cider vintage / starzony cydr

[Emiel Regis]

No i nici z relacji
Szukałem trochę, choć czasu ostatnio mi nie zbywa i nic ciekawego nie trafiłem. Wszelakie frazy traktujące o starzeniu cydru dotyczą ...octu jabłkowego.
Byłem ciekaw jak to wygląda ze strony technicznej, jak można by zrobić coś takiego samemu w domu, jednak temat cydru starzonego jest kiepsko udokumentowany, albo też nie dość dokładnie szukałem.
Trafiłem na stronę producenta cydru, jest tam kilka informacji teoretycznych.
http://www.calvados-dupont.fr/fr/cidre-reserve.htm

[popcorner]

Trudno. U mnie Blg już na poziomie zera, ale wciąż w smaku pół-wytrawne. Wkrótce zasiarkuję i zleję do beczki dębowej. Przekonamy się co z tego wyjdzie.

[Emiel Regis]

Jedno jest pewne, nie jest to popularna ani rozpowszechniona metoda na postępowanie z cydrem. Tak czy owak wiele nie ryzykujesz, najwyżej przerobisz to na Calvados.
Kilka informacji z wcześniejszego linku;
Do produkcji używane są późne odmiany jabłek, w 80% składające się z odmian lekko gorzkich, w 20% z odmian kwaśnych.
Fermentacja przebiega w pojemnikach ze stali kwasoodpornej, w trakcie przeprowadza się obciągi znad osadu, eliminuje martwe drożdże.
Następnie cydr jest przelewany do beczek 400l wcześniej używanych do przechowywania Calvadosu na okres 6 miesięcy, bez wcześniejszego pasteryzowania.
Gęstość początkowa 1060 (127g cukru/litr), w trakcie butelkowania 1020, co daje moc 7,5%
Zabutelkowany można przechowywać do 4-5 lat.

[lesgo58]

Wydaje mi się że sprawa starzenia jest raczej oczywista. Z racji tego że powstaje napój o niskim procencie i traktuje się go raczej do picia "bezpośredniego" coś na zasadzie "wina nouveau" dlatego nie ma jakiejś szczególnej metody na jego starzenie.
To takie moje lużne gdybania. Dlatego też jeśli będę robił cydr to tylko w takich ilościach aby go wypić nie póżniej jak do następnych zbiorów...

[JanOkowita]

Mam cydr jabłkowy z ubiegłego roku, z września. Wczoraj otworzyłem butelkę, pycha ! Fakt, że butelki leżą w chłodziarce do win w stałej temperaturze 13 st.C.

[lesgo58]

... Fakt, że butelki leżą w chłodziarce do win w stałej temperaturze 13 st.C.

I to jest chyba odpowiedź na problem starzenia. Mi jakoś zgrzyta ten zestaw słów Cider i starzenie.

[popcorner]

Mogę już podsumować eksperyment ze wzmacnianym i starzonym cydrem.

Pomimo dodatku stosunkowo niewielkiej ilości cukru, i to glukozy, cydr wyszedł zbyt mocny. Alkohol wybija się z niego. Nie jest przez to zupełnie orzeźwiający, jak cydr być powinien. Wyszło wytrawne wino.

Kolejna bardzo istotna sprawa to drożdże. Ilekroć wezmę do czegoś Bayanusy (nieważne czy IOC czy 995) to tego żałuję. Mam ich jeszcze spory zapas, ale wywalę to, by nie kusiły więcej. Nastaw przefermentował wzorcowo. Trwało to z 2 tygodnie. Blg spadło z początkowego 25 do -1. Smak jednak płaski jak deska. Tak jak już kiedyś pisałem, do nastawów owocowych dużo lepiej sprawdzają się drożdże gorzelnicze (Fermiol). Szkoda że sam się do tego nie zastosowałem.
Co do starzenia w beczce: to owocowe wino leży sobie w niej i faktycznie, w pierwszych dniach złapało bardzo wyraźnie taniny, co pozytywnie wpłynęło na smak. Będzie jednak musiało być w marę szybko wypite / przerobione, bo beczka nie wyszła mi pełna. Okazuje się, że pomimo wlania do niej 110 litrów (beczka 100l), nadal brakowało z 20-30 by była pełna.

W międzyczasie zrobiłem kolejny nastaw, tym razem 30l. Wyeliminowałem wcześniejsze błędy, tj. nie dodałem cukru, użyłem drożdży Fermiol. Obecnie ma on 3 blg (początkowo 15) i jest znakomity! To jest właśnie ten dobry cydr który piłem butelkowany! Jest orzeźwiający, lekko musujący. Drożdże doskonale zachowały głęboki jabłkowy smak w którym teraz czuć dodatkowo nutę gruszkową i bananową.
Plany mam takie, by gdy blg się zatrzyma zabutelkować go jak piwo, tj. dodając odrobinę cukru przed zamknięciem butelki by wytworzył on we wciąż żywym nastawie gaz.

Tyle moich doświadczeń.

[sztender]

Ilekroć wezmę do czegoś Bayanusy (nieważne czy IOC czy 995) to tego żałuję. Mam ich jeszcze spory zapas, ale wywalę to, by nie kusiły więcej.

