chmiel do miodu

[pith]

Może i masz rację.
Ja dodawałem szyszki chmielowe kupione w sklepie ziołowym.
Nie napisałem też, że miód jest od nich gorzki, tylko że mi nie smakuje ponieważ za bardzo czuć chmiel, ale ja w ogóle nie lubię piwa. Jeśli już kupuję to lekkie, mało chmielone, np. pszeniczne.
Podobno zbyt długie gotowanie szyszek też może dać sporą goryczkę.

Jeśli już to bernardyński na pewno będzie smakował dużo lepiej niż czysty chmielony.

[Wald]

Dobór odpowiedniego chmielu nie jest taki prosty. Na rynku jest kilkadziesiąt gatunków. Są aromatyczne i goryczkowe. Do tego sposób chmielenia nie jest bez znaczenia. Podczas gotowania dużo aromatów ucieka, a zostają smaki. Moim zdaniem lepsze efekty daje moczenie chmielu w nastawie, nawet po fermentacji burzliwej. Łatwiej kontrolować stan nachmielenia. Prościej jest użyć granulatu, ale trzeba znać dokładne dawki.

[Zygmunt]

Poczytajcie o chmieleniu na zimno- daje sam aromat i nie wpływa na goryczkę.

[sztender]

Mam zapytanie, chyba do Zygmunta. Przejrzałem i z "grubsza" wiem co to chmielenie na zimno/gorąco. Ale nie znalazłem jeszcze pewnej rzeczy.

Miód korzenny
wyrabiał się z brzeczki półtoraka, dwójniaka i trzeciaka, a dodawano do niego w czasie warzenia na 100 litrów płynu, kwiatu muszkatułowego 10 grm., imbiru 10 grm., gwoździków 5 grm., cynamonu 10 grm., kilka ziarnek pieprzu i chmielu 100 grm. Niektórzy miód ten wysoko cenili, a stosunek korzeni niekiedy znacznie podwyższano.
[...], że ktoby sobie życzył może dodatek chmielu w nich zupełnie opuścić, podwyższyć zaś dawki chmielu, nad 200 gr., na każde 100 litrów nie radzę nikomu. Przepisy, zawierające wyższe dawki chmielu, są złe i niezawodnie nigdy podług nich miodu syconego nie robiono, miód bowiem z wyższą dawką chmielu zrobiony ma smak wprost wstrętny.
Ciesielski używał raczej szyszek, nie wiem czy miał podział na chmiel aromatyczny i goryczkowy (raczej nie). A ja nabyłem granulat (aromatyczny 4,4% alfa kwasów) i w związku z tym pytanie, czy i o ile inaczej granulat będzie oddawał zapachy w porównaniu do szyszek? Rozsądnym wydaje się założyć jakieś 50% dawki szyszek?

[Zygmunt]

W piwowarstwie przyjmuje się, że szyszek daje się 10% więcej, niż granulatu. "Górnego" limitu chmielenia nie ma, ale dawki rzędu 400 i więcej g/100l brzeczki dają efekty znośne tylko dla hopheadów, czyli ludzi, którzy lubią mocno chmielone piwa. Zwłaszcza, jeżeli ów chmiel zawiera 8-12% ak (vide większość amerykańskich odmian, które są używane w IPAch i IIPAch).

Chmiel o zawartości niecałych 5% ak nawet w dawce 300 i więcej g/100l na pewno nie da wstrętnego smaku, będzie to jednak dość wyczuwalna goryczka. Od gustu miodostytnika zależy, czy taka dominacja goryczy w napoju, który z natury jest raczej słodkawy będzie akceptowalna. Krótko mówiąc- musisz spróbować.

[KaSyX]

...jaką odmianę chmielu i ile dodać do miodu podczas sycenia?

No to w takim razie która odmiana chmielu byłaby najlepsza?

[gr000by]

Cieślak wspomina, że mocna goryczka chmielowa i słodki miód pitny średnio ze sobą pasują. Na twoim miejscu bym kombinował z chmielem goryczkowym o przyjemnej goryczce (wg. mnie Iunga ma przyjemną goryczkę, nieco lepszą niż Marynka) i z chmielem aromatycznym na koniec (da aromat chmielowy, tutaj masz multum odmian do wyboru), ale też raczej nie za dużo. 10g chmielu goryczkowego (na 60 minut gotowania) i 10-20g aromatycznego (na 5-10 minut gotowania) na 5l brzeczki trójniaka to byłoby maksimum tego, co bym dał.

[sztender]

Ja nie widzę specjalnie sensu w chmieleniu miodu na gorąco celem uzyskania goryczki. Co innego na zimno, na aromat. Chmieliłem na zimno korzenny dałem tylko 5g/10l, bo był to mój pierwszy kontakt z chmielem i zwyczajnie się bałem. Śmierdział niemiłosiernie. Ciesielski zwraca uwagę, że nie wszystkim chmiel w miodzie pasuje. Zamiast zwiększać "przepisowe" dawki 10g/10l raczej dopuszcza pominięcie go w przepisach. Moim zdaniem odmiany z jak najmniejszą ilością alfa kwasów.
Tu masz odpowiedź "klasyka"

[...], że ktoby sobie życzył może dodatek chmielu w nich zupełnie opuścić, podwyższyć zaś dawki chmielu, nad 200 gr., na każde 100 litrów nie radzę nikomu. Przepisy, zawierające wyższe dawki chmielu, są złe i niezawodnie nigdy podług nich miodu syconego nie robiono, miód bowiem z wyższą dawką chmielu zrobiony ma smak wprost wstrętny.

[Zygmunt]

Mozna spróbować chmielić East Kent Goldings albo Saazem, one po dłuższym leżakowaniu dają aromat miodowy, więc jakoś by ze wszytskim współgrały. Tylko trzeba pamiętać, że taki chmielony miód nie nadaje się do bardzo długiego starzenia- aromat może zacząć przypominać mokry karton (zwłaszcza Saaz).

Ja bym kombinował w stronę jakiegos miodu- nazwijmy to- "fusion": chmielenie mocnymi amerykańcami z nutami cytrynowymi (Citra, Mosaic), do sycenia kolendra indyjska (nie marokańska!), skórki cytrusów, może curacao- i byłby mocno cyrtusowy, letni miodek.

[sztender]

No powiem, że przemawia to do mnie szczególnie przy smaku i rześkości mojej "panieńskiej akacji" i czerwonej porzeczki. Jeszcze tylko pytanie, jak duże to są nuty czy już raczej aromaty? I czy chmielenie na gorąco? A trawa cytrynowa?

[Zygmunt]

Podzieliłbym pół na gorąco (goryczka 50-60 minut, aromat 5-10'), a pół na zimno (3 dni). Ilości zależą od osobistych preferencji, Citra ma sporą zawartośc alfakwasów, więc na 20l miodu w sumie dałbym 80-150g.

UPDATE: pisząc "na gorąco" chodziło mi o miody sycone.

[brzydak]

Witam,

Miód bernardyński jest właśnie chmielony, ale trzeba naprawdę uważać z tym chmieleniem, ja mocno zaniżam ilość chmielu oraz czas chmielenie, ponieważ już po roku miód zaczyna przechodzić ze słodyczy w bardziej wytrawne smaki. Bardziej wyczuwalne stają się wszelakie dodatki jakie zostały dodane w trakcie gotowania.
Dla mnie ten chmielony bardzo odpowiada.

Pozdrawiam.