Wielkanocne wędzenie

[BartekBartek1]

Dzisiaj razem z wujkiem wędziliśmy wędliny na święta. Wędzone były:
- szynki
- schaby
- boczki
- kiełbasa
Mięso zapeklowane 3 dni wcześniej w zalewie. Peklowaniem zajął się wujek, więc nie wiem jaka była zalewa. Kiełbasę zrobiliśmy z mięsa wieprzowego, wołowego, indyczego. Oczywiście wszystko mocno przyprawione. Dzisiaj wszystko było wędzone dębem i drewnem owocowym w wędzarni ze stali nierdzewnej. Do tego wszystkiego rakija . Poniżej znajdziecie zdjęcia moich wyrobów, wędzarni i patentu na wkładanie szynek i schabów do siatki. Pozdrawiam Bartek

DSC_0185.jpg

DSC_0187.jpg

DSC_0192.jpg

DSC_0188.jpg

[mtx]

Jak długo obsuszałeś mięso przed wędzeniem?

Mięso zapeklowane 3 dni wcześniej w zalewie

Jak na peklowanie mokre, to 3dni to troche za krótko tymbardziej, że do świąt jeszcze ponad tydzień
i nie wiem czy przez tak krótkie peklowanie wędzonki nie stracą na jakości przez ten czas, poza tym
jeśli mięso nie było nastrzykiwane solanką to w środku może się zrobić szare.

Pozdrawiam

Ps. Ogólnie to "patent" - jest już tak stary jak sama siatka

[BartekBartek1]

W rodzinie tak robimy przynajmniej 30 lat i nic się nigdy nie stało. Jest to metoda przechodząca z pokolenia na pokolenie. Pozdrawiam Bartek

[mtx]

W rodzinie tak robimy przynajmniej 30 lat i nic się nigdy nie stało.

No spoko, ja tylko zasugerowałem co można poprawić, by było jeszcze lepiej...

Pozatym pytałem jak długo obsuszałeś mięso przed wedzeniem

[PETER29]

Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją" albo "dziadkiem bimbrownikiem"...

To cytat od kolegi ZYGMUNTA z naszego forum myślę że nie będzie miał za złe że go użyłem.

Tak samo tyczy się to ciebie kolego BARTKU.
Nie masz pojęcia o wędzeniu a tym bardziej o peklowaniu mięs. Zasłaniasz się 30 letnią tradycją.
Gówno prawda a nie tradycja, w trzy dni to sobie możesz peklować cycek z kury lub indyka. Mięso wieprzowe typu szynka czy karczek potrzebuje 11 - 14 dni, zależy od solanki.
Napisz po prostu że mięso jest nastrzykiwane peklosolą i robione jak masówka w masarniach.
Różnica to tylko wędzenie - ty drewnem a oni sztucznie.
Jeśli nie mam racji to poproszę jakieś kontr argumenty.

[mtx]

Napisz po prostu że mięso jest nastrzykiwane peklosolą i robione jak masówka w masarniach.

No, nie wiem czy nastrzykniecie peklosolą jest tym samym co syf z masarni
Wg. mnie nastrzykiwanie peklosolą nie jest niczym złym, tyle tylko, że nawet
przy nastrzykiwaniu mięsa powinno ono w solance leżeć minimum tydzień -
trzy dni stanowczo za krótko...

[radius]

Ja pekluję 10-12 dni w zależności od wielkości szynek i dodatkowo nastrzykuję mięso. Po trzech dniach i bez nastrzykiwania to moim zdaniem mięso nie nadaje się do wędzenia, a wędzę też już lat kilkanaście i próbowałem różnych konfiguracji.
Trzy dni to można peklować rozkawałkowane mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas a i tu można by polemizować

[BartekBartek1]

Oj przepraszam. Zapomniałem napisać, że mięso jest bardzo dużo nastrzykiwane. A pekluje się chyba 4 dni. Nie pamiętam dokładnie. Ja zajmowałem się kiełbasą białą i klasyczną. Nadziewanie kiełbasy to czysta przyjemność przy maszynce do mielenia mięsa MESKO AL2-1, pierwszy bieg i 3 kije w 70minut. Pozdrawiam Bartek

[mtx]

Biała ponad tydzień przed świętami Mam nadzieje, że nie jest to biała surowa

[BartekBartek1]

Surowa, a co?? Oczywiście zamrożona już jest. Pozdrawiam Bartek

[mtx]

Niee no spoko, ja więcej pytań nie mam

[PETER29]

Kolego mtx1985.
Może źle się wyraziłem ale nastrzykiwanie nie jest takie dobre.
Kiedyś sprobowałem też nastrzykiwać i po uwędzeniu i parzeniu wędlin poprzez mięsko szły takie jakby "nitki" z peklosoli. Podczas gdy u mnie mięso marynuje się około 14 dni takiego zjawiska nie odnotowałem a proszę mi wierzyć że robię to można powiedzieć na masową skalę.
Mam 4 kamionkowe garnki do jednego wchodzi ok 20 kg mięsa więc na prawdę wiem co piszę. Nie będę już wracał do kolegi Bartka że w 3 dni pekluje mięso bo normalnie ręce opadają.
Zrobiłem tak raz na próbę i moi klienci w 50% rodzina nie byli zadowoleni.
Robię od tej pory dawną staropolską metodą bez nastrzykiwania i jest ok.

[mtx]

Powiem Ci kolego, że nigdy nie zauważyłem takich "problemów" przy nastrzykach,
ale skoro tak piszesz to spoko, ja po wędzeniu parze mięso i ponownie obwędzam,
wędlny zawsze są kruche i bardzo soczyste, też dużo wędze ogólnie dla wszystkich
sąsiadów i prawie całej rodziny - nigdy się nikt nie skarżył na nastrzykiwane wędliny.
Ważne jest przy domowym wyrobie zachowanie jednak jakiś zasad, a wędzenie tydzień
przed spożyciem niedopeklowanych (3-4dni) mięs to jednak jak dla mnie jest pomyłka,
ale nie będę sie rozwodził dlaczego bo to i tak nic nie da, podobnie jest w przypadku
postów o odstojnikach

Więc pozdrawiam i życzę smacznego - bo to jest najważniejsze przy domowych wyrobach

[PETER29]

Tak właśnie jak napisałeś każdy ma swoje jakieś tam "TAJNE PRZEPISY".
Najważniejsze aby smakowało biesiadnikom. SMACZNEGO!!!

[kubusiowy]

@PETER29 coś się tobie pomieszało z tym nastrzykiwaniem. "Samouk" jesteś, przyuczałeś się przy masarzu, czy kończyłeś spożywczaka, skoro nie podoba się tobie masówka w masarniach to odpowiedz: czym różni się peklosól stosowana w masarni od peklosoli zakupionej w sklepie "za rogiem", której wszyscy używamy?
Nie pisz, że stosujesz staropolską metodę do peklowanie i stosujesz do tego przy okazji peklosól, bo to herezje (kto 100 lat temu wiedział co to nitryt ) i nie mieszaj ludziom w głowach.

[radius]

@kubusiowy, a przeczytaj jeszcze raz to zdanie;

Robię od tej pory dawną staropolską metodą bez nastrzykiwania i jest ok.

[BartekBartek1]

Witam, a to źle, jeśli ktoś przyuczał się przy rzeźniku? Pozdrawiam Bartek

[panta_rei]

yyyyy... proch strzelniczy zawierający azotan potasu to dość dawno wynaleziono dużo wcześniej niż 100 lat temu

[kubusiowy]

Wracamy do korzeni, dawne staropolskie metody peklowania polegały na soleniu i dodawaniu ziół. To właśnie zioła w staropolskiej kuchni nadawały smak wędlinom i jednocześnie były konserwantem. Do dziś niektórzy z nas do peklowania stosują tylko sól, twierdzą, że morska jest najlepsza i szynka w "środku" jest różowa. Ja im wierzę, odpowiednia ilość soli i czas zrobią swoje. Nikt w tamtych czasach nie słyszał o azotynach.
Wracamy do rzeczywistości, zgadzam się z @panta rei, proch strzelniczy oraz saletra są znane od bardzo dawna. Prochu strzelniczego nikt nie używa do peklowania, a saletry już prawie nikt. Saletra czytaj "azotan" w wyniku reakcji chemicznych z białkami w określonym odstępie czasu zamienienia się w "azotyn", czyli popularnie zwany nitryt. Sól peklowa to ściśle określona mieszanka nitrytu i normalnej soli, bo oczywiście wiemy, że nitryt to w większym stężeniu trucizna. Po co peklować sztukę mięsa saletrą skoro natura i tak przerobi ją na nitryt? CZAS, to kluczowe słowo. Nie trzeba 2-3 tygodni przy dodatku saletry tylko wystarczą 3 (trzy) dni przy metodzie z nastrzykiem soli peklowej. Tak robiłem i potwierdzam.
Peklowanie mięsa peklosolą (oczyszczona sól spożywcza + nitryt) to nie jest metoda staropolska.

[PETER29]

K0olego kubusiowy, to gdzie zdobyłem umiejętność peklowania wędlin to już moja sprawa.
Mówisz że wszyscy używają peklosoli kupionej za rogiem a tu ZONK bo ja na przykład nie użuwam. Robie tak jak robili dawniej czyli sól i saletra w odpowiednich proporcjach.
Ty może weź przestań ludziom mącić w głowach pisząc że zioła to konserwant - gorszej herezji nie słyszałem jak żyję.
Podsumowując robię tak jak ludziom smakuje, bez nastrzykiwania. Mięso ma sobie samo odpowiednio pobrać tyle ile potrzebuje.
Może inaczej, jak spożywasz posiłek to jesz dotąd dopóki czujesz się nasycony, czy też dotąd aż zwymiotujesz?