Nie rób tego, z modami "popełnijcie" jakiś konkurs, i ufunduj z nich nagrodę

Okazuje się, że pomimo wlania do niej 110 litrów (beczka 100l), nadal brakowało z 20-30 by była pełna.

Jak to możliwe ? Może, wytwórca dostarczył przewymiarowaną bekę? Czy tyle wody "wypiła"?

Co do starzenia w beczce: to owocowe wino leży sobie w niej i faktycznie, w pierwszych dniach złapało bardzo wyraźnie taniny, co pozytywnie wpłynęło na smak.

Hmm jak to się ma do wcześniejszego starzenia twoich trunków. Gdzie to 90% ciągnęło bardziej taniny jak 50%. Może jest jednak tak, że bez znaczenia czy to 90% wody czy 90% alkoholu? Może to działa w ten sposób?.
Transport bez udziału nośników:
Dyfuzja prosta - wypadkowe przemieszczanie się cząsteczek z obszarów o wyższym stężeniu do obszarów o niższym stężeniu, tak że ostatecznie rozkład cząstek staje się równomierny (dyfuzja jest zatem ruchem cząsteczek zgodnym ze spadkiem gradientu stężenia). Szybkość dyfuzji zależy od wielkości i kształtu cząsteczek, ich ładunku elektryczne go i temperatury otoczenia.
Dyfuzja złożona – przenikanie substancji zachodzi nie tylko pod wpływem gradient stężenia, ale i innych bodźców, jak np. gradientu potencjału elektrochemicznego czy gradientu ciśnienia
Osmoza - przemieszczanie się (dyfundowanie) wody z obszarów o wyższym jej stężeniu do obszarów o stężeniu niższym.

[popcorner]

Nie rób tego, z modami "popełnijcie" jakiś konkurs, i ufunduj z nich nagrodę

Nagrodą powinno być coś przydatnego, a nie drożdże, które bym chyba tylko wrogowi polecił. Szkoda nastawu i pracy w niego włożonego, by psuć go drożdżami, które zabijają smak.

Jak to możliwe ? Może, wytwórca dostarczył przewymiarowaną bekę? Czy tyle wody "wypiła"?

Beczka wypija niewiele. Chodzi o to że w Pawłowiance robią te beczki nieco większe niż deklarują. Tj. np. do 50 litrowej wlałem niemal 60l. Do tej 100 zmieści się ze 130. Nie przewidziałem tego.

Hmm jak to się ma do wcześniejszego starzenia twoich trunków. Gdzie to 90% ciągnęło bardziej taniny jak 50%.

Nic to nie zmienia. Niezbyt precyzyjnie się tylko wyraziłem. Absolutnie podpisuję się pod tym, że im mocniejszy alkohol, tym intensywniejsza ekstrakcja tanin. Do tego stopnia, że destylat robi się czerwony, podczas gdy mając 60 i mniej % nabiera barwy żółtej / złotej.

Po prostu to wino jabłkowe też dostało ich wystarczająco dużo, że jest to wyczuwalne i całkiem przyjemne.

Jeszcze mała uwaga o której nie napisałem wcześniej: świetnie sprawdza się przy tym winie myjka ultradźwiękowa. Jak już pisałem, nadmiernie wybija się z niego alkohol, co niweluje znakomicie myjka. Niestety, nic nie rekompensuje spłaszczonych owoców wynikających z fermentacji na Bayanusach.

[lesgo58]

... Niestety, nic nie rekompensuje spłaszczonych owoców wynikających z fermentacji na Bayanusach...

Niepotrzebnie tak kategorycznie oceniasz te drożdże wprowadzając zamęt wśród "publiki".
Ja bym raczej skłaniał się ku sprawdzeniu jak prowadziłeś fermentację? Jakie surowce użyłeś?
Jeśli chodzi o fermentację to akurat jabłka i Bayanus'y potrzebują niskiej temp.(14-15*C)
Druga sprawa owoce. Jabłko jabłku nierówne. Te jabłka, które są smaczne i te które pachną - uwierz mi - nie dadzą najlepszego destylatu. W destylacie z jabłek musi być jabłka kwaśne i gorzkie.
Jabłka są niewdzięcznym surowcem.
Wracając do innych surowców - to dam Ci przykład gruszek. Zrobiłem na G-995 dwa nastawy z Wilimsów i z Konferencji. Zdziwiłbyś się jaka jest między nimi różnica na korzyść Williams'ów. A oba nastawy były robione w identycznych warunkach.
Osobiście odchodzę od G-995 ale nie z powodu ich małej skuteczności czy też wadliwego wpływu na destylat, ale dlatego, że nastawiam się na drożdże dedykowane do poszczególnych owoców i warunków fermentacji. Wszystko zależy co sobie założę jako pródukt finalny. Ale długo by o tym pisać.
Twierdzę w dalszym ciągu, że Bayanus G-995 są świetnymi drożdżami sprawdzonymi i pracującymi nawet w niezbyt korzystnych warunkach. Dają radę nawet w 8*C.

[pith]

Dla zainteresowanych:

W Kauflandzie zauważyłem dziś tłoczone soki w 5 litrowych box-pack'ach w zachęcającej cenie 15,99 zł.

Daje to 3,2 zł za litr.

Soki są z Daru Natury.