Zacieranie metodą "na trzy wody"

[radius]

Szanowni łyskolubcy i inni zacieracze zbóż
Jako, że nie wszyscy są zarejestrowani na sąsiednim forum, pozwolę sobie w tym temacie, skopiować post kolegi czytam, który zamieścił bardzo ciekawe tłumaczenie na temat właśnie zacierania metodą "na trzy wody". Powinno to zainteresować zwłaszcza kolegów nie posiadających zbiornika z płaszczem i destylujących sam płyn po odfiltrowaniu młóta.
Zapraszam do lektury
Na podstawie książki:
Whisky Technology, Production and Marketing
Elsevier, 2003
Edited by: Inge Russell, Graham Stewart, Charlie Bamforth and Inge Russell
ISBN: 978-0-12-669202-0

Zacieranie. (pomijam ustalanie pH i ewentualne dodatki gipsu czy talku)
Ze słodu.
Zacieranie na trzy lub cztery wody. Stosunek kolejnych porcji wody do jednej porcji słodu 4:2:4:2 (wagowo). Temperatura zacierania 64,5°C. Po dodaniu pierwszej porcji wody mieszanie przez 20 minut i przerwa 60 minut. Następne wody o temperaturze odpowiednio 70°C, 80°C i 90°C. Pierwsze dwie odebrane porcje brzeczki idą po ochłodzeniu do fermentacji (gęstość 12-16Blg). Trzecia i czwarta jest używana do zacierania następnych porcji słodu.

Z ziarna. (Około 60% produkowanej w Szkocji łyski).
Zwykle używa się pszenicy (kleikowanie 52...54°C), rzadziej kukurydzy (ze względu na wyższą temperaturą kleikowania 70...80°C,) a najrzadziej jęczmienia (mimo kleikowania robi się z niego trudniejszy w obróbce klajster). Ważne jest drobne śrutowanie. Zwiększenie śruty o 2 mm powoduje spadek wydajności alkoholu o 7,5%. Na kilogram śruty używa się 2,5 litra wody (można zastąpić ją dundrem, trzecią wodą lub wodą z wysładzania o niskim Blg). Kleikowanie nie jest długie. Na przykład w zbiornikach ciśnieniowych 130°C, 5 minut i chłodzenie do 68°C. Proces ten jest balansem między rozluźnieniem skrobi, ułatwiającym następnie jej konwersją na cukry fermentowalne, a reakcjami Millarda konwertującymi skrobię w niefermentowalne brązowe substancje. Na przykład 2 godziny gotowania obniżają wydajność alkoholu o 30%. Nie należy też za długo przechowywać skleikowanej śruty, gdyż obniża to wydajność (utrudnia pracę enzymów). Zmielony słód zalewamy wodą, mieszamy i przetrzymujemy w 40°C przez 20-30 minut. Ilość słodu to 10-15% ilości ziarna. Mieszamy ze skleikowanym ziarnem i w temperaturze 62-65°C dajemy enzymom 30 minut. Nie zwiększamy temperatury zacieru (nie gotujemy) dając szansę enzymom na dokończenie pracy podczas fermentacji. Choć enzymy w niższej temperaturze (fermentacji) mogą dociąć niefermentowalne dekstryny w krótsze, strawne dla drożdży cukry, to nie są w stanie dokonać konwersji pozostałej w ziarnie skrobi. Tradycyjnie wysładza i filtruje się zacier stosując technikę podobną do łyski słodowej. Wadą to jest niższa wydajność (część cukrów pozostaje w odfiltrowanym młócie) oraz niższa zawartość protein (trzeba dodawać pożywkę dla drożdży). Coraz częściej stosowana jest obecnie fermentacja z ziarnem ze wszystkimi jej wadami i zaletami. Wchodzi też, zwiększająca wydajność, technologia niskotemperaturowego kleikowania pszenicy 55°C ale musi być ona bardzo drobno zmielona.
C.d.n...

[radius]

No i kol. czytam, nie dał długo na ciąg dalszy czekać...
Fermentacja
Ogólnie przyjęte zasady. Im wyższa temperatura, tym więcej wyższych alkoholi (smaczków). Łyski zbożowa fermentuje na drożdżach gorzelniczych a do słodowej często stosuje się mieszankę drożdży gorzelniczych i piwowarskich dla zwiększenia wydajności (piwowarskie wolniejsze ale dojadają wyższe cukry). Fermentacja zwykle trwa 48 godzin. Czasem, dla słodów, przedłuża się ją aby dać szansę bakteriom fermentacji mlekowej. Zwykle jednak dba się o czystość mikrobiologiczną, zakażenia mogą wprowadzić niepożądane efekty smakowe czy zapachowe a z pewnością obniżają wydajność. Skoro mowa o wydajności, to przyjmuje się, że w idealnych warunkach z kilograma słodu otrzymać można 425ml alkoholu. W praktyce może to być np. 415ml. Wydajność poniżej 400ml każe zastanowić się nad procesem. Oczywiście to dane dla przemysłu.

