Wydajność enzymatyczna słodu

kokornik · Post autor: **kokornik** » czwartek, 29 gru 2016, 22:19

Wie ktoś jaka jest wydajność enzymatyczna słodu pilzneńskiego, w sensie - ile niesłodowanego ziarna da radę zatrzeć słodem, odpowiednio długo zacierając?

Był nawet na tym forum temat o Whisky G. Washington, gdzie oryginalny przepis mówi o 95% niesłodowanych ziarem (żyto, kukurydza) do 5% słodu. Niezbyt realistyczne bez dodatku enzymów...

Więc jak to jest naprawdę?

W specyfikacji słodu ze Strzegomia http://www.vikingmalt.pl/redirect/view/148 mamy coś takiego jak "Siła diastatyczna"=250

Siła diastatyczna jest miarą aktywności enzymatycznej i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste.

Ale jak to przeliczyć na max. ilość ziarna jaką można użyć w recepturze?

klepa · Post autor: **klepa** » piątek, 30 gru 2016, 14:22

Jeden z klasyków mówi tak, jak na zdjęciu. Z tym, że nie jest to słód pilzneński.
O pilzneńskim (piwowarskim) jeden ze współczesnych klasyków mówi tak:
http://alkohole-domowe.com/forum/zacier ... tml#p39556

Post autor: **Zygmunt** » piątek, 30 gru 2016, 15:45

Jeżeli odpowiednio długo przetrzymasz zacieranie, to 1kg świeżego słodu wystarczy na 4-5kg śruty. Ważne jest dobre rozdrobnienie, gwarantujące dobry dostęp do skrobi.

michal278 · Post autor: **michal278** » piątek, 30 gru 2016, 23:15

W gorzelniach schodzą nawet do 10% słodu, reszta jęczmienia, ale tam rozlużniają parą ziarno. Kwestia też do czego chcesz dodać słód. Przy ziemniakach licz razy trzy..

Doody · Post autor: **Doody** » sobota, 31 gru 2016, 18:23

Moim skromnym zdaniem nie zaszkodzi dodać choć niewielkiej ilości glukoamylazy do procesu zacierania gdy nie jesteśmy pewni czy jest go wystarczająco dużo w naszym słodzie. Wtedy zacieramy bez obawy o niewykorzystaną skrobię.

klepa · Post autor: **klepa** » poniedziałek, 2 sty 2017, 14:33

Ciekawe – Four Roses też deklaruje, że do zatarcia wystarcza mu 5% słodu, przy czym kukurydzy jest w recepturze od 60 do 75%.
http://fourrosesbourbon.com/four-roses- ... fographic/
Druga z kolei po JD Tennessee Whiskey , czyli George Dickel Tennessee Whiskey, do zatarcia kukurydzy potrzebuje "aż" 8%, ale za to do żytniej już tylko 5%.
https://www.georgedickel.com/tennessee- ... rye-whisky
Wnioski są dwa:
1. Żytnia Waszyngtona nie jest aż takim ewenementem.
2. Coś słabiutko się im ten JD zaciera.

michal278

Może zależy od gatunku i odmiany kukurydzy. Czytam książkę Fiedoruka i tam podaje, że klasyczny słód to mieszanka słodów żyta, jęczmienia i prosa w stosunku: 1:2:1. Kwestia też że JD powstaje z jednego gatunku kukurydzy. Dalej za Fiedorukiem zacier z żyta potrzebuje nawet 25% słodu.