Rum i jego zagadki
Kiedy zapytać różnych destylerów, producentów i właścicieli marek, to twierdzą często, że sprzęt, jaki posiadają, a także sposób, w jaki się nim posługują, (ba, czasem nawet sama wzmianka o nim!), już ma wpływ na jakość destylatu. Takie podejście przyrównać można do twierdzenia, że marka posiadanego samochodu wymusza na nas określony styl jazdy. Destylarnie rzemieślnicze powiedzą, że pędzą na „pot stillach”, krytykując przy tym przemysłową masówkę robioną na kolumnach do destylacji ciągłej, jako głównym wrogu smaku i zapachu dobrego destylatu. Wielkie destylarnie powiedzą z kolei, że ich kolumny umożliwiają stałą, wydajną i nieczasochłonną produkcję.
Oba podejścia mają swoje plusy i minusy, jak się to jednak ma do jakości? Jakość destylatu zależy od ilości i zróżnicowania „kongenerów” w nim zawartych. Rozpiszmy to sobie: Kongenery tworzą się podczas fermentacji i zgodnie ze swą nazwą, co po łacinie znaczy „podobny”, „pokrewny” , a także „powstały w tym samym czasie”. „Pot stille” i kolumny różnicuje to, w jaki sposób są w stanie skoncentrować i oddzielić kongenery.
Twierdzenie, że tylko pot still jest w stanie dać cięższy alkohol, a kolumna do produkcji ciągłej tylko lżejszy, to tyle, co twierdzić, że minivan nie może jechać szybciej niż 70 mil na godzinę, a sportowe auto nie jest w stanie przejechać przed szkołą bez narażania dzieci na utratę życia.
Najwięcej zamieszania w tej sprawie bierze się stąd, że wiele publikacji poświęconych destylacji błędnie wrzuca wszystkie kongenery do jednego wora, wychodząc z założenia, że „wszystko albo nic”. Weźmy przykład: „ciężki” rum to taki, w którym jest co najmniej 250 mg kongenerów na 100 ml AA (alkohol absolutny lub 100%). Możemy więc mieć rum spełniający powyższe kryteria, gdzie większość kongenerów pochodzi z przedgonów (lekkie aldehydy i lekkie estry) i daje nuty owocowe. Możemy też mieć rum, gdzie większość kongenerów pochodzi z pogonów (ciężkie alkohole, ciężkie aldehydy, ciężkie estry), dając oleiste, dieslowe i nieprzyjemne posmaki.
Skąd takie zróżnicowanie? I czy wszystkie kongenery są takie same? Odpowiedź, jak już pewnie zgadliście, brzmi: nie, nie są. Aby zrozumieć dlaczego, trzeba wykonać kilka kroków wstecz.
- Celem fermentacji jest wytworzenie największej możliwej ilość alkoholu.
- Celem destylacji jest skoncentrowanie go, z jednoczesnym odseparowaniem na część pożądaną i niepożądaną.
Drożdże z kolei dzieli się (a przynajmniej powinno) zależnie od wydajności, z jaką wykonują swoją pracę w zależności od danego im środowiska i warunków destylarni. Jeśli celem jest np. produkcja wódki, to wybrać należy szczep dający małą ilość kongenerów. Jeśli z kolei chcemy wyprodukować „agricole rum” (rhum – rum nie z melasy, ino z soku trzcinowego), to wybrać trzeba drożdże dające wysoką ilość kongenerów.
Ale nawet drożdże świetnie pasujące do produkcji wódki mogą produkować duże ilości alkoholi wyższych, szczególnie alkoholu amylowego (pentanol), jeśli podczas fermentacji brakuje im kluczowych składników odżywczych. Wiadomo na przykład, że brak azotu podczas fermentacji wywoła wyższą produkcję olejów fuzlowych. Kiedyś jako źródła azotu ludzie dodawali mocznika (CH4N2O), zanim nie odkryto, że może to wytwarzać karbaminian etylu, znany czynnik rakotwórczy. Dziś destylerzy rumu używają jako źródła innych soli, np. DAP.
Podczas fermentacji najwięcej objętościowo powstaje etanolu, a pozostałe to np. metanol, butanol, propanol i pentanol. Każdy z tych alkoholi może poprzez utlenianie wytworzyć inny aldehyd. Każdy z kolei aldehyd utlenia się do innego kwasu, a na koniec każdy kwas reaguje w destylacie z każdym alkoholem wytwarzając inny ester.
W destylacie będącym w 100% czystym etanolem (C2H6O), jedynym aldehydem jaki możemy otrzymać poprzez jego utlenianie jest aldehyd octowy (C2H4O), który z kolei utleni się do kwasu octowego (C2H4O2), a ten, jeśli wejdzie w reakcję z etanolem, da nam ester kwasu octowego (C4H8O2).
Innymi słowy – jeden alkohol może nam dać tylko jeden aldehyd, jeden kwas i jeden ester.