Destylacja
Łyski słodowa.
W zasadzie stosuje się podwójną destylację okresową w prostych miedzianych aparatach. Konstrukcja zależna od destylarni. Refluks wewnętrzny 10…20%. Czyści je tylko z grubsza (części stałe, przypalenia). Szczególnie aparatów drugiej destylacji nie czyści się chemicznie, pozostawiając tlenki korzystnie wpływające na walory destylowanego trunku. Zbiornik napełniany jest do 2/3 objętości. Ogrzewanie musi być równomierne aby zapobiec miejscowemu przegrzewaniu, które utrudnia właściwą ocenę postęp destylacji. Odbierany produkt powinien mieć temperaturę 20°C co ułatwia jego ocenę zarówno zmysłami operatora jak i przyrządami do pomiaru gęstości (nie wspominając o stratach na parowanie).
Pierwszy wykonuje się bez podziału na frakcje aż do 1% alkoholu w odbieranej surówce. Powinno się otrzymać około 1/3 gotowanej objętości.
Do drugiej destylacji wlewa się mieszaninę surówki oraz przedgonów i pogonów z poprzednich procesów. Ta mieszanka, szczególnie dla destylerów spirytusu, może wydawać się dziwna ale takie samo podejście można znaleźć w podręcznikach do amatorskiej destylacji łyski. Tam wręcz zaleca się gromadzenie przed- i pogonów a jako, że nie wszystkie są wykorzystywane do drugiego gotowania, to z czasem gromadzi się ich taka ilość, że możliwe jest destylowanie z nich specjalność zakładu (Special Reserve). Zawartość alkoholu we wsadzie do drugiego gotowania nie powinna być wyższa niż 30%. W przeciwnym razie utrudniona będzie właściwa separacja frakcji. A są nimi:
- ślepotka, tą odrzucamy kierując się węchem,
- przedgony, pierwsze 15…30 minut i opadająca z około 85 do 75 alkoholu; do określenia końca przedgonów może służyć test przejrzystości – rozcieńczamy odbierany alkohol do 46 procent i oceniamy czas, w którym staje się przejrzysty (początkowo jest mleczny); przejrzystość świadczy o tym, że możemy odbierać serce,
- serce, odbierane przez 2,5…3 godziny do mocy 70…60% w zależności od preferencji i otrzymywanego zapachu; przedgony i serce odbieramy powoli, pozwalając na wewnętrzny refluks i separację frakcji; we wsadach bazujących na słodach torfowych aromaty dla nich charakterystyczne lecą w końcówce serca, trzeba więc być czujnym i z jednej strony ich nie odciąć ale z drugiej nie zanieczyścić serca pogonami; dla tych właśnie słodów stosujemy niższe odcięcie, jednak wspomniane 60% nie powinno być przekraczane (w dół). Sumarycznie, otrzymany produkt powinien mieć moc
68…72%.
- pogony, możemy odbierać szybciej, znów do 1% ich mocy.
Czasami (niziny Szkocji, Irlandia) stosuje się destylację trójstopniową dającą destylat łagodniejszy. Surówkę dzieli się na dwie frakcje mocniejszą i słabszą. Do drugiego procesu brana jest tylko ta słabsza surówka i znowu rozdzielana na mocniejszą i słabszą. I teraz słabsza frakcja drugiego gotowania jest dodawana do następnej destylacji przefermentowanej brzeczki. Dwie mocniejsze frakcje z poprzednich dwóch etapów (podobnie jak w dwuetapowej destylacji mieszane z przedgonami i pogonami poprzednich destylacji głównych) są wsadem do destylacji końcowej. Otrzymany produkt jest mocniejszy i ma około 90%.

Łyski zbożowa
Destylowana jest zwykle na aparaturze do destylacji ciągłej. Utrzymywana jest moc odbieranego produktu w zakresie 60…70% (maksymalnie 80% jest dozwolone). Zawiera więcej zanieczyszczeń niż tradycyjna łyski słodowa. Często stosuje się napowietrzanie przefermentowanej brzeczki bezpośrednio przed destylacją. Ma to uwolnić część zanieczyszczeń i ułatwić oczyszczającą pracę miedzi w aparaturze destylacyjnej.
Dojrzewanie
Stosowane są 500 litrowe beczki po sherry lub 250 litrowe po burbonie (znakomita większość). Napełniane są alkoholem o mocy 57…70%. Pierwsze 6…12 miesięcy to największe zmiany. Później długość dojrzewania zależy tylko od operatora systemu. Alkohol w długo leżakowanych beczkach może spaść do zawartości 50%. Na ubytek zawartość ma wpływ temperatura – im wyższa tym więcej odparowuje zarówna alkoholu jak i wody. Z kolei wysoka wilgotność powoduje większe odparowanie alkoholu (moc trunku w beczce spada) a niska wilgotność „wyciąga” z beczki wodę (moc rośnie).
Konsekwencją tego jest zwykle wzrost mocy dojrzewającego alkoholu w kontynentalnym klimacie USA (ciepło i sucho) oraz spadek w Szkocji (zimne i wilgotne piwnice). Po dojrzewaniu większość sprzedawanych łyski jest mieszana (zwykle 20…50 różnych łyski słodowych i 2…5 zbożowych wchodzi w skład jednego blendu, typowa szkocka zawiera objętościowo dużo więcej składników ze zboża niż ze słodu), wyrównywana do 40…43% i ewentualnie podkoloryzowana karmelem. Łatwiej dobrać skład i ocenić łyski rozcieńczając ją do 20%.

[Doody]

Pisałem już o tym na białym forum ale chciałbym również tu się podzielić pewnymi spostrzeżeniami. Dziwi mnie to, że taka jest zła opinia o jęczmieniu niesłodowanym, a z moich własnych doświadczeń wynika, że jęczmień wcale nie robi się gęsty, nawet jak wsypuję go do wody o temp. np. 90 stopni. Bardzo ładnie się upłynnia i to zarówno grubsza jak i drobna śruta. Nigdy z jęczmieniem nie miałem najmniejszych problemów (trochę tego przerobiłem) i nigdy do tego zboża nie musiałem dodawać enzymu redukującego lepkość. Już trudniej jest z żytem. Ja kto wygląda u Was Koledzy?

[sargas]

Raz tylko jęczmień robiłem i potwierdzam żyta nic nie przebije