Wypiekanie chleba domowymi sposobami, przepisy na chleb domowy.

Autor tematu
Wojtek5
300
Posty: 321
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Zakwas żytni - Zapach rozpuszczalnika nitro

Postautor: Wojtek5 » sobota, 21 lis 2020, 23:21

Od ok. miesiąca mój zakwas zaczął wydzielać nieprzyjemny zapach. Mnie on przypomina rozpuszczalnik nitro, choć może też być podobny do acetonu.
Zakwas odkupiłem w lutym jako 10 letni. Od lutego do października nie miałem z nim problemu. Dokarmiałem go co tydzień przez ok. 12-14h startował jak głupi - widać było mocne pęcherzyki, a chleb, żurek na nim wychodził zawsze dobrze. W październiku zaczął się problem, może to kwestia spadku temperatury w czasie dokarmienia, ale z czasem coraz słabiej pracował w ciągu tych 12-14h - być może moja wina bo podszedłem do tego schematycznie i po tym czasie lądował do lodówki na kolejny tydzień.
Dokarmiałem go zawsze w proporcjach tyle samo gram wody co mąki żytniej T2000 - w większości było to 50g mąki, 50g wody.

Od tygodnia zauważyłem, że pęcherzyki dopiero zaczęły się pojawiać w temp. pokojowej nie w ciągu 12-14h tylko po 14-20h. Dziś zmniejszyłem proporcję wody w stosunku do mąki o połowę, gdyż miałem wrażenie, że jest zbytnio wodnisty.

Czy ma może ktoś jakąś radę jak go odratować?

 Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

rastro
1200
Posty: 1238
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: Zakwas żytni - Zapach rozpuszczalnika nitro

Postautor: rastro » sobota, 21 lis 2020, 23:37

Zapach - zakwas po dłuższym pobycie w lodówce zwykle zalatuje acetonem/nitro ale zaczyn na czymś takim zwykle startuje bez problemu i ostatecznie ma taki dość przyjemny zapach - mi się kojarzy wręcz z owocami. Tyle że żytni to ja na leniwca traktuje... po wyjęciu z lodówki daje mąka/woda 1/1 z zależności ile potrzebuje zaczynu... po nocy to jest fajnie przefermentowane i z tego odkładam ze dwie łyżki do słoika i do lodówki na następy raz.
No i zwykle używam mąki 720 czy 750 i to w proporcji 1/1 to niezła pasta jest... po zakwaszeniu nieco bardziej płynie, ale wciąż gęste - mąka razowa powinna związać jeszcze więcej wody.
Ostatnio zmieniony sobota, 21 lis 2020, 23:45 przez rastro, łącznie zmieniany 2 razy.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


Autor tematu
Wojtek5
300
Posty: 321
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Zakwas żytni - Zapach rozpuszczalnika nitro

Postautor: Wojtek5 » sobota, 21 lis 2020, 23:59

Dlaczego zadałem pytanie, ponieważ wcześniej nie jechał acetonem czy nitro przez tyle miesięcy. Żona dwa tygodnie temu zrobiła żurek i poleciał do kibla bo był dziwny - nie mówię, że nie dobry, ale inny jak poprzednie na tym samym zakwasie. Piekłem chleb i i zaczyn z tego zakwasu był aktywny, ale sam chleb zamiast wyrastać 3-4h jak poprzednio wyrastał ponad 20h - w rezultacie wyszedł OK. W obu przypadkach proporcje i schemat działań był ten sam.
Wg mnie coś jest nie tak.


rastro
1200
Posty: 1238
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: Zakwas żytni - Zapach rozpuszczalnika nitro

Postautor: rastro » niedziela, 22 lis 2020, 00:08

Zapachem bym się nie przejmował... gorzej z zanikiem aktywności... poszedł bym z kierunku zmiany mąki - nawet nie chodzi o inny typ, ale raczej inne źródło. Gdzieś ostatnio widziałem jak gość opowiadał że ze świeżą mąką dostarczana jest kolejna porcja biologii...

I polecam starą chyba już nie od dłuższego czasu nie aktualizowaną stronę, niemniej jednak wciąż są tam wartościowe informacje... http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


Autor tematu
Wojtek5
300
Posty: 321
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Zakwas żytni - Zapach rozpuszczalnika nitro

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 22 lis 2020, 00:33

Fajna strona, wpadłem na nią jakiś czas temu na początku mojej przygody z pieczeniem chleba. Co do zmiany mąki to o tym też pomyślałem. Zawsze kupowałem Gdańskie młyny - jakoś tak wydały mi się bardziej wiarygodne niż Melvit i pozostałe. Spróbuję innego dostawcy jeszcze.

Awatar użytkownika

radius
6000
Posty: 6282
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Zakwas żytni - Zapach rozpuszczalnika nitro

Postautor: radius » niedziela, 22 lis 2020, 07:36

@Wojtek5, zapachem się nie przejmuj. Wkleję cytat ;
Zakwas pachnie jabłkowo, winnie, niekiedy mniej lub bardziej octowo, a czasem przypomina nawet zapach acetonu – najmniej przyjemna wersja. Żadna z tych woni nie świadczy jednak o tym, że pora pozbyć się zakwasu.
Przygotuj się także, że ten sam zakwas jednego dnia będzie radośnie podwajał objętość, uciekając ze słoika, a innego leniwie wytwarzał pięć bąbelków na krzyż, nie wykazując większej chęci do pracy.
Zakwas żyje i zachowuje się różnie z wielu przyczyn. Wpływa na niego przede wszystkim mąka, jej rodzaj czy świeżość, a także temperatura. Za niska osłabi aktywność bakterii, podobnie za wysoka. Ostrym zapachem dopomina się o dokarmianie świeżą porcją mąki.
O tym, że z zakwasu nie powinniśmy już korzystać świadczy przede wszystkim pleśń. Jakiekolwiek jej oznaki, choćby był to najmniejsza plamka pleśni na świecie, skutkują lądowaniem zakwasu w śmietniku i koniecznością zdobycia nowego.

Mój zakwas także pachniał acetonem, ale po kilkukrotnym dokarmieniu świeżą mąką, zapach powoli zmienił się na winny, kwaśny, chlebowy :ok: Możesz pomyśleć nad zmianą mąki, jak radzi rastro a jak już tak bardzo nie będzie ci odpowiadał zapach, to wyhoduj sobie nowy zakwas. To żaden problem ;)
Co do zakwasu na żur, to jednak proponował bym ci za każdym razem przygotować świeży. Robota żadna tyle, że trzeba go przygotować kilka dni wcześniej aby dobrze się ukisił :)
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Autor tematu
Wojtek5
300
Posty: 321
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Zakwas żytni - Zapach rozpuszczalnika nitro

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 22 lis 2020, 14:05

To mnie uspokoiłeś, bo myślałem, że zakwas się zepsuł. Teraz jest po dokarmieniu i już całkiem normalnie pachnie. Tydzień temu też, ale po wyjęciu z lodówki po tygodniu już walił acetonem. Zmienię jeszcze producenta mąki i będę obserwował jak to wpłynie.
Dziękuję za porady


Wróć do „Chleb Domowy”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości