Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

[Doody]

Cześć
Nie widzę związku, między klarownością zacieru a stosowaniem miedzi w katalizatorze.

To bardzo niedobrze, że nie widzisz.
Źle sklarowana cukrówka może dawać jajem czyli siarką po rektyfikacji bez miedzi(miałem taki przypadek) a przy klarownym nastawie nigdy coś takiego się nie zdarzyło.

[użytkownik usunięty]

Może...
Mnie się nigdy nie zdarzyło - nie pamiętam. Podczas fermentacji, owszem - kilka razy jajo czułem.
Bardzo dobrze, że wspomniałeś o zaletach klarowania nastawu cukrowego i sugestii dotyczącej, zastosowania katalizatora do cukrówek

[jakis1234]

Dzisiaj zatarta pierwsza porcja skrobi francuskiej, 20 kg i 60 litrów wody.
Zacieranie "na lenia", woda w temperaturze około 85 stopni, do tego enzym upłynniający.
Skrobia bardzo szybko i ładnie się rozpuściła, zdecydowanie łatwiej niż te, które robiłem wcześniej.
Wystarczyło dosłownie kilkanaście sekund pracy wiertarką i płyn był jednolity, a sypałem porcjami po 5 kg jednorazowo.
Przy polskiej skrobi rozbijanie grud trwało dłużej.
Przy temperaturze 63 stopnie dodałem enzym scukrzający i zostawiłem do rana.
Próba jodowa w porządku, refraktometr pokazał 23 Blg, czyli zupełnie nieźle.
Dodałem drożdże Moskva Style, połowa ilości zalecanej przez producenta w temperaturze 25 stopni.
Zobaczymy ile czasu potrwa fermentacja i jaki będzie ostateczny efekt.
Póki co jestem bardzo zadowolony z tej skrobi.

[Miran]

Cześć
Nie widzę związku, między klarownością zacieru a stosowaniem miedzi w katalizatorze.

To bardzo niedobrze, że nie widzisz.
Źle sklarowana cukrówka może dawać jajem czyli siarką po rektyfikacji bez miedzi(miałem taki przypadek) a przy klarownym nastawie nigdy coś takiego się nie zdarzyło.

Mnie się wydaje (może niesłusznie) że jeśli związki siarki występują to będą zlokalizowane właśnie w szlamie i pozostałości po drożdżach. Dlatego klarując minimalizujemy ryzyko ich występowania ale pewności nie będzie. Przy cukrówce nie używam miedzi i nigdy nie miałem problemu , dlatego pytam jak z cukrówką.
Czyli rozumiem że wszyscy stosujecie miedź.
A jak wygląda temat dodawania do nastawu ze skrobi kwasku cytrynowego bo z czymś takim się spotkałem np. w tym przepisie
https://destylacja.com/zacier-ze-skrobi-ziemniaczanej

[Skir]

Czy mi się wydaje, że nie w tym temacie te rozważania?

[Doody]

A jak wygląda temat dodawania do nastawu ze skrobi kwasku cytrynowego bo z czymś takim się spotkałem np. w tym przepisie...

Ja zakwaszam kwaskiem zacier, tuż przed dodaniem enzymu scukrzającego. Po pierwsze dlatego, że obniżone pH powoduje lepsze scukrzanie, a po drugie kwaśniejszy zacier jest mniej podatny na infekcje bakteryjne.

[użytkownik usunięty]

Cześć.
@skir nie nerwuj się. Moderator, dopuścił post @Miran w Twój temat, więc luzik.

A jak wygląda temat dodawania do nastawu ze skrobi kwasku cytrynowego bo z czymś takim się spotkałem np. w tym przepisie...

Niedokwaszam. Zacier budzi się po kilkunastu godzinach- wliczając czas niezbędny w namnożenie się drożdży i przerabiają całość cukru, kończąc poniżej 0°Blg. @Doody, mierzysz pH przed dokwaszeniem? @Miran, dziękuję za link. Super

[Doody]

Kiedyś bawiłem się w pomiary i opracowałem sobie proporcje. Właśnie te 8 łyżek na 100l obniżało pH o wartość w granicach 1,2 - 1,4. To pozwala na wejście kwasowości zacieru w obszar najbardziej korzystny dla glukoamylazy. Spróbuj zakwasić może poprawi Ci się wydajność.

