Zacier ze słodu pszenicznego lub innych słodów.

[Myszówka]

Witam.

Mam następujące pytanie : czy ktoś z kolegów próbował robić zacier ze słodu pszenicznego, żytniego, owsianego, orkiszowego lub innych słodów ?
Jeśli tak to co ciekawego wyszło?

Po bardzo udanej przygodzie z własnym słodem pszenżytnim oraz słodem jęczmiennym (kupionym) klamka zapadła - koniec z cukrem.
Przy ilościach które wytwarzam tylko i wyłącznie na własne potrzeby cukier nie ma żadnego sensu (tym bardziej przy dzisiejszych cenach cukru oraz tego co jest w stanie zaoferować).
Więc oczywiste stało się spróbowanie innych słodów (a raczej słodów z innych zbóż).
Jeśli ktoś próbował zacierać inne rodzaje słodu jęczmiennego i zauważył coś ciekawego był bym wdzięczny za podzielenie się spostrzeżeniami (do tej pory do destylatu próbowałem pilzneńskiego oraz pale ale i jak dla mnie są identyczne lub bardzo podobne)

Myślałem o tym aby zrobić zacier ze:
-Słodu pszenicznego
-Słodu żytniego
-Mieszanki słodów pszenica/żyto
-Mieszanki słodów pszenica/żyto/jęczmień
-Wszelkiego rodzaju słody wędzone - jak odnalazły by się w czystej wódce lub przepalance?
(lub oczywiście inne słody orkiszowy/owsiany solo lub różne mieszanki tych słodów)

Wiadomo, że destylaty ze zbóż oraz słodów idealnie nadają się na czystą wódeczkę i takie było by przeznaczenie destylatu zapewne część też stała by się przepalanką którą bardzo lubię Część być może została by zaprawiona płatkami dębowymi i została by odstawiona na dłuższy czas.

I teraz najważniejsze pytania :
- Jaka jest różnica pomiędzy destylatem ze słodu porównując destylat z ziarna niesłodowanego ? ( porównanie 1:1 czyli np. żyta a słód żytni - pomijamy proces zacierania wiem, że słód jest prostszy w obróbce chodzi tylko o różnice smakowe)
- Czy taki destylat odnajdzie się w naleweczkach? (jeśli była by taka konieczność)
- Jak zabrać się za przerób takiego zacieru? ( pierwszy raz wiadomo będzie szybko i odbierane do 20% wszystko jak leci potem wolniej i
pytanie odnosi się właśnie do drugiego razu kolumna? pot still?)
- Fermentować samą brzeczkę? czy fermentować całość z ziarnem i oddzielać przed pierwszym gotowaniem (grzałka brak płaszcza )

Mam nadzieje, że ktoś kombinował podobnie i nie będę musiał przecierać szlaków i uczyć się na własnych błędach

[Doody]

Ja zacieram często oprócz słodu jeczmiennego, również słód pszeniczni i żytni. O ile jęczmień destyluję bardziej w kierunku whisky, czyli odbieram mniej oczyszczony, to żyto i pszenicę destyluję na półkowej takaby otrzymać spirytus zbożowy o mocy 92-94%. Powstaje z tego świetna wódka zbożowa.
Fermentuję zawsze z młótem i filtruję przed destylacją.

[Myszówka]

Temat w sumie czysto teoretyczny.
Przerzuciłem się całkowicie na piwko domowe ale naszły mnie pewne przemyślenia "co by było gdyby"
Czy są jakieś większe różnice pomiędzy słodem a ziarnem niesłodowanym ?

[Doody]

Słód, który kupujemy, jest roboony zwykle ze zbóż najwyższej jakości. Np. Słód jęczmienny jest z jęczmienia browarnego który daje najlepszą wydajność. Zboża, które kupujemy u rolników, często są niższej jakości i przeznaczone jako pasza dla zwierząt co zwykle skutkuje mniejszą wydanością. Po drugie słód łatwiej się zaciera i nie wiem dlaczego, ale mniej jest podatny moim zdaniem na infekcje podczas zacierania, a tym samym ładniej pachnie podczas fermentacji. Poza tym większych różnic nie ma. Oczywiście do słodu nie potrzebujemy enzymów.

[jakis1234]

Oczywiście do słodu nie potrzebujemy enzymów.

Uściślijmy, do słodu jęczmiennego nie potrzebujemy enzymów. Słody z innych zbóż musimy albo zacierać ze słodem jęczmiennym, albo użyć enzymów.

to żyto i pszenicę destyluję na półkowej tak aby otrzymać spirytus zbożowy o mocy 92-94%. Powstaje z tego świetna wódka zbożowa.

No właśnie, nabyłem półkową i tak się zastanawiam. Piszesz, że spirytus robisz na półkowej, a jeżeli by zrobić na zasypowej? Jaka różnica?

[Myszówka]

Oczywiście do słodu nie potrzebujemy enzymów.

Uściślijmy, do słodu jęczmiennego nie potrzebujemy enzymów. Słody z innych zbóż musimy albo zacierać ze słodem jęczmiennym, albo użyć enzymów.

