Fermentacja, otrzymywanie moszczu, filtracja, butelkowanie, przechowywanie, choroby i wady wina, pasteryzacja, szczepienie drożdżami, itp...

Autor tematu
Biohazard76
2
Posty: 4
Rejestracja: niedziela, 25 sie 2019, 07:24
Załączniki
Wino Jagodowe

Postautor: Biohazard76 » niedziela, 25 sie 2019, 08:05

Witam, mam pytanie gdyż chciałem zrobić sok i zasypałem cukrem jagody w słojach 25l - 3 słoje i nie dopilnowałem, więc się sfermentowało. Przelałem wszystko do balonów a po 3 tygodniach oddzieliłem owoce, odcisnąłem z nich na prasie sok i wlałam do balonów. Teraz mam jakieś 60 litrów wolno fermentującego soku i tu nasuwa się pytanie czy dodać wody (bo to jednak sam sok z cukrem) - a jak tak to ile i czy z samych jagód zrobię wino 14 lub więcej procent, czy może coś do tego dodać aby lepiej fermentowało bo mam sporo soku z jeżyn no i winogron będzie na dniach. Proszę o radę bo nie chciał bym by się to zmarnowało. Z góry dziękuję za odpowiedź.
Ostatnio zmieniony niedziela, 25 sie 2019, 09:07 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

inblue
350
Posty: 356
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: inblue » niedziela, 25 sie 2019, 19:06

Strasznie Ci zazdroszczę i jednocześnie współczuję, bo czarna jagoda (Vaccinium myrtillus) to imho najlepszy surowiec na wino czerwone, ale zarazem najbardziej wymagający.
To tytułem wstępu - teraz rozwinięcie.
Szkoda marnować taki owoc.
Egzotyczne pomysły łączenia np. czarna jagoda z... porzeczką/tarniną/śliwką/czarnym bzem/DR/hibiskusem (Kwiat malwy sudańskiej) etc. radzę omijać szerokim łukiem.
Z mojej praktyki wynika, że sprawdza się jedynie niewielki dodatek (ok. 5%) soku z malin dodanego do wina jagodowego po pierwszym zlaniu.
Trochę lepiej jest w drugą stronę - do wina z wiśni dodatek 20% wina z cz. jagód będzie ok, do wina z czerwonych winogron lub czereśni dodatek 10% wina cz. jagód też będzie w porządku; sprawdzi się jeszcze w winie jabłkowym (jako 10-15% dodatek).
Co do jeżyn - nie sprawdzałem, ale i nie ryzykowałbym dodatku więcej niż 10% wina z cz. jagód.
Także, tak wygląda ewentualna tematyka spod znaku czarnej jagody.
Nie jestem co prawda ekspertem, lecz od sześciu lat corocznie nastawiam właśnie wino jagodowe, dlatego też opiszę sposób postępowania, jaki w tym czasie wypracowałem.
Jagody bardzo krótko (1-2 dni) fermentuję w miazdze i wyciskam z uwagi na pestki, a tych jest całkiem sporo. Do wyciśniętego soku obliczam potrzebny dodatek wody z cukrem - jest to trzecia część wytłoczonego soku.
Przykład: wycisnąłem 9 litrów soku, to dodaję 3 litry syropu cukrowego - łącznie mam 12 litrów.
Do tak przygotowanego nastawu dodaję pożywkę. Jest ona konieczna, ponieważ czarna jagoda posiada znikome ilości azotu przyswajalnego przez drożdże. Fermentacja przebiega bardzo wolno. U mnie pierwsza fermentacja trwa przeważnie miesiąc lub półtora.
Przestrzegam przed próbą zrobienia wina jagodowego mocniejszego niż 12-13% alk. bo ta może się skończyć nieoczekiwanym zatrzymaniem fermentacji ze sporym cukrem resztkowym.
W mojej ocenie wino jagodowe uchodzi za doskonałe, gdy jest wytrawne i ma 11-12% alkoholu.
Po zakończeniu pierwszej fermentacji przystępuję do zlania. Straty są znaczne.
Na dnie gromadzi się spora warstwa "błotka" z którym nic się już nie da zrobić, a przynajmniej ja na nie pomysłu nie mam.
W podanym wyżej przykładzie z 12 litrów będzie po zlaniu ok. 10 l wina.

