Tak jak w temacie, bierzmy wszystkich pod lupę
( Partyzant) Ciekawy artykuł polemiczny o tym co to jest/będzie polska wódka z kukurydzą w tle:
Kto wie ... jak powinna smakować „polska wódka"
Jak mają rozwijać się producenci wysokoprocentowych alkoholi w Polsce, gdy zmiany, jakie szykuje rząd, staną się rzeczywistością?
Rząd, na wniosek ministra rolnictwa, przyjął 9 sierpnia br. propozycję zmiany definicji oznaczenia geograficznego polska wódka. Zgodnie z obowiązującymi przepisami wspomniana nazwa przysługuje wódkom, które są wytwarzane z alkoholu otrzymywanego w wyniku fermentacji zacieru zbóż lub ziemniaków uprawianych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, poddanego procesowi fermentacji, destylacji i rektyfikacji. Dodatkowym wymogiem jest jeszcze to, by wszystkie etapy produkcji: od fermentacji do butelkowania odbywały się na terytorium naszego kraju.
Ministerstwo Rolnictwa tuż przed wyborami forsuje projekt nowelizacji ustawy o napojach spirytusowych. Proponowane zmiany polegają przede wszystkim na zastąpieniu ogólnej kategorii zbóż konkretnymi gatunkami (pszenica, jęczmień, owies i żyto). Pomysł ten budzi poważne zastrzeżenia zarówno merytoryczne, jak i formalne.
Lokalna tradycja
Do rzetelnego przedstawienia sytuacji konieczne jest krótkie wprowadzenie dotyczące pojęcia „oznaczenie geograficzne”. To znak słowny odnoszący się bezpośrednio albo pośrednio do nazwy miejsca lub regionu geograficznego, który wskazuje na pochodzenie towaru oraz łączy jego specyficzne cechy z tym pochodzeniem. System oznaczeń geograficznych wywodzi się z lokalnych tradycji kulinarnych. Niektóre receptury artykułów spożywczych przekazywane z pokolenia na pokolenie przez wieki nabywały regionalnego charakteru.
Pierwszymi strażnikami lokalnych tradycji zawsze byli producenci. Początki takiej działalności sięgają średniowiecza, gdy cechy rzeźników, piekarzy czy winiarzy dbały o szczególną jakość swych wyrobów. Wraz z kształtowaniem się lokalnych kolorytów kulinarnych różne grupy producentów żywności ustalały szczegółowe zasady wytwarzania konkretnych towarów, a także opracowywały systemy kontroli. Z biegiem czasu w takie systemy włączały się władze regionalne. Lokalni włodarze angażowali się w zachwalanie „swoich” smakołyków, gdyż widzieli, że promowanie wyrobów o szczególnych walorach jakościowych, powiązanych z ich terenem, służy nie tylko producentom żywności, lecz wspiera cały region. Na przełomie XIX/ XX w. wiele lokalnych specjałów żywnościowych zostało zdefiniowanych w przepisach. Systemy ochrony prawnej takich wyrobów prężnie rozwijały się w XX w. Wówczas to nad przestrzeganiem specyfikacji produktów czuwały państwowe organy kontroli we współpracy z przedstawicielami producentów, na zasadach samoregulacji, współregulacji lub systemów certyfikacji przez zewnętrzne, odpowiednio akredytowane instytucje.
W różnych państwach europejskich na zachód od Łaby tradycyjne metody wytwarzania żywności uzyskały różne stopnie ochrony prawnej, które stały się podwalinami zasad obowiązujących w UE. W Polsce do II wojny światowej zachodziły podobne procesy jak na Zachodzie, jednak w II RP nie wypracowano systemu prawnej ochrony wyrobów regionalnych. Większość naszych kulinarnych specjałów lokalnych nie była powszechnie znana nawet na ziemiach polskich. Jednym z nielicznych wyjątków były wódki gdańskie, które zyskały popularność również na europejskich salonach. II wojna światowa oraz okres rosyjskiej dominacji dość brutalnie przerwały rozwój lokalnych tradycji kulinarnych. W państwach Układu Warszawskiego nie było miejsca dla drobnej, prywatnej działalności w przetwórstwie rolno-spożywczym, która na Zachodzie była motorem polityki jakościowej. To właśnie zaangażowanie drobnych wytwórców w kultywowanie rodzinnych tradycji i ochronę regionalnego charakteru ich wyrobów doprowadziło do rozwoju oznaczeń geograficznych. Najbardziej znanymi tego przykładami są: szynki (np. parmeńska), sery (np. roquefort, grana-padano, comté), wina (bordeaux, porto, madera) oraz napoje spirytusowe (cognac, calvados, szkocka whisky, irlandzka whiskey).
