Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 17:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Załączniki
Wyroby dojrzewające

Postautor: gaviscon » wtorek, 29 paź 2013, 21:36

Witam. Opisze w skrócie jak zrobić wędliny dojrzewające idealnie nadające do spożywania wraz z trunkami domowymi :)
Ja na początku użyłem schabu ok. 1,5 kg (teraz suszę już boczek i słoninę)
Wybrany przez nas kawałek mięsa obtaczamy w soli i wkładamy do lodówki najlepiej na jakiejś blaszce lub pojemniku i raz dziennie odlewamy nagromadzającą się wodę. Czynność powtarzamy 3 dni. (Ja włożyłem mięso do grubej warstwy soli więc nie musiałem odlewać wody i trzymałem tak tydzień) Następnie myjemy nasze mięso suszymy papierowym ręcznikiem w międzyczasie ścieramy kilka ząbków czosnku (ja lubię czosnek wiec zawsze daję go dużo) dodajemy majeranku robimy papkę i nacieramy nasze mięso. Wieszamy na haczyku lub sznurku w chłodnym miejscu na kolejne 2-3 dni a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy. Ja wędziłem ciepłym raz. W orginalnym przepisie mięso nie jest wędzone ale ja tak robię chroni to nasze wyroby przed ewentualną pleśnią. Tak przygotowane mięso może wisieć bardzo długo i jest świetne na imprezy z alkoholem.


Rabat 3%
Drożdże Szlach.Turbo48-komplet 20 sztuk
Cena: 170.00 zł   Dostawa za 5zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 00:15
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: alik » wtorek, 29 paź 2013, 21:57

a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy

Co to znaczy 2-3 razy? Ile godzin to jest 1 raz? Jaki odstęp czasowy jest pomiędzy "razami"?
I tak dodam jeszcze, że aby wyrób nazwac dojrzewającym musi on najpiew dojrzeć, czyli po zimnym wędzeniu powisieć kilka miesiecy w sprzyjających warunkach i dopiero może być konsumowany - inaczej, czyli tak jak opisujesz to Ty, jest to po prostu wędlina wędzona na zimno i z dojrzewającą ma nie wiele wspólnego...
Ostatnio zmieniony wtorek, 29 paź 2013, 22:29 przez alik, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 17:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: gaviscon » wtorek, 29 paź 2013, 22:24

alik pisze:
a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy

Co to znaczy 2-3 razy? Ile godzin to jest 1 raz? Jaki odstęp czasowy jest pomiędzy "razami"?


Przykładowo dziś wędzę przez okres 2 godzin, jutro kolejny raz przez 2 godziny i na następny dzień znów 2 godziny. Jeśli mięso będzie według nas dalej zbyt "blade" możemy kolejny raz uwędzić.


alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 00:15
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: alik » wtorek, 29 paź 2013, 22:35

Przykładowo dziś wędzę przez okres 2 godzin, jutro kolejny raz przez 2 godziny i na następny dzień znów 2 godziny.

Jeśli chciałbyś wędzić na zimno przez 2 godz. dziennie to cały proces zajął by Ci z trzy tygodnie ;)
Zimne wędzenie to co najmniej 6-7 godzin dziennie przez 5-6 dni. A działając Twoim sposobem to taka wędlina będzie bardziej delikatnie podwędzona niż wędzona, w tak krótkim czasie mięso nie zdąrzy "pobrać" konserwujących składników dymu...

Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 17:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: gaviscon » wtorek, 29 paź 2013, 22:40

Nie przekonasz się póki nie spróbujesz :P


alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 00:15
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: alik » wtorek, 29 paź 2013, 22:58

Oryginalne wędliny dojrzewające robiłem narazie tylko 3 razy, wędzone na zimno przez tydzień i dojrzewające około 4 miesięce i były bardzo smaczne, ale masz rację - przekonam się jak spróbuje - więc przy najbliższym wędzeniu zrobie zgodnie z Twoim przepisem :ok:

Pozdrawiam.


