Zacieranie z dodatkiem dundru

[radius]

Koledzy, przestańcie w końcu pisać, że zacieracie za pomocą dundru, bo to nieprawda
Zacieranie przeprowadza się za pomocą enzymów, czy to gotowych kupionych w sklepie, czy też zawartych w słodzie. Dundrem co najwyżej możecie zakwasić kolejny zacier i tyle. Spróbujcie rzeczywiście zatrzeć dundrem niesłodowane ziarno a potem napiszcie jakie uzyskaliście efekty. Czekam na relacje
Chyba zmienię również tytuł tematu na "Zacieranie z dodatkiem dundru", bo to będzie najbliższe prawdy

[Pretender]

Nobel się szykuje.....

[olo 69]

Gorąco polecam dodatek dundru do zacierania np zamiast wody.

Napisz coś więcej, dlaczego polecasz?

[michal278]

Czemu polecam dodatek do zacieru? Bo zwiększa zarówno smak jak i oleistość. Oczywiście zacieramy enzymami/ słodem. Dundr daje odpowiednie środowisko ph.

Wysyłane za pomocą Tapatalk 2

[gr000by]

Koledzy, przestańcie w końcu pisać, że zacieracie za pomocą dundru, bo to nieprawda
Zacieranie przeprowadza się za pomocą enzymów, czy to gotowych kupionych w sklepie, czy też zawartych w słodzie. Dundrem co najwyżej możecie zakwasić kolejny zacier i tyle. Spróbujcie rzeczywiście zatrzeć dundrem niesłodowane ziarno a potem napiszcie jakie uzyskaliście efekty. Czekam na relacje
Chyba zmienię również tytuł tematu na "Zacieranie z dodatkiem dundru", bo to będzie najbliższe prawdy

Odpowiem cytatem .

Enzymy dodaję zawsze świeże z butelki. Długotrwałe gotowanie podczas destylacji jednak niszczy alfa-amylazę, bo sprawdzałem zdolności upłynniające dundru. Wypadły marnie, więc wolę zacierać klasyczną metodą enzymów z buteleczek.

[olo 69]

To ja musiałem mieć pecha, bo nie dość, że ten dunder mocno zagęścił mi zacier, to jeszcze do tego produkt końcowy wyszedł gorszy niż bez dundru dla zacieru wykonanego z tego samego zboża. W tym destylacie z dundrem jest posmak, który mi nie odpowiada. Zaciery były wykonywane z mixa kukurydzy, jęczmienia i żyta.

[sokal6]

Olo zostaw go z dębem na parę tygodni chociaż i dopiero spróbuj. Możliwe, że ten posmak zginie z czasem albo zmieni się w coś innego.

[olo 69]

Spokojnie, destylat jest przeznaczony na bardzo długie starzenie.

[michal278]

Olo. A może przypaliło go?

Wysyłane z mojego MT11i za pomocą Tapatalk 2

[sokal6]

To za rok podziel się wrażeniami z dojrzewania tych dwóch wersji - z dunderm i bez.

[olo 69]

Olo. A może przypaliło go?

Nie, nic takiego nie miało miejsca.

[Pretender]

Olo
Jeszcze nie zacierałem, ale wujka działam. Nastaw trzymam w jednym miejscu a koncertuję w innym. I pewnie dlatego, za którymś razem, coś mi się pomyliło, i nie dodałem dundru w ogóle, tylko woda. Zrobiłem to tak automatycznie, że nie zorientowałem się od razu. Ale po kolejnym koncercie okazało się, że trunek wyszedł znakomity. Na maxa kukurydziany, prawie jak jim beam
Nie wiem jaka jest tego przyczyna, ale spróbuję, co drugi raz dodawać dunder. Zobaczymy co i jak.

[olo 69]

Ja jeszcze z tym dundrem pokombinuję, ale dodam go dopiero po scukrzeniu zacieru a przed dodaniem drożdzy i to max 2-4 litry na 40 litrów zacieru.

[Pretender]

I daj znać jak wyszło. Coś mi się wydaje, że mamy podobny gust.

[cinekpaco]

Pierwsze koty za płoty, można to ująć "operacja się udała, pacjent nie żyje"

Zacier zrobiłem z dundru po nastawie jabłkowym, z niewielkim dodatkiem wody 2x butla 19L, a w każdej z nich 4kg śruty kukurydzianej i fermiole. Wszystko fermentowało 6 dni i do gara. Zapach po przefermentowaniu beznadzieja, jak kiszonka czy też wymiociny? Nieciekawie w każdym bądź razie. Po pierwszej destylacji waliło jeszcze bardziej niż nastaw bo ten zapach się jakby skondensował, więc na noc zostawiłem otwarty galonik by sobie ten smród trochę odparował i na drugi dzień faktycznie zauważalna poprawa zapachu. Destylacja nr 2, po której już nie było tak źle, ale nie będę kłamał, że o czymś takim marzyłem. Przy drugiej destylacji zbierałem od 80% do 60%, po czym resztę jako pogon, bo już przy 60% zaczynał wracać ten nieciekawy zapach, więc trzeba było zrobić "ciach". Zaprawiłem pieczonym dębem i idzie w zapomnienie(ewentualnie jak zapasy się skończą, a goście zawitają to odkurzę tą butelkę :])

Wydajność z 8kg w moim przypadku to 3L gotowego burbona 45%, 200ml przedgonów i około litry pogonów. 4 liter nie urywa, ale więcej się nie spodziewałem, bo z zacieraniem dopiero pierwsze kroki czynie.

Ktoś normalny by się zraził, ale ja nie Może gdzieś dałem ciała, może dunder jabłkowy wszystko zepsuł, a może tak miało być Po zastanowieniu doszedłem do wniosku, że teraz nastawię 3 zaciery po 19L, ale na samej wodzie i tak też zrobiłem. Wszystko jak według przepisu, dodałem pożywkę activit, aby miały grzybki jedzenie na start, z tym że drożdże użyłem z poprzedniego zacieru i tutaj zrobiłem pewien test:

Po odciśnięciu kukurydzy z poprzedniego zacieru i zlaniu wszystkiego do większego garnka, zostawiłem to spokojnie na 3 godzinki, po czym zlałem to klarowne do destylatora, a drożdżową pulpę wlałem do miski do której dolałem litr syropu cukrowego 15blg, po 2 godzinkach drożdże pięknie ruszyły. Przez 2 dni dosypywałem im po trochę cukru aby miały co jeść i matka drożdżowa wyszła super. Dzisiaj wszystko pracuje bardzo ślicznie i nic tylko czekać tydzień.

Wnioski na przyszłość:
1. Gotowanie w płaszczu wodnym wypróbuje następnym razem, bo oddzielenie cieczy od kukurydzy jest mocno pracochłonne.
2. W związku ze słabą wydajnością do każdego balonu 19L dodam po 3 dniach 1kg cukru, co nie powinno mocno zmienić smaku, a wyszłoby "ekonomiczniej"
3. Kolejny raz będę robił przy użyciu 1/3 dundru z obecnych zacierów i obserwował jak zmienia się smak.
4. Nie ufajcie elektronice!!! Kupiłem ekstra wypasiony termometr do żywności z sondą zewnętrzną, tak by idealnie trafiać w temperaturę w której trzeba dodać enzym scukrzający, po testach było wszystko ok, badanie temperatury wody gorącej na zacier super, przychodzi czas na scukrzanie a tu mi temperatura ostygającego zacieru rośnie, ot i termometr mi ześwirował. Uratował mnie termometr analogowy, chociaż skalę ma tylko do 50 stopni :/

[gr000by]

Pierwsze koty za płoty . Do filtrowania zacierów polecam worek filtracyjny do zacierów zbożowych. 40 litrów zacieru idzie pieronem, włącznie z płukaniem odfiltrowanej śruty i jej ponownym odciskaniem. Cukier do zacieru zbożowego? Szkoda trochę tych dobrych smaczków paprać bimbrowymi posmakami, które na pewno się pojawią po dodaniu cukru. Jak już to dodaj dobrego spirytusu do wsadu przed destylacją lub gotowego destylatu. A co do dundru owocowego to mam mieszane uczucia, dla mnie jest to materiał w pełni wyeksploatowany i karmię nim białego mumina w kiblu...

[beleg]

@gr000by
Jaki to worek, nylonowy czy bawełniany. Na stronach sklepu widnieją nazwy worków: do moszczu, nylonowy, bawełniany, nikt w nazwie nie podaje do zacierów zbożowych.
Ja zawsze używałem ścierki tetrowej i filtrowanie 50l z płukaniem zajmowało mi średnio 2h (nuuużące) a tetra ulegała destrukcji, tzn powstawały duże oczka w materiale.