Ziemniaki jako jeden z kilku surowców wykorzystywany jest w gorzelnictwie na ziemiach polskich.
W poszukiwaniu przykładu
Z przykrością trzeba stwierdzić, że w Polsce nie mamy jeszcze podobnych przykładów lokalnych specyfików kulinarnych, które dzięki jakości powiązanej z pochodzeniem mogą zdobywać światowe stoły. My dopiero uczymy się, czym oznaczenie geograficzne w sektorze spożywczym może być, ale wydaje się, że do pełnego zrozumienia jest jeszcze daleka droga. Koniecznymi warunkami są troska o jakość, czas (czyli tradycja) i współpraca pomiędzy producentami, którzy ze sobą na co dzień konkurują.
Dobrym kandydatem na lokalny specyfik mógłby być oscypek. Dość łatwo było ustalić najbardziej tradycyjną metodę wytwarzania owczego sera z Podhala. Górale przez wieki byli dumni ze swej odrębności i czasy gospodarki planowanej tego nie zniszczyły. Tradycja tradycją, ale niestety owiec jest coraz mniej, a za prawdziwy owczy ser trzeba „słono” zapłacić. Z jednej strony, okazuje się, że nie ma wystarczająco dużo owczego mleka (nie tylko na Podhalu), by zaspokoić chętnych turystów. Z drugiej strony, owi turyści wolą płacić za 100 g. sera 15-30 zł niż 300 zł. Do sukcesu oznaczenia geograficznego potrzebne są uczciwość, ciężka praca i lata współpracy z konkurentami. Tylko to może dać renomę, a co za tym idzie większy popyt oraz lepszą cenę. Niestety w naszych warunkach jest to dość trudne do realizacji. W przypadku sera najlepiej obrazuje to działalność wytwórcza Romana Kluski. To nazwisko jest marką samą w sobie i nie potrzebuje korzystać z oznaczenia geograficznego, by odnieść sukces. Obecnie pan Kluska produkuje prawdziwe owcze sery, które cieszą się bardzo dużym uznaniem, zwłaszcza po drugiej stronie Atlantyku. Oczywiście za wysoką jakość tych produktów trzeba płacić odpowiednią cenę.
Innym kandydatem na mocne oznaczenie geograficzne mogła być „śliwowica łącka” i podobne do niej okowity owocowe. Nie tylko górale z Podkarpacia mają duże tradycje w pędzeniu „domowych destylatów”. Niestety, mimo upływu ponad 20 lat od upadku systemu gospodarki planowanej, producenci lokalnych trunków nadal prowadzą działalność poza prawem. Z oczywistych względów nielegalne wyroby nie mogą korzystać z ochrony oznaczenia geograficznego. Dodatkowo, zorganizowane grupy przestępcze podszywają się pod producentów regionalnych specyfików i w całym kraju dystrybuują pod nazwami „bimber”, „śliwowica”, „wódka owocowa” itp. oraz wyroby otrzymane z odkażonego alkoholu przemysłowego. Z pewnością to nie pomaga w budowaniu renomy. Winę za to ponoszą jednak sami producenci oryginalnych wyrobów i chociaż obecnie przepisy umożliwiają im legalizację działalności pod warunkiem zapłacenia z góry miesięcznych należności akcyzowych, to jednak oni minimalizując swe koszty wolą nie płacić podatków.
