Alkohole-Domowe.com

Witam
Ostatnio wędziłem kiełbase z dzika, przez 3 dni zimnym dymem drewnem bukowym... po zakonczeniu wędzenia kiełbasa okazała sie gorzka... czy moze coś zrobić zeby pozbyć sie goryczy? próbowałem wyparzyć kiełbase ale nic to nie daje...

I już nic jej nie pomoże.
Najprawdopodobniej nie osuszyłeś kiełbasy przed wędzeniem.

No cóż w dziedzinie zadymiania jestem nowicjuszem po pierwszych próbach, i wydaje mi się, że za długo chyba wędziłeś. Dym sam w sobie jest gorzki, a przy 3 dniach wędzenia cienkiej kiełbasy goryczka mogla wniknąć w jej strukturę. Lub faktycznie źle ją podsuszyłeś.
A co z drewnem: miałeś suche, wilgotne czy pół na pół świeże? To też ma wpływ.

Podaj przepis i sposób wędzenia na zimno. Zobaczymy przebieg procesu.

Za wysoka temperatura przy tak długim wędzeniu, nie obsuszona kiełbasa albo dodałeś coś...
Jak kiedyś dodałem dużo czosnku aby zrobi kiełbasę czosnkową. Wyszła gorzka i kwaśna a nie czosnkowa.

Kiełbasy z dzika jeszcze nie robiłem, ale wieprzowo wołową wiele razy.
Wędzenie kiełbas trwa u mnie od 2-4 godz. dymem o temp. 40-50* C.
Wydaje mi się, że 3 dni to DUŻO za dużo, nawet jak na zimny dym.
BTW jak dla mnie kiełbasy i wędzonki na buku wychodzą kwaśne.
Zdecydowanie bardziej lubię drewno olchowe.
Gorzkość w Twojej kiełbasie może być wynikiem zbyt długiego wędzenia,
lub przesadziłeś z jakąś przyprawą (np. gałka muszkatołowa)
Jak pozbyć się tej goryczki nie mam pojęcia, bo nie miałem takiego problemu.

BTW jak dla mnie kiełbasy i wędzonki na buku wychodzą kwaśne.

Wiesz to z opowieści czy z doświadczenia. Ja od pewnego czasu wędzę tylko na buku i wędliny wychodzą świetne. Może pomyliłeś drewna?
Ponoć na brzozie wychodzą kwaśne choć na brzozie zaczynałem ( okorowanej ) i też nie wyczułem kwaśnego smaku.

Wydaje mi się, że 3 dni to DUŻO za dużo, nawet jak na zimny dym.

A ja powiem że za mało.
W zimnym dymie wędzi się od dwóch do trzech tygodni. Teraz, długość wędzenia zależy też od pogody i od paleniska. Jesli przez dłuższy czas mamy słońce i jest sucho na zewnątrz, to do dwóch tygodni, jeśli jest wilgotniej to dłużej. No i zależy od tego co wędzimy.
Wędzarnia aby wędzić na zimno jest bardzo prosta. Pomieszczenie 2x2m wystarczy wysokość 2.50 np. Też jest dobra jakaś stara komórka lub jakieś inne pomieszczenie. Przy suficie wieszamy wędzonki, a w rogu wędzarni umieszczamy uciętą na pół a nawet więcej 1/3 starą beczkę po oleju ( wypaloną ). Rozpalamy ogień i przykrywamy deklem, też blaszanym z tej samej beczki ( dekiel musi mieć wyciętą dziurę powiedzmy 100mm )

Zostawiamy to wszystko aż do następnego dnia. Z rana przychodzimy i rozpalamy znowu, i tak w kółko

Tak właśnie robią w okolicach których mieszkam Asturias/ Hiszpania.

Ps. Też pomagałem przy wędzeniu starszyźnie.



Do moda: Jesli część postu możecie przenieść do działu o wędzeniu to nie był by to zły pomysł

PETER29 pisze:
1.Wiesz to z opowieści czy z doświadczenia. Ja od pewnego czasu wędzę tylko na buku i wędliny wychodzą świetne.
2.Może pomyliłeś drewna?
3.Ponoć na brzozie wychodzą kwaśne choć na brzozie zaczynałem ( okorowanej ) i też nie wyczułem kwaśnego smaku.

PETER29
1 - Wiem to z doświadczenia i dotyczy to bardziej wędzonek niż kiełbas.
Może chodzi o czas wędzenia.
2 - Drewna nie pomyliłem.
3 - Na okorowanej brzozie też wędziłem i było OK.

Partyzant pisze:

Wydaje mi się, że 3 dni to DUŻO za dużo, nawet jak na zimny dym.