Znalazłem taką informację :

Słód żytni ma prawie tak samo dużą "siłę diastatyczną" (zdolność scukrzania), co słód jęczmienny - wynosi ona średnio bodajże 0,93% siły diastatycznej słodu jęczmiennego. Ergo: powinien zatrzeć skrobię własną, a nawet znaczną ilość ziarna niesłodowanego.

Sam jestem święcie przekonany, że inne słody muszą posiadać enzymy... inaczej jaki był by sens słodowania innego ziarna?

[Doody]

Starkę zacierano za czasów Rzeczypodpolitej szlacheckiej ze słodu żytniego bez udziału słodu jęczmiennego i bez udziału enzymów. Chyba że mieli koji

[Doody]

No właśnie, nabyłem półkową i tak się zastanawiam. Piszesz, że spirytus robisz na półkowej, a jeżeli by zrobić na zasypowej? Jaka różnica?

Różnica jest ogromna. Na kolumnie zasypowej będzie to spirytus prawie taki sam jakz cukru. Na półkowej będzie to spirytus o bardzo wyraźnym charakterze zbożowym. Odróżnisz każde ziarno z osobna. Żyto daje pieprzny charakter, pszenica delikatność.

[jakis1234]

Starkę zacierano za czasów Rzeczypospolitej szlacheckiej ze słodu żytniego bez udziału słodu jęczmiennego i bez udziału enzymów. Chyba że mieli koji

No widzisz, człowiek się uczy całe życie.
W literaturze piwowarskiej zawsze była mowa o zacieraniu słodami jęczmiennymi. Inne są traktowane jako nie diastatyczne.

[ZiemniakPyrka]

No właśnie, nabyłem półkową i tak się zastanawiam. Piszesz, że spirytus robisz na półkowej, a jeżeli by zrobić na zasypowej? Jaka różnica?

Różnica jest ogromna. Na kolumnie zasypowej będzie to spirytus prawie taki sam jakz cukru. Na półkowej będzie to spirytus o bardzo wyraźnym charakterze zbożowym. Odróżnisz każde ziarno z osobna. Żyto daje pieprzny charakter, pszenica delikatność.

Dokładnie, spirytus zbożowy czy ziemniaczany z półek jest genialny. Sam tak robię, zmieniam tylko ilość półek i jazda

[wolan]

Na kolumnie zasypowej będzie to spirytus prawie taki sam jakz cukru. Na półkowej będzie to spirytus o bardzo wyraźnym charakterze zbożowym.

Do końca się z tym zgodzić nie mogę, moim zdaniem wszystko zależy od tego jak ta kolumnę zasypową skonfigurujemy. Wiadomo, jeżeli zostawimy 150cm zasypu to musi wyjść totalna kastracja bo mamy 70 półek teoretycznych. Zostawmy w kolumnie 40cm sprężynek i pojawia się aromaty w destylacie

[Doody]

Pisalem o REKTYFIKACJI na obydwu kolumnach. Oczywiście można kolumnę zasypową potraktować jak pot still i to w pełnej konfiguracji i otrzymamy aromatyczny destylat.
Przy rektyfikacji na zasypowej mamy ponad 50 półek teoretycznych. Na półkowej mamy 4 półki + kocioł i dlatego nawet jak temp na glowicy nie rośnie, rektyfikat nie jest kastrowany.

[Pako23]

Różnica jest ogromna. Na kolumnie zasypowej będzie to spirytus prawie taki sam jakz cukru. Na półkowej będzie to spirytus o bardzo wyraźnym charakterze zbożowym. Odróżnisz każde ziarno z osobna. Żyto daje pieprzny charakter, pszenica delikatność.

zrobiłem parę spirytusów ze zboża i nie mogę się z Tobą zgodzić, że spirytus z cukru będzie prawie taki sam jak ze zboża ,smak będzie całkiem inny.

Do końca się z tym zgodzić nie mogę, moim zdaniem wszystko zależy od tego jak ta kolumnę zasypową skonfigurujemy. Wiadomo, jeżeli zostawimy 150cm zasypu to musi wyjść totalna kastracja bo mamy 70 półek teoretycznych

Tutaj się też nie zgodzę prowadząc odpowiednio proces jesteś w stanie uzyskać spirytus o mocy około 90 z wyraźnym aromatem zboża.
Ja tak zrobiłem spiryt z wyraźnym aromatem śliwki

[Doody]

Pako23 przeczytaj mój ostatni post ze zrozumieniem...

[kwik44]

Słód da dużo słodowych smaków. Niesłodowane żyto jest „ostrzejsze” ma więcej pieprzowych aromatów. Pszenicy nie destylowałem. U mnie spokojnie dodatek 20% słodu żytniego zacierał resztę zboża. A, i taki np zielony słód da jeszcze inny posmak. Spróbuj każdy i wybierz swój smak.