U nas w sposób dość nieudolny próbujemy nadgonić stracone lata, ale to jest po prostu niemożliwe. „Oświeceni” urzędnicy, którzy poznali wspólnotowy system funkcjonowania oznaczeń geograficznych, próbują na siłę wdrożyć go w kraju. Pracownicy administracji rządowej i nasi politycy uważają, że wiedzą lepiej co to znaczy prawdziwa jakość. To oznacza, że mamy do czynienia z odwróconym porządkiem. Producenci nie muszą już ustalać zasad i specyfikacji swoich wyrobów. Jeżeli w wyznaczonym terminie wszyscy przedsiębiorcy nie dojdą do porozumienia, to urzędnicy chętnie podejmą decyzję.
Nowa specyfikacja
Przechodząc do tematu napojów spirytusowych, obecnie na poziomie UE z ochrony oznaczeniem geograficznym korzysta ponad 300 mocnych trunków. Większość z nich przypada na Francję, Niemcy, Włochy i Hiszpanię. W tej grupie są tylko trzy nazwy pochodzące z naszego kraju: polska wódka, polish cherry, wódka ziołowa z niziny północnopodlaskiej aromatyzowana ekstraktem z trawy żubrowej. Największą renomą oraz potencjałem gospodarczym cieszy się oznaczenie polska wódka i właśnie próba zmiany treści tego oznaczenia budzi spory.
Oficjalnie o zmianę wspomnianej definicji wystąpiły Związek Gorzelników Polskich oraz Krajowa Rada Gorzelnictwa i Produkcji Biopaliw. Obie organizacje zajmowały się lobbingiem na rzecz wykorzystania spirytusu na cele paliwowe. Klęski krajowych gorzelni na tym polu sprawiły, że wzrosło ich zainteresowanie wódką. Pierwotne ich postulaty, przyjęte przez Ministerstwo Rolnictwa, zakładały ograniczanie bazy surowcowej polskiej wódki jedynie do żyta i ziemniaków. Liczne protesty Polmosów, przekazywane także za pośrednictwem Związku Pracodawców Polski Przemysł Spirytusowy, sprawiły, że resort w ramach kompromisu do żyta dodał też trzy inne zboża. Takie podejście jest wielkim nieporozumieniem. Gorzelnicy oczywiście mają prawo inicjować dyskusje i zabierać głoś w sprawach napojów spirytusowych. Ministerstwo powinno jednak wiedzieć, że do zmiany obecnej specyfi kacji polskiej wódki konieczna jest zgoda wszystkich jej producentów lub przynajmniej znacznej ich większości. Rzetelne podejście wymaga zatem trudu, jednak o tym urzędnicy wolą nie pamiętać.
Skąd ten pomysł?
Trudno znaleźć merytoryczne uzasadnienie stanowiska Ministerstwa Rolnictwa. Wydaje się, że niektórzy gorzelnicy, wnioskując o ograniczenie bazy surowcowej „polskiej wódki", liczyli na osiągnięcie wyższej ceny za destylat rolniczy. Im bardziej szczegółowa specyfikacja zamówienia, tym mniejsza potencjalna podaż, co powinno oznaczać lepszą cenę. Okazuje się, że tego typu myślenia nie podzielają wszyscy producenci surówki. Zbyt restrykcyjna specyfikacja może sprawić, że część producentów wódki nie będzie zainteresowana oznaczeniem geograficznym. Tym samym nie będzie wzrostu popytu na szczególny rodzaj spirytusu. Dodatkowo, mniejsze wykorzystanie oznaczenia ograniczy jego renomę na światowym rynku. Dlatego 41 gorzelni produkujących spirytus surowy przeznaczony na polską wódkę zwróciło się do ministra rolnictwa (do wiadomości ZP PPS) z pisemnymi wnioskami, by utrzymać obowiązującą bazę surowcową w tym oznaczeniu geograficznym. Z nieznanych powodów ten głos nie został wysłuchany przez resort.
Ponadto, dużym znakiem zapytania jest czas, czyli dlaczego Rada Ministrów zajęła się sprawą tuż przed wyborami. Przyjęcie projektu przez rząd i skierowanie go do Sejmu nie miało sensu, gdyż nasi parlamentarzyści nawet w pilnym trybie nie mieli szans na jego uchwalenie przed wyborami. Zgodnie z zasadą dyskontynuacji prac sejmowych całą procedurę legislacyjną trzeba będzie zaczynać od nowa w kolejnej kadencji i to bez względu na wynik wyborczy. Z tego płynie wniosek, że Rada Ministrów podjęła działania medialne pod wyborców, by pokazać niektórym gorzelnikom, że o nich pamięta, nawet jak zabraknie czasu na debaty i głosowanie w Sejmie.
Poważne wątpliwości dotyczą także procedury i przestrzegania standardów prawa. Oczywiście mamy demokrację i posłowie mogą przegłosować, że czarne jest białe, ale przecież to nie zmieni rzeczywistości. Wsparcie dla gorzelników jest rzeczą niezmiernie ważną, ale powinno ono odbywać się w innej formie. Gorzelnicy to producenci spirytusu surowego, czyli półproduktu do wyrobu wódki. Nie mają oni prawa wnosić o zmianę specyfikacji, gdyż to nie oni produkują wyrób końcowy. Innymi słowy, to tak, jakby młynarze mieli decydować, z czego można wyrabiać „chleb prądnicki”. Nikt o zdrowych zmysłach nie powinien zaprzeczać, że w przypadku oznaczeń geograficznych dla pieczywa to jedynie piekarze są uprawnieni do ustalenia treści ich definicji. Okazuje się, że ten mechanizm nie działa w przypadku wódki.
Oficjalne stanowisko
Ministerstwo Rolnictwa zamieściło w oficjalnym uzasadnieniu do projektu, że określenie geograficzne powinno podkreślać wyjątkowość tego produktu i jego historyczne dziedzictwo. Twierdzenie to jest słuszne, lecz odzwierciedla obecny stan prawny. Niestety teza ta nie koresponduje z zapisami projektu. Polska wódka jest wyjątkowa i stoi za nią wielusetletnia tradycja. Autorzy projektu są jednak na bakier z historią. Poza „okrągłymi” zdaniami o renomie i wyjątkowości popełniają oni poważne błędy merytoryczne – np. podają, że pierwsze zapiski o produkcji wódki z żyta na polskich ziemiach są datowane na 1534 rok. Jedynym znanym mi dokumentem z tego roku jest dzieło Stefana Falimirza „O ziołach i mocy ich, czyli o paleniu wódek z ziół”. Przebrnięcie przez tę lekturę to niebywała przygoda i wyzwanie. Udało mi się tego dokonać. Falimirz szczegółowo opisał różne zioła, owoce, warzywa i kwiaty, ale nie znalazłem ani jednej wzmianki o życie. Jestem ciekaw, pod jakim staropolskim słowem eksperci z Ministerstwa Rolnictwa je odnaleźli i na której stronie znajduje się ta informacja.Trochę żartobliwie pozwolę sobie zacytować fragment - „wódki rozmaitem ministerstwem bywają działane” (czyli wódki otrzymuje się różnymi sposobami). Wygląda na to, że w rozumieniu resortu to ministerstwo może tworzyć różne wódki. Szkoda, że specjaliści próbują pisać dzieło Falimirza na nowo, choć nie do końca wiadomo dlaczego.
Który surowiec lepszy?
Trudno zrozumieć merytoryczne uzasadnienie postulatów resortu. Kukurydza i pszenżyto są uprawiane w kraju oraz wykorzystywane w gorzelniach do produkcji polskiej wódki. Największe emocje dotyczą kukurydzy, która jest jednym z najlepszych surowców do produkcji alkoholu na świecie. Przemawiają za tym jej wysoka wydajność (1 tona: ok. 370-390 litrów) oraz właściwości organoleptyczne alkoholu. Znakomita większość krajowej surówki w 2006 r. była wytworzona właśnie z kukurydzy. Alkohol z niej jest bardziej słodszy i łagodniejszy od żytniego. Podobne niejasności dotyczą wyrzucenia pszenżyta. W gospodarstwach funkcjonujących przy gorzelniach w Wielkopolsce, na Kujawach i Pomorzu jest ono uprawiane dość powszechnie. Zboże to doskonale nadaje się do przerobu na alkohol. Jest bardziej wydajne niż żyto, a jednocześnie ma mniejsze wymagania glebowe niż pszenica. Pszenżyto jest uprawiane i wykorzystywane w gorzelnictwie na ziemiach polskich od ponad stu lat, czyli niewiele krócej niż ziemniaki. Trudno więc powiedzieć, dlaczego ministerstwo jeden surowiec uznaje za tradycyjny, a drugi już nie.