[cinekpaco]

Ja filtrowałem przez tetrę i była masakra Jak prasę do owoców zrobię to se będę takie 2 czy 3 zaciery naraz cisnął
No rzesz człowieku zobacz człowieka w człowieku!!! Zrozum, że sępów wiele i trzeba ich poić, dojdzie 3 litry bimbru do 3 litrów kukurydzianki i będzie lala dla sępów, a już do następnego zacieru, na 1/3 dundru zrobię bez cukru i to już będzie burbonik Popatrz na to z innej strony... ŁKZWJ jest robiona na bazie cukru, z dodatkiem kukurydzy, a więc z cukru jest alkohol, a z kuku jedynie posmak i patrz jak chwalą to ludzie A ja jak zrobię alkohol pół na pół z cukru i z kuku to efekt nie może być zły Ale wypróbuje kilka opcji, tak żebyś nie powiedział, że na łatwiznę idę Oczywiście jak ktoś będzie chętny to postępy będę w tym temacie opisywał. Ja do tej pory robiłem owocówki ze sporym dodatkiem cukru i smakowało to zawsze dobrze nie tylko moim zdaniem, ale jak to się skomponuje ze zbożem to zobaczymy. Teraz to i ja jestem zdania, że dunder owocowy jest do wylania a nie kombinowania. Zobaczymy jak to wyjdzie za tydzień z dundrem kukurydzianym.

[gr000by]

@beleg - taki http://bimberhobby.pl/product.php?id_product=57. Filtrowanie nim to przyjemność. Stosuję go także do nastawów owocowych .
@cinekpaco - jak tak, to spróbuj co wyjdzie. Pamiętaj, że dla siebie jednak warto się postarać .

[Rav79]

Koledzy,
Mam kilka pytań w tym temacie.
Przymierzam się do zacierania na dundrze gdzie 60% zasypu będzie stanowić kuku a 40% słód jęczmienny.
1. Co myślicie o tych proporcjach?
2. Czy wystarczą do konwersji skrobi enzymy zawarte w słodzie czy będę musiał dolać z buteleczki?
3. Czy fermentację prowadzić z ziarnem (młótem) czy odfiltrować przed fermentacją? (Będzie różnica w smaku)?
4. Czy do przekonwertowania całej skrobi na cukier wystarczy utrzymanie przerwy maltozowej w temp 62 st np. ok 1h? Czy należy zastosować też jakieś inne temperatury zacierania?
5. Czy po zacieraniu nie byłoby dobrze zagotować cały zacier aby go zdezynfekować i uniknąć ew. zakażenia oraz zdezaktywować ostatecznie enzymy?
6. Czy kuku przed zacieraniem trzeba kleikować?
Mam nadzieję że uzyskam odpowiedź od bardziej doświadczonych kolegów. Z góry dzięki za pomoc

[radius]

Przymierzam się do zacierania na dundrze gdzie 60% zasypu będzie stanowić kuku a 40% słód jęczmienny.
1. Co myślicie o tych proporcjach?

Dobre proporcje.

2. Czy wystarczą do konwersji skrobi enzymy zawarte w słodzie czy będę musiał dolać z buteleczki?

Wystarczą nawet z mniejszej ilość słodu, wszystko zależy od jego siły diastycznej. Siła diastatyczna jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

3. Czy fermentację prowadzić z ziarnem (młótem) czy odfiltrować przed fermentacją? (Będzie różnica w smaku)?

Fermentację zawsze prowadzę z ziarnem, a destylację przefiltrowanej brzeczki. Smak jest dużo bardziej "wyrazisty".

4. Czy do przekonwertowania całej skrobi na cukier wystarczy utrzymanie przerwy maltozowej w temp 62 st np. ok 1h? Czy należy zastosować też jakieś inne temperatury zacierania?

To zależy od ilości i jakości słodu. Przeważnie wystarcza 1-1,5h. Najlepiej zrobić próbę jodową i mieć pewność, że cała skrobia została już przerobiona na cukier.

5. Czy po zacieraniu nie byłoby dobrze zagotować cały zacier aby go zdezynfekować i uniknąć ew. zakażenia oraz zdezaktywować ostatecznie enzymy?

Aby zdezaktywować enzymy wystarczy mash out. Jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieść wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80*C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów, będą one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobi które mogą wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiązkowy, ale jak widać ma pewne zalety i warto go stosować.

6. Czy kuku przed zacieraniem trzeba kleikować?

Temperatura kleikowania skrobii zawartej w kukurydzy wynosi 62-74 °C. Dobrze jest więc sypać ją do wody o wyższej temperaturze w celu skleikowania skrobii, oczywiście dodając enzym upłynniający i dopiero po schłodzeniu do temperatury ok. 62^oC zacierać do uzyskania negatywnej próby jodowej.

