Przepisy - domowy wyrób wędlin
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin
Ludzie nie cofajmy się do czasów prastarych, używajmy wagi, solomierzy itd - po to to wymyślono by nie było trzeba jako wyznaczników solanki używać ziemniaków czy też jajek - gdzie dokładności nie mamy zupełnie żadnej... To tak jakby w nastawach olać cukromierz i robić jak popadnie - słodkie jest to dobrze, mało słodkie to dodam więcej cukru bo co mnie obchodzi jakiś tam Baling...
Tyle, że przy 100gramach na litr wody pływa i przy 500gramach na litr też pływaIlość soli wg prastarych receptur, to taka aby ugotowane jajko na twardo, obrane pływało
Ludzie nie cofajmy się do czasów prastarych, używajmy wagi, solomierzy itd - po to to wymyślono by nie było trzeba jako wyznaczników solanki używać ziemniaków czy też jajek - gdzie dokładności nie mamy zupełnie żadnej... To tak jakby w nastawach olać cukromierz i robić jak popadnie - słodkie jest to dobrze, mało słodkie to dodam więcej cukru bo co mnie obchodzi jakiś tam Baling...
-
- Posty: 6
- Rejestracja: poniedziałek, 2 wrz 2013, 12:52
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin
Witam
Na 10 litrów wody dajemy od 80 do 100g peklosoli. Teraz sól mieszana jest z nitrytem (azotyn), a nie z saletrą (azotan). Tak powstaje tzw. PEKLOSÓL. Wedle mnie to oczywiście temperatura peklowania MUSI się utrzymywać w granicach 2-8 stopni. Poniżej peklowanie ustaje, a powyżej mięso się zepsuje .Przyprawy dawałem różne zielska i liście ale kiedyś przeczytałem że różne rodzaje mięsa mają inny smak szynka, karczek, schab, łopatka smakują inaczej. Poprzyprawiane Bóg wie czym, i nie wiadomo w jakiej ilości wszystko smakuje tak samo! Ja używam TYLKO PEKLOSOLI I CZOSNKU ! (+ odrobina cukru mięso jest takie bardziej czerwone). Nigdy mi się nie zepsuło (pekluję DWA TYGODNIE!), a jak kroję to boję się że mi palce poodgryzają . No i oczywiście najlepszy mariaż to domowe wyroby plus domowa psota, to PYCHOTA .
Na 10 litrów wody dajemy od 80 do 100g peklosoli. Teraz sól mieszana jest z nitrytem (azotyn), a nie z saletrą (azotan). Tak powstaje tzw. PEKLOSÓL. Wedle mnie to oczywiście temperatura peklowania MUSI się utrzymywać w granicach 2-8 stopni. Poniżej peklowanie ustaje, a powyżej mięso się zepsuje .Przyprawy dawałem różne zielska i liście ale kiedyś przeczytałem że różne rodzaje mięsa mają inny smak szynka, karczek, schab, łopatka smakują inaczej. Poprzyprawiane Bóg wie czym, i nie wiadomo w jakiej ilości wszystko smakuje tak samo! Ja używam TYLKO PEKLOSOLI I CZOSNKU ! (+ odrobina cukru mięso jest takie bardziej czerwone). Nigdy mi się nie zepsuło (pekluję DWA TYGODNIE!), a jak kroję to boję się że mi palce poodgryzają . No i oczywiście najlepszy mariaż to domowe wyroby plus domowa psota, to PYCHOTA .
-
- Posty: 84
- Rejestracja: sobota, 2 lut 2013, 09:14
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin
W pełni się zgadzam! Ja też preferuję peklowanie na sucho, np całych polędwic. Trzeba tylko zachować odpowiednie warunki higieniczne i temperaturę 2-6st.C. W ten sposób najlepsze są surowe wędliny, nie wędzone, suszone na powietrzu, coś a'la wędliny parmeńskie.alik pisze:Solanka na jajko, kiedyś też czytałem o surowym ziemniaku itp. koledzy czy tak ciężko jest Wam użyć wagi i dać 100g. soli (peklosoli) na litr wody (solanka 10%)? Wtedy otrzymjecie powtarzalność wyrobów i nie trzeba się tłumaczyć, że tym razem sól była bardziej słona
Tak jak pisze @PETER29:Polecam zastosować czasem inne rady niż swoje przyjęte normy, na prawdę wartoZawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego.
Poza tym ja preferuję peklowanie suche niz solanki i nastrzyki, wędliny mają zupełnie inny smak, i to równierz polecam "odważnym" kolegom
Pozdrawiam.
-
- Posty: 1869
- Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
- Podziękował: 10 razy
- Otrzymał podziękowanie: 106 razy
- Kontakt:
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin
Ja też pekluje na sucho odkąd są dostępne mieszanki nitrujące.
Plus- peklowanie w krótszym czasie, smak każdego mięsa inny.
Minus- mięso bardziej suche od peklowania na mokro, nie zawsze jest dostępna sól z nitrem.
Peklowanie na mokro:
Plus- bardziej przepeklowana wędlina, soczystsza, czerwieńsza.
Minus- często bardziej słona bo sól jako że dłużej się pekluje głębiej wchodzi, więcej trzeba użyć przypraw i soli peklującej, lepiej nawet użyć saletry zamiast nitra!!
Można też obie metody połączyć. I peklować na sucho a następnie po nastrzykiwać mięsień.
Ja jak mam czas pekluje na mokro, a dla gości na sucho.
W tym miejscu trzeba powiedzieć jeszcze jedno. Peklując na sucho taka wędlinę nie wędzoną można przechowywać miesiącami.
Są to pewne założenia. Każdy musi organoleptycznie dojść do tego co będzie lubił.
Plus- peklowanie w krótszym czasie, smak każdego mięsa inny.
Minus- mięso bardziej suche od peklowania na mokro, nie zawsze jest dostępna sól z nitrem.
Peklowanie na mokro:
Plus- bardziej przepeklowana wędlina, soczystsza, czerwieńsza.
Minus- często bardziej słona bo sól jako że dłużej się pekluje głębiej wchodzi, więcej trzeba użyć przypraw i soli peklującej, lepiej nawet użyć saletry zamiast nitra!!
Można też obie metody połączyć. I peklować na sucho a następnie po nastrzykiwać mięsień.
Ja jak mam czas pekluje na mokro, a dla gości na sucho.
W tym miejscu trzeba powiedzieć jeszcze jedno. Peklując na sucho taka wędlinę nie wędzoną można przechowywać miesiącami.
Są to pewne założenia. Każdy musi organoleptycznie dojść do tego co będzie lubił.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com