[Skir]

Wyniki skrobi francuskiej:
worek 25 kg. zacieranie na lenia.
I część destylacja na 4 półkach do starzenia - 10l 40% serca. Pogony cięte ostro. Dodane do:
II część rektyfikacja: ok. 250ml przedgonu, 6,5l serca o mocy 97%
Oczywiście będzie jeszcze druga rektyfikacja i wówczas określę walory smakowe vodka de pomme de terre

[jakis1234]

Skir, nie rozumiem.
Z ilu zrobiłeś destylację, a z ilu rektyfikację?
10 l 40%. to 4 litry spirytusu 100% + do tego 6,5 l 97% to daje ponad 10,5 l z 25 kg skrobi.
No to chyba nieźle, w weekend będę przepuszczał pierwsze 20 kg, zobaczymy co wyjdzie.
Tyle, że ja wszystko robię na spirytus w pełnym zasypie.

[Miran]

Panowie potrzebuję pomocy bo nie bardzo wiem co zrobiłem źle.
Nastaw 7kg skrobi Trzemieszno 22l wody . Woda podgrzana do 95 wlałem 10l i rozmieszałem 4kg skrobi dodałem 2ml upłynniającego rozpuszczony w pół szklanki wody, potem rozpuściłem resztę skrobi i do tego momentu było ok. Potem wlałem resztę wody i tutaj zaczeły się schody bo roztwór nagle zaczął gęstnieć i nic nie pomogło mieszanie. Skrobia się rozpuściła tylko że zrobił się kisiel. Dodałem resztę enzymów niestety nic się nie zmieniło.
Co zrobiłem nie tak , zła kolejność , woda za gorąca?

[użytkownik usunięty]

Cześć.
Moim zdaniem, nieco zbyt mało enzymu upłynniającego. Dałbym 3ml. Lepiej za dużo niż zbyt mało.
Enzym upłynniający działa między 70-100°C ale nie przesadzałbym- 85°C jest
Świeży ten enzym?

[kamilasta]

Ja mam przepis:
7 kg skrobi
21 l wody
4-5 ml enzymu uplynniajacego
6-7 ml enzymu scukrzajacego
To składniki na standardowy plastikowy pojemnik fermentacyjny 25 litrów.
Zawsze pięknie się zaciera.

[Miran]

Enzym świeżo kupiony w Starowarze więc tutaj myślę że ok. Dałem według instrukcji czyli podwójną dawkę do skrobi ale widzę że dajecie więcej. Zastanawia mnie czemu dodanie wody spowodowało zgęstnienie wcześniej skrobia się upłynniła? Może dodać upłynniający na sam koniec?

[Góral bagienny]

Ja do zbóż daje 4ml
Enzym możesz podzielić ,pierwsza partia przed wsypaniem skrobi ,druga przed dolaniem reszty wody

[jakis1234]

Ostatnio miałem taką sytuację, że dałem enzym upłynniający do wody przed dodaniem skrobi i zrobił się kisiel. Dodałem kolejną porcję i się ładnie upłynniło.
A wcześniej dodawałem przed skrobią i wszystko było w porządku. Trudno wyczuć o co chodzi.
W każdym razie, trzeba dawać więcej i jak się robi kisiel dołożyć kolejną porcję.
Też mam ze Starowara.

[Doody]

Ja daję 10-11 ml upłynniającego na 25 kg skrobi. Zawsze ładnie się uplynnia. Zawsze dodaję do beczki przed wsypaniem skrobi.

[użytkownik usunięty]

Serwus

Ostatnio miałem taką sytuację, że dałem enzym upłynniający do wody przed dodaniem skrobi i zrobił się kisiel.

Zaiste, ciekawe zjawisko.
Zastanawiam się z czego ten kisiel mógłby powstać?
...

[Doody]

Musiał nie zadziałać enzym. Jak wsypiesz do wrzątku mąkę ziemniaczaną bez enzymu, to właśnie otrzymasz kisiel albo krochmal jak kto woli

[jakis1234]

Defacto, oczywiste, że kisiel się zrobił po dodaniu skrobi ziemniaczanej, to jest w domyśle
Chodzi o kolejność enzym-skrobia czy skrobia-enzym.
Nie udawaj, że się nie domyśliłeś.