We wszystkim należy zachowywać umiar. Skrajne rozwiązania zwykle nie należą do najlepszych. Najbardziej liberalną postawą przy definicji polskiej wódki byłoby ustalenie, że jedynym warunkiem uzyskania oznaczenia geograficznego jest destylacja na terenie kraju przy braku jakichkolwiek wymogów co do surowca. Skrajnością od strony restrykcji byłoby określenie, że wszystkie etapy produkcji mają odbywać się na terytorium kraju, a alkohol może być wykorzystany tylko z żyta i ziemniaków uprawianych w Polsce. Okazuje się, że już teraz jesteśmy bardzo blisko najbardziej skrajnie restrykcyjnego rozwiązania. Jedyną rzeczą, która nie pozostała jeszcze ograniczona, to możliwość wykorzystania różnych zbóż, ale tylko pod warunkiem, że pochodzą z polskich upraw. Przesadną restrykcyjność postulatów Ministerstwa Rolnictwa widać wyraźnie, gdy zobaczymy inne definicje oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych. Najlepiej można to dostrzec na przykładzie szkockiej whisky, najbardziej popularnym oznaczeniu geograficznym napojów spirytusowych na całym świecie. Tradycyjnie otrzymuje się ją z destylatu jęczmiennego, jednak specyfikacja dopuszcza stosowanie wszystkich rodzajów zbóż i to bez względu na to, w jakiej części świata są uprawiane. Stosowanie amerykańskiej kukurydzy lub rosyjskiej pszenicy do produkcji Szkockiej w żaden sposób nie rzutuje na jej renomę. Takie rozwiązanie daje szkockim destylarniom duże pole manewru. Polmosy takich możliwości już teraz nie mają, a rząd chce jeszcze je zmniejszyć. Wszyscy producenci polskiej wódki, w ramach konsultacji z Ministerstwem Rolnictwa w latach 2004-2006 zgodzili się na obowiązujące restrykcyjne zasady dotyczące tego oznaczenia. Tamte ustalenia za zgodą Sejmu zostały zapisane w ustawie o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych z dnia 18 października 2006 r. (Dz. U. z 2006 r. Nr 208, poz. 1539). Teraz nieoczekiwanie rząd chce zmienić zasady gry w trakcie jej trwania.
* * *
Polska wódka to jeszcze renomowana marka, która jednak stale traci na wartości. Rola tego oznaczenia mogłaby być kluczowa przy rozwijaniu eksportu. Sukces producentów na światowych rynkach miałby przełożenie na poprawę kondycji krajowego rolnictwa, gorzelnictwa, hut szkła, drukarni, producentów nakrętek oraz całej logistyki. Wiele pod tym względem moglibyśmy nauczyć się od Brytyjczyków czy Francuzów. Szkoda, że nie ma chętnych do odrobienia takiej pracy domowej. Inwestowanie w promocje na rynkach zagranicznych zależy przede wszystkim od samych producentów. Przy niezrozumiałej postawie Ministerstwa Rolnictwa najprawdopodobniej przedsiębiorcy będą kładli nacisk na swoje marki, a potencjał tego oznaczenia raczej nie będzie w pełni wykorzystany. To najbardziej prawdopodobny scenariusz, jeżeli weźmiemy pod uwagę, że w ramach naszej prezydencji zamiast polskiej wódki rząd promuje węgierskie wina.
Autor: Leszek Wiwała, prezes zarządu Związku Pracodawców Polski Przemysł Spirytusowy
Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 5/2011
__________________
