Alkohole-Domowe.com

jako, że to mój pierwszy eksperyment, chcę zapytać czy rzeczą normalną jest to ze zacier z żyta po dwóch dniach stał sie kwaśny??
prosze o szybką odpowiedz

Witam.
Kolego slawek1k nie chcę Cię straszyć ale to mi wygląda na zakażenie bakteriami fermentacji mlekowej.Jedyna rada dawaj to na rury może jeszcze jakieś % zostały.

kwachu pisze:Witam.
Kolego slawek1k nie chcę Cię straszyć ale to mi wygląda na zakażenie bakteriami fermentacji mlekowej.Jedyna rada dawaj to na rury może jeszcze jakieś % zostały.

Obawiam sie, ze te % jeszcze sie nawet dobrze nie zaczely po dwoch dniach.
Choc czasem dobre drozdzaki zapychaja jak Ferrari.

Nastaw mozna ratowac. To metoda winiarzy, choc nie za bardzo lubia ja stosowac.
Pierwsze to trzeba nastaw podgrzac powyzej 60*C ale mniej niz 78
zeby nam etanol nie odparowal. Tak utrzymac przez ok 10 - 15 min.
To wybije syfy powodujace "fermentacje" octowa.
Pozniej trzeba dodac weglanu wapnia lub zwyklej kredy, takiej do tablicy.
To zneutralizuje jego kwasowosc. Przygotowac swieze mocne drozdze
i zapuscic nastaw jeszcze raz.

Wiem dlaczego winiarze tego nie lubia, nie chce im sie

Pozdrawiam Calyx

a czy zamiast pasteryzacji można utłuc wszystko pirosiarczanem sodu???
zabija wszystko w winie to może tu pomoże??

Witam, Kol. @sławek1k, Nic nie piszesz o drożdżach, jakie i w jakim stanie je zadałeś. O tej porze roku, raczej trudno o zakażenie. Jeśli jednak słabe drożdże, to wychodzi Ci po prostu żurek (też dobry). Jeśli jest tego nie wielka ilość to daj sobie spokój, nastawiaj następne.
Pozdrawiam longink1.

@slawek1k
Pewnie jest już trochę późno na poprawianie Twojego problemu bo poprosiłeś o szybką odpowiedź i z wyjątkiem Calyx(a) dostałeś takie. Jedna odpowiedź nawet sugerowała wyrzucenie zacieru - szkoda - wylać zawsze możesz i do tego nie potrzeba żadnego doświadzczenia. Wielu z nas, bardziej odpowiedzialnych, stara się przekonać nowych użytkowników że cierpliwośc i czas są cenne... a tu emocje i pośpiech, wstyd.

Nie napisałeś najważniejszego: czy zacier zaczął kwaśnieć po dodaniu drożdży czy przed? Czy zadałeś nasączone żyto podobną ilością wrzącej wody czy nie. I czy masz w planach dodatek enzymów słodujących skrobię w życie.

Bez tych informacji nie powinienieś dostać żadnej odpowiedzi poza odpowiedzą Calyx(a), która sugeruje bezpieczne 'ratowanie' materiału raczej niż wylanie do - jak to ktoś gdzieś nazywa czasem -'kibla'.

Żyto (i kukurydza) to trudny materiał do robienia zacieru. Właściwie pojęcie 'zacier' należy tylko do słodowania żyta i kukurydzy (te nie mają glutenu) ale to teoria, zbędna zresztą według bardziej doświadczonych.

'Zacier' z żyta zawsze będzie miał tendencje do zakwaszania się. Jeśli tego kwasu nie ma to oznacza, że wydajność słodowania jest bardzo mała. Problem polega na kontrolowanej kwasowości. Fermentacja laktyczna powinna być ograniczana a alkoholowa zachęcana - zaskakująca jest metoda kontroli = liość wody w zacierze.

Jeśli nie dajesz enzymów do słodowania (zamiany skrobi na cukry) to żyto powinno być najpierw zamoczone i rozmieszane (matendencję do sklejania się) a potem zaparzone (zabić maksimum dzikich drożdży), dodany cukier a następnie dodane drożdże.

'Zacier' po pewnym czasie nabierze kwaskowego smaku (fermentacja laktyczna) ale ponieważ jest dużo wody fermentacja alkoholowa będzie - silniejsza i wydajnośc alkoholowa będzie większa cukier + mała część w skrobii z żyta przerobiona na cukry. Gdy nie dza drożdży to otrzymasz żurek, 'też dobry' ale nie w tym dziale...

Istnieje legenda, że żyto samo się przerabia na alkohol ale to są opowiastki 'naszych babci'. Nie istnieją drożdże dostępne na rynku, które przerobią wszystką skrobię na alkohol. Wydajnośc takiej recepty (żyto bez enzymów z słodowego jęczmienia) waha się w granicach 10%-15% słodowani skrobii.

Zacier taki da przyjemny żytni destylat ale nie będzie to pełna żytniówka.

Może za dużo piszę ale Calyx trafił w dziesiątkę, procesy fermentacji nie są takie szybkie chyba że dałeś drożdże turbo i nastaw skwaśniał to zagadka dla Mimy.

Sugruję posłuchać Calyx(a) jeśli jeszcze jest szansa.
Ocet powstaje wtedy gdy jest w nastawie jakiś alkohol i sporo cukru a drożdże alkoholowe padły. Fermentacja octowa jest raczej leniwa ale w naturze wszystko może się zdarzyć.

J

witam, wiec tak na początku woda 60 stopni w ilości 10litrow + 3kg maki żytniej, do tego zmielony słód jęczmienny ~ 0.7kg i to wszystko razy3 i kilo cukru na dodatek
jak ostygło to drożdże winne- takie miałem; matki drożdżowej ~3litry, silnie pracowało dzień, teraz dalej lecą pęcherzyki gazu, tyle że jest kwaśne. pytałem domowej starszyzny i usłyszałem ze może być

Fermentację tak octową jak i mlekową powodują bakterie (oczywiscie inne octową a inne mlekową). O ile fermentacja octowa jest niebezpieczna bo w szybkim tempie mozna stracić caly nastaw (ona powoli powstaje, ale jak juz ruszy to mozna w ciagu doby miec pozamiatane). O tyle fermentacja mlekowa jest mniej groźna, bo kwas mlekowy do destylatu nie przechodzi i łatwiej mozna ją zatrzymać. Mozna dodac pirosiarczynu potasu lub sodu w ilosci 1 do 1,2 g na kazde 10 l zacieru lub podnieśc % nastawu do 15-16% lub zakwasic nastaw kwaskiem cytrynowym (to najlepsza metoda prewencyjna), najlepiej byłoby do pH 3-3,2 (ponizej 3,5). W ogole w kwasnych nastawach bakterie rozwijaja się wolniej lub wcale a drozdzom winiarskim kwasowość w granicach pH 3 - 3,5 nie przeszkadza. Jesli to ma być zacier a nie wino warto dodac od razu więcej kwasku .

A czy taki kwaśny zacier można po prostu przedestylować? Wyjdzie tego mało o niskim stężeniu, ale czy nada się do picia?

Droga koleżanko, temat sprzed 5,5 roku (66 miesięcy)! Raczej teoretyczny, bo 30 litrów 9 kg mąki, 2 kg słodu i 1 kg cukru, a na to wszystko 3 (trzy!) litry matki drożdżowej. Robiło to mocno i szybko to i w dwa dni skończyło. Od autora nic się nie dowiemy, bo cztery lata już tu nie zagląda. Bez próby jodowej, bez pomiaru cukrów, ocena "na smak", do tego małe doświadczenie dało takie pytanie. Taka na dziś jest moja ocena. Odpowiadając na Twoje pytanie, można spokojnie gotować. Będzie smaczne.

Mnie chodziło tylko o to, czy jak się skwasi (bo mnie coś takiego wyszło, choć ze słodu z enzymem, odpowiednimi drożdżami itd), to czy jest sens gotować, bo zrobiłam próbę i wyszło jakieś 35 procent i z 12 litrów niewiele ponad litr. Nie przeszkadza mi, że mało, ale ważniejsze, czy nie będzie 'lotnicze'
Dzięki, myślę że dziś przepuszczę resztę, a następnym razem przypilnuję, żeby nie przeciągnąć.

He, pierwszy raz i mnie dopadło. Zacier robiony z 3 kg śruty kukurydzianej plus 3 kg mąki żytniej razowej i zatarty 6 kg słodu pilzneńskiego.
Śruta kukurydziana plus mąka żytnia razowa dodane do wrzącej wody. Jak przestygło do 70C dodane 6 kg słodu pilzeńskiego. Zatarło się pięknie do 21 blg. Schładzanie szybkie na dworze. Przy 33C dodana pożywka oraz drożdże fermiol. Na drugi dzień zapach wychodzący z zacieru jakby serwatki z zbuczym jajem. Blg zeszło do 11 i stanęło. Zacier mocno kwaśny. Coś fermentuje, ale raczej to fermentacja mlekowa. Próbowałem dodać nową pożywkę i restart z drożdży G 995 i raczej się nie powiodło. Chyba zacier pójdzie do klopa. Pierwszy raz niestety
Może macie jakieś rady? Podgrzewać zacieru nie będę, bo szkoda prądu. Przerobiło tylko 10 blg , to raczej destylował też nie będę.