Ile estrów możemy uzyskać z utleniania dwóch alkoholi, np. etanolu i metanolu? Spójrzmy: metanol (CH4O) utlenia się do formaldehydu (CH2O), formaldehyd utlenia się do kwasu mrówkowego (CH2O2), a kwas mrówkowy reaguje z etanolem dając mrówczan etylu (C3H6O2) i z metanolem dając mrówczan metylu (C2H4O2). Mówiąc dalej – kwas octowy reaguje z etanolem dając ester kwasu octowego (C4H8O2), a z metanolem reaguje do… (tu skrócę, bo po co?)
Jak widać, 2 alkohole mogą dać 4 estry, 3 alkohole dadzą 9 estrów, a 15 alkoholi da 225 estrów! W im większej objętości będzie etanol w stosunku do innych alkoholi, tym więcej wiązało się z tym będzie estrów (tzn. octan etylu, mrówczan etylu, maślan etylu itd.).
Ilustracja pokazuje, jak różnorodność alkoholi pociąga różnorodność kongenerów. Starzenie w beczce czystej wódy da nam alkohol z dębowym posmakiem, lecz w istocie tylko aldehyd octowy, kwas octowy i octan etylu. Zupełnie nieźle, jeśli celem była prostota smaku, ale pomyłka, jeśli celowaliśmy w bogaty i złożony smak w typie: burbon, „ciężki” rum, czy cachaça.
Do ilości kongenerów w destylacie podchodzić należy z wielką starannością. Jeśli zamierzamy stworzyć napitek świeży, niestarzony i zdatny do konsumpcji zaraz po destylacji, to wyższe alkohole (butanol, propanol, pentanol) powinny być ograniczane z powodu ich „olejowego” i „przytłaczającego” charakteru. Z drugiej zaś strony, jeśli destylat jest do starzenia, co pozwoli alkoholom zmieniać się w aldehydy, kwasy i estry, to ilość pogonów winna być zdecydowanie wyższa. Wyższe alkohole przekształcą się w maślany, propiony i inne cholerstwa, z których każdy przekształca końcowy produkt w przyjemny, coraz bardziej owocowy i mniej olej napędowy przypominający rezultat.
Jednym z najlepszych sposobów, aby zapewnić sobie spirytusik o szerokim zakresie i jakości kongenerów (zakładając, że był czas na ich powstanie podczas fermentacji!),
jest… obniżenie docelowego woltażu destylatu podczas odbioru!
I na odwrót – podnoszenie woltażu podczas destylacji jest sposobem na rektyfikację i oddzielenia kongenerów. Aparat do pędzenia wódy (kolumna) i użyty zgodnie z jego przeznaczeniem, nie da odpędu z dużą ilością kongenerów, ale za to doskonałą wódkę. Nie będzie więc żadnej niespodzianki, jeśli nastaw z melasy puszczony przez taką kolumnę da nam bardzo neutralny rum. W takim przypadku kolumna wyprodukuje mniej aromatyczny i lżejszy destylat, niż jak się puści taki sam nastaw przez np. kolumnę półkową.
- Czy wobec tego pot still gwarantuje nam otrzymanie odpędu bogatego w odpowiednio „ułożone” kongenery? Nie.
- Czy alkohol otrzymywany z kolumny do destylacji ciągłej zawsze musi być lekki/neutralny? Też nie.
W obu przypadkach wszystko sprowadza się do tego, jak operujemy sprzętem, lub, wracając do początkowego porównania, jak prowadzimy ten samochód.
Następnym więc razem, jeśli będziesz próbował opisać swój destylat, pomyśl raczej o tym, co dzieje się w twoim aparacie i co z niego wypływa, zamiast skupiać się na jego kształcie i kto go wyprodukował. Bardziej się skupiaj na fermentacji, abyś mógł wyjaśnić swoim gościom, że cała magia tego, co właśnie popijają, zaczyna się od malutkich komóreczek specjalnie dobranych w tym celu drożdży, jak się to ma do twojego sposobu starzenia, a na koniec – jak twój produkt może osiągnąć swój największy potencjał. A może nawet i ważniejsze –
upewnij się, że nie tracisz czasu i pieniędzy na to, aby wyprodukować w nadmiarze dodatkowe alkohole tylko po to, aby je na koniec wywalić jako część przed- i pogonów!
Luis Ayala jest ekspertem, wydawcą czasopisma ”Got rum?” i założycielem
http://www.rumuniversity.com/ Artykuł został opublikowany w… gdzieś zapodziałem. W każdym razie chodziło o doradztwo dla tych, co zakładają destylarnię i nie wiedzą, jaki sprzęt sobie sprawić.
A! Prócz dwóch lewych rąk jestem też wybitnym chemikiem, więc jak popierdzieliłem mrówczany izobutylu, a kogoś to interesuje, to odnajdę artykuł.
I jeszcze jedno, bo brakuje pointy, a ja nie lubię (bo być może nie piłem dobrego) rumu - dobry destylat to brudny destylat, któremu trzeba tlenu, dębu, ciepła i, niestety, czasu. Sprzęt to sprawa drugorzędna