Zacier z mąki ziemniaczanej

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Woodworm
150
Posty: 169
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy

Post autor: Woodworm »

Wczoraj poszło 8kg
Wszystko by było fajnie gdyby nie brak porządnego gara z grubym dnem.
Grzałem całość w 50l emaliowanym na indukcji i skończyło się przypaleniem a niestety był pożyczony
Musiałem dzielić na garnki 10l i 5l i grzać osobno do 85 stopni.
Zdziwiłem się bo przed dodaniem enzymu scukrz. pokazało mi 25 blg i w sumie to nie wiadomo do końca
jak dobrze się scukrzyło

zor-ro1970
100
Posty: 118
Rejestracja: środa, 13 sty 2010, 07:05
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: zor-ro1970 »

Nastaw z 25 kg mąki i 75 litrów wody, blg 22. Drożdże Alcotec Snake 48. Burzliwa fermentacja, dużo piany i po 2 dniach 10 blg. Zwolniło mocno, zero piany po 3 dniach 8 blg. Prawie nie pracuje, zero piany. Temperatura nastawu nie przekraczała 30 st.
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

zor-ro1970 pisze:Prawie nie pracuje, zero piany.
"Prawie" to jeszcze nie koniec fermentacji. Moje zaciery z 12,5 kg potrzebowały ok. 10 dni do zakończenia pracy. Twój jest 2 razy większy, więc dołóż do cierpliwości jeszcze z tydzień i będzie :ok:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

henik
100
Posty: 126
Rejestracja: wtorek, 3 cze 2014, 12:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:) z resztą jak Wszyscy tutaj.
Ulubiony Alkohol: Nalewka z wiśni Kelleris
Status Alkoholowy: Producent Nalewek
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: henik »

Ja proponuje dołożyć pożywki!
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Robię kolejną "ziemniaczankę" ze skrobi. Tym razem jednak wyzwanie jest inne, bo będzie to wódka ze skrobi połączona z dundrem z melasy z której wcześniej wyjąłem rum. Po cichu liczę, że jakaś delikatna nuta z melasy zdoła przecisnąć się do rektyfikatu. Zmieniłem tylko początkową ilość wody z 26 litrów na 16, a pozostałe 10 litrów to właśnie dunder z gotowania rumu.
Przyznam, że w pewnym momencie zwątpiłem w poprawną fermentację :scratch: BLG mierzone przy 22 *C wynosiło 27 - 28 :o Zapewne za sprawą dundru i też nadmiernej ilości enzymów. Zostało mi ich sporo po ostatnich pracach ze zbożami, kończył się termin przydatności, to wlałem ile miałem, może nawet 4-krotnie więcej. Drożdże niezdecydowanie bujały się ponad dwie doby nim rozpoczęła się intensywna fermentacja. Od minionej soboty od rana do wczoraj BLG spadło na 7 - 8, a fermentacja dość intensywnie jeszcze przebiega, choć temperatura ma trend raczej spadkowy. Płynie z tego nauka, że z enzymami nie ma co szczypać się. Nie są drogie, więc można dołożyć więcej by mieć gwarancję dokładnego zatarcia.
Na razie zacier pięknie pachnie, czuć skrobię ale i wyraźną nutę melasy. Ciecz ma czarną barwę, ale jest lekko przeźroczysta na wierzchu, widać drobinki ganiane przez drożdże :mrgreen: Rektyfikacja będzie tylko jednokrotna na spirytus na Aabratku, więc jest niewielka szansa, że kartoflanka będzie mieć ciekawszy zapach niż zwykle.
O efektach za jakiś miesiąc.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Doody »

No to powodzenia :ok:
Czekamy na relację.
Pozdrawiam
Darek

użytkownik usunięty
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: użytkownik usunięty »

Psotamt, próbowałeś może dwukrotną rektyfikację produktu uzyskanego z zacierania skrobi? Zasadniczo chodzi mi o różnicę w smaku pomiędzy 1-krotnym a 2-krotnym przebiegiem :) Od pewnego czasu szykuję się do "ziemniaczka", zbieram informacje, czytam... Zapewne użyję Twojego przepisu na zacier, za który dziękuję :ok:
Jak myślicie, Fermiole "ogarną" temat, czy może próbować innych drożdżaków?
Awatar użytkownika

Kamal
2000
Posty: 2360
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 11:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 210 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Kamal »