Jak zacierasz słodem to maksymalnie w 68*C, bo inaczej beta-amylaza się dezaktywuje w szybkim tempie. No i takie scukrzanie powinno trwać ~ godzinę, ale wynik 21 BLG wskazuje raczej na poprawnie zatarte surowce. Winę zwaliłbym na zbyt wysoką temperaturę zadania drożdży, przez co mogły nie przetrwać więcej procentów. Niepokoi mnie tylko smak i brak fermentacji, bo Fermiole powinny dać sobie radę i z takim zacierem po zadaniu na ciepło. Ciężko cokolwiek doradzić, bo przydałoby się wiedzieć jaka temperatura się ustaliła po wrzuceniu słodu do skleikowanego żyta i kukurydzy.

Temperatura po wsypaniu słodu wzorcowa, około 66C. Fermiole ruszyły z kopyta tak jak zawsze. Fermentacja moment i się wstrzymała prawie. Coś bulka ale blg nie spada.
Dawalem pożywkę, na "oko", fosforan dwuamonu. Czy przedawkowanie pożywki może mieć takie konsekwencje?

Nie, pożywka podstawowa nie powinna spowodować zatrzymania fermentacji. Nadmiar pożywki mógł jedynie zmotywować je do szybszej pracy. Zakwaszałeś może zacier? Z tego co piszesz kwasu zero, więc środowisko dla drożdży było przyjazne. Dla pewności zamieszałbym cały zacier i sprawdził poziom cukrów po wymieszaniu.

gr000by pisze:Z tego co piszesz kwasu zero, więc środowisko dla drożdży było przyjazne.

Ale dla wszelkiego mikro-ustrojstwa też. Przyplątała się jakaś infekcja, ciężko teraz zgadywać co mogło zawinić.
@olo69 wszystko robiłeś tak, jak do tej pory i z tych samych, sprawdzonych materiałów?

Kwasu zero. Mieszałem zacier, nic to nie daje blg nadal 11. Przy restarcie z drożdżami G 995 nawet mocno napowietrzyłem zacier wiertarką z mieszadłem, ale efekt żaden.
Tyle razy zacierałem i w końcu taki zonk.
Tylko w sumie pierwszy raz zacierałem słodem niesłodowaną śrutę plus mąkę.
Sam słód robiony wcześniej zacierał się i fermentował, bez problemów.

Nie ma bata, musiała wdać się jakaś infekcja Surowce miałeś świeże i nie zatęchłe Mąkę kupowałeś w sklepie czy miałeś z "nielegalnego" źródła
Jak G995 nie ruszyły to nie ma co się szczypać, tylko zasilić białego mumina, trudno

radius pisze:Surowce miałeś świeże i nie zatęchłe Mąkę kupowałeś w sklepie czy miałeś z "nielegalnego" źródła

@radius, no co Ty, ja bym miał robić z zatęchłego ziarna?
Mąkę kupiłem w młynie, kukurydzę ześrutowaną na rynku, słód w bimberhobby.pl
Wszystko świeżutkie.
@zbynek na białym forum stwierdził, ze dodając słód przy 70C mógł mi się zacier niewłaściwie scukrzyć i powstało tylko część cukrów fermentowalnych. I dlatego właśnie drożdże przerobiły tylko ten cukier, to 10 blg.
Co o tym sądzicie? Mnie dziwi jednak ten dziwny zapach zacieru. Bo po jednej dobie od dodania drożdży, zacier śmierdział rzygowinami
Coś lekko w beczce bulka, ale nic nie przerabia, nadal 11 blg.
Raczej pójdzie do klopa

Bliżej 70-72C to rzeczywiście scukrzanie idzie w kierunku dekstryn, które nie są fermentowalne. Przez ile temperatura utrzymywała się na tym poziomie? Słód najlepiej oddawać przy 50-55C i "iść w górę".

Słód dodany przy 70C, ale po wymieszaniu całość miała 66-67C. Trzymałem tak około 1,5 godziny, potem schładzanie na dworze.
Tylko zastanawiający jest ten śmierdzący zapach zacieru. Około 24 godziny od zadania drożdży śmierdział mocno rzygowinami.

Jak rzygowinami z serwatką, to niestety infekcja albo specyficzne dzikie. Raz mi się tak zrobiło, nawet pisałem o tym, kiedy chciałem namoczyć kukurydzę z ziarnami żyta przed zmieleniem. Przegapiłem moment ostygnięcia i coś zaczęło ją przerabiać. Poszczułem to potem drożdżami ale to coś już zasiedliło nastaw i albo pracowało równolegle, albo zdążyło zasmrodzić zawartość fermentatora. Z ciekawości przegoniłem, ale uzysk był marny i nawet po trzech przebiegach nadal nie pachniało przyjemnie :/ Ty użyłeś mąki, ja ziaren, ale tu żyto i tu żyto, może w nim licho mieszka?
A jako ciekawostkę dodam, że ani razu nie udał mi się zakwas na chleb. Przez trzy dni kwaśnieje normalnie, czwartego, dokładnie taki zapach jak opisujesz i który mnie się trafił..

