędlin sezonowanych.

[JanOkowita]

Sądzę, że największy wpływ na to ma niska wilgotność i odpowiedni ruch powietrza. Mam takie miejsce na strychu, w samym rogu na szczycie domu gdzie nawet w największe upały mogę powiesić peklowaną różnościami polędwicę i dojrzewa bardzo dobrze. A wszelkie kiełbasy podsuszają się idealnie.

[boxer1981228]

@grimek

Sorry że tak późno uciekł mnie Twój post. Nie mam problemu z rozkładem temperatur w wędzarni. Tam jest 8cm ścianka z 4 cm wełny w środku. Mam tez druga mniejszą wędzarnię nieocieplaną i tam faktycznie termoobieg robi robotę. Bez niego było widać jak z niektórej strony mięso było lekko bardziej wysuszone.

Czy konieczne było tworzenie specjalnego wibratora ?

Tak było konieczne, sama pompka położona na generator nie generowała takich wibracji żeby podołać zadaniu do tego jak dałem silną pompkę z mocniejszymi wibracjami to przez to że pompka działa cały czas to zużycie zrębków drastycznie wzrosło. A że generator bez popielnika to generowało to kolejne problemy jak np. podnoszenie się paleniska na popiele i zmniejszenie wydajności generatora.

Jakbym robił dla siebie. To bym nie żałował ani cukru a ty bardziej soli.

weź nie wyskakuj mnie tu z karniszowcami To nie ma nic wspólnego z wędlinami dojrzewającymi.

Nie wiem skąd czerpiesz wiedzę, że obniżenie temperatury tylko spowolni procesy dojrzewania. Dojrzewanie to wiele nie do końca zbadanych procesów (zwłaszcza enzymatycznych), które mogą zależeć w różny sposób od temperatury.

Z książek, opracowań, internetu ale przede wszystkim swojego doświadczenia. Zrobiłem ich już troszkę i wyciągnąłem swoje wnioski. Temperatura to jest narzut wielkich korporacji które szukały złotego środka żeby miesiącami dojrzewać wędliny ale żeby tez się nie popsuła. Poczytaj o np. wołowinie dojrzewanej w niskich temperaturach. Procesy są oczywiście wolniejsze ale są nie ma tak że nie są. Mięsa w workach membranowych tak samo tracą na wadzę a nie na wyglądzie. Z tym że dużo wolniej niż te które są w 12-14 stopniach. Tak samo peklowanie mięsa w 8 stopniach jest najszybciej ale już na pograniczu a przy 2 stopniach przenikalność soli wewnątrz jest bardzo spowolniona ale nie znaczy że niemożliwa.

[rozrywek]

Jeżeli będziemy kontrolować temperaturę, wilgotność i ruch powietrza to piwnica czy strych staną się dojrzewalnią.

Nie wiem skąd czerpiesz wiedzę, że obniżenie temperatury tylko spowolni procesy dojrzewania. Dojrzewanie to wiele nie do końca zbadanych procesów (zwłaszcza enzymatycznych), które mogą zależeć w różny sposób od temperatury.

W każdym razie powodzenia w robieniu wędlin sezonowanych.

Czerpię wiedzę od fachowców co zęby zjedli na dojrzewaniu wędlin.
A my mamy z tym kiepskie doświadczenia. Ja robiłem bigos. Oni dojrzewające wędliny. Nie ten klimat. Połowa poszła w cholerę. Bigos wychodził. Warunki przechowywania.
Pojedziesz kiedyś do Madrytu czy Lizbony to zrozumiesz. Jak się robi z kością. Proste pytanie:
Ile takie coś dojrzewa? Dzień rok. Miesiąc. Pół roku?.
No chyba parę miesięcy. Spowolnienie procesu dojrzewania tylko pomaga.Efekt końcowy jest najważniejszy.

[rastro]

Sądzę, że największy wpływ na to ma niska wilgotność i odpowiedni ruch powietrza.

Do dojrzewania, wilgotność ma być odpowiednia i to wcale nie jest niska wilgotność, wiele receptur mówi o wilgotności rzędu 60-80% oraz temperatura oscylująca wokół 12-15C, proces dojrzewania musi swoje trwać, a jednocześnie wędlina nie może się nadmiernie wysuszyć. W niskiej wilgotności można przygotować doskonałe wędliny "suszone" ale to jednak jest coś trochę innego.

Teraz mamy takie czasy, kiedy można pokusić się o skonstruowanie dojrzewalni, w której będziemy ściśle kontrolować warunki takie jak temperatura wilgotność i obieg powietrza. w małej skali można do tego wykorzystać odpowiednio przerobioną lodówkę, trochę podobnie jak w przypadku dolnej fermentacji piwa, z tym że w kontekście wędlin należy zadbać dodatkowo o utrzymanie właściwej wilgotności oraz wentylacji.