Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
wykasz
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 1 sie 2011, 17:13
Załączniki
Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: wykasz » poniedziałek, 26 wrz 2011, 23:12

Są na forum tematy, gdzie prowadzone były dyskusje na temat produkcji whisky w domowym zaciszu, nigdy jednak (poza świetnym tematem o kwaśnym zacierze wuja Jessie) nie próbowano skupić się na jednym, konkretnym stylu. Zawsze punktem odniesienia była różniej pojmowana koncepcja whisky, często sprowadzająca się do przyjmowania jako wzór produktów takich jak Johny Walker, Chivas Regal czy nawet Jack Daniels. Po głębszej analizie problemu, mogę śmiało powiedzieć że to błędne myślenie.
Nie spotkałem się również z konkretną propozycją jak wyprodukować trunek, z uwzględnieniem wszystkich etapów. Postanowiłem więc przeanalizować problem i zaproponować coś konkretnego miast kolejnej dyskusji typu " jak zrobić whisky".


W czym rzecz?
Podstawowym błędem jest często spotykane myślenie o whisky jako o jednym konkretnym gatunku alkoholu, w ramach którego nie ma dużych różnic smakowych. Cóż, polski rynek nie zawsze pozwala cieszyć się pełną gamą smaków tego zacnego trunku oferując zazwyczaj to co najpopularniejsze. Spotykamy więc blended whisky oraz burbon na których potem staramy się wzorować, choć przecież whisky to znacznie bardziej obszerna kategoria wyrobów alkoholowych, znacznie się między sobą różniących. Zainteresowanych odsyłam do umieszczonej na dole postu literatury.
O ile z burbonem sprawa ma się nieco prościej (patrz Kwaśny zacier wujka Jessie), to próba doścignięcia whisky typu blended w domowym zaciszu jest moim zdaniem skazana na porażkę. Przyczyna jest prosta, ten gatunek nie jest produktem powstającym stricte wg. metody:

zacier ze słodu -> fermentacja -> destylacja ->beczki

lecz czymś o wiele bardziej złożonym, bowiem mieszanką wielu dojrzałych już whisky słodowych oraz grain whisky, a więc whisky zbożowej. By zbudować taki trunek trzeba mieć solidną bazę z postaci wielu dojrzałych whisky single malt (słodowych) oraz grain, które następnie możemy zmieszać w odpowiednich proporcjach.

Ale kto powiedział że tylko blendy są smacznym trunkiem? O jakże błędne to myślenie :D
By zrozumieć istotę problemu, trzeba zagłębić się w tajniki produkcji oraz... ekonomię.
Whisky słodowa z natury swej jest bardzo droga, posiadając przy tym znacznie ostrzejszy smak od swej o wiele tańszej siostry, whisky zbożowej. Whisky słodowa, jak nazwa wskazuje produkowana jest jedynie ze słodu jęczmiennego, podczas gdy zbożowa z różnych gatunków zbóż, często także z niesłodowanego jęczmienia oczywiście z niewielkim dodatkiem słodu by mogło zajść scukrzenie skrobi zawartej w ziarnach.
Słodowanie to kosztowny proces, ale to właśnie tajniki szkockiego sposobu przeprowadzania tego procesu nadają whisky niepowtarzalny smak i aromat. Ważnym elementem procesu jest m. in. suszenie słodu przy pomocy dymu torfowego, co nadaje dymny oraz torfowy posmak w gotowym produkcie.
Dzięki tym zabiegom słodowa whisky jest ceniona jako znacznie bardziej smaczna od whisky zbożowej, ale również znacznie bardziej kosztowna. I to właśnie było jedną z przyczyn powstania blended whisky. Chęć obniżenia kosztów, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości, poprzez wykorzystanie whisky zbożowej odpowiednio aromatyzowanej poprzez dodanie różnych whisky słodowych. Tak powstaje Jasiek Wędrowniczek czy Ballantines finest. Wkrótce blendy stały się tak popularne, że przyćmiły swój pierwowzór, ale to on wciąż wiedzie prym jeśli chodzi o jakość. Oczywiście klasyczny single malt również powstaje poprzez zmieszanie whisky z różnych beczek, ale jest to zawsze ta sama whisky single malt.

Produkcja whisky słodowej
Powoli zbliżamy się do najważniejszego pytania: Jak powstaje whisky słodowa.
Proces to skomplikowany i by lepiej go poznać warto zgłębić lekturę linków podanych poniżej. Nie ma sensu kolejny raz powtarzać tego co już zostało napisane, więc opiszę tylko najważniejsze czynności.