Myślę, że część z powyższej taktyki mógłbyś zastosować u siebie, a ewentualne nadwyżki dodać do wina z jeżyn lub winogron.
Napisz coś więcej, bo na razie z posta wiem tylko, że masz wyciśnięty sok z jagód zasypanych cukrem, który fermentuje na dzikich drożdżach.
Ile tego cukru było, jaki jest obecnie balling, czy były dodawane drożdże winiarskie, oraz pożywka i w jakiej temperaturze i gdzie stoi nastaw - w piwnicy, na strychu?
Prawdziwi twardziele piją naftę.

https://ustawa447.pl/zbieraj-podpisy/
#NieDlaRoszczeń


Autor tematu
Biohazard76
2
Posty: 4
Rejestracja: niedziela, 25 sie 2019, 07:24
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: Biohazard76 » poniedziałek, 26 sie 2019, 08:12

Witam i dziękuję za odpowiedź.
Cukru nie pamiętam ile było,sypałem jagody do słoja i przesypywałem cukrem
Jagody cukier jagody cukier itd... Tydzień później jak czuć było że fermentuje przelałem wszystko do balonów i fermentowało to wszystko 3 tygodnie.Po zlaniu i odciśnięciu owoców dodałem drożdże z pożywką które stały 3 dni obok wina w butelce 0,7 przygotowane według przepisu.Wino stoi w domu w temperaturze jaka obecnie jest czyli między 22 a 24 stopnie i na to nie mam zbytniego wpływu. W nastawie nie ma ani mililitra wody tylko 60 litrów soku i wydaje mi się że trzeba jej dodać,tylko nie wiem ile i jak dalej postępować,Przepraszam jeśli coś głupio napisałem ale jestem amatorem w tej kwestii. Dawniej jak robiłem wino to sypałem owoce i zalewałam wodą z cukrem bez drożdży pożywki itd...i zawsze wychodziło ale wtedy byłem młody i wszyscy tak robili No i wino zawsze było dobre. Hmm...ale i wiśniówka mi wtedy smakowała więc zapewne się mylę.


eldier
650
Posty: 659
Rejestracja: wtorek, 29 kwie 2014, 22:12
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: eldier » poniedziałek, 26 sie 2019, 10:54

Zakładam że cukromierza nie posiadasz? A więc leć szybko kup, bo bez tego się nie ruszy dalej, bo nie wiadomo ile cukru, ile jagód, ogólnie nic nie wiadomo, ale zakładam że jest to słodkie jak pierun...
Jak już będziesz miał cukromierz to musisz zmierzyć poziom cukru, ale że tam praktycznie sam cukier + sok to podejrzewam że braknie skali, a jak braknie skali to trzeba rozcieńczyć wodą. I teraz tak, najlepiej jakbyś wziął 100g syropu z balonu i 100g wody - tak wynik będzie najbardziej wiarygodny, ale jeżeli nie masz tak dokładnej wagi, to napisz jaką masz - przy Twojej ilości to nawet zmieszanie w proporcji po 1kg wchodzi w grę. Ważne żeby to było zmieszane w tej samej proporcji wagowej. Zmierz ile jest i napisz tutaj, na podstawie tego trzeba będzie podjąć co dalej.
Dodatkowo wydaje mi się że będziesz potrzebował jakieś mocne drożdże żeby to ruszyć, ale jak nie popsuło się przez 3 tygodnie, to kilka dni myślę że nie zrobi różnicy.

Jakbyś czegoś nie wiedział to pisz, ktoś na pewno pomoże, szkoda byłoby zmarnować tyle tak dobrego surowca...

I tak, cukromierz jest potrzebny w 100% !!!


Autor tematu
Biohazard76
2
Posty: 4
Rejestracja: niedziela, 25 sie 2019, 07:24
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: Biohazard76 » wtorek, 27 sie 2019, 14:15

Witam.
Zakupiłem cukromierz i zmieszałem wino z wodą w proporcji 100g wody i 100 g soku (dokładność wagi 0,01g) i wyszło coś takiego:
Ilość alkoholu 10%
Ilość cukru w gramach 168
Zawartość cukru BLG 21
Proszę o radę co robić dalej.

Awatar użytkownika

inblue
350
Posty: 356
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: inblue » wtorek, 27 sie 2019, 20:06

Najpierw wyjaśnijmy sobie co te pomiary oznaczają:
- Ilość alkoholu 10% - to jest alkohol potencjalny.
Oznacza to, że tyle alkoholu obj. będzie mieć wino jeśli drożdże przefermentują cały cukier do pełnej wytrawności.
- Ilość cukru w gramach 168 - ilość cukru w gramach na litr. Nie wiem jak to było liczone, zapewne po odjęciu niecukrów.
- Zawartość cukru BLG 21 - % cukru w kilogramie roztworu (liczymy wagowo!).
Trzeba jeszcze zaznaczyć, że są to wartości pozorne, ponieważ przekłamuje je będący w nastawie alkohol, oraz tzw. niecukry, czyli wszystkie rozpuszczone w nastawie związki, które nie podlegają fermentacji - białka, gumy, śluzy, pektyny, cukry złożone, sole mineralne, itd.

Dla Nas najważniejsza jest informacja dotycząca Blg.
Ponieważ wartość ta została zmierzona po rozcieńczeniu 1:1, to wartość Blg pozorna dla nierozcieńczonego nastawu wynosi Blg = 42.
Słusznie więc eldier domniemywał srogą słodycz.

