Wino z winogron - dzikie drożdże

[popek1990]

Witam, robię wino gronowe od kilku lat w sumie zrobiłem z 500litrów klarownego wina.
Wypito 3/4, piło dziesiątki osób, jednak wśród nich nie znalazł się ani jeden krytyk.

Dotychczas wino robiłem na dzikich drożdżach, a wyglądało to mniej więcej tak, że do butla dawałem pogniecione owoce winogronowe, po czym wlewałem około 20% całości nastawu wody z cukrem, zwykle na butle 50l na start szło około 5kg cukru. gdy fermentacja ustawała, oddzielałem owoce od soku przez włókno. Dosładzałem według uznania i tak przez kilka odlań, po około 5 odlaniach i roku czasu szło w butelki. Do tej pory wychodziło mi naprawdę bardzo dobre wino, próbowałem dużo innych "swojaków gronowych" i to mi podchodzi najbardziej.
Dziś dostałem 30litrów pogniecionego winogronu ciemnego, całość sobie leży w beczce 60litrowej.
Po przyjściu do domu zacząłem studiować forum i przeczytałem, że dzikie drożdże wcale nie są takie dobre. Że dużo lepsze wina wychodzą przy zastosowaniu drożdży np "Zamojscy". Nie czekając ani chwili nastawiłem matkę drożdżową z tych drożdży i chcę spróbować po raz pierwszy zrobić to inaczej niż dotychczas.

W garnku mam rozpuszczone 5kg cukru w 5l wody, nastawiona MD, winogron (winogrona) nie umyty i pognieciony w bańce...Wiem, że drożdże powinienem nastawić 2-3 dni temu, jednak nieplanowany winogron...(winogrona) Nie chcę dawać aktywnych, ponieważ lubię lekkie wina półsłodkie.
Do tego nie mam czym zabić dzikich drożdży ( wydaje mi się że nigdzie w moim mieście nie dostanę prosiarczanu potasu ) , czy wlanie wrzątku z tych 5kg cukru rozpuszczonego w 5l cukru (chyba wody) zabije drożdże w podgrzanych 30l miazgi winogronowej ? Jaka powinna być temperatura, żeby dzikie drożdże obumarły ?

Jak to zrobić najlepiej ?
Za pomoc będę bardzo wdzięczny.

[Mod] Wino gronowe to wino bez dodatku cukru i wody, tytuł zmieniony.

[DarekRz]

popek - z prostej arytmetyki wynika, że skoro masz 30 l miazgi z winogron o tem. przykładowo 18 st.C, to musisz dodać do niej min. 17 l wrzątku o temp. 95 st.C aby całość osiągneła temp. ok. 45 st.C (lub 15 l wrzątku jeśli miazga ma 20 st.C). Przy temperaturze wyraźnie powyżej 40 st.C większość drożdży "dzikich" powinna zginąć. Po wlaniu wrzątku dobrze byłoby zaizolować pojemnik fermentacyjny/beczkę, żeby temperatura za szybko nie opadała.
Nie wiem jakie masz te winogrona, dlatego trudno mi doradzić czy taka ilość wody to nie za dużo. Być może rozwadniając aż tak bardzo miazgę uzyskasz cienkusza.
Inną sprawą jest to, że pewnie zniszczysz też część aromatów przyszłego wina tym wrzątkiem.

Nie wiem czemu upierasz się na zmianę sprawdzonej metody. Nie wierz w to, że wina na drożdżach "szlachetnych" zawsze są lepsze. Może mocniejsze % i bardziej pewne są efekty.

Moim zdaniem najlepszym wyjściem byłoby jednak, w tej sytuacji - posiadania już miazgi, użycie drożdży aktywnych w dużej ilości - aby natychmiast zdominowały te "dzikie". Trzeba tylko wybrać słabsze drożdże np. z oferty Biowinu - Fermivin (bez dopisku PDM) - jeśli nie dasz im pożywki, lub (jeśli będziesz dodawał sporo wody do nastawu)ograniczysz im pożywkę do minimum (1 g pożywki na każde 5 l dodanej wody ) to powinny stanąć na 14%.
Nie musiałbyś lać wrzątku.


Pozdrawiam,
Darek

[popek1990]

Darek, słabszych drożdży aktywnych nie posiadam i chodzi o to, ze nie mam gdzie kupić, tak samo jak pirosiarczanu potasu , mógłbym mieć go dostępnego dopiero w poniedziałek, mam jedynie mocne drożdże biohumus, a tych nie chcę stosować do szlachetnego wina. Co innego gdybym myślał o przepuszczeniu przez rurki.

Winogron jest gruby, ciemny, słodki.(Winogrona są grube, ciemne i słodkie !!!)
Myślę, że najlepszym rozwiązaniem będzie te (to) wino w temperaturze domowej przytrzymać do jutra, jutro wstawić go do wanny z gorącą wodą, potrzymać z pół godziny, po czym zalać wino wrzątkiem w ilości 10-15l. Przytrzymać do temperatury około 20st.C i dodać rozpracowaną MD drożdży "zamojscy" wraz z pożywką. W planie mam za kilka dni dodać jeszcze tam z 10kg winogronu drobniejszego (winogron drobniejszych !!!) więc myślę, że nie wyjdzie cienkie wino i nie stracę aromatów.

Dzięki za odpowiedź Darku.

[popek1990]

Witam, no i zrobiłem to tak jak opisałem wyżej. Przytrzymałem w 45stopniach kilka godzin. Rano przy temperaturze 30stopni dodałem matkę drożdżową. Po kilku godzinach zaczęło burzliwie fermentować.

Za 2 tygodnie będę miał kilkadziesiąt kg winogron drobniejszych, więc zrobię z nimi to samo, po czym soki z jednego nastawu, oraz z drugiego dodam do jednego butla. A pozostałości z obydwu butli zaleję cukrem i zrobię na tym cukrówkę przy użyciu drożdży aktywnych G-995.