Magia whisky ukryta jest w wielu elementach składających się na finalny produkt.
Początek swój trunek ów ma na dojrzewających w słońcu polach jęczmienia, który po żniwach przekazywany jest słodowni. Dawniej każda szkocka gorzelnia posiadała własną słodownie, dziś niewiele z nich pozostało przy tradycji, głównie te które produkują whisky single malt. Produkcję tego surowca przejęły duże słodowanie, gdzie produkowany jest on na skale przemysłową. Nie ma sensu, z punktu widzenia tego art. zagłębiać się w ten proces gdyż jest on zbyt trudny do powtórzenia w domu, warto wspomnieć tylko że klasyczna szkocka szkoła używa słodu suszonego dymem torfowym, co nadaje jej szczególnego aromatu.
Ześrutowany (rozdrobniony) słód trafia do gorzelni, gdzie następują trzy ważne procesy - zacieranie, fermentacja, destylacja.

Słodowane ziarno zawiera skrobię, ale także kilka ważnych enzymów powstających podczas kiełkowania ziarna - alfa-amylazę oraz beta-amylazę. Enzymy te uaktywnione w odpowiedniej temperaturze zamieniają skrobię na odpowiednio maltozę oraz dekstryny.
Szkockie gorzenie w procesie zacierania kilkakrotnie przepłukują słód odpowiednio odmierzonymi dawkami gorącej wody, tak by temperatura słodu utrzymywała się w granicach 60-65*C kiedy najbardziej aktywna jest beta-amylaza dzięki której powstaje maltoza - w pełni fermentowalny dwucukier. oczywiście każda kolejna porcja wody ma niższą temperaturę. Jednocześnie pozostałości słodu są oddzielane od cieczy w której rozpuszczają się cukry. Tak powstaje to co piwowarzy nazywają brzeczką. Proces powtarzany jest tak długo by otrzymana brzeczka (po zmieszaniu brzeczek odebranych po kolejnych zalaniach słodu) miała ok 16-18 * blg (16-18g cukru na 100g cieczy).

Dalej brzeczka wędruje do kadzi fermentacyjnych, gdzie dodawane są drożdże, dawniej browarnicze, obecnie każda ceniąca się gorzelnia posiada własne drożdże.
Jakie? To sekret każdej gorzelni.

Po fermentacji trwającej ok 2 dni otrzymujemy produkt o mocy 7-8% i smaku nieco zbliżonym do piwa. Poddawany jest on dwukrotnej destylacji w specjalnych alembikach. Szkoci ogromną wagę przywiązują do ich kształtu oraz wysokości, co ma wpływ na końcowy smak whisky. Podczas pierwszej destylacji obierany jest cały alkohol, dopiero w drugie, przeprowadzanej w mniejszych alembikach mistrz destylacji dokonuje podziału na przedgon, serce i pogon. Zgodnie z przepisami moc serca nie może przekraczać 80%.
Przedgony i pogony lądują razem z kolejnych przefermentowanym zacierem w alembikach do powtórnej destylacji.

Dalej destylat trafia do beczek, przy czym szkocka skąpa dusza zrobiła swoje.
Dawniej destylat wędrował do beczek po sherry, ze względu na ich niską cene, obecnie nie wiele destylarni stosuje beczki po sherry również ze względu na ich cenę, tańsze są beczki po amerykańskim burbonie. Nigdy jednak whisky nie trafia do świeżych beczek. Tak to skąpstwo doprowadziło do odkrycia niesamowitych właściwości smakowych nadanych whisky właśnie poprzez używane beczki.

Nastepnie beczki trafiają do magazynu, gdzie z powodu klimatu whisky dojrzewa znacznie dłużej niż burbon, ale i dawka dla aniołów jest odpowiednio mniejsza. Zgodnie z przepisami whisky by być scotch musi spędzić w beczce min. 3 lata. W praktyce tak młode whisky stosowane są jedynie w blendach. Najmłodsze single malt dostępne w sprzedaży mają ok 12 lat.
Dalej mieszanie tej samej whisky z różnych beczek dla ułożenia właściwego smaku.
Jeszcze tylko rozcieńczenie do standardowej zawartości alkoholu i można lać w butelki.

Jest jeszcze jeden ważny problem spotykany przy produkcji whisky, o którym nie wspomniałem. Problem tak ważny iż ma wpływ na przyszłą lokalizację gorzelni - woda.
Stosowana jest przy słodowaniu czy rozcieńczaniu gotowej już whisky przed butelkowaniem. Ma, wg. szkotów ogromne znaczenie i zapewne jest w tym wiele prawdy. Ta stosowana w ojczyźnie whisky najczęściej pochodzi z górskich strumieni i jest bogata w wypłukane ze skał minerały oraz nasiąknięta torfowym aromatem.

W dużym przybliżeniu tak rodzi się szkocka whisky single malt.


Co chcę uzyskać?

Analizując proces produkcji tego alkoholu, jego złożoność, wielowymiarowość i ogromną zależność od klimatu i regionu w jakim powstaje łatwo dojść do wniosku że nie da się powtórzyć tego procesu w innym miejscu, tak by uzyskać ten sam rezultat.
Ale nie to było moim celem. Cały napisany do tego momentu tekst miał zbudować podstawy do tego co będzie dalej, a dalej opisze dzieło mojej wyobraźni, nie tyle sprawdzoną metodę co propozycje stworzenia whisky w szkockim stylu, ale nie jej klona, lecz jakby domowego odpowiednika wzorowanego na scotch, dostosowanego do warunków jakie mamy tu w Polsce.

Człowiek lubi sobie szukać wzorców do naśladowania, niewielu jest takich którzy wolą przecierać szlak i szukać nowej drogi. Dlatego, moim zdaniem, pisząc o robieniu whisky w domu, staramy się, choćby podświadomie zbliżyć się do smaków oferowanych nam przez produkty które możemy nabyć w sklepie. To są dla nas wzorce dobrego smaku. Wiadomo ze jeśli lubimy smak danego trunku, będziemy starali się doń zbliżyć. Ale czy zawsze warto? Gdyby tak było nie narodziłby się burbon. Proponuję więc dostosować nieco sposób produkcji szkockiej whisky słodowej do naszych psotniczych realiów, ale nie iść na łatwiznę. Proponuję, poprzez adaptację procesu produkcji scotch do polskich warunków uzyskać coś nowego, może równie ciekawego ?

By ułatwić przygotowania podzielę proces na kilka etapów.
Jeśli bedzie potrzeba każdy z nich opiszę szczegółowo w osobnych postach.

Proces


Woda

Realia nie są takie kolorowe i o dobrą wodę nie łatwo. Proponuje wodę raczej neutralną smakowo by nie wnieść niechcianych posmaków. Wzorce czerpałbym tu z piwowarstwa, więc raczej miękka woda, nisko zmineralizowana.


Słód

Dobrego słodu u nas dostatek, ale jest to słód browarniczy. Zaletą jest jego wysoka jakość oraz mnogość gatunków z pośród których można wybierać.
Oczywiście single malt wymaga słodu jęczmiennego ale nic nie stoi na przeszkodzie by zrobić też whisky w innym stylu, na słodzie pszenicznym.
Jako podstawowy, proponuję słód pilzneński ze względu na popularność a co za tym idzie cenę oraz dobrą jakość. Można używać tylko słodu pilzneńskiego, ale można też urozmaicić smak dodając inne gatunki. Dla dodania aromatów dymnych można pokusić się o słód wędzony. Można użyć również słodów czekoladowych (palonych) które nadadzą posmaków palonych, czekolady, kawy czy karmelu.
Pomysłów jest tyle ilu autorów, co daje ogromne pole do popisu i eksperymentów.
Czyż to nie piękne?
Oczywiście nie mogę zagwarantować co wniesie dodatek danego słodu ani ustalić właściwych proporcji, musimy ustalić to na drodze eksperymentów.

Kilka składów które ja planuje sprawdzić w najbliższym czasie:
1. 100% Pilzneński - już po destylacji, dojrzewa.
2. min 40% słód wedzony, do 5% słód palony, reszta pilzneński - plany
3. 100% słód monachijski jasny lub ciemny - plany

Więcej o różnych słodach: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Kategoria:Surowce

Dla chcących koniecznie iść na łatwiznę: Niechmielone ekstrakty słodowe. Surowiec drogi, ale pewny. Nigdy nie testowałem go jako surowca do produkcji whisky ale z racji ograniczonych możliwości zacierania w czasie studiów, być może przetestuje.
Jako bazę ekstrakt ze słodu pilzneńskiego. Można "doprawić" wywarem ze słodów palonych. Warto też przejrzeć oferte gotowych mieszanych ekstraktów.
Wada rozwiązania to brak frajdy z zacieraniem i cena. Kupując pakiety 4Kg zapłacimy w detalu ok 100zł. Zawartość cukrów to ok 80% więc by produkcja była opłacalna konieczne jest zastosowanie cukru, a wtedy nie możemy już mówić o whisky.
Z 4 kg uzyskamy ok 11L nastawu 24 blg.


