Winko jabłkowe - swieżak

[irek89]

Zacznijmy od wody.
Głównym powodem dodawania wody jest potrzeba obniżenia kwasów zawartych w moszczu z owoców.
Niektóre owoce tego wymagają np. porzeczki, agrest, inne nie potrzebują - jabłka, a jeszcze inne muszą być dokwaszane np. gruszki.
Ponieważ moszcz jabłkowy nie wymaga dodatku wody, to nie wiadomo dlaczego jej się dodaje.

To powinni pisać, że wody nie trzeba dodawać, ewentualnie cukier rozpuścić w możliwie najmniejszej ilości wody. Z resztą cukier można rozpuścić w samym soku, dla ułatwienia go podgrzać

Zapomniałem napisać, że jeszcze wcisnąłem do balonu troszkę soku z cytryny. Ale to tylko kilka mililitrów.

Żeby odkryć w jaką moc ze swoim winem należy celować niezbędna jest lektura etykiet win dostępnych w marketach czy sklepach z alkoholami.
Ponad 3/4 z nich będzie posiadało moc w przedziale 11-13 %
Wino jabłkowe z taką mocą doskonale się sprawdzi.Wytrawne lub półwytrawne.
Więcej % alkoholu zdominuje smak jabłek - będzie ciężkie i męczące.

Po przerobieniu go przez drożdże nastaw będzie miał ok. 14,5 % alkoholu.
Jeśli więc mogę coś zasugerować, to dodanie kolejnego litra soku jabłkowego, żeby finalnie obniżyć % alkoholu.

Ja lubię wino słodkie. Wytrawne mi nie smakują dlatego będę dosładzał po fermentacji. W związku z tym nadal Twoja rada, żebym dodał soku z jabłek jest aktualna? Skoro chce wino słodkie
Najbardziej zależy mi na smaku tego wina, moc dla mnie jest drugorzędna.
Co do dodania tego soku (bo nie jestem pewien) to mam dziś jak wrócę odpalić sokowirówkę i dodać do fermentującego teraz wina sok? Czy po skończonej fermentacji dodać go dla rozcieńczenia?

[inblue]

To powinni pisać, że wody nie trzeba dodawać, ewentualnie cukier rozpuścić w możliwie najmniejszej ilości wody.

Nic na to nie poradzę.
Jeden uzna taki przepis za doskonałe wino, drugi za bełcik - ile ludzi, tyle smaków i tyle definicji wina.

Ja lubię wino słodkie. Wytrawne mi nie smakują dlatego będę dosładzał po fermentacji. W związku z tym nadal Twoja rada, żebym dodał soku z jabłek jest aktualna? Skoro chce wino słodkie

Aktualna. Dosładzać będziesz tak jak napisałeś - po zakończonej fermentacji.

Co do dodania tego soku (bo nie jestem pewien) to mam dziś jak wrócę odpalić sokowirówkę i dodać do fermentującego teraz wina sok?

Tak, dziś.

[eldier]

Tylko pamiętaj że sok jabłkowy bardzo szybko się utlenia i dobrze byłoby go delikatnie zasiarkować już na etapie produkcji.

inblue jedyna rzecz z którą muszę się nie zgodzić - chyba po raz pierwszy to rozcieńczanie soku jabłkowego. Bardzo dużo zależy od gatunku i dojrzałości użytych jabłek, a więc dobrze byłoby zmierzyć kwasowość soku i w przypadku wysokiej kwasowości zdecydować czy rozcieńczyć wodą ewentualnie sokiem gruszkowym - z racji niskiej kwasowości, ewentualnie zastanowić się nad dodaniem drożdży redukujących kwas jabłkowy. To samo może być w drugą stronę, bo niektóre gatunki jabłek tego kwasu mają wręcz za mało, tutaj jest bardzo fajne zestawienie: https://projektcydr.pl/?p=1682

[inblue]

inblue jedyna rzecz z którą muszę się nie zgodzić - chyba po raz pierwszy to rozcieńczanie soku jabłkowego.

Właśnie tego chciałem uniknąć, ale jak już temat wypłynął...

Tak, jabłka są zmienne. Mają również różną kwasowość, nawet w obrębie tej samej odmiany. Wystarczy, że w jednym rejonie Polski będzie chłodny lipiec i sierpień, w drugim ciepły; albo sadownicy sprzedadzą jabłka do hurtowni w innej części kraju, albo poleżą jabłka 2-3 tygodnie w chłodni zanim zostaną sprzedane. I cały misterny plan...

Wróćmy jednak do nastawów.
Za pożądaną kwasowość przyjmuje się wartości z przedziału 6-8 g/l w przeliczeniu na kwas winowy.
Spójrzmy teraz na tabelkę z postu eldiera.
W przeważającej większości kwasowość moszczu z jabłek waha się w granicach 5-8 g/l (jako kwas jabłkowy)
co odpowiada 5,5 - 8,8 g/l kwasu winowego.
Jedynie w czterech przypadkach kwasowość jest wyższa, dlatego też spłaszczyłem moją wypowiedź do ogólnego stwierdzenia,
że jabłka dodatku wody nie potrzebują.

