Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

zbynio
30
Posty: 42
Rejestracja: poniedziałek, 19 sie 2013, 22:10
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: zbynio » niedziela, 7 lut 2016, 21:21

Powiedzcie czy posiadając kociołek z płaszczem i destylując na "smakówkę", a nie na spirytus, lejecie cały zacier z fermentatora czy też próbujecie odcedzić truposze z drożdży zalegające na dnie?
Czy truposze mogą mocno zepsuć smak i aromat destylatu?


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

boxer1981228
700
Posty: 714
Rejestracja: czwartek, 25 wrz 2014, 16:30
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Naas
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: boxer1981228 » poniedziałek, 8 lut 2016, 02:11

No po to się stosuje kocioł z płaszczem żeby gotować gęste wsady.

Awatar użytkownika

lesgo58
4500
Posty: 4854
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: lesgo58 » poniedziałek, 8 lut 2016, 05:09

Kol. zbynio chodziło pewnie o wpływ osadu drożdżowego na produkt finalny. Pewnie tak - ma jakiś wpływ. Ale jest raczej pomijalny. Gorzej by było gdybyś przetrzymywał ten osad miesiącami i dopiero wtedy destylował. Padłe drożdże i inne osady potrafią naprawdę narobić "bałaganu". A to już mógłby być przyczynek niechcianych aromatów, posmaków.


zbynio
30
Posty: 42
Rejestracja: poniedziałek, 19 sie 2013, 22:10
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: zbynio » poniedziałek, 8 lut 2016, 09:41

boxer1981228 pisze:No po to się stosuje kocioł z płaszczem żeby gotować gęste wsady.


Ja wiem po co jest płaszcz tylko nie wiem czy jak wleję cały syf z dna to nie spieprzę
sobie finalnego produktu. O to się pytałem. :idea:


Lesgo oczywiście destylacja zaraz po fermentacji żeby tam na dole
nie zdążyło się zrobić szambo ale niewątpliwie dobrze jest próbować zostawić
na dnie ten szlam bo jednak on coś przykrego wniesie do destylatu tak myślę.


eldier
750
Posty: 751
Rejestracja: wtorek, 29 kwie 2014, 22:12
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: eldier » wtorek, 9 lut 2016, 17:27

Spoko nic nie wniesie :) Destylowałem zacier, który stał 3 miesiące i wlałem wszystko, co prawda na spirytus, ale wyszło super :)
Obecnie używam zbiornika z płaszczem, ale zboże śrutuje bardzo drobno i przed destylacją odciskam w worku do zacierów, z 7-8kg śruty zostaje trochę więcej jak pół wiadra młota, które zostaje zalane inwertem z cukru buraczanego na spirytus ze zbożowa nutą - przynajmniej na to liczę.
Odciskam również dlatego, że na dundrze robię kolejny zacier - tym razem 3ci i ostatni, bo mi się pszenica skończyła.
A i na dundrze również cukier. To akurat jest sprawdzone i jest delikatna zbożowa nutka :)


zedii
5
Posty: 9
Rejestracja: piątek, 25 lip 2014, 09:27
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: zedii » wtorek, 16 lut 2016, 21:37

Hej
Jako nowicjusz planuję wykonać zadanie z żytem według przepisu na naszej stronie:


"""""""""""""'"
Składniki :
- woda - 10 l
- słód jęczmienny - 0,5 kg
- żyto - 3 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka

Do przegotowanej gorącej wody o temp. 50-60oC wsypać kolejno zmielony słód jęczmienny i zmielone na mąkę żyto. Należy wszystko mieszać kilka minut aby nabrało jednakowej konsystencji. W takich warunkach mączka w życie się scukrzy. Wszystko wlać do butli lub innego dużego naczynia, przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w temp. pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.

Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 - 70 procentowego, polecam destylację dwukrotną.
"""""""""""""""""


I tu pytanie do doświadczonych kolegów.
Czy wykonanie po kolei wszystkich czynności jak w przepisie oczywiście w stosunku do posiadanej ilości składników czyli:
Słód jęczmienny 5kg.
Drożdże Whisky
żyto i tu ile do tych 5kg. słodu
Woda itd.

