Zacier z mąki ziemniaczanej
-
- Posty: 169
- Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
- Podziękował: 34 razy
- Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Wczoraj poszło 8kg
Wszystko by było fajnie gdyby nie brak porządnego gara z grubym dnem.
Grzałem całość w 50l emaliowanym na indukcji i skończyło się przypaleniem a niestety był pożyczony
Musiałem dzielić na garnki 10l i 5l i grzać osobno do 85 stopni.
Zdziwiłem się bo przed dodaniem enzymu scukrz. pokazało mi 25 blg i w sumie to nie wiadomo do końca
jak dobrze się scukrzyło
Wszystko by było fajnie gdyby nie brak porządnego gara z grubym dnem.
Grzałem całość w 50l emaliowanym na indukcji i skończyło się przypaleniem a niestety był pożyczony
Musiałem dzielić na garnki 10l i 5l i grzać osobno do 85 stopni.
Zdziwiłem się bo przed dodaniem enzymu scukrz. pokazało mi 25 blg i w sumie to nie wiadomo do końca
jak dobrze się scukrzyło
-
- Posty: 118
- Rejestracja: środa, 13 sty 2010, 07:05
- Podziękował: 19 razy
- Otrzymał podziękowanie: 8 razy
-
Autor tematu - Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
"Prawie" to jeszcze nie koniec fermentacji. Moje zaciery z 12,5 kg potrzebowały ok. 10 dni do zakończenia pracy. Twój jest 2 razy większy, więc dołóż do cierpliwości jeszcze z tydzień i będziezor-ro1970 pisze:Prawie nie pracuje, zero piany.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
-
Autor tematu - Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Robię kolejną "ziemniaczankę" ze skrobi. Tym razem jednak wyzwanie jest inne, bo będzie to wódka ze skrobi połączona z dundrem z melasy z której wcześniej wyjąłem rum. Po cichu liczę, że jakaś delikatna nuta z melasy zdoła przecisnąć się do rektyfikatu. Zmieniłem tylko początkową ilość wody z 26 litrów na 16, a pozostałe 10 litrów to właśnie dunder z gotowania rumu.
Przyznam, że w pewnym momencie zwątpiłem w poprawną fermentację BLG mierzone przy 22 *C wynosiło 27 - 28 Zapewne za sprawą dundru i też nadmiernej ilości enzymów. Zostało mi ich sporo po ostatnich pracach ze zbożami, kończył się termin przydatności, to wlałem ile miałem, może nawet 4-krotnie więcej. Drożdże niezdecydowanie bujały się ponad dwie doby nim rozpoczęła się intensywna fermentacja. Od minionej soboty od rana do wczoraj BLG spadło na 7 - 8, a fermentacja dość intensywnie jeszcze przebiega, choć temperatura ma trend raczej spadkowy. Płynie z tego nauka, że z enzymami nie ma co szczypać się. Nie są drogie, więc można dołożyć więcej by mieć gwarancję dokładnego zatarcia.
Na razie zacier pięknie pachnie, czuć skrobię ale i wyraźną nutę melasy. Ciecz ma czarną barwę, ale jest lekko przeźroczysta na wierzchu, widać drobinki ganiane przez drożdże Rektyfikacja będzie tylko jednokrotna na spirytus na Aabratku, więc jest niewielka szansa, że kartoflanka będzie mieć ciekawszy zapach niż zwykle.
O efektach za jakiś miesiąc.
Przyznam, że w pewnym momencie zwątpiłem w poprawną fermentację BLG mierzone przy 22 *C wynosiło 27 - 28 Zapewne za sprawą dundru i też nadmiernej ilości enzymów. Zostało mi ich sporo po ostatnich pracach ze zbożami, kończył się termin przydatności, to wlałem ile miałem, może nawet 4-krotnie więcej. Drożdże niezdecydowanie bujały się ponad dwie doby nim rozpoczęła się intensywna fermentacja. Od minionej soboty od rana do wczoraj BLG spadło na 7 - 8, a fermentacja dość intensywnie jeszcze przebiega, choć temperatura ma trend raczej spadkowy. Płynie z tego nauka, że z enzymami nie ma co szczypać się. Nie są drogie, więc można dołożyć więcej by mieć gwarancję dokładnego zatarcia.
