Alkohole-Domowe.com

Przeczytałem sobie taką opinię na http://homedistiller.org/grain/wash-grain2/sourmash:

"Mashing (holding the temps, etc) is a waste of time for whiskey- the enzymes work in about 90 minutes at mashing temperatures- at room temp, they take about 2 or 3 days (you know, about the same amount of time for a seed to sprout- this is a natural proccess, after all). Because the yeast is in the mix all ready, no time is really lost. As soon as starch converts, it's fermented."

Czyli: "Zacieranie (utrzymywanie temperatur, etc) to starta czasu w przypadku whiskey. Enzymy potrzebują ok. 90 minut w temperaturach optymalnych dla zacierania, a w temperaturze pokojowej 2 lub 3 dni (mniej więcej tyle czasu co potrzebuje ziarno do wykiełkowania, w końcu to naturany proces). Ponieważ drożdze są już wtedy w nastawie, nie ma żadnejj straty czasu. Kiedy skrobia zostanie przerobiona (w cukier) zostaje przefermentowana"

Co o tym sądzicie? Czy to nie herezja? W końcu w handlu są drożdże Coobra Whisky z enzymem, może właśnie tak się ich powinno używać?

Oczywiście, że enzym działa i w niższych tempatruach, tylko jest to baaaardzo powolne i nieefektywne- temperatura nie tylko "przyspiesza" cząsteczki, ale też ułatwia fizyczny dostęp do ziaren skrobi. Aktywność jednego z krajowych preparatów enzymatycznych w zależności od temperatury przedstawia się tak:



Enzymy ze słodu mają te aktywność znacznie mniejszą. Tracisz więc podwójnie- na czasie i na ilości przekonwetowanego cukru.

Dodatkowo, zacieranie w wyższych (optymalnych) temperaturach pozwala też na uzyskanie związków aromatycznych, których część przechodzi do właściwego destylatu i wpływa na bukiet gotowej whisky.

No więc może optymalne byłoby:
a) rozpuszczenie ziarna (śruty) we wrzątku z ew. dodatkiem dundru,
b) podanie enzymu upłynniającego,
c) schłodzenie do 65st
d) podanie e. scukrzającego, zaizolowanie zbiornika z zacierem -
e) powolne schłodzenie go do 30st,
f) zapodanie drożdży (nowych lub startera zrobionego z części poprzedniego batcha)
Bez żadnej próby jodowej, zakładając że pozostała skrobia wolno przekonwertuje już w czasie fermentacji.

Zyskujemy na czasie: wieczorem robimy a,b,c,d rano e. Bez sterowania grzaniem, pilnowania żeby się nie przypaliło, przelewania z kadzi zaciernej do fermentora. Wystarczy plastikowa beczka szt. 1.

Co do mieszania, nie wiem czy wystarczy popracować wiertarką w kroku a i d, czy jednak jakieś wolno obracające się mieszadło automatyczne zwiększyłoby drastycznie wydajność zacierania.

Czyli skrzyżowanie metody wujka jessiego z klasycznym zacieraniem enzymami. Bez dodawania cukru.
W sumie podobną metodę opisuje kol. Grooby (http://alkohole-domowe.com/forum/zacier ... t9400.html), jednak zakłada on większą kontrolę procesu.

Chyba wymyslasz koło na nowo- piwowarzy domowi od dawna stosują zacieranie np. w lodówkach turystycznych. I o ile korzystasz tylko ze sodu, to omijasz enzym upłynniający i zacierasz tylko jednotemperaturowo w np. 67C. Zacieranie na nowoczesnych i świeżych słodach daje negatywną próbę jodową już po kilku (<10) minutach.

Z obrazkami:
http://www.piwo.org/topic/2601-scooby-w ... aficzny-d/

Nie twierdzę że coś wymyśliłem. Bardziej chodziło o rozważenie, czy skrobia która zostanie po niedokładnym zacieraniu, przekonwertuje sobie spokojnie później, równolegle z fermentacją.

Dlatego temat drążę, bo ostatnio zacierałem ziarna na burbona baardzo długo a próba jodowa wskazywała na obecność skrobii mimo wysokiego Blg. Może nie trzeba zacierania przedłużać bo później i tak resztki się scukrzą?

Metody piwowarskie mam na uwadze, tylko u nich słód z enzymami to główny składnik. A i tak wydajność jest różna w zależności np. od ześrutowania.

Śruta z kukurydzy, która jest zajebiście twardym zbożem ma pełno kawałków ziaren. I tu uzysk zależy od tego czy do tych większych kawałków się dobierzemy.

W moim przypadku, wychładzanie standardowego zacieru w kegu od 60 do 40*C trwa kilka godzin, więc enzym scukrzający robi burzę w zacierze. I w całości jest to proces praktycznie bezobsługowy, bez kombinowania. Pierwszy post przypomina szukanie dziury w całym procesie, w którym ciężko już o większe zmiany i jest dość dobrze rozgryziony.

Gr000by:
Pierwszy post to był cytat z homedistiller.org, zakładam, że proces opisany w moim 2gim poście w tym wątku jest w miarę zgodny z tym co ty robisz.

Wyszedłeś od słodu, teraz opisujesz kukurydzę. Kukurydzę ogólnie zaciera się średnio dobrze, o ile jest nierozdrobniona. Bardzo ładnie zaciera się natomiast mąka kukurydziana- i tak powinno wyglądać rozdrobnienie tego składnika, jeżeli chcemy osiągać maksymalne wydajności.

Zgadzam się z Zygmuntem, kiepsko rozdrobniona kuku słabiutko poddaje się zacieraniu. Dodatkowo, takie wieczorno-poranne zacieranie niesie ze sobą ryzyko że kiedy temperatura opadnie do optymalnej, a Ty przeoczysz ten moment, fermentacja ruszy na dzikich drożdżach.. Ja tak już jeden zacier spaprałem: rano zatarłem a pod wieczór kiedy wróciłem z pracy, w zbiorniku buzowało aż miło, tylko niekoniecznie to co trzeba . Z ciekawości doprowadziłem proces do końca, ale prócz drożdży musiały też podjąć chyba pracę jakieś bakterie, bo zawartość capiła niemiłosiernie a po puszczeniu na rurki, destylat trącił nieco serwatką

Tak jak kokornik napisał to ja robię przez cały czas. Wieczorem zazwyczaj przeprowadzam proces i owijam fermentator kocem. Rano zazwyczaj muszę jeszcze dodatkowo schłodzić zacier bo ma koło 40 stopni jeszcze. Czasem rano próba jodowa nie wychodzi jeszcze jakoś super, ale po 2-3 dniach jest już idealny kolorek. Z rana zacier jest już słodziutki:)

Sokal6 - no i o to mi chodziło

Dlaczego nie robię mąki z kukurydzy? Kupuję ziarno grubo ześrutowane, taką jaka w sumie dobrze się w wujku jessim spisuje. Niestety mój śrutownik to nakładka na zelmera typu młynek żarnowy. Ze słodem daje radę, żytem też. Ale kukurydzy nie trawi.

Co do infekcji, to startujemy od wrzątku, zacier się jakoś spasteryzuje. Myślę, że jak nie będzie schłodzone stało kilkanaście godzin w upale to dzika fermentacja nie ruszy.

Zdziwiłbyś się, co potrafią nieraz dzikusy. Wbrew pozorom kilka godzin to wystarczająco dużo czasu, by twarde dzikusy zaczęły pracę. Fakt, na początku zacier jest sterylny, ale później co odporniejsze szczepy potrafią się rozkręcić i coś nabroić przed dodaniem właściwych drożdży. Dlatego warto przestrzegać podstawowej higieny i czystości przy wszystkim co robimy w naszym hobby.

Panowie podepnę się do tego tematu, a mianowicie mam taki pomysł: Mam surówkę z ok. 100l zacieru zbożowego, mieszanego. Uzyskałem ok. 15l. surówki której po rozrobieniu do 30% daje mi jakieś 25-30l łącznie z pozostałościami z zamierzchłych czasów (też zbożówki).
W kegu została mi odcedzona śruta z ostatniego gotowania, czy jest w ogóle gra warta zachodu żeby w tą pozostałą śrutę (podkreślam że dunder zleciał mi 1/2" zaworem, odcedziła się i została mokra śruta w kotle), wlać rozcieńczoną surówkę i pędzić drugi raz... ? Czy uzyskam jeszcze jakieś dodatkowe aromaty pozostałe w śrucie ?

@imbir wiem, że odgrzewam kotleta, ale daj znać z ciekawości co wyszło i jaki miało aromat? Czy gra była warta świeczki gotować z tą pozostałą śrutą?

Wiesz ze jeszcze ostatnie kropelki tego destylatu spijałem w święta Destylacik wyszedł przedni, aromat burbona, zbożowe smaki z nutami wanilii na finiszu tak kumpel określił... hahaha. Co do pomysłu gotowania drugi raz z pozostała śrutą to odstąpiłem od tego pomysłu.