[Psotnik84]

Ostatnio miałem taką sytuację, że dałem enzym upłynniający do wody przed dodaniem skrobi i zrobił się kisiel. Dodałem kolejną porcję i się ładnie upłynniło.
A wcześniej dodawałem przed skrobią i wszystko było w porządku. Trudno wyczuć o co chodzi.
W każdym razie, trzeba dawać więcej i jak się robi kisiel dołożyć kolejną porcję.
Też mam ze Starowara.

W pierwszym zdaniu powinno chyba być że dodałeś enzym po skrobi?

[jakis1234]

Dobra, jeszcze raz.
Zawsze dodawałem enzym upłynniający do wody, następnie sypałem skrobię, wiertarka i wszystko się ładnie upłynniało.
Ostatnim razem robiłem tak samo i po wsypaniu skrobi zrobił się kisiel, enzym upłynniający był już wcześniej wlany.
Dodałem kolejną porcję enzymu upłynniającego i wszystko się ładnie upłynniło.
Nie wiem dlaczego ten jeden raz, nie zadziałał wcześniej dodany enzym.
I dlatego proponuję dodawać przed wsypaniem skrobi i po i to w ilościach większych niż przewiduje producent.

[Psotnik84]

No i teraz wszystko jasne

[Doody]

Do skrobi jak do ziemniaków potrzeba podwójnej dawki enzymu w stosunku do zboża a i potrójna nie zaszkodzi.

[Psotnik84]

Dzisiaj po pracy właśnie będę zacierał pierwszy raz w życiu i to właśnie skrobię. Dlatego analizuje temat bardzo dogłębnie. będę robił z 75 kg w dwóch beczkach po 220. I nie ukrywam że mam obawy, żeby czegoś nie spaprać.

[Skir]

Dużą ilość trudniej rozmieszać. Trzeba pamiętać żeby przy dużych zacierach mieszadłem dotrzeć do dna i dłużej trzeba mieszać. Nie warto zmniejszać relacje wodą do skrobi. 3l do 1kg i nie mniej wody.

[jakis1234]

Psotnik84, skrobia się łatwo zaciera. Tak jak napisał Skir - odpowiednia ilość wody, nie żałuj enzymów, wiertarka i zobaczysz, że idzie pięknie.
Dodaję skrobię wprost do gorącej wody w beczce, takiej 85-90 stopni, jak temperatura spadnie do tych 63 stopni - enzym scukrzający i jak sprawdzam po kilku godzinach, to wszystko jest pięknie zatarte. Blg 22-23 stopnie. Przy temperaturze około 25 stopni - drożdże.

[Psotnik84]

Po jakim czasie od zadania enzymu scukrzającego mogę zacząć schładzać do 25?

[jakis1234]

Po jakim czasie od zadania enzymu scukrzającego mogę zacząć schładzać do 25?

Mam beczkę 100l i w niej zacieram. Beczka stoi w pomieszczeniu o temperaturze około 15-18 stopni.
Po dodaniu enzymu scukrzającego czekam, aż temperatura spadnie do około 25 stopni, trwa to kilkadziesiąt godzin.
Po tym czasie już wszystko jest zatarte.
jeżeli chcesz schładzać, to myślę, że te dwie, trzy godziny wystarczą.

[Psotnik84]

I tak będę sprawdzał. Sądzę że w proporcji 1kg na 3L jeżeli pokaże mi 22-23Blg to mogę zacząć schładzać? Bo boje się że nie zdążę na temperaturę dla drożdży ( na 5 do roboty) a potem nie mam jak podgrzać. Więc wolę schładzać i sprawdzać termometrem . Ale teraz przynajmniej mam jakiś przybliżony czas pracy enzymu. Dzięki Jakis1234

[Skir]

Jeżeli dobrze zamieszasz po dodaniu enzymu scukrzającego, to po 15 minutach masz odpowiednie BLG. Tak samo przy skrobi , jak i śrucie czy mące. Inaczej jest przy zacieraniu słodem, gdzie trzeba czekać. Ale to tak na marginesie.
Żeby nie schładzać, (a stygnie poniżej 50 stopni bardzo wolno - też mam beczkę w temp ok 14 stopni) to jeżeli o 5 rano masz jeszcze z 40 stopni (ja dodaję najczęściej przy 35, wczoraj fermiole na qq dodałem przy 38, bo mi się nie chciało dalej schładzać, a było już późno. Ale to co innego, bo zboża poniżej 40 stopni szybko atakują bakterie mlekowe/dzikusy) to owiń kocem beczkę. Będzie wolniej stygło i po 8 godzinach będziesz miał odpowiednią temp.
Z drugiej strony, teraz łatwiej ostudzić: wystarczy przelać do kilku wiader i wystawić na dwie godziny na zewnątrz.
Aha: polecam gotować całość, razem z osadem na dni: ciekawszy smak i dużo więcej alkoholu.