Na razie zacier pięknie pachnie, czuć skrobię ale i wyraźną nutę melasy. Ciecz ma czarną barwę, ale jest lekko przeźroczysta na wierzchu, widać drobinki ganiane przez drożdże Rektyfikacja będzie tylko jednokrotna na spirytus na Aabratku, więc jest niewielka szansa, że kartoflanka będzie mieć ciekawszy zapach niż zwykle.
O efektach za jakiś miesiąc.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Psotamt, próbowałeś może dwukrotną rektyfikację produktu uzyskanego z zacierania skrobi? Zasadniczo chodzi mi o różnicę w smaku pomiędzy 1-krotnym a 2-krotnym przebiegiem Od pewnego czasu szykuję się do "ziemniaczka", zbieram informacje, czytam... Zapewne użyję Twojego przepisu na zacier, za który dziękuję
Jak myślicie, Fermiole "ogarną" temat, czy może próbować innych drożdżaków?
Jak myślicie, Fermiole "ogarną" temat, czy może próbować innych drożdżaków?
-
- Posty: 2368
- Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 11:54
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 5 razy
- Otrzymał podziękowanie: 210 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Ostatnio zacierałem skrobię, i faktycznie z kleik się upłynnił .
Ja dodałem zwykłe gorzelne, chyba alcotec bo takie miałem pod ręką.
K.
Ja dodałem zwykłe gorzelne, chyba alcotec bo takie miałem pod ręką.
K.
Ostatnio zmieniony piątek, 17 maja 2019, 01:06 przez Kamal, łącznie zmieniany 2 razy.
-
- Posty: 212
- Rejestracja: piątek, 27 sty 2017, 15:54
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 35 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Zastanawiałem się dlaczego na skrobi z pepesu nie da się odtworzyć idealnie smaku młodego ziemniaka. No i wyszło mi, że chodzi o odmianę! MZ produkowany jest z odmiany Denar [oprócz tych specjalnyach edycji, np. Arielle] natomiast PePeS produkuje skrobię z odmian Jubilat i Pasat. Te odmiany skrobiowe nie do końca nadają się na destylat. Denary są do dostania w Internecie po ok. 5kzł/kg i naprawde destylat z nich wychodzi inny w smaku, niż ze skrobi z worka.
-
- Posty: 2914
- Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
- Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
- Podziękował: 159 razy
- Otrzymał podziękowanie: 298 razy
-
- Posty: 1909
- Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Lokalizacja: 3-city
- Podziękował: 127 razy
- Otrzymał podziękowanie: 208 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Miałem przyjemność pić wódeczkę ze skrobi ziemniaczanej zrobioną przez kol. @zor-ro1970. Jest bardzo dobra i chyba łagodniejsza niż z cukru. Można by pokombinować jeszcze z drożdżami, które najlepsze do skrobi.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html
-
Autor tematu - Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Przerobiłem worek skrobi z dodatkiem dundru po odpędzie melasy. Kilka uwag:
1. Mój zachwyt nad doskonałym zatarciem skrobi przy nadmiernej ilości enzymów był nieuzasadniony. Nic nie było więcej alkoholu, a nawet odrobinę mniej. To mniej spowodowane było zapewne przez sporą ilość dundru w zacierze, finalnie wyszło jakieś 0,4 l spirytusu mniej.
2. Start drożdże miały bardzo oporny, ale swoje zrobiły Końcowe BLG równe 0.
Robiłem jak zawsze na Aabratku w jednym przebiegu. Wydaje mi się, że odrobinę przypaliłem grzałkę, jest delikatny, ciemny nalot. Ale spalenizną nic nie czuć. Spirytus z obydwu gotowań zmieszałem razem i dałem mu ponad tydzień na odpoczynek. W minioną niedzielę zrobiłem pierwszą wódkę na równe 40% i dziś spróbowałem. Nie mogłem dłużej czekać, ciekawość była silniejsza
Jest SUPER!!! Wódka jeszcze ostra w smaku, bo to dopiero 3 dni od rozcieńczenia. Ale smak i aromat jest zupełnie inny niż z samej skrobi. Jednak aromaty z melasy przepchnęły się przez kolumnę, czuć też wyraźnie słodki posmak który też był wcześniej. Po przełknięciu zostaje miły smak na języku i podniebieniu.
Zapowiada się świetna wódka czysta, trzeba tylko poczekać jakieś 3 miesiące Polecam taką konfigurację, warto.
1. Mój zachwyt nad doskonałym zatarciem skrobi przy nadmiernej ilości enzymów był nieuzasadniony. Nic nie było więcej alkoholu, a nawet odrobinę mniej. To mniej spowodowane było zapewne przez sporą ilość dundru w zacierze, finalnie wyszło jakieś 0,4 l spirytusu mniej.
2. Start drożdże miały bardzo oporny, ale swoje zrobiły Końcowe BLG równe 0.
Robiłem jak zawsze na Aabratku w jednym przebiegu. Wydaje mi się, że odrobinę przypaliłem grzałkę, jest delikatny, ciemny nalot. Ale spalenizną nic nie czuć. Spirytus z obydwu gotowań zmieszałem razem i dałem mu ponad tydzień na odpoczynek. W minioną niedzielę zrobiłem pierwszą wódkę na równe 40% i dziś spróbowałem. Nie mogłem dłużej czekać, ciekawość była silniejsza
Jest SUPER!!! Wódka jeszcze ostra w smaku, bo to dopiero 3 dni od rozcieńczenia. Ale smak i aromat jest zupełnie inny niż z samej skrobi. Jednak aromaty z melasy przepchnęły się przez kolumnę, czuć też wyraźnie słodki posmak który też był wcześniej. Po przełknięciu zostaje miły smak na języku i podniebieniu.
Zapowiada się świetna wódka czysta, trzeba tylko poczekać jakieś 3 miesiące Polecam taką konfigurację, warto.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Psotamt, powiedz proszę, jaki zapach miał Twój zacier tylko z krochmalu? Zbyt wielu zacierów nie przerobiłem, ale jakieś doświadczenie mam i ten na mące ziemniaczanej i drożdżach Whisky Alcoteca trochę daje "jajem". Zatarłem 12kg mąki w 2 porcjach wzorując się na Twoim przepisie, który trochę zmodyfikowałem. Blg startowe 21 (użyłem trochę więcej wody), zacier pracuje, czekam na efekt
-
Autor tematu - Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Jajem to na pewno nie dawał Zapach raczej przyjemny i znacznie lepszy w odczuciach niż zbożowy. Mnie najbardziej przypomina produkty szampanopodobne w najtańszym wydaniu. Mam na myśli taki pracujący, gdy ostro gazuje. Wąchanie zacieru może być bardzo różne w odczuciach każdego wąchającego. Taka specyfika tej substancji.
Twoje BLG świetne i jeśli pracuje to niczym nie martw się. Odgazuj po zakończeniu pracy drożdży, wyklaruj i na rurki.
Wcześniej pytałeś o podwójną rektyfikację zacieru ze skrobi. Nie robiłem i raczej nie polecałbym. Po dwóch razach możesz zbyt dokładnie wyczyścić spirytus i stracisz to, co daje smak w tej wódce. A byłoby szkoda, bo zaciera się zwykle skrobię dla wódki, nie samego spirytusu. No chyba, że ktoś ma kaprys i chce tak otrzymany spirytus przeznaczyć np. na nalewki.
Z innymi drożdżami niż Professional Whisky Yeast Alcoteca nie próbowałem. Sądzę jednak, że większość drożdży da sobie radę. Mogą być tylko jakieś niuanse smakowe w produkcie końcowym. Czy na - czy na + to już subiektywna sprawa.
Udanej kartoflanki
Twoje BLG świetne i jeśli pracuje to niczym nie martw się. Odgazuj po zakończeniu pracy drożdży, wyklaruj i na rurki.
Wcześniej pytałeś o podwójną rektyfikację zacieru ze skrobi. Nie robiłem i raczej nie polecałbym. Po dwóch razach możesz zbyt dokładnie wyczyścić spirytus i stracisz to, co daje smak w tej wódce. A byłoby szkoda, bo zaciera się zwykle skrobię dla wódki, nie samego spirytusu. No chyba, że ktoś ma kaprys i chce tak otrzymany spirytus przeznaczyć np. na nalewki.
Z innymi drożdżami niż Professional Whisky Yeast Alcoteca nie próbowałem. Sądzę jednak, że większość drożdży da sobie radę. Mogą być tylko jakieś niuanse smakowe w produkcie końcowym. Czy na - czy na + to już subiektywna sprawa.
Udanej kartoflanki
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Hej, wczoraj zatarłem kolejną partię skrobi ziemniaczanej, jednak tym razem użyłem mieszadła, które niedawno zmajstrowałem niedużym kosztem (silnik ze złomu + kilka gadżetów, które miałem pod ręką - miało być tanio).
Świetna sprawa, zero przypalenia, brak grudek, wszystko ładnie się rozpuściło Uzyskałem BLG na poziomie 22. Poniżej filmiki:
Świetna sprawa, zero przypalenia, brak grudek, wszystko ładnie się rozpuściło Uzyskałem BLG na poziomie 22. Poniżej filmiki:
-
- Posty: 125
- Rejestracja: poniedziałek, 25 sty 2016, 21:05
- Ulubiony Alkohol: Każdy swój
- Status Alkoholowy: Piwowar
- Lokalizacja: Poznań
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Hej, ile urobku i o jakiej mocy otrzymaliście z tych 25kg skrobi? I drugie pytanie, używaliście skrobi czy mąki? Bo to nie to samo...
Ostatnio zmieniony piątek, 3 sty 2020, 19:37 przez nike21, łącznie zmieniany 1 raz.
"Czas to pieniądz, pieniądz to piwo, więc pijmy piwo bo szkoda czasu" -->https://www.piwo.org/forums/topic/17149-browar-domowy-ambrosia
-
Autor tematu - Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Mnie wychodzi 1:1, czyli 1 kg skrobi daje 1 l wódki 40%. Oczywiście wcześniej rektyfikuję zacier na spirytus i dopiero rozcieńczam.
Nie to samo A wyjaśnisz różnicę? Bo ja kupowałem skrobię w workach 25 kg i mąkę ziemniaczaną w torebkach 1 kg. Jedno i drugie wygląda tak samo i tak samo zaciera się dając identyczny produkt końcowy.nike21 pisze:...używaliście skrobi czy mąki? Bo to nie to samo...
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
-
- Posty: 125
- Rejestracja: poniedziałek, 25 sty 2016, 21:05
- Ulubiony Alkohol: Każdy swój
- Status Alkoholowy: Piwowar
- Lokalizacja: Poznań
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
http://smaczniemi.com/2014/03/maka-kokosowa.html tu napisali, że to coś innego. Sam już nie wiem czy tak jest. W sumie na innych stronach jest napisane, że to to samo tylko nazwa jest zamienna...
"Czas to pieniądz, pieniądz to piwo, więc pijmy piwo bo szkoda czasu" -->https://www.piwo.org/forums/topic/17149-browar-domowy-ambrosia
-
Autor tematu - Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Moim zdaniem raz a dobrze. Rektyfikacja z dbałością o prawidłowy odbiór przedgonów i bezwzględnym pilnowaniem 10 półki. Nie robiłem nigdy dwa raz z obawy o prawdopodobną utratę wódczanego smaku tego alkoholu. Tu akurat mogę mylić się. Jeszcze jedna istotna sprawa - wódka ze skrobi ziemniaczanej powinna poleżakować choćby 3 miesiące. Im dłużej, tym lepiej. Po pół roku bije na głowę J.A. BaczewskiWoodworm pisze:może jednak lepiej szybki odpęd i dopiero druga rektyfikacja?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
-
Autor tematu - Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Każdy ma pewnie własne sposoby. Ja rozcieńczam spirytus do 40% w gąsiorku i do ciemnego kąta. Zakręcony by za dużo dobra do aniołów nie poszło. Niczym tej wódki nie "uszlachetniam", ma być czysta. No i oczywiście nie schładzam, a tym bardziej nie mrożę przed podaniem. Ale to chyba oczywisteWoodworm pisze:Jak najlepiej leżakować?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
-
- Posty: 2383
- Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
- Krótko o sobie: Marzyciel
- Ulubiony Alkohol: Własny.
- Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
- Podziękował: 268 razy
- Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Wg mnie ta wódka jest mocno przereklamowana. Być może wyda Wam się to dziwne ale wódkę z kieliszka lubię pić ciepłą, dopiero wtedy czuję jej prawdziwy smak i aromat... Zmrożoną to wypiję nawet Starogardzką i nie poczuję różnicypsotamt pisze:Po pół roku bije na głowę J.A. Baczewski
Pozdrawiam Gacek.
-
- Posty: 52
- Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
- Podziękował: 3 razy
- Otrzymał podziękowanie: 3 razy
-
- Posty: 1551
- Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
- Podziękował: 210 razy
- Otrzymał podziękowanie: 355 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Koledzy, co sądzicie na temat połączenia metody @psotamt z metodą zacierania "na lenia"?
- 25 l wody rozgrzać do 95* i wlać do beczki;
- dodać enzym upłynniający i ograniczający lepkość;
- powoli wsypać 7 kg skrobi ziemniaczanej i jednocześnie wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc na ok 2 h;
- kiedy temp spadnie do 60* dodać enzym scukrzający plus wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc;
- kiedy temp spadnie do 20-25* dodać drożdżaki i paczkę kwasku cytrynowego.
- 25 l wody rozgrzać do 95* i wlać do beczki;
- dodać enzym upłynniający i ograniczający lepkość;
- powoli wsypać 7 kg skrobi ziemniaczanej i jednocześnie wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc na ok 2 h;
- kiedy temp spadnie do 60* dodać enzym scukrzający plus wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc;
- kiedy temp spadnie do 20-25* dodać drożdżaki i paczkę kwasku cytrynowego.
I love the smell of bimber in the morning.
-
- Posty: 52
- Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
- Podziękował: 3 razy
- Otrzymał podziękowanie: 3 razy
-
- Posty: 88
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
- Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Alfaamylaza tnie skrobię na zwiążki o różnych długościach łańcucha, w tym cukry fermentowalne też. Tyle, że jest ich znacznie mniej. Pozostają tzw. dekstryny graniczne, które można rozłożyć glukoamylazą.
2. Enzym dodać do rozmieszanego zacieru o określonej temperaturze, a nie do wrzątku.
3. Dwie godziny to niepotrzebnie za długo. Wystarczy pół godziny na każdy enzym.
4. Nie owijać kocem, tylko pozwolić naturalnie stygnąć.
5. Enzymów nie trzeba mieszać wiertarką.
1. Temperatura pełnego skleikowania skrobi ziemniaczanej to 65 C, więc grzanie wody do 95 C jest bez sensu.Skir pisze:Koledzy, co sądzicie na temat połączenia metody @psotamt z metodą zacierania "na lenia"?
- 25 l wody rozgrzać do 95* i wlać do beczki;
- dodać enzym upłynniający i ograniczający lepkość;
- powoli wsypać 7 kg skrobi ziemniaczanej i jednocześnie wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc na ok 2 h;
- kiedy temp spadnie do 60* dodać enzym scukrzający plus wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc;
- kiedy temp spadnie do 20-25* dodać drożdżaki i paczkę kwasku cytrynowego.
2. Enzym dodać do rozmieszanego zacieru o określonej temperaturze, a nie do wrzątku.
3. Dwie godziny to niepotrzebnie za długo. Wystarczy pół godziny na każdy enzym.
4. Nie owijać kocem, tylko pozwolić naturalnie stygnąć.
5. Enzymów nie trzeba mieszać wiertarką.
-
- Posty: 1551
- Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
- Podziękował: 210 razy
- Otrzymał podziękowanie: 355 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
1. Po dodaniu 8kg skrobi temperatura spadnie. Chodzi o zalanie beczki i wsypanie skrobi, a nie utrzymywanie temp w garnku. Może wiec zalanie wyższą temp i czekanie na jej spadek do 65 ma sens? Reszta : dzięki wielkie pzdrKrzysztof63 pisze:Alfaamylaza tnie skrobię na zwiążki o różnych długościach łańcucha, w tym cukry fermentowalne też. Tyle, że jest ich znacznie mniej. Pozostają tzw. dekstryny graniczne, które można rozłożyć glukoamylazą.
1. Temperatura pełnego skleikowania skrobi ziemniaczanej to 65 C, więc grzanie wody do 95 C jest bez sensu.
2. Enzym dodać do rozmieszanego zacieru o określonej temperaturze, a nie do wrzątku.
3. Dwie godziny to niepotrzebnie za długo. Wystarczy pół godziny na każdy enzym.
4. Nie owijać kocem, tylko pozwolić naturalnie stygnąć.
5. Enzymów nie trzeba mieszać wiertarką.
I love the smell of bimber in the morning.
-
- Posty: 88
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
- Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Owszem, temperatura spadnie, ale nie o 30 stopni, a o 5 - 6. Wyższa temperatura wody nie przeszkadza, ale nie jest potrzebna. Dla bezpieczeństwa wystarczy moim zdaniem początkowa 75 stopni, z dużym zapasem - 80 stopni. Nie wiem, jak szybko przebiega kleikowanie skrobi ziemniaczanej, więc trzeba tego etapu pilnować. Sprawdzać spadek temperatury i enzymy dodawać w górnych granicach ich optymalnego działania, wtedy cały proces przebiegnie sprawnie.
-
- Posty: 1551
- Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
- Podziękował: 210 razy
- Otrzymał podziękowanie: 355 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Sugerowałem się instrukcją:
"Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90°C
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Dla zacierów ziemniaczanych dawkę należy podwoić.
Enzym można też dodać do „nieskleikowanej” skrobi przed podgrzaniem . W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C. Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona."
"Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90°C
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Dla zacierów ziemniaczanych dawkę należy podwoić.
Enzym można też dodać do „nieskleikowanej” skrobi przed podgrzaniem . W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C. Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona."
I love the smell of bimber in the morning.
-
- Posty: 88
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
- Otrzymał podziękowanie: 15 razy
-
- Posty: 1551
- Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
- Podziękował: 210 razy
- Otrzymał podziękowanie: 355 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
To nie reklama, ale dane producentów. zobacz:
https://destylacja.com/enzym-gorzelnicz ... -50ml.html
ale też wskazuje wyższa temp 80-110 tu:
https://www.swiatdrozdzy.pl/cukry-i-enz ... ajacy.html
i na przykład tu:
https://www.alcomania.pl/pl/p/ENZYM-UPL ... -50-ml/322
czy tu:
https://www.deptana.pl/pl/p/-ENZYM-UPLY ... -40ml/2721
https://destylacja.com/enzym-gorzelnicz ... -50ml.html
ale też wskazuje wyższa temp 80-110 tu:
https://www.swiatdrozdzy.pl/cukry-i-enz ... ajacy.html
i na przykład tu:
https://www.alcomania.pl/pl/p/ENZYM-UPL ... -50-ml/322
czy tu:
https://www.deptana.pl/pl/p/-ENZYM-UPLY ... -40ml/2721
Ostatnio zmieniony wtorek, 17 mar 2020, 12:41 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.
-
- Posty: 88
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
- Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Pogrzebałem trochę w literaturze i faktycznie, alfaamylaza pochodzenia bakteryjnego wytrzymuje temperaturę do 95C, niektóre nawet powyżej 100 C. Alfaamylaza w słodzie inaktywuje się przy 76 stopniach.
Przy okazji poczytałem trochę o hydrolizie skrobi ziemniaczanej i ręce mi opadły. Pełna hydroliza w warunkach domowych jest właściwie niemożliwa - aydroliza enzymatyczna trwa około 70 godzin przy programie temperaturowym od 140 do 60 stopni C. Dlatego w domu wydajność z ziemniaka jest tak niska.
Przy okazji poczytałem trochę o hydrolizie skrobi ziemniaczanej i ręce mi opadły. Pełna hydroliza w warunkach domowych jest właściwie niemożliwa - aydroliza enzymatyczna trwa około 70 godzin przy programie temperaturowym od 140 do 60 stopni C. Dlatego w domu wydajność z ziemniaka jest tak niska.
-
- Posty: 1551
- Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
- Podziękował: 210 razy
- Otrzymał podziękowanie: 355 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Zdecydowanie nie! Jak to mawiał mój prof z technologii: Tak na chłopski rozum to jest tak, najpierw musisz potraktować enzymem upłynniającym, co by potem miał co robić enzym scukrzający. . Chemik ze mnie żaden (raczej, jak pamięcią sięgam, mocno walczyłem o końcową pozytywną z tego przedmiotu heheh), ale tak to widzę.JustinBimber pisze:Enzym upłynniający to alfa amylaza, która rozkłada skrobię na cukry niefermentowalne i działa w temp 80+, więc to na pewno bym sobie darował.
I love the smell of bimber in the morning.
-
- Posty: 1551
- Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
- Podziękował: 210 razy
- Otrzymał podziękowanie: 355 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Enzym upłynniający:
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Enzym scukrzający:
Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5
Optymalna temperatura 55-60°C
Zakres temperatury 30-70°C
Enzym redukujący lepkość:
Optymalna temperatura pracy enzymu to 45-65 st C
Ph 4- 6
Dozowanie 30 do 300g na 1/ t skrobi
No też jeszcze raz podaje dane:kwik44 pisze:Ludzie, poczytajcie proszę wreszcie zakresy temperatur działania enzymów ze słodu i enzymów sprzedawanych komercyjnie w buteleczkach... Czytanie naprawdę nie boli.
Enzym upłynniający:
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Enzym scukrzający:
Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5
Optymalna temperatura 55-60°C
Zakres temperatury 30-70°C
Enzym redukujący lepkość:
Optymalna temperatura pracy enzymu to 45-65 st C
Ph 4- 6
Dozowanie 30 do 300g na 1/ t skrobi
Ostatnio zmieniony piątek, 20 mar 2020, 10:46 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.
-
online
- Posty: 3838
- Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
- Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
- Ulubiony Alkohol: DIY
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: południowa Wielkopolska
- Podziękował: 283 razy
- Otrzymał podziękowanie: 463 razy
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej
Dane nie do końca są ścisłe. Kiedyś Zygmunt wysłał mi charakterystyki enzymów i temperatury. Wynika z nich, że dla enzymu scukrzającego, temperatura powyżej 65 stopni jest na tyle niekorzystna, że enzym produkuje już niefermentowalne cukry i dekstryny. 70 stopni w zasadzie unicestwia enzym. Enzym upłynniający działa w wyższej temp. powiedzmy 70-80 stopni ale 100 stopni to już gruba przesada. Niestety na buteleczkach spotyka się takie opisy jakie przytoczył Skir.
Ostatnio zmieniony piątek, 20 mar 2020, 10:47 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek
Darek