A ja powiem że za mało.
W zimnym dymie wędzi się od dwóch do trzech tygodni.
Tak właśnie robią w okolicach których mieszkam Asturias/ Hiszpania.

Partyzant
Temat jest o KIEŁBASIE z dzika i jeżeli będziesz ją wędził przez 3 tygodnie, to zostaną z niej suche patyki nie do ugryzienia.
No chyba, że w Hiszpanii jest inaczej.

Jeśli robimy kiełbasę z dzika, czy z jelenia, to trzeba zmieszać z tłuszczem blondynki. Wędzarnia musi być chłodna. Jeśli będzie wędzone w zbyt ciepłym, a na dodatek suchym miejscu przez 3 tygodnie, to się zgadzam, wyschnie na kamień, dlatego trzeba mieć wyczucie. W lecie bardo możliwe, że będzie gotowe do kilku dni, w lato nigdy nie wędziłem na zimno (to znaczy nie pomagałem w tych miesiącach).

Z mojego doświadczenia- smak to po primo przyprawy, po sekundo okorowanie drzewa do wędzenia- kora to duuzo garbników i gorycz. Dodatkowo okorowane drzewo nie daje tak ciemnego dymu, zatem nasze wędzonki będą jaśniejsze.
Wędzę tylko na drzewie owocowym oraz olcha.

kkonopekk pisze:Witam
Ostatnio wędziłem kiełbase z dzika, przez 3 dni zimnym dymem drewnem bukowym... po zakonczeniu wędzenia kiełbasa okazała sie gorzka... czy moze coś zrobić zeby pozbyć sie goryczy? próbowałem wyparzyć kiełbase ale nic to nie daje...

Witam

Wg mnie brak dokładnego osuszenia, oraz dodatkowo zbyt wilgotne drewno. Nic z tym zrobić już nie można.

Pzdr.
Krzysztof

Dla innych rada można spróbować odgotować, odparzyć, ale pewnie efekt będzie znikomy.

Witam
Jestem na tym forum nowicjuszem, planuję zrobić kolumnę i po latach znów sobie coś nakapać.
Ale wróćmy do tematu.
Wędzę różnym drewnem szynki, drób i kiełbaski.
Ostatnio najczęściej brzozą bo mam jej pod dostatkiem. Brzoza oczywiście bez kory, bo kora daje sadzę.
Wędzę śliwką, wiśnią, czereśnią, grusza, orzechem włoskim i laskowym.
Ale tez jałowcem, olchą, bukiem, dębem, akacją.
Raz nawet świerkiem jak w Skandynawii
Wychodzą tego różne kolorki i smaki.
Przekonałem się jednak że najważniejsze to dobrze osuszyć surowce i używać suchego drewna.
Wszystkie wędliny obsuszam ok 12 godzin. Wieszam na drążkach i pokojowy wentylator robi resztę.
Pozdrawiam

Niestety mam obawy, że doprowadziłeś do pirolizy drewna i stąd ten smak pomijam aspekt przypraw oraz czas wędzenia.

@kkonopekk, tu masz więcej informacji nt. pirolizy i jej efektów na smak wyrobów wędzarniczych, chociaż ja podejrzewam inną przyczynę. Drewno miałeś suche
http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/138 ... -wedzonek/

Radius, fakt, zapomniałem o mokrym drewnie, ale pod linkiem który podałeś można znaleźć wszystkie odpowiedzi.

Dla mnie wina drewna, było może świeże?

Ja jak wędze to mieszaniną mokrego i suchego. Ma być sporo dymu i nie za duża temperatura, a suche się strasznie hajcuje.

Hmm z doświadczenia wiem, że drewno może być mokre do wędzenia z tym, że nie może być świeże, latami ojciec wędził na mokrej topoli i wychodziło git, ja przerzuciłem się na wiśnie i olchę, z tym że tylko bagienną (zapas zawsze leży i się sezonuje), niezadługo wpadnie jabłoń i śliwa. Buka to tylko do ryb bym używał, ale w okolicy jakoś nie mam dojścia z przyzwoita ceną, ale co kto lubi i preferuje.

My to chyba bardziej powinniśmy wędzić jak Niemcy niż Hiszpanie bo jednak różnice klimatyczne mniejsze a to też ma wpływ, z reszta jak tak patrzę na tą swojską tradycyjną formę żywieniową wszelaką to jednak komuna sporo nam tego zniszczyła. Może trochę moda, ale robi się coraz lepiej. Przecież 10-15 lat temu to marginesem były takie rozważania i produkcje, jeszcze na wsi ok, ale dziś już nawet miastowi doceniają swojskość.