Prawdopodobnie inaktywowałeś sporą część beta amylazy temperaturą na dzień dobry, a potem za robotę wzięło się to, co zostało i powstało sporo cukrów niefermentowalnych. Jakbyś wrzucił do tych 66C, to było by znacznie lepiej.

U mnie przed zadaniem drożdży nie fermentowało.Nie za bardzo miało czas, bo w ciągu około 4 godzin schłodziłem zacier i dodałem drożdże.
Wyleję to, ale mam jeszcze około 45 kg słodu do przerobienia, to nie chciał bym sytuacji powtórzyć. Ale teraz już będę zacierał sam słód na whisky, bez dodatku mąki czy śruty.

@Zygmunt
Czyli rozumiem, że lepiej jest zadać słód przy 50C i powoli podgrzewać. Tylko do ilu stopni max?

Syp do 55C, mieszaj i podgrzewaj. Optimum działania beta amylazy to ~62C, wtedy powstaje najwięcej cukrów fermentowalnych, głownie maltozy. Nie przekraczaj 65C i osiągniesz maksymalną możliwą wydajność:)

Ja także zacieram w temperaturze 62-64^oC, a słód wsypuję do wody gdy osiągnie taką właśnie wartość. Potem już tylko delikatne podgrzanie i utrzymywanie stałego poziomu Takiego przypadku nigdy nie miałem, ale tak jak napisałem wcześniej, stawiam na infekcję zacieru

Dzięki za porady. Robiłem sporo zacierów, ale zacierałem głównie enzymami. Raz tylko zacierałem sam słód, dodając go do wody o temp. 68C i wszystko odbyło się bezproblemowo. Sprawdzę teraz zacierając w nieco niższej temperaturze.

Zastanawiam się czy tu też przed zadaniem zadaniem drożdży dezynfekujecie wiadro beczkę czy co tam kto ma:-) w piwowarstwie to podstawa a dodatkowo brzeczkę przed fermentacją gotuje się jeszcze min 1 godz co też jeżeli słód jest brudny skutecznie wybija wszelkie syfy:-)

Odświeżam temat bo chyba dopadł mnie pierwszy raz przypadek zainfekowania zacieru, zacier po 2 dniu fermentacji wali kwasem i żygowinami . Robiłem 3 beczki zacieru zbożowego (6kg kukurydzy, 2kg żyta, 2kg jęczmienia plus 2kg słodu palonego, jęczmiennego), stosunek składników 1kg śruty/3lwodyzacierałem enzymami. Dodam że dwie beczki pachną pięknie a trzecia poszła w "kibel"... co było przyczyną nie mam pojęcia. Nie pierwszy raz robiłem zbożówkę w ten sposób i zawsze pięknie fermentowała i przyjemnie pachniała, trzymałem się określonych temperatur, fermiole dałem na drugi dzień. Szkoda mi śruty i kWh

Imbir - musiałeś zakazić. Czasem chuchasz dmuchasz a w pomieszczeniu gdzie fermentujesz są bakterie i zakazisz. Ja zwykle za każdym razem dezynfekuję piro. Raz przy kleikowaniu żyta w kotle mimo 80 stopni na drugi dzień już był zapaszek. Teraz jak kleikuję/zacieram żyto zawsze kładę pokrywkę na wlew i problemu nie ma. Następnym razem przy pierwszych oznakach zakażenia zagotuj, ostudź i zadaj drożdże jeszcze raz. Natomiast jak zamierzałeś starzyć to w beczce to te posmaki są akurat na +. Ja w przypadku whisky specjalnie trzymałem zacier 2 dni dłużej (fermentacja trwała może z 1,5 dnia) żeby zastartowała mlekowa.

Jeden zacier mam w kegu z płaszczem, dwa pozostałe w plastikowe beczki przelałem po wystudzeniu. Jedna beczka (właśnie ta co się zakwasiła) była po tym pier... ym chińskim czosnku. Mimo iż w beczce kilka razy już miałem cukrówkę to nadal śmierdzi czosnkiem. Beczki przepłukałem ciepła wodą z kranu i być może coś zakwasiło z tego czosnku czy starej cukrówki.... ? Restartu nie robiłem bo to nie opłaca się, taniej będzie chyba zatrzeć kolejną porcję śruty. Mam nadzieję że to pierwszy i ostatni raz mi się zdarzyło.

Ja wiem czy taniej? Na pewno zdecydowanie szybciej tylko wystudzić i dodać drożdży...

Odnośnie czosnku - myślałem, że się nie da a tu taka niespodzianka: http://lifehacker.com/seven-foods-you-c ... 1782773156