Co z takim nastawem - syropem można zrobić?
Porada pierwsza - wykonać próbę restartu na małej ilości rozcieńczonego wodą nastawu 1:1 (ok. 5 litrów) i jeśli drożdże podejmą pracę zwiększać stopniowo jego objętość. Szału z pewnością nie będzie, ale może po rozcieńczeniu wodą uda się zejść z cukrem do akceptowalnego poziomu.
Porada druga - zlać za miesiąc znad osadu i zasilać nim kolejne nastawy zamiast dodawać do nich cukier, np. sok z jeżyn + woda + "syrop" .
Porada trzecia - nic nie robić. Jedynie zlać za miesiąc znad osadu i zapomnieć na parę lat, aż słodycz złagodnieje.

Dalej nie pomogę, ponieważ każde rozwiązanie ma swoje wady i zalety.
Pierwsze jest najtrudniejsze, bo po rozcieńczeniu i przefermentowaniu będziesz miał 120 (!) litrów wina o smaku czarnej jagody.
Warunek jest taki, że drożdże będą pracować tak długo, aż fermentacja zakończy się wesołym oberkiem.
Drugie - suplementacja kolejnych nastawów jagodowym syropem w perspektywie dwóch najbliższych lat, pod warunkiem, że nie spleśnieje, lub nic innego się nie zadzieje.
Trzecie - ... po paru latach może być całkiem przyjemne. Jeśli nie solo, to jako syrop do herbaty, lub do wody z lodem latem (drink).
Prawdziwi twardziele piją naftę.

https://ustawa447.pl/zbieraj-podpisy/
#NieDlaRoszczeń


eldier
650
Posty: 659
Rejestracja: wtorek, 29 kwie 2014, 22:12
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: eldier » wtorek, 27 sie 2019, 23:38

Jest jeszcze jedna opcja wg mnie:
połączyć wszystkie powyższe opcje plus mały bonus ;) czyli zrobić "trochę" wina, zrobić trochę innego wina dosłodzonego jagodowym, zrobić trochę syropu oraz zrobić ociupinkę nalewki - no powiedzmy tak, żeby wyszło z 10l.
Już mówię jak ja bym zrobił: 4,5l spirytusu (jak wolisz słabsze, to rozcieńcz wodą przed wlaniem do syropu), 6,5l syropu oraz sok z cytryny do smaku - czymś trzeba przełamać tą słodycz, wydaje mi się że 5-6 cytryn będzie akurat.
Spirytus powoli wlewać do syropu ciągle mieszając - pewnie zrobi się galaretka - ścięte pektyny z owoców, ale na tym etapie nie należy się tym przejmować, dodać sok z cytryny.
Odstawić na miesiąc, po tym czasie zlać znad osadu do 2 dam. Jedną zostawić czystą do drugiej można dodać ulubione dodatki korzenne, ale ja bym nie paprał.
Odstawić w piwnicy, zapomnieć, kupić kalendarz na 2020r i zaznaczyć 22.09 kółeczkiem i wpisać "Wypić zdrowie eldiera, resztę zostawić" :D

Do wina podszedłbym tak jak radzi inblue, spróbować to ruszyć mocnymi drożdżami - np g995. Jak będzie fermentować, to Ci podpowiem jak to ugryźć, żeby zostało jak najwięcej smaku - no niestety trzeba się będzie raczej nastawić na jakiegoś mocarza...


Autor tematu
Biohazard76
2
Posty: 4
Rejestracja: niedziela, 25 sie 2019, 07:24
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: Biohazard76 » środa, 28 sie 2019, 11:11

Dzięki koledzy tylko co do tych nalewek to nie jest już syrop bo prawie miesiąc pracuje i czuć winem więc wydaje mi się że nalewka która trąci winem nie będzie najlepszym rozwiązaniem ale nie wiem na pewno bo nigdy nie robiłem.
Zostawię chyba tak jak jest ale mam jeszcze jedno pytanie jeśli dodam połowę wody to wyjdzie mi dwa razy tyle wina a jeśli nic nie zrobię to i tak wyjdzie wino tylko bardzo słodkie? I jaka może być potencjalna moc obu rozwiązań...? A jak dodam tyle wody to czy nie przestanie pracować...?
Im więcej wiem tym mniej rozumiem.


wawaldek11
2000
Posty: 2135
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: wawaldek11 » środa, 28 sie 2019, 11:40

Zrób nalewkę w ilości eksperymentalnej - np. 1 l. I dowiesz się czy warto.
Ja zrobiłem nalewkę z celowo podfermentowanych winogron zalanych gronowym destylatem - i jest niezła. Miała być mistella, czy la crima :mrgreen:
Pozdrawiam,
Waldek

Awatar użytkownika

Kamal
1850
Posty: 1882
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 10:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Wino Jagodowe

Postautor: Kamal » środa, 28 sie 2019, 21:52

Jak dodasz wody, to rozrzedzisz nastaw, i drożdże jeszcze ochoczej będą pracować, ale aromat owocu się trochę spłyci.
K.
Obrazek


Wróć do „Wytwarzanie Wina”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości