Zacier-kożuch.

[rastro]

@rasto ja biologiem nie jestem, nie wpadłbym na to. To w takim razie dawne metody odkażania temperaturą (pamiętam jeszcze szklane szczykawki) w szpitalach nie miały sensu, bo były nieefektywne.

Niekoniecznie, nie wszystkie paskudy tworzą przetrwalniki... ja też nie wiem jakie temperatury są osiągane w sterylizatorach stosowanych w służbie zdrowia. Natomiast żywność do dłuższego przechowywania często poddaje się tyndylizacji, czyli potrójnej pasteryzacji w dobowych odstępach. Wydaje mi się że chodzi o to żeby mikroby po pasteryzacji wyszły z formy przetrwalnikowej i zaraz po tym zostały ubite.

[Doody]

Od razu napiszę, że zupełnie inaczej zaciera się jęczmień a inaczej żyto. Słód jęczmienny stygnie powoli w otwartej beczce i nigdy (a zacierałem jęczmień dziesiątki razy) nie wdała mi się infekcja. Żyto zacierałem również wiele razy ale 75% zacierań kończyło się rzygowinami. Chłodziłem, nie chłodziłem, różnie. Żyto jest trudne.

[Góral bagienny]

No to jednak jestem szczęściarz
Zacierałem żyto z 5-6razy i 0 problemów.

[jakis1234]

Użyj do chłodzenia chłodnicy z głowicy kolumny.

[kiwitom23]

A jak ja ją wyciągnę z zaspawanego UFO?

[łoles]

A nie masz czasem chłodnicy zanurzeniowej ? Bo jak dobrze kojarzę ty chyba piwa też robisz ?

[jakis1234]

A jak ja ją wyciągnę z zaspawanego UFO?

No fakt. Z aabratka łatwiej.

[patrzal]

Mała uwaga mikrobiologiczna - 90 stopni to za mało na ubicie nawet aktywnych form niektórych bakterii, nie mówiąc o przetrwalnikach. W autoklawach do sterylizacji o ile dobrze pamiętam stosuje się temperaturę 120 stopni.

Zwłaszcza oporne pod tym względem są Clostridium butyricum - żyjące m. in. w glebie i na ziemniakach, lubią zasadowy odczyn, obecność wapnia i magnezu, rozkładają skrobię do kwasu masłowego, ich przetrwalniki są odporne na wysoką temperaturę. Wbrew temu, co padło wcześniej w tym temacie, to głównie one i ich krewniacy (jak C. saccharobutylicum) odpowiadają za uroczy aromat wymiocin, a nie bakterie kwasu mlekowego - te wzbogacają bukiet zacieru o nuty kiszonkowe.

Przy czym jedne i drugie, w odpowiednich ilościach, mogą okazać się całkiem pożyteczne - kwasy przez nie produkowane mogą być źródle estrów o owocowych zapachach. Muszę się w końcu zmusić i przetłumaczyć pro publico bono co ciekawsze urywki z homedistiller.org na ten temat.

[kiwitom23]

A nie masz czasem chłodnicy zanurzeniowej ?

Mam, ale ona średnicą jest dostosowana do kociołka piwnego, który od góry jest całkowicie otwarty, jak ja to wcisnę do kotła?

[rastro]

Wbrew temu, co padło wcześniej w tym temacie, to głównie one i ich krewniacy (jak C. saccharobutylicum) odpowiadają za uroczy aromat wymiocin, a nie bakterie kwasu mlekowego - te wzbogacają bukiet zacieru o nuty kiszonkowe.

A nie nie te mlekowce były w kontekście pasteryzowanej fasoli szparagowej... zdaję sobie sprawę że tego paskudztwa jest nieco więcej.

[patrzal]

@rastro - odnosiłem się do tego, co pisał Skir:
"To bakterie mlekowe. Wchodzą wcześniej, w wyższej temp niż "nasze" drożdże.
Mniejsza wydajność. Smród rzygowin."

[rastro]

Faktycznie wydaje się że mlekowce nie dają niemiłych zapachów, raczej będą szły w kierunku kiszonki. To w sumie jest ciekawe, nawet jak się przygotowuje zakwas od zera to początkowo żyto łapie taki nieprzyjemny zapaszek, jak dojdzie do balansu drożdże/fermentacja mlekowa zakwas pachnie przyjemnie wręcz owocowo, tylko po dłuższym przechowywaniu idzie w stronę zapachów typu aceton, ale nie w stronę wymiocin. Czyli zapewne masz rację, że to musi być coś innego.

[Skir]

@patrzal dzięki za wyjaśnienie. nie upieram się, pewnie masz rację. biologii nie miałem nawet w szkole średniej.
Trzeba tylko pamiętać, że inaczej zachowuje się zacierana śruta, a inaczej słód.
Zauważyłem zacierając kilkadziesiąt razy śrutę, że o ile doszło do smrodu rzygowin, zawsze związane to było z kwestią braku szybkiego schładzania od ok 45 stopni. Bez względu na rodzaj śruty (tylko wyjątkowo zacierałem słód i tu się nie wypowiadam). I nie ma to żadnego związku ze sterylnością procesu.
Zakwaszanie zacieru ze śruty też nie zawsze przynosi pozytywne efekty.
Chyba @gacek stosuje pomysł posypania drożdżami powierzchni zacieru w temp ok.38-40 stopni, co uniemożliwia rozpoczęcie akcji przez niepożądane szczepy.

[patrzal]

Tu się zgodzę, bo ani śruta, ani słód nie będą sterylne - tu akurat bardziej chciałem odpowiedzieć kiwitomowi, że grzanie przy żelowaniu skrobi to za mało, by ubić niepożądane towarzystwo.

Zgadzam się też, że szybkie chłodzenie jest kluczowe - inaczej Clostridia i inne termofile mają dużo szybszy start i łatwo mogą zdominować mikroflorę zacieru.
W niższych temperaturach przewagę mają drożdże, które wydzielanym alkoholem i zakwaszaniem środowiska ograniczają namnażanie Clostridium. Po to m. in. jest sour mash - kwas mlekowy wytwarzany przez jedne mikroby tłumi propagację bardziej smrodliwych mikrobów. (co nie znaczy, że hamuje całkowicie, ale to już może na inny raz)

[ZiemniakPyrka]

Chyba @gacek stosuje pomysł posypania drożdżami powierzchni zacieru w temp ok.38-40 stopni, co uniemożliwia rozpoczęcie akcji przez niepożądane szczepy.

Bartek to demon na koji
Ja stosuję taki trik, przy 40° na powierzchni zacieru (bez mieszania, niżej jest pewnie wyższa temp) posypuję łyżeczkę drożdży. Po kilku godzinach (czyli zazwyczaj po powrocie z pracy) pracują już dość intensywnie, wtedy wrzucam resztę i mieszam całość.
Ostatnio przy próbach namnażania dzikich drożdży z owoców robię tak samo z tą różnicą, że na wierzch wlewam mniejszą część "matki" uzyskanej wcześniej w fermentorze

[kiwitom23]

Czyli nie ma wyjścia muszę dokupić kilka dodatkowych wkładów do lodówek turystycznych

[patrzal]

Albo niech ci aakk/kula/ktokolwiek skręci na szybko abratkową wężownicę. Ale to już sam stwierdź, czy wygodniejsza będzie chłodnica, czy wkłady.

[kiwitom23]

No to jest myśl! Faktycznie taka chłodniczka by rozwiązała problem.

[Tomik 2006]

@Kiwitom23 tu jest coś w dobrej cenie mam i jestem bardzo zadowolony
https://www.olx.pl/d/oferta/przewd-rura ... QUjfq.html

[alkohole-domowe]

Podepnę się pod temat. Zatarłem mąkę pszeniczną i po niecałym tygodniu zacier czuć acetonem. Czy to nadaje się do przepuszczenia czy raczej kibel?

[Góral bagienny]

Pytanie czemu tak długo Ci to fermentuje
U mnie 3-4 dni i gotowe.
Dawaj to na rurki jak tylko skończy pracować

[kwik44]

Destyluj. Odbierzesz aceton z przedgonem.

[alkohole-domowe]

Jutro rura, zobaczymy czy coś z tego będzie bo jeszcze jedna porcja mąki czeka