Zacieranie słodu.

Tu proponuję standardowe zacieranie infuzyjne stosowane w piwowarstwie. Słód zalewamy odpowiednią ilością gorącej wody tak by całość miała temperaturę w granicach 62-65*C i pozostawiamy na 40m. Nie wolno dopuścić do przekroczenia temp 78* gdyż zniszczy to enzymy odpowiedzialne za konwersje skrobi do maltozy.
Proponuję użycie 1-2L wody na każdy 1KG słodu, w zależności od planowanej gęstości końcowej brzeczki.
Po tym czasie filtrujemy zacier odbierając ciecz.
Następnie przeprowadzamy wysładzanie. Proces ten polega na kolejnym zalaniu tego samego słodu ciepłą wodą by wypłukać resztę cukru, a następnie kolejnej filtracji. Proces warto powtarzać do momentu gdy gęstość brzeczki otrzymywanej przy wysładzaniu spadnie poniżej 4 blg.
Po szczegóły procesu zacierania i wysładzania odsyłam do bratniego forum piwowarskiego piwo.org gdzie zgromadzono ogrom wiedzy na ten temat.
Warto przede wszystkim przeczytać dział wiki: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Wark ... s%C5%82odu
Od początku do Filtracji i wysładzania włącznie.

Ilość słodów dobieramy tak by końcowa gęstość brzeczki wynosiła ok 16-18 blg, co po odjęciu dekstryn da ok 14-6blg fermentowalnych cukrów, a w konsekwencji 7-8% zacier.
Aby uzyskać wyższe blg możemy użyć odpowiednio więcej słodu na tę samą ilość wody, ale stracimy wtedy wiele na wydajności bowiem sporo cukrów pozostanie w młócie (zatartym ziarnie). Można również odparować część wody poprzez gotowanie.


Drożdże

Można użyć piwowarskich, ale fermentacja trochę potrwa (do 2 tyg. burzliwa), znacznie szybsze były by winiarskie, ale warto też zainteresować się specjalnymi drożdzami gorzelniczymi do whisky (spotkałem się z nimi gdzieś na forum).


Fermentacja

Przeprowadzamy w temperaturze najbardziej optymalnej dla danych drożdzy, ale unikałbym temp. wyższej niż 20*C z racji pojawiania się całej gamy produktów ubocznych fermentacji. Ten moment oczywiście trudno wyczuć gdyż jest inny dla każdych drożdzy, więc trochę tu spekuluję.


Destylacja


Odfermentowany zacier możemy dodatkowo sklarować, ale w gorzelniach whisky nikt się w to nie bawi. Ważne by do kotła nie wylądowała gęstwa drożdżowa z dna fermentatora.
Proponuję destylacje dwukrotną zgodną z szkockim sposobem. Tu z racji obfitego pienienia się zacieru warto podzielić destylację na kilka etapów. Z doświadczenia wiem że espumisan nie pomaga niestety. Wpierwszej destylacji odbieramy cały alkohol aż zacznie skapywać woda.
Do drugiej destylacji otrzymany alkohol rozcieńczamy, tak by odbierane serce nie miało mocy większej niż 80%. W praktyce dopuszczałbym 85%. Podczas drugiej destylacji, którą również możemy podzielić na kilka mniejszych, oddzielamy przedgon i pogon, zbieramy tylko serce. Przed i pogon z tej destylacji dodajemy do surowego zacieru do następnej destylacji.
Otrzymany destylat powinien mieć ok 75-80% i wyraźny słodowy aromat.
Można dokonać również trzeciej destylacji.


Leżakowanie

Beczki do tanich nie należą więc trzeba zadowolić się szczapami dębowymi lub wiórami.
Ja w swoim eksperymencie zastosowałem szczapy użyte do sezonowania mocnego wina rodzynkowego 16%, w smaku przypominającego nieco wzmacniane wina hiszpańskie.
Ale, moim zdaniem, nic nie stoi na przeszkodzie by użyć drewna stosowanego wcześniej do starzenia brendy, czy burbonu. Przypominam że proponuję tu stworzenie odrębnego stylu więc wszystko co wniesie nowe smaki jest mile widziane.
Leżakowanie w szkle, w ciemnym miejscu.
Temperaturę możemy dobrać w zależności od potrzeb. Alkohol inaczej dojrzewa w niskiej a inaczej w wysokiej temperaturze. Robiąc to w szkockim stylu, powinniśmy leżakować whisky w ok 10