[jakis1234]

Aha: polecam gotować całość, razem z osadem na dni: ciekawszy smak i dużo więcej alkoholu.

Ciekawa informacja, tylko nie mam płaszcza, gotujesz na grzałkach?
Obawiam się przypaleń, chociaż nie klaruję skrobi idealnie i póki co, problemu nie było.

[Psotnik84]

A czy schładzanie ma jakieś niepożądane skutki że odradzacie?

[jakis1234]

Nie, tylko dodatkowa robota.

[Góral bagienny]

Wręcz przeciwnie ,spokojnie możesz schładzać

[zask]

Jak będę zacierał na dundrze to dam znać czy były problemy.

Trochę czasu minęło ale się udało zrobić dwie partie w proporcji jak poniżej. Stosunek wody do 1kg to około 3.4 litra ale tylko dlatego że do kociołka mogę na raz wlać 100l.
Na każdą beczkę:
25kg skrobi
10ml e. upłynniający
25ml e. scukrzający

Pierwsza beczka:
Wlałem 40l dundru po owocach w temp powyżej 90°C.
5ml e. upłynniającego wiertarka i wsypałem trochę skrobi. Od razu grudki, mimo mieszania. Pisaliście o tym więc dodałem od razu 40l gorącej wody którą wcześniej sobie przygotowałem, całość skrobi i 5ml e. upłynniającego. Mieszanie.

Druga beczka:
Odwrotnie jak z pierwszą. Pierw 40l wody powyżej 90°C do niej 5ml e. upłynniającego, wsypanie całej skrobi równocześnie mieszając i uzupełnienie około 40l gorącym dundrem plus 5 ml e. upłynniającego. Mieszanie.

Przy 61-63°C e. scukrzający BLG w obu 22, drożdże BL przy około 25°C. Dunder mógł trochę przekłamać odczyt BLG ale to już nie istotne. Ładnie zatarło się w obu ale w pierwszej beczce mam wrażenie że drobne grudki jednak zostały
Mąkę zacierałem z przeznaczeniem na 96% dlatego taka zabawa z dundrem wyszła tylko dlatego że miałem już gorący odwar. Wygodniej na pewno zagotować potrzebną wodę w całości, do tego enzymy skrobia i mieszanie.
Dunder dla zboża, woda dla skrobi

I mój patent na schładzanie. Po godzinie od dodania scukrzajacego jeszcze raz mieszam całość i na wprost beczek włączam wentylator/wiatrak pokojowy

[Psotnik84]

Ja mam zamrożone 4 butelki 5-cio litrowe i 3 1.5L. Tak więc zobaczę jak to pójdzie

[użytkownik usunięty]

@Psotnik84
Jeśli zacieranie zakończysz wieczorem, drożdże - po intensywnym napowietrzeniu, na drugi dzień zadaj. Schładzanie niema sensu. Skrobia, po zatarciu, niema tendencji do zakażania się "dzikusami" lub inną patologią. Ale to już "jak ksiądz uważa"

[Skir]

@jakis1234 na grzałkach, ale połączonych szeregowo - kocioł do gęstego wg drgrannat.

[jakis1234]

@Psotnik84
Jeśli zacieranie zakończysz wieczorem, drożdże - po intensywnym napowietrzeniu, na drugi dzień zadaj. Schładzanie niema sensu. Skrobia, po zatarciu, niema tendencji do zakażania się "dzikusami" lub inną patologią. Ale to już "jak ksiądz uważa"

Generalnie nie ma tendencji do zakażania i mnie się nigdy zakażenie nie trafiło, chociaż czasami czekam dosyć długo.
Były jednak głosy osób, które pisały, że im się zakaziło (zapach rzygowin), czyli może się zdarzyć.
Uważam jednak, że schładzanie można sobie odpuścić, ale jak chcesz.