Czy żyto poddać jakiejś obróbce temperaturowej???

Będę otrzymany zacier destylował w kolumnie z zimnymi palcami.

Czy doświadczeni koledzy jakoś zmodyfikowali ten przepis???
Proszę o podpowiedzi jak otrzymać dobry efekt.


krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: krissmo » środa, 30 mar 2016, 19:59

Witam. Robiłem ostatnio zacier ze słodu jęczmiennego. Wszystko ładnie poszło a zwłaszcza filtracja. Teraz biorę się za żytniówkę. Proszę o poradę bo widzę że słód żyta nie ma prawie, albo w ogóle łusek potrzebnych do dobrej filtracji. Filtruję wężykiem (oplotem do spłuczki) i jest super, ale nie wiem czy ten sposób na słód żyta da radę. Jeszcze jedna prośba, proszę o prosty dobry przepis na żytnią ale z dokładną procedurą zacierania i wysładzania tzn.temperatury, składniki, czas. Bardzo mało jest na ten temat. Może jakieś linki. Dziękuję.

Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5343
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: Zygmunt » środa, 30 mar 2016, 21:10

Filtrację żyta ułatwi dodatkowa przerwa beta-glukanowa (45-50C), która znacznie trochę lepkość takiego zacieru, wystarczy 30-45 minut. Po skończonym zacieraniu zrób mash-out, czyli podgrzej wszytko przynajmniej do 76-78C (5 min wystarczy). Możesz opcjonalnie dodać łuski gryczanej lub ryżowej, ta druga ostatnio jest dość szeroko dostępna. Filtruj w miarę możliwość w ocieplonej kadzi filtracyjnej (łatwiej filtrować w wyższej temperaturze).

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

Awatar użytkownika

seneka
550
Posty: 568
Rejestracja: sobota, 16 sie 2014, 13:47
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: seneka » czwartek, 31 mar 2016, 16:08

Albo fermentuj w całości i przed gotowaniem odciśnij w worku filtracyjnym
ZAISTE WÓDKA POTĘŻNA JEST...ALE BIMBER WIĘKSZĄ MOCĄ WŁADA

Online

kwik44
1050
Posty: 1085
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: kwik44 » czwartek, 31 mar 2016, 16:24

Ja proponują trochę dłuższą zabawę: wlewamy całą wodę przeznaczoną do zacierania, wsypujemy żyto i kleikujemy. 1-2h w 70-80 stopni. Chłodzimy do 45 stopni i wsypujemy słód. Dalej już jak pisał Zygmunt. Ostatnio zacierałem tak 10kg mąki żytniej za pomocą 5kg słodu żytniego i dostałem praktycznie książkowe wydajności. Fermentowałem i destylowałem bez wysładzania.

kwik44

Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 09:03
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: klepa » czwartek, 31 mar 2016, 17:02

45 st. - nie za nisko? Działa?

Online

kwik44
1050
Posty: 1085
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: kwik44 » czwartek, 31 mar 2016, 17:12

Klepa "dalej jak pisał Zygmunt" czyli przerwa beta-glukanowa, właściwe zacieranie w 63-65, mash out, etc.

kwik44

//edyta
Dodam tylko, że mąka żytnia zacierana słodem daje dużo lepszy destylat niż mąka zacierana samymi enzymami. Zabawy jest więcej ale warto. Dla mnie największą zaletą jest brak zapachu "kiszonki" (tak ja to odbierałem - od razu piszę, że zaciery nie były zakażone), który miałem przy zacieraniu samymi enzymami. Destylat jest też dużo bogatszy w zapachy. O smaku ciężko mówić, świeże dla mnie jest po prostu niepijalne :D Ale 7 miesięcy w beczce i czuć, że idzie w dobrą stronę. Świeżak, ale z potencjałem. Mam porównanie z żytem, które spędziło 100 miesięcy w beczce ;)

Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 09:03
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: klepa » czwartek, 31 mar 2016, 17:54

A widzisz. Tu był pies pogrzebion, a ja się tak zafiksowałem na Zygmunta "znacznie trochę", że mi reszta "umkła". :)
Moje żyto, na enzymach, może już jutro odcisnę i w sobotę pójdzie na szkiełko. I żadnej kiszonki.

Po doczytaniu: 100 miesięcy?! Na pewno nie mieszkasz w Kwiku? ;)

Online

kwik44
1050
Posty: 1085
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: kwik44 » czwartek, 31 mar 2016, 18:05

nie moje :-( Zresztą to "tylko" 8+ lat... Zuidam Millstone '100' Rye Whisky, Netherlands

Mam zamiar swoją też tyle potrzymać (mam nadzieję, że dożyję). Oczywiście ubytki :D będą, ale będę uzupełniał świeżym co jakiś czas.

kwik44


krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: krissmo » czwartek, 31 mar 2016, 22:40

Dzięki za podpowiedź. Jeszcze pytanko, czy dodajecie w trakcie zacierania enzymy upłynniające i scukrzające. Mam drożdże z amyloglukozydazą, czy mam dawać enzym scukrzający? A może bez tych enzymów też będzie dobry zacier?

Online

kwik44
1050
Posty: 1085
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: kwik44 » piątek, 1 kwie 2016, 15:20

krissmo - jakiś straszny skrót myślowy zaaplikowałeś :D albo ja ciężko kapuję...
Ustalmy:
a) sama śruta/mąka bez słodu - dodatek enzymów z butelki jest konieczny, inaczej skrobia się nie upłynni i nie scukrzy.
b) używasz śruty/mąki i słodu - słód ma oba enzymy "w sobie".
Dodatek scukrzającego z drożdżami nie zaszkodzi aczkolwiek potrzebny nie jest bo słód go zapewnia. Znowuż, jeśli zacierasz enzymami z butelki teoretycznie nie musisz dodawać scukrzającego (bo dodasz go z drożdżami) ale wtedy ten enzym będzie działał wolniej. Ja jednak sugeruję dodać oba enzymy normalnie, w odpowiadających im temperaturach, nie przejmując się tym czy drożdże scukrzający mają czy nie.

kwik44


krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: krissmo » piątek, 1 kwie 2016, 19:14

Dzięki kwik, o takie wyjaśnienie mi chodziło.


krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: krissmo » niedziela, 3 kwie 2016, 11:29

Zrobiłem zacier z kukurydzy (śruty) 6kg i 1kg słodu jęczmienia. Najwięcej roboty było z filtracją. Poprzednio gdy filtrowałem sam słód to był moment. A może by ta kukurydzę nie mielić, ale połupać na kilka kawałków, aby było jak najmniej mąki? Tylko nie wiem ile czasu i w jakiej temperaturze gotować tą kukurydzę. Przymierzam się też do zrobienia żytniej ze słodu żyta i śruty żyta. Zygmunt pisał aby dać łuski gryczane algo ryżu, ale są drogie. A co byście powiedzieli, gdy bym dał na dno filtratora owies, tyko przypuszczam że będzie musiał być chwilę moczony. Ale jaką chwilę? Macie jakieś rady? Dzięki.


woxy
100
Posty: 136
Rejestracja: czwartek, 1 gru 2011, 13:04
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: woxy » czwartek, 2 cze 2016, 12:25

Witajcie,
przeglądam temat i trapi mnie jedna sprawa. Czy słodem który był zakupiony na piwo (ale go nie zrobiłem), da się zacierać inny słód (robiony samemu, skiełkowany potem prażony, ale który sam zacierany nie dawał negatywnej próby jodowej). Czy nic z tego nie wyjdzie?
Woxy

Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5343
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Postautor: Zygmunt » czwartek, 2 cze 2016, 13:25

Tak, da się. Warto ten nieaktywny jak najdrobniej zmielić lub ześrutować, żeby poprawić dostęp do skrobi. Ale uwaga- jak zrobisz z niego mąkę możesz mieć problemy z filtracją.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 5 gości