Oczywiście, uwaga eldiera jest jak najbardziej na miejscu - jeśli masz kwasomierz, to mierz i rozcieńczaj.
Jeśli nie - sugerowałbym raczej powściągliwość w dodawaniu wody.

[irek89]

Wczoraj dodałem litr soku tak jak zostało to zalecone.
A czy np. Dziś mogę zrobić jeszcze np. Pół litry soku lub litr i dodać go do mojego wina. Oczywiście tą porcje trzeba by było dosłodzić odpowiednio żeby utrzymać optymalny procent wina.
Czy tak można?
Jeśli tak to jest to dobre wyjście dla ludzi, którzy nie mają możliwości lub/i czasu przerobić dużo surowca na sok w jednym dniu.

[inblue]

...czy np. Dziś mogę zrobić jeszcze np. Pół litry soku lub litr i dodać go do mojego wina. [...]
Czy tak można?

Można.

[irek89]

A poradzicie jaką ilość cukru na litr powinienem dodać?
Lub odeślijcie do wiarygodnych lektur.

Jak długo można dodawać soku do pracującego wina?

Ma to jakieś wady lub wiąże się to z ryzykiem zepsucia wina?

[inblue]

Lub odeślijcie do wiarygodnych lektur.

No to odsyłam - link.

Jak długo można dodawać soku do pracującego wina?

Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi.
Można w trakcie fermentacji, jak i po jej zakończeniu.
W tym drugim przypadku będzie różnica w zapachu i smaku. Wykorzystuje się to m.in. przy robieniu win w stylu Liebfraumilch.
Ja w takich sytuacjach uzupełniam pracujący nastaw zanim drożdże przerobią połowę cukru.
Do tej pory miałem z konieczności jedynie kilka takich przypadków.

Ma to jakieś wady lub wiąże się to z ryzykiem zepsucia wina?

Przy zachowaniu zasad higieny nic nie powinno się stać.

[irek89]

Ja w takich sytuacjach uzupełniam pracujący nastaw zanim drożdże przerobią połowę cukru.

Dlaczego zanim połowę cukru? Jakie to ma znaczenie?
Dopytuje bo widzę, że fermentacja stopniowo u mnie słabnie i nie wiem czy dodawać soku. Zwłaszcza, że pewnie dopiero jutro mógłbym zmielić jabłka.

[inblue]

Wiąże się to ze stosunkowo niskim poziomem alkoholu w nastawie na początku fermentacji.
Wraz z jego wzrostem (pow. 5% alkoholu) drożdże przestają się rozmnażać.
Przestają również przyjmować azot, żeby ochronić się przed szkodliwym działaniem alkoholu.
Oznacza to, że mniejsza ilość drożdży będzie musiała przerobić większą ilość cukru, czyli będzie trwało to dłużej.
Jeśli uzupełni się nastaw o kolejną porcję moszczu, w początkowej fazie fermentacji, to damy jeszcze drożdżom szansę żeby się namnożyły.
Naturalnie, nie można takiej wypowiedzi brać dosłownie, gdyż jest ona zależna m.in od stopnia zaawansowania fermentacji, oraz uzupełnianej ilości.
Zupełnie inaczej zachowają się drożdże jeśli do 10-cio litrowego balonu dodam kolejne 5 litrów moszczu, a inaczej gdy do 23 litrowego doleję jeszcze dwa.

Sok możesz dodać zawsze, to nie jest błąd w sztuce winiarskiej. Post wyżej pisałem o Liebfraumilch.
Poczytaj sobie o tej technice i innych stosowanych w produkcji win słodkich.

Może dowiesz się czegoś nowego lub przypomnisz sobie coś co wiedziałeś.
A,jeszcze coś.

Dopytuje bo widzę, że fermentacja stopniowo u mnie słabnie i nie wiem czy dodawać soku.

Trzy dni temu wspominałeś, że masz cukromierz. Teraz zauważyłeś, że coś się dzieje.
Mam nadzieję, że nie kupiłeś cukromierza dla zasady "mam żeby mieć".

[irek89]

Zdecydowałem się dodać jeszcze soku. Wlałem około 0,8 litra, który posłodziłem 3 małymi łyżkami cukru. Fermentacja chyba delikatnie przyspieszyła teraz.

Wczoraj (24.10) dodałem jeszcze 2,5 litra soku. Fermentacja znów przyspieszyła. To już ostatnia dolewka bo balon się zapełnił.
Dodałem 0,1 kg cukru na te 2,5 litra. Wydaje mi się to mało ale nie chce zrobić zbyt mocnego wina.