Ostatnio zacierałem skrobię, i faktycznie z kleik się upłynnił :).
Ja dodałem zwykłe gorzelne, chyba alcotec bo takie miałem pod ręką. :)
K.
Ostatnio zmieniony piątek, 17 maja 2019, 01:06 przez Kamal, łącznie zmieniany 2 razy.
Obrazek

redhot
200
Posty: 212
Rejestracja: piątek, 27 sty 2017, 15:54
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 35 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: redhot »

Zastanawiałem się dlaczego na skrobi z pepesu nie da się odtworzyć idealnie smaku młodego ziemniaka. No i wyszło mi, że chodzi o odmianę! MZ produkowany jest z odmiany Denar [oprócz tych specjalnyach edycji, np. Arielle] natomiast PePeS produkuje skrobię z odmian Jubilat i Pasat. Te odmiany skrobiowe nie do końca nadają się na destylat. Denary są do dostania w Internecie po ok. 5kzł/kg i naprawde destylat z nich wychodzi inny w smaku, niż ze skrobi z worka.

wawaldek11
2500
Posty: 2896
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Podziękował: 159 razy
Otrzymał podziękowanie: 298 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: wawaldek11 »

Sądzę, że ze skrobi nigdy nie będzie identyczny jak z ziemniaków. Nawet z tej samej odmiany. Cały ziemniak wprowadza również to, czego pozbawiana jest skrobia w czasie produkcji.
Pozdrawiam,
Waldek
Awatar użytkownika

drgranatt
1800
Posty: 1843
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Podziękował: 127 razy
Otrzymał podziękowanie: 204 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: drgranatt »

Miałem przyjemność pić wódeczkę ze skrobi ziemniaczanej zrobioną przez kol. @zor-ro1970. Jest bardzo dobra :ok: i chyba łagodniejsza niż z cukru. Można by pokombinować jeszcze z drożdżami, które najlepsze do skrobi.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Przerobiłem worek skrobi z dodatkiem dundru po odpędzie melasy. Kilka uwag:
1. Mój zachwyt nad doskonałym zatarciem skrobi przy nadmiernej ilości enzymów był nieuzasadniony. Nic nie było więcej alkoholu, a nawet odrobinę mniej. To mniej spowodowane było zapewne przez sporą ilość dundru w zacierze, finalnie wyszło jakieś 0,4 l spirytusu mniej.
2. Start drożdże miały bardzo oporny, ale swoje zrobiły :D Końcowe BLG równe 0.
Robiłem jak zawsze na Aabratku w jednym przebiegu. Wydaje mi się, że odrobinę przypaliłem grzałkę, jest delikatny, ciemny nalot. Ale spalenizną nic nie czuć. Spirytus z obydwu gotowań zmieszałem razem i dałem mu ponad tydzień na odpoczynek. W minioną niedzielę zrobiłem pierwszą wódkę na równe 40% i dziś spróbowałem. Nie mogłem dłużej czekać, ciekawość była silniejsza ;)
Jest SUPER!!! Wódka jeszcze ostra w smaku, bo to dopiero 3 dni od rozcieńczenia. Ale smak i aromat jest zupełnie inny niż z samej skrobi. Jednak aromaty z melasy przepchnęły się przez kolumnę, czuć też wyraźnie słodki posmak który też był wcześniej. Po przełknięciu zostaje miły smak na języku i podniebieniu.
Zapowiada się świetna wódka czysta, trzeba tylko poczekać jakieś 3 miesiące :D Polecam taką konfigurację, warto.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

użytkownik usunięty
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: użytkownik usunięty »

Psotamt, powiedz proszę, jaki zapach miał Twój zacier tylko z krochmalu? :) Zbyt wielu zacierów nie przerobiłem, ale jakieś doświadczenie mam i ten na mące ziemniaczanej i drożdżach Whisky Alcoteca trochę daje "jajem". Zatarłem 12kg mąki w 2 porcjach wzorując się na Twoim przepisie, który trochę zmodyfikowałem. Blg startowe 21 (użyłem trochę więcej wody), zacier pracuje, czekam na efekt :D
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Jajem to na pewno nie dawał :D Zapach raczej przyjemny i znacznie lepszy w odczuciach niż zbożowy. Mnie najbardziej przypomina produkty szampanopodobne w najtańszym wydaniu. Mam na myśli taki pracujący, gdy ostro gazuje. Wąchanie zacieru może być bardzo różne w odczuciach każdego wąchającego. Taka specyfika tej substancji.
Twoje BLG świetne i jeśli pracuje to niczym nie martw się. Odgazuj po zakończeniu pracy drożdży, wyklaruj i na rurki.
Wcześniej pytałeś o podwójną rektyfikację zacieru ze skrobi. Nie robiłem i raczej nie polecałbym. Po dwóch razach możesz zbyt dokładnie wyczyścić spirytus i stracisz to, co daje smak w tej wódce. A byłoby szkoda, bo zaciera się zwykle skrobię dla wódki, nie samego spirytusu. No chyba, że ktoś ma kaprys i chce tak otrzymany spirytus przeznaczyć np. na nalewki.
Z innymi drożdżami niż Professional Whisky Yeast Alcoteca nie próbowałem. Sądzę jednak, że większość drożdży da sobie radę. Mogą być tylko jakieś niuanse smakowe w produkcie końcowym. Czy na - czy na + to już subiektywna sprawa.
Udanej kartoflanki :ok:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

użytkownik usunięty
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: użytkownik usunięty »

Dzięki wielkie! :poklon;

Z pierwszą partią miałem mały problem, ponieważ zrobił się trochę kisiel i lekko przypaliłem :( (nie mam płaszcza). Druga partia z naniesionymi poprawkami poszła już gładko ;) Chodzi mi po głowie, żeby następny zacier puścić na półkową z OOB :ok:

użytkownik usunięty
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: użytkownik usunięty »

Hej, wczoraj zatarłem kolejną partię skrobi ziemniaczanej, jednak tym razem użyłem mieszadła, które niedawno zmajstrowałem niedużym kosztem (silnik ze złomu + kilka gadżetów, które miałem pod ręką - miało być tanio).
Świetna sprawa, zero przypalenia, brak grudek, wszystko ładnie się rozpuściło :) Uzyskałem BLG na poziomie 22. Poniżej filmiki:
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Feti pisze:mieszadła, które niedawno zmajstrowałem niedużym kosztem...
Pomysł z łańcuchem bomba :klaszcze:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

nike21
100
Posty: 125
Rejestracja: poniedziałek, 25 sty 2016, 21:05
Ulubiony Alkohol: Każdy swój
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: Poznań
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: nike21 »

Hej, ile urobku i o jakiej mocy otrzymaliście z tych 25kg skrobi? I drugie pytanie, używaliście skrobi czy mąki? Bo to nie to samo...
Ostatnio zmieniony piątek, 3 sty 2020, 19:37 przez nike21, łącznie zmieniany 1 raz.
"Czas to pieniądz, pieniądz to piwo, więc pijmy piwo bo szkoda czasu" -->https://www.piwo.org/forums/topic/17149-browar-domowy-ambrosia
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Mnie wychodzi 1:1, czyli 1 kg skrobi daje 1 l wódki 40%. Oczywiście wcześniej rektyfikuję zacier na spirytus i dopiero rozcieńczam.
nike21 pisze:...używaliście skrobi czy mąki? Bo to nie to samo...
Nie to samo :scratch: A wyjaśnisz różnicę? Bo ja kupowałem skrobię w workach 25 kg i mąkę ziemniaczaną w torebkach 1 kg. Jedno i drugie wygląda tak samo i tak samo zaciera się dając identyczny produkt końcowy.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

nike21
100
Posty: 125
Rejestracja: poniedziałek, 25 sty 2016, 21:05
Ulubiony Alkohol: Każdy swój
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: Poznań
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: nike21 »

http://smaczniemi.com/2014/03/maka-kokosowa.html tu napisali, że to coś innego. Sam już nie wiem czy tak jest. W sumie na innych stronach jest napisane, że to to samo tylko nazwa jest zamienna...
"Czas to pieniądz, pieniądz to piwo, więc pijmy piwo bo szkoda czasu" -->https://www.piwo.org/forums/topic/17149-browar-domowy-ambrosia

Woodworm
150
Posty: 169
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Woodworm »

Najlepszy na tą chwile sposób obróbki?
1 raz z OVM jest zacny z dość mocnym posmakiem, kisielu? puree ziemniacznane?
może jednak lepiej szybki odpęd i dopiero druga rektyfikacja?
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Woodworm pisze:może jednak lepiej szybki odpęd i dopiero druga rektyfikacja?
Moim zdaniem raz a dobrze. Rektyfikacja z dbałością o prawidłowy odbiór przedgonów i bezwzględnym pilnowaniem 10 półki. Nie robiłem nigdy dwa raz z obawy o prawdopodobną utratę wódczanego smaku tego alkoholu. Tu akurat mogę mylić się. Jeszcze jedna istotna sprawa - wódka ze skrobi ziemniaczanej powinna poleżakować choćby 3 miesiące. Im dłużej, tym lepiej. Po pół roku bije na głowę J.A. Baczewski :mrgreen:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

Woodworm
150
Posty: 169
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Woodworm »

Piłem Baczewskiego na Sylwestra, w smaku wg mnie nie różni się od wódek klasy Wyborowej itp., w ogóle nie czuć tej delikatności ziemniaka, jak np. Stumbass.
Całkiem podobny do luksusowej, która jest mixem ziemniaka i zboża.
Jak najlepiej leżakować?
Awatar użytkownika

Autor tematu
psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Woodworm pisze:Jak najlepiej leżakować?
Każdy ma pewnie własne sposoby. Ja rozcieńczam spirytus do 40% w gąsiorku i do ciemnego kąta. Zakręcony by za dużo dobra do aniołów nie poszło. Niczym tej wódki nie "uszlachetniam", ma być czysta. No i oczywiście nie schładzam, a tym bardziej nie mrożę przed podaniem. Ale to chyba oczywiste :D
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: .Gacek »

psotamt pisze:Po pół roku bije na głowę J.A. Baczewski :mrgreen:
Wg mnie ta wódka jest mocno przereklamowana. Być może wyda Wam się to dziwne ale wódkę z kieliszka lubię pić ciepłą, dopiero wtedy czuję jej prawdziwy smak i aromat... Zmrożoną to wypiję nawet Starogardzką i nie poczuję różnicy :mrgreen:
Pozdrawiam Gacek.
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Kasko »

Kolega Woodworm i Gacek dobrze mówią ta wódka mocno przereklamowana i drugie czym chłodniejsze alkohole tym mniej czuć cokolwiek,też wolę pić napoje no może nie ciepłe ale o temperaturze pokojowej wtedy czuć co dobre a co nie.
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: JustinBimber »

Zgadzam się z przedmówcami Baczewski jest naprawdę przeciętny, również miałem go na sylwestra i do takiego młodego ziemniaka mu baaaaaardzo daleko.
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Skir »

Koledzy, co sądzicie na temat połączenia metody @psotamt z metodą zacierania "na lenia"?
- 25 l wody rozgrzać do 95* i wlać do beczki;
- dodać enzym upłynniający i ograniczający lepkość;
- powoli wsypać 7 kg skrobi ziemniaczanej i jednocześnie wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc na ok 2 h;
- kiedy temp spadnie do 60* dodać enzym scukrzający plus wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc;
- kiedy temp spadnie do 20-25* dodać drożdżaki i paczkę kwasku cytrynowego.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: JustinBimber »

Enzym upłynniający to alfa amylaza, która rozkłada skrobię na cukry niefermentowalne i działa w temp 80+, więc to na pewno bym sobie darował.
Jak nie grzejesz ...

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Krzysztof63 »

Alfaamylaza tnie skrobię na zwiążki o różnych długościach łańcucha, w tym cukry fermentowalne też. Tyle, że jest ich znacznie mniej. Pozostają tzw. dekstryny graniczne, które można rozłożyć glukoamylazą.
Skir pisze:Koledzy, co sądzicie na temat połączenia metody @psotamt z metodą zacierania "na lenia"?
- 25 l wody rozgrzać do 95* i wlać do beczki;
- dodać enzym upłynniający i ograniczający lepkość;
- powoli wsypać 7 kg skrobi ziemniaczanej i jednocześnie wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc na ok 2 h;
- kiedy temp spadnie do 60* dodać enzym scukrzający plus wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc;
- kiedy temp spadnie do 20-25* dodać drożdżaki i paczkę kwasku cytrynowego.
1. Temperatura pełnego skleikowania skrobi ziemniaczanej to 65 C, więc grzanie wody do 95 C jest bez sensu.
2. Enzym dodać do rozmieszanego zacieru o określonej temperaturze, a nie do wrzątku.
3. Dwie godziny to niepotrzebnie za długo. Wystarczy pół godziny na każdy enzym.
4. Nie owijać kocem, tylko pozwolić naturalnie stygnąć.
5. Enzymów nie trzeba mieszać wiertarką.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Skir »

Krzysztof63 pisze:Alfaamylaza tnie skrobię na zwiążki o różnych długościach łańcucha, w tym cukry fermentowalne też. Tyle, że jest ich znacznie mniej. Pozostają tzw. dekstryny graniczne, które można rozłożyć glukoamylazą.


1. Temperatura pełnego skleikowania skrobi ziemniaczanej to 65 C, więc grzanie wody do 95 C jest bez sensu.
2. Enzym dodać do rozmieszanego zacieru o określonej temperaturze, a nie do wrzątku.
3. Dwie godziny to niepotrzebnie za długo. Wystarczy pół godziny na każdy enzym.
4. Nie owijać kocem, tylko pozwolić naturalnie stygnąć.
5. Enzymów nie trzeba mieszać wiertarką.
1. Po dodaniu 8kg skrobi temperatura spadnie. Chodzi o zalanie beczki i wsypanie skrobi, a nie utrzymywanie temp w garnku. Może wiec zalanie wyższą temp i czekanie na jej spadek do 65 ma sens? Reszta : dzięki wielkie :) pzdr
I love the smell of bimber in the morning.

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Krzysztof63 »

Owszem, temperatura spadnie, ale nie o 30 stopni, a o 5 - 6. Wyższa temperatura wody nie przeszkadza, ale nie jest potrzebna. Dla bezpieczeństwa wystarczy moim zdaniem początkowa 75 stopni, z dużym zapasem - 80 stopni. Nie wiem, jak szybko przebiega kleikowanie skrobi ziemniaczanej, więc trzeba tego etapu pilnować. Sprawdzać spadek temperatury i enzymy dodawać w górnych granicach ich optymalnego działania, wtedy cały proces przebiegnie sprawnie.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Skir »

Sugerowałem się instrukcją:
"Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90°C
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Dla zacierów ziemniaczanych dawkę należy podwoić.
Enzym można też dodać do „nieskleikowanej” skrobi przed podgrzaniem . W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C. Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona."
I love the smell of bimber in the morning.

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Krzysztof63 »

Przy tradycyjnym zacieraniu enzym upłunniający, czyli alfaamylaza, inaktywuje się w temperaturze 76 C. Chyba, że to jakiś inny enzym. Ale moim zdaniem instrukcja w takim brzmieniu jest do bani.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Skir »

Ostatnio zmieniony wtorek, 17 mar 2020, 12:41 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Krzysztof63 »

Pogrzebałem trochę w literaturze i faktycznie, alfaamylaza pochodzenia bakteryjnego wytrzymuje temperaturę do 95C, niektóre nawet powyżej 100 C. Alfaamylaza w słodzie inaktywuje się przy 76 stopniach.

Przy okazji poczytałem trochę o hydrolizie skrobi ziemniaczanej i ręce mi opadły. Pełna hydroliza w warunkach domowych jest właściwie niemożliwa - aydroliza enzymatyczna trwa około 70 godzin przy programie temperaturowym od 140 do 60 stopni C. Dlatego w domu wydajność z ziemniaka jest tak niska.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Skir »

JustinBimber pisze:Enzym upłynniający to alfa amylaza, która rozkłada skrobię na cukry niefermentowalne i działa w temp 80+, więc to na pewno bym sobie darował.
Zdecydowanie nie! Jak to mawiał mój prof z technologii: Tak na chłopski rozum to jest tak, najpierw musisz potraktować enzymem upłynniającym, co by potem miał co robić enzym scukrzający. :). Chemik ze mnie żaden (raczej, jak pamięcią sięgam, mocno walczyłem o końcową pozytywną z tego przedmiotu heheh), ale tak to widzę.
I love the smell of bimber in the morning.

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: kwik44 »

Ludzie, poczytajcie proszę wreszcie zakresy temperatur działania enzymów ze słodu i enzymów sprzedawanych komercyjnie w buteleczkach... Czytanie naprawdę nie boli.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Skir »

kwik44 pisze:Ludzie, poczytajcie proszę wreszcie zakresy temperatur działania enzymów ze słodu i enzymów sprzedawanych komercyjnie w buteleczkach... Czytanie naprawdę nie boli.
No też jeszcze raz podaje dane:
Enzym upłynniający:
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Enzym scukrzający:
Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5
Optymalna temperatura 55-60°C
Zakres temperatury 30-70°C
Enzym redukujący lepkość:
Optymalna temperatura pracy enzymu to 45-65 st C
Ph 4- 6
Dozowanie 30 do 300g na 1/ t skrobi
Ostatnio zmieniony piątek, 20 mar 2020, 10:46 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3803
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Post autor: Doody »

Dane nie do końca są ścisłe. Kiedyś Zygmunt wysłał mi charakterystyki enzymów i temperatury. Wynika z nich, że dla enzymu scukrzającego, temperatura powyżej 65 stopni jest na tyle niekorzystna, że enzym produkuje już niefermentowalne cukry i dekstryny. 70 stopni w zasadzie unicestwia enzym. Enzym upłynniający działa w wyższej temp. powiedzmy 70-80 stopni ale 100 stopni to już gruba przesada. Niestety na buteleczkach spotyka się takie opisy jakie przytoczył Skir.
Ostatnio zmieniony piątek, 20 mar 2020, 10:47 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”