[Rav79]

Dzięki radius za bardzo wyczerpującą odpowiedź. Teraz wiem już chyba wszystko co potrzeba więc zostaje tylko działać

[kokornik]

Grooby et al.,
Proszę o potwierdzenie : zacieracie tylko i wyłącznie przy użyciu wrzątku i/lub gorącego dundru jako źródła ciepła? Pytam, bo ostatnio zacierałem śrutę kukurydzianą (4.5kg) z żytem (1kg) wodą 17l i trwało to ponad 2,5h a próba jodowa i tak była czarna na końcu. Dałem w 80st. e. upłynniający a potem w 63st. pół kilo słodu i e. scukrzający. W sumie nie jest źle, doszedłem do kilkunastu BLG ale całej skrobi mi raczej nie przerobiło. W sumie nie regulowałem pH więc może dlatego zacieranie szło mizernie.


Chciałbym teraz do zacierania użyć beczki z grubego plastiku izolowanej trochę, nie wiem czy poradzę bez dogrzewania zacieru.

Jak na razie mam taki garnek elektryczny z lidla 27l do zacierania, ale myślę użyć beczki 55l coby zbyt się nie rozdrabniać.

Celem jest oczywiście proces cykliczny a'la sour mash jak najprostszy, ale odpowiednio wydajny.

[gr000by]

Próbę jodową koniecznie wykonuj za pomocą płynu Lugola (jod rozpuszczony w wodnym roztworze jodku potasu), bo tylko wtedy próba wychodzi miarodajnie. Jony jodkowe i polijodkowe obecne w płynie Lugola (roztwór jodu w jodku potasu z ewentualnym dodatkiem alkoholu) są konieczne do uzyskania poprawnego wyniku próby. No i jaki kolor miała próba w twoim przypadku?

Pomiędzy obecnymi w płynie Lugola cząsteczkami jodu i anionami polijodkowymi a przestrzenną strukturą zbudowanego z cząsteczek D-glukozy łańcucha amylozy jako składowej skrobi tworzą się przebarwienia. W zależności od długości łańcucha cukrowego w skrobi barwa ta może być od ciemnogranatowej poprzez niebieską do czerwonawej.

Nieupłynniona, surowa skrobia daje barwę granatowo-niebieską; upłynniona i częściowo scukrzona skrobia barwę fioletowo-czerwoną; dekstryny - czerwoną; sam odczynnik rozpuszczony w wodzie lub całkowicie scukrzonym zacierze - żółto-brązową. Jeżeli tylko nie jest to kolor granatowo-niebieski, to wszystko w porządku.

I jak przeczytasz moje posty o zacieraniu, to zobaczysz, że grzeję tylko wodę lub dunder na zacier, resztę robię podczas powolnego wychładzania się kega z wsadem.

[Histon]

Witam serdecznie!

Popełniłem dzisiaj swój pierwszy burbon. Śruta kukurydziana + mąka żytnia + słody. Podobno destylat pierwsza klasa (sam niestety mam totalnie zatkany nos).
Teraz się dębi i czeka na dalszą obróbkę.

Jednak pozostaje sprawa dundru...
Wycisnąłem pogony na pot stillu do jakiś 14% alk (poniżej 37% wylane oczywiście wszystko). Najbliższe zacieranie planuję w piątek lub sobotę i nie wiem jak się zaopiekować rzeczonym dundrem to tego czasu? Czy wystarczy zlać do dymionu i nic mu nie będzie?
Myślicie że śladowe ilości alkoholu uciekną w trakcie następnego zacierania i drożdże elegancko wystartują?

Gorąco pozdrawiam
Histon

[gr000by]

Możesz wlać go do dyminonu, fermentatora, butli 5l po mineralnej - nic mu się nie stanie. Śladowe ilości alkoholu odparują w trakcie zacierania. Pogony zbieraj i później je przedestyluj lub dodawaj do zacierów przed destylacją, jest w nich sporo użytecznego alkoholu.

[Histon]

Ciekawe co napisałeś o pogonach...
Myślisz że na pot stillu dodadzą cennych % do urobku nie psując przy tym jego smaku? Trochę się ich bałem bo jakieś tłuste to było.

[michal278]

Histon, pogony destyluje się oddzielnie!!! Zbieraj je, jak i głębokie przedgony.

[Histon]

Kiedy ja tylko pot stillem dysponuję
Chociaż te kukurydziane pogony mają w sobie sporo dobroci...
Może znajdę im jakieś balonik i zacznę zbierać.

[gr000by]

Poczytaj co pisałem o pogonach w tym temacie - czasami warto się pobawić, też kiedyś robiłem z nich rozpałkę do grilla, aż nie spróbowałem ich "ponownej" destylacji z zacierem.

[Crooatoon]

Słuchajcie znalazłem świetny filmik i postanowiłem się tym podzielić.
http://www.youtube.com/watch?v=N1PN0sW_2po

[gr000by]

Ciekawe jaką pojemność ma ten miniaturowy alembik na końcu .

[klodek4]

I jak to dzielić

[sqat]

A ja mam takie pytanie: jak fermentujecie zacier to używacie rurek fermentacyjnych czy wystarczy przykryć np. beczke wiekiem?

[gr000by]

Tak jak przy drożdżach turbo, wystarczy nakryć fermentator wieczkiem. Drożdże do zbożówek jak Gammazymme i Fermiole pracują szybko i nie ma potrzeby stosowania rurek fermentacyjnych.

[wawaldek11]

Wystarczy położyć wieko. W sezonie "muszkowym" można dodatkowo zabezpieczyć płócienną ściereczką.

[sqat]

Dzięki koledzy za podpowiedź.
Już jestem po pierwszym pędzeniu kukurydzianki i szczerze mówiąc mały zawód. Wielokrotnie czytałem ze smak bimberku z kukurydzy bije na głowę zwykłą cukrówkę. Tak się zastanawiam czy osoba która nie lubi smaku whisky polubi smak destylat z kukurydzy?? Bo jeśli chodzi o zapach to rzeczywiście super, ale smak jaki mi wyszedł to już inna historia. Jak dla mnie to wyszedł pospolity bimber z posmakiem kukurydzy - coś jak pogony z cukrówki z dodatkiem kukurydzy. I teraz pytanie czy to świeże tak ma smakować czy coś spierniczyłem? Robiłem to na kolumnie 130cm, ok 60cm wypełnienie miedzią, odebrałem przedgony po stabilizacji no i potem ciągnąłem do 50% serce. Robiłem bez refluxu.
Druga sprawa przy produkcji whisky z kukurydzy to wydajność. Zacierałem 16kg kukurydzy, blg wyszło 15, sklarowany płyn przy próbie płynem Lugola nie odbarwiał się. Pościłem za pierwszym razem ok 35l i wyszło mi raptem 4l ok 60% trunku:/

[lesgo58]

Tak się zastanawiam czy osoba która nie lubi smaku whisky polubi smak destylat z kukurydzy?? Bo jeśli chodzi o zapach to rzeczywiście super, ale smak jaki mi wyszedł to już inna historia. Jak dla mnie to wyszedł pospolity bimber z posmakiem kukurydzy - coś jak pogony z cukrówki z dodatkiem kukurydzy. I teraz pytanie czy to świeże tak ma smakować czy coś spierniczyłem?

Nic nie spierniczyłeś.
Jedynym mankamentem jest brak cierpliwości. W naszym hobby cierpliwość i jeszcze raz cierpliwość to podstawa.
To nie jest kompot, który po ugotowaniu jest już dobry od razu do picia. Chociaż na drugi dzień jest jeszcze lepszy.
Destylacja i starzenie to są bardziej złożone procesy. I wymagają od nas dużej cierpliwości i doświadczenia.
Tak, że daj sobie na luz, odstaw urobek w kąt ( możesz go ewentualnie trochę podrasować) i powróć do niego za kilka miesięcy i dopiero wtedy zdaj relację z doznań. Oczywiście nie gwarantuję, że będzie Ci smakować - bo być może twoje gusta są inne - ale mogę z duża doza prawdopodobieństwa potwierdzić, że to będzie już inny trunek - lepszy.
Co do wydajności niech się wypowiedzą inni - co w tym siedzą na "co dzień".

[radius]

Co do wydajności niech się wypowiedzą inni - co w tym siedzą na "co dzień".

No, to się wypowiedzą
Oto tabelka z wydajnością zbóż.

Wydajność zbóż.jpg

Nie wiem ile w sumie zacieru uzyskał kol. sqat, ale wydajność z tych 35-litrów wlanych do kotła, jest jak najbardziej prawidłowa, po przeliczeniu na czysty alkohol

[sokal6]

U mnie destylat z kukurydzy dopiero po 3 przebiegu z dodatkiem dundru zaczął nabierać docelowego smaku. Pierwsze przebiegi to taki właśnie bimberek kukrydziany. Teraz każdy następny przebieg zachwyca smakiem i zapachem coraz bardziej.