W_TG
600
Posty: 602
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: W_TG » niedziela, 26 sty 2014, 19:17

Już od jakiegoś czasu robię dojrzewające schabiki.
Sposób autorski, po poczytaniu różnych przepisów.
Schab pekluję około tygodnia na sucho. sól przyprawy i serwatka. Serwatkę uzyskuję kwasząc mleko od wiejskiej krowy. Na 4 schaby daje 1 szklankę serwatki (nie odgrzewam mleka aby nie zabić bakterii).
Do serwatki dodaję ok 1,5 łyżeczki maltozy i sól. Tm nastrzykuję schaby. Wkładam do garnka z resztą soli i przypraw. Potem do zimnej piwnicy na min 2 miesiące. Niestety zimną piwnicę mam na działce tylko zimą. Jak już powiszą ok miesiąca naciera serkiem pleśniowym. Tak aby zaszczepić pleśń.
A tak wygląda po 2 miesiącach. Coś pysznego.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 27 sty 2014, 18:47 przez W_TG, łącznie zmieniany 1 raz.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

Awatar użytkownika

klodek4
1450
Posty: 1474
Rejestracja: czwartek, 21 lip 2011, 14:50
Ulubiony Alkohol: dobry
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: elda/alicante/, hiszpania
Kontakt:
Załączniki
Re: Odp: Wyroby dojrzewające

Postautor: klodek4 » niedziela, 26 sty 2014, 23:39

No jak to wygląda????:mrgreen:

Wysyłane z mojego GT-S6500 za pomocą Tapatalk 2

Awatar użytkownika

lesgo58
4500
Posty: 4734
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: lesgo58 » poniedziałek, 27 sty 2014, 07:19

W_TG pisze:A tak wygląda po 2 miesiącach. Coś pysznego.

Jak coś takiego widzę to brak mi słów... :o


W_TG
600
Posty: 602
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: W_TG » poniedziałek, 27 sty 2014, 18:48

Przepraszam kolegów.
Nie zauważyłem ze nie zassało zdjęć ;-)
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.


andrea
200
Posty: 206
Rejestracja: wtorek, 28 lut 2012, 07:13
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: andrea » poniedziałek, 27 sty 2014, 20:56

Dla mnie bomba. Tego typu wędlin posmakowałem będac we Włoszech. Znajomy Włoch miał naturalną dojrzewalnię w górach. Były tam trzy pomieszczenia, gdzie kolejno trafiały wszystkie wyroby. Żadnej chemii, tylko sól i przyprawy no i oczywiście odpowiednie szczepy bakterii i grzybków.

Awatar użytkownika

Ryba64
150
Posty: 169
Rejestracja: piątek, 29 lis 2013, 17:25
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: Ryba64 » poniedziałek, 27 sty 2014, 21:00

Jakim serem pleśniowym jest schabik natarty ?
Lubię to co naturalne


W_TG
600
Posty: 602
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: W_TG » wtorek, 28 sty 2014, 07:30

W zasadzie do wędlin są zupełnie inne szczepy pleśni niż do serów. Niestety nie dostępne dla indywidualnego odbiorcy. Ale na bezrybiu i rak ryba. Ser to też białko jak i mięso. Więc nacieram Camambertem z Biedronki. 2 razy do nastrzyku z serwatki dodałem Lakcid (uważam ze może zastąpić serwatkę, ale to ja tak uważam). Zadaniem serwatki a właściwie obecnych w niej bakterii ( z tej samej grupy co lakcid) jest zamiana laktozy w kwas mlekowy. Naturalny konserwant.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.


andrea
200
Posty: 206
Rejestracja: wtorek, 28 lut 2012, 07:13
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: andrea » wtorek, 28 sty 2014, 14:21

Gdzie można dostać tę maltozę?
W jakiej temperaturze i wilgotności powinno się dojrzewać takie wędliny?


W_TG
600
Posty: 602
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: W_TG » wtorek, 28 sty 2014, 15:05

UWAGA!!!! BŁĄD chodzi o LAKTOZE (cukier mleczny) do nabycia w aptece po znajomości, czasami w sklepach ze zdrowa żywnością lub internecie. Jeśli moderator uprzejmy to poprawi we wcześniejszym poście abym nie mylił niecierpliwych
1.-Pekluję w lodówce ~~10 st.C przez tydzień
2.-potem ok.12 godzin w temperaturze ~~25- 28 st.C
3.-wieszam na nierdzewnym haku i obsuszam przy wentylatorze przez ok 12 godzin temp pokojowa
4.-najlepsza temperatura dojrzewania to ~~5-7 s.C a wilgotność 75-80%
Ja zimą w piwnicy na działce mam do 10 st.C i duża wilgotnośc i tam dojrzewa/obsycha.
Strata na wadze to około 30%

Na początku zapach jest jak zalewy peklujacej. Następnie jakby lekko kwaśny, ale to normalne beakterie rozkładaja laktoze na kwas mlekowy. Potem zapach się stabilizuje do właściwego.
Pleśń serowa lekko znienia smak na na "serowy" ale powiem ze pasuje idealnie.
Tniemy w cieniutkie plasterrki i zajadamy najlepiej bez niczego aby nie psuć smaku.