[jakis1234]

@Pako23, moje pytanie było innego typu.
Nie chodzi o wódkę z posmakiem danego surowca. Chodzi o spirytus wykorzystywany do nalewek i dlatego pytanie było o rektyfikację na zasypowej i półkowej.
Wiem, że w zależności od surowca, na zasypowej wychodzi inny. Robiłem metodą 2,5 cukrówkę i robiłem skrobię ziemniaczaną.
Ten ze skrobi był zdecydowanie łagodniejszy i lepszy, chociaż metoda i sprzęt ten sam.
A teraz pytanie było o różnicę w otrzymanym spirytusie na zasypowej i kołpakowej.
Nie chodziło o destylację.
Dzięki @Doody.

[Myszówka]

Słód da dużo słodowych smaków. Niesłodowane żyto jest „ostrzejsze” ma więcej pieprzowych aromatów. Pszenicy nie destylowałem. U mnie spokojnie dodatek 20% słodu żytniego zacierał resztę zboża. A, i taki np zielony słód da jeszcze inny posmak. Spróbuj każdy i wybierz swój smak.

Najbardziej pomocna odpowiedz !
Właśnie o to mi chodziło i to było przedmiotem całego tematu przypominam !
Bo Panowie troszkę popłyneli

[Góral bagienny]

Inna temperatura suszenia słodu, inny aromat

[kiwitom23]

Nie będę tworzył nowego wątku, a nie znalazłem nigdzie informacji. Otóż chciałem zapytać, czy przez długie przechowywanie słód traci na wartości, innymi słowy, czy mogę zacierać słód, który rok przeleżał w workach w piwnicy? Wiem, że słody zakopowane przeze mnie na piwo miały tylko 3-5 miesięcy termin ważności na opakowaniu. Mam w sumie kilka worków mąk, słodów i 3 wiadra melisy, które mi leżą już od długiego czasu i mam obawy, czy to się przez to "leżakowanie" nie zepsuło.

[rastro]

... i 3 wiadra melisy...

No toś Pan musiał mieć stresujące życie...

A poważnie o melase i slody przeterminowane o kilka miesięcy bym się nie obawiał no chyba że były przechowywane w nieodpowiednich warunkach np. wilgotne i ciepłe pomieszczenie. W slodzie enzymy mogą być mniej aktywne raczej nie używał bym ich do zacierania surowca nieslodowanego bez wspomagania.

[kiwitom23]

Dzięki @rastro!!! Mam same słody, więc chyba same się w takim razie zatrą? Mam też sporo małych ilości słodów, resztek po piwach, więc zrobię mieszankę piorunującą . A z tym stresem to nie za bardzo kumam

[rastro]

No wiesz słownik Ci zamienił melasa -> melisa... a melisa to takie zioła na uspokojenie

[Carl]

Odpaliłem kompa, aby założyć temat, ale na pierwszej pozycji wyświetlił mi się ten, a że moje pytanie wpisuje się w temat doskonale, to pozwolę sobie tutaj.

Chodzi mianowicie o Słód Pszeniczny Czekoladowy - dokładnie taki https://twojbrowar.pl/pl/surowce-piwowa ... as-fawcett
Przywiózł jakiś rolnik do młyna kilka worków, aby zmielić to na paszę dla bydła. Pewnie przeterminowany był. Młynarz przechwycił jeden worek i pyta mnie co by z tego zrobić, co by z tego wyszło? Przegryzłem ziarnko - jak dla mnie, to raczej mocno palona (spalona) kawa, a nie czekolada, ale w sumie na podlinkowanej stronce opisują jego smak jako kawowy, więc chyba wszystko ok.

Czy mielibyście jakiegoś pomysła na wykorzystanie tej "karmy"?

[Doody]

Takie słody dodaje się do piw jako 5 - 10% zasypu, zwłaszcza do piw cięższych takich jak portery czy RISy. Nie wiem jak będzie się prezentował zacier przy stuprocentowym zasypie takiego słodu. Raczej dosypywałbym go po trochu do słodów bazowych (pilzneńskiego lub pale ale).

[rastro]

Jako dodatek do piw ciemnych... I tyle enzymy ubite podczas palenia cukry mocno skarmelizowane...

[Carl]

Takiego 100% zacieru z palonego, to chyba nikt by się nie odważył. Myślałem raczej - tak jak przy piwach - o kilkuprocentowym dodatku do słodu jęczmiennego lub do jęczmienia niesłodowanego/kukurydzy. Nie wiem tylko czy ktoś takie eksperymentum robił i stąd wątpliwość czy warto.

Zacieranie oczywiście enzymami, bo ten czekolwadowy, to raz, że spalony, a dwa to (zapewne) już mocno po terminie.

[kwik44]

Pytanie jak mocno zwęglony. Jeśli mocno, to nawet skrobii pewnie wiele nie ma, da tylko kolor czy smaków palonych. Ja bym nie mieszał takiego słodu w whisky. Gdyby to takie proste było dawno by już ktoś coś podobnego próbował sprzedać Gdybam, piwo na takim robiłem, tzn. takiego odrobinkę do zacierania dodawałem i złe nie było. Ale do whisky to słód wędziłem i/lub wędzony już zacierałem.

[Carl]

Dzięki koledzy za doradę. Wniosek wyciągam jeden - jeśli dodawać, to ostrożnie z ilością