Rysiu pisze:
Czy ktoś z Was zna może prawidłowe poziomy BLG jakie powinny być na koniec burzliwej fermentacji miodów?
Poruszyłeś temat do którego przymierzałem się już od jakiegoś czasu, zatem czuję się zmotywowany do obszerniejszej wypowiedzi.
Teoretycznie można te wartości wyliczyć, a zatem - Balling początkowy:
Półtorak - brzeczka powinna mieć ok. 59 Blg
Wzięło się to stąd, że roztwór brzeczki składa się z 1400g patoki i 500g wody.
Miód zawiera 80% cukru czyli (1120/1900) * 100 = 58,95 Blg
analogicznie pozostałe miody
Dwójniak - (1120/2400) * 100 = 46,67 Blg
Trójniak - (1120/3400) * 100 = 32,94 Blg
Czwórniak - (1120/4400) * 100 = 25,45 Blg
Jest to dolna granica dla danego miodu pod warunkiem, że robi się miód panieński.
Górna granica zależna jest od ilości dodatku soku, który zawyża Balling.
Można wpaść w konsternację widząc zapis mówiący, że brzeczka dwójniaka ma 50 Blg, a to z tych dodatków właśnie pochodzi.
Skoro znana juz jest wartość początkowa brzeczki pora określić poziom alkoholu do jakiego miody mogą dojść.
W przemyśle przyjmuje się umowne poziomy zawartości alkoholu dla poszczególnych miodów - dla czwórniaka 11% (można spotkać też 12%),
trójniaka 13%, dwójniaka i półtoraka - 16%.
Mówiąc w dużym skrócie zebrało się to całe Towarzystwo, wypiło baaardzo dużo kawy i ustaliło to co ustaliło.
W amatorskim podejściu całkowicie odfermentowany czwórniak ma 16% alkoholu co nierzadko się zdarza.
Który więc poziom alkoholu uznać za właściwy? Pozwolę sobie przemilczeć odpowiedź.
Znacznie ciekawsze za to jest oznaczenie możliwości do jakich mogą przetrwać drożdże, bo te jednakowe nie są.
W badaniach jakie przeprowadzono w latach 70-tych ubiegłego wieku Dell zauważył,
że fermentacja alkoholowa zatrzymuje się przy zawartości alkoholu ok. 18% lub przy stężeniu cukru równym 80%
Na podstawie tych obserwacji wyznaczył wzór na stabilność mikrobiologiczną wina w tzw. jednostkach DU:
DU = c + 4,5a
gdzie: c - zawartość cukru w g/100ml
a - zawartość alkoholu w % obj.
późniejsze badania potwierdziły to spostrzeżenie z tym, że istnieją wahania w przedziale 75-85.
Na nasz etap rozważań przyjmijmy, że fermentacja zatrzymuje się przy 80 DU.
Liczymy dla czwórniaka:
W jednym litrze jest 280g cukru co po pełnym przefermentowaniu daje 280/17 = ok. 16,5 % alkoholu czyli 74,25 DU
Teraz trójniak: przy odfermentowaniu do 15% i zawartości 118 g/litr = 11,83 + 15 * 4,5 = 11,83 + 67,5 = 79,33 DU
Dwójniak: po odfermentowaniu do 9% (!) i zawartości cukru 407g = 40,70 + 9 * 4,5 = 81,20 DU
Półtorak: po odfermentowaniu do... 3% (!!!) alkoholu i zawartości cukru 695,67g/litr = 69,56 + 3 * 4,5 = 83,06 DU
Ze względu na stężenie cukrów miodom pitnym najbliżej do Tokajów.
Dla porównania brzeczka startowa półtoraka posiada 746g cukrów w litrze, Tokaji Eszencia (tzw. nektar) potrafi mieć nawet 800 g
i fermentacja zatrzymuje się na paru % alkoholu
Przykład tutaj.
Generalnie więc im wyższy poziom cukru, tym mniejszy melanż pod czaszką, ale większy w portfelu.
Skoro jest już ustalony maksymalny poziom alkoholu uzyskany drogą naturalnej fermentacji czas na określenie Ballingu pozornego.
Dla czwórniaka będzie to jedynie poprawka na alkohol czyli - 5 Blg (minus 5 Blg)
dla trójniaka: 6 Blg
dla dwójniaka: 32 Blg
dla półtoraka: 54 Blg
Każdy więc Balling pozorny w nastawie mniejszy lub równy powyższym powinien być powodem do dumy.
Rysiu,
Ilość cukru w litrze roztworu oblicza się wg wzoru: C=2660*B/(266-B)
Skoro więc startowałeś z poziomu 40 Blg zatem w brzeczce było cukru 470,80g/litr
Teraz jest 18 Blg (z poprawką na alkohol) jeśli więc przefermentuje 221g/litr cukru to da 13% alkoholu
i pozostanie 249,8 g/litr z ballingiem rzeczywistym ok. 23 i po poprawce na alkohol - 4,5 = 18,5 Blg
Proponuję zlać, zostawić i zapomnieć na 3 lata.