Mozna też po obsuszeniu zawinać w gaze i pozostawić w lodówce na 2-3 tygodnie. Od czasu do czasu wyjać skontrolować i obsuszyć przy wentylatorze 2-3 godziny.

W sklepach sprzedających dodatki dla masarnictwa można kupić przemysłowe mieszanki dojrzewające. Po ich zastosowaniu mamy wyrób po kilku dniach i nie tracimy na wadze.
Ale ja ich nigdy nie stosowałem.
Jak odszukam nazwę to zamieszcze na forum
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.


W_TG
600
Posty: 602
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: W_TG » wtorek, 28 sty 2014, 15:52

Jeśli chodzi o dodatki dojrzewajace, fachowo nazywane "kultury startowe"
- do wyrobu tradycyjnego T-SP
- i szybkiego FS-C-111
Kiedyś natrafiłem na sklep wysyłkowy sprzedajacy dodatki dla zakładów wędliniarskich i oferowali nawy małe opakowania.
Myślę ze pomogłem.
Udanej zabawy
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.


andrea
200
Posty: 206
Rejestracja: wtorek, 28 lut 2012, 07:13
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: andrea » wtorek, 28 sty 2014, 17:11

Myślę o takiej micro dojrzewali oczywiście drewnianej. Ma ktoś jakieś propozycje?
Marzy mi się coś ca. 1 m 3. Czujniki, które by kontrolowały temperaturę i wilgotność
dojrzewania.


W_TG
600
Posty: 602
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: W_TG » wtorek, 28 sty 2014, 18:13

NO NO jaki plan!! ale po co Ci taka wielka??
Moją dojrzewalka to drewniana, luźno zbita skrzynka 45x65x60 obciągnięta b. gęstą firanką, coby mi pający i inne gidy nie zagądali. Musi też być w miarę przewiewna bo inaczej mięso się zaślimaczy.
Przód/drzwi to firanka na rzepie i to wszystko. Deski przed zbiciem wyparzyłem a po wyschnięciu spryskałem słoną wodą. W sumie weszło by mi tam z 10 schabów.
Na zdjęciach z kiełbaskami wiszą 4 jak się przypatrzycie. I tak sobie wisi pod sufitem w piwnicy.
Nie mam do niej oprzyrządowania typu termometr wilgotnościomierz a temperatura taka jak natura daje. Nawet nigdy nie mierzyłem. Jedynym dodatkiem jest niska kuweta na spodzie (3 cm wys.) w którą czasami na wyczucie wleje ok 1 cm wody dla utrzymania wilgotności. Już 3 zimę pracuje z dobrym skutkiem.
Ostatni schabik, ten ze zdjęcia trafił, do lodówki na bieżące spożycie. Czasami tez je mrożę bez straty dla smaku. Za tydzień może półtora znów się zapełni aby na wiosnę cieszyć się pyszną wędlinką.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 17:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: gaviscon » wtorek, 28 sty 2014, 18:46

A ta kiełbaska, robiona normalnie, parzona i pozostawiona na obsuszanie ? Czy jest jakiś haczyk ?

Awatar użytkownika

panta_rei
550
Posty: 566
Rejestracja: sobota, 6 paź 2012, 18:33
Krótko o sobie: Robię najlepszą pieprzówkę po tej stronie Wisły ;-)
Ulubiony Alkohol: Moja osobista nalewka agrestowa ;-)
Lokalizacja: Braniewo
Załączniki
Re: Wyroby dojrzewające

Postautor: panta_rei » wtorek, 28 sty 2014, 19:27

UWAGA, laktoza w aptece jest diabelsko droga! Kupić ją można w rozsądnej cenie w sklepach piwowarskich!
Pozdrawiam, Sławomir


Wróć do „Wędliny Domowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości