Zacieranie auto

[Lord Pagon]

Jako, że pracuje z nietypowym sprzętem bo chciałem mieć sporo pod kontrolą mam kilka dylematów odnośnie wpływu temperatury fermentacji na smak i aromat destylatu.

Obecnie robię to w ten o to sposób:
Kleikowanie 30 min w temperaturze odpowiedniej dla każdego zboża , upłynnianie 90 min w 83 stopniach, zcukrzanie 60 min w 63 stopniach , schłodzenie do 25, drożdże i fermentacja w przedziale 24,5 - 25,5 stopnia, blg średnio 17-18. Czasy podgrzewania i chłodzenia między poszczególnymi etapami nie zostały opisane.
Cała operacja od wlania wody zajmuje mi około 5,5h do zadania drożdży, odbywa się w kociołku z płaszczem i chłodzeniem z pomocą enzymów.

Wiele idzie rodzajem drożdży ale zapewne i temperaturą fermentacji. Przy cukrze na 96 staramy się nie przegrzewać nastawu bo więcej przedgonu to przy destylatach smakowych nie będzie miało to wpływu na mniejszą ilość aromatu i smaku?
Czy temperatura 25 stopni nie będzie zbyt niska dla zboża?. A może nikt nie kontroluje fermentacji w takim przypadku i po zacieraniu na lenia, odczekaniu kilkunastu godzin na temperaturę 30-35 daje drożdże i tyle.
Przetestowałem jęczmień , pszenicę i kukurydzę korzystając z kolumny zasypowej do destylacji prostej . Z efektów jestem nawet zadowolony bo nie mam porównania i nie wiem jak powinien smakować dobry destylat smakowy zaraz po zrobieniu żeby warto było czekać aż dojrzeje.
Nie będę na razie opisywał prowadzenia procesu i konfiguracji sprzętowej pozwolę sobie do tego wrócić później bo tam jest najwięcej do poprawy.
Puki co zapytam co można poprawić w takim zacieraniu i temperaturze fermentacji.

[KRWI]

Ja przy upłynnianiu grzeję >90⁰C, ze studzeniem raczej się nie śpieszę. Czasami, jak mi zależy na czasie używam chłodnicy ale częściej zostawiam sprawy samym sobie...

Z reguły zacieram w sobotę wieczorem grzejąc nawet do 95-98⁰C , w niedzielę rano jest już około 60-65⁰C więc scukrzający a w niedzielę wieczorem lub poniedziałek nad ranem idą drożdże właśnie w okolicy 25⁰C. Zbiornik do momentu zadania drożdży jest cały czas otwarty, czasem jak mi się zapomni i w poniedziałek temperatura zejdzie w okolice 20⁰C to podbijam sobie temperaturę grzałką, ale ostrożnie, skokowo, tak aby nie przekroczyć 40-45⁰C w płaszczu i tak sobie codziennie rano kontroluję i koryguję temperaturę zacieru w przedziale 20-25⁰C

W moim przypadku najczęściej idzie żyto a do niego drożdże Safspirit M-1, teoretycznie pracują w przedziale 20-32⁰C ale zauważyłem że w niższych temperaturach fermentacji destylat jest ciekawszy. Działam na półkach sitowych i tu główne aromaty pojawiają się we wczesnych pogonach w przedziale 80-60% i właśnie to wszystko odbieram do małych buteleczek dolewając później do serca wedle uznania. Do starzenia przyjmuję tylko serce z pogonami odrzucając całkowicie późne przedgony - tak mi najlepiej smakuje.

Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka

[Góral bagienny]

Temperatura 25st. dla owoców jest za duża będziesz miał więcej przedgonu
Dla zboża według mnie też za wysoka ale za krótko je robię
według mnie optymalna temp. dla drożdży to przedział 20- 22 st

[kiwitom23]

Kolego sądząc po piwach, w których to jako, takie pojęcie mam, to czym niższa temperatura fermentacji tym lepiej. Jak mam info na opakowaniu drożdży, że powinny pracować w widełkach 20-25*C, to fermentuję w 16-17*C, efekt jest o niebo lepszy. Czym niższa temperatura, tym mniej syfów w nastawie.

[Griszka Sty]

Co do zbożówek, a dokładniej słodów, to zaczyna się od najniższej temp. a przerwy determinują smak piwa, z destylatami zależy nam na cukrach fermentowalnych i jak najmniejszym pienieniu. Czyli grzejemy wodę na 60 st C i wsypujemy słód i niesłodowane ziarno (jak sama nazwa wskazuje słód to kiełkowanie ziarenka, posiadające już i Alfa i beta amylazę) podgrzewając je do 85-90 st zabijamy te enzymy). Jak wrzucimy do 10 litrów wody o temp 60 st 4,5 do 5 kg ziaren to temp spadnie poniżej 50 st i na tyle ustawiamy przerwę białkową 10 min (dla piwa, do fermentacji można dłużej, bo nie zależy nam na piśmie), potem podgrzewamy do 60-62 st żeby beta amylaza zrobiła nam cukier fermentowalny, przerwa ta w piwowarstwie stosowana jest nawet do 60min, do pędzenia można więcej, bo nie zależy nam na nieskazitelnym bukiecie smakowym, a na wydajności. Następna przerwa 70-72 st jest przerwą dekstrozową, mającą bezpośredni wpływ na smak piwa, czyli tego co wylewamy razem z drożdżem i pogonem, bo są to cukry nie fermentowane( Można odpuścić). Dopiero teraz robimy upłynnianie 90st. Potem jeszcze tylko odcedzić i wysłodzić (czyli na sicie przelewać wrzątkiem odcedzone ziarna do odpowiedniego blg) Kolejne jest wygotowanie dla zabicia enzymów, i innych drobnoustrojów niepotrzebnych czyli zabezpieczenia przed zakażeniami, skoro nie damy w ogóle konserwantu w postaci chmielu. Zlewamy do fermentora gorące (przy okazji wyparzamy go) i przykrywamy (nie zamykamy)pokrywą lub wstawiamy do wanny z zimną wodą lub chłodnica i do przodu, jak zejdzie do temp jaką poleca producent drożdży to je dajemy. Dla smaku piwa ważne jest stosowanie temp i czasów, który jest już w tym momencie zdeterminowany , co innego dalsza destylacja, gdzie część pójdzie w przedgony, a część w pogony. Dla efektu estrów kwiatowo owocowych najlepsze są drożdże US i safale gonione na górnych temperaturach ich pracy, "niska temp fermentacji" jest dobra dla piwa bo one determinują smak, ale jak wiadomo potrzebuje czasu, i z piwa nie odchodzą przed i po gony.
Jest to przepis na Warkę czyli nastaw ok 18 litrów, blg regulujemy wysłodzeniem, jest to sposób na najlepszą wydajność, ze słodów, można też użyć słodu tylko dla amylazy ok 1 kg, a resztę zwykłego zboża, tu nie mam doświadczenia ilościowo-wydajnościowego cukru.
Jest to porada nie medyczna, więc skonsultuj ją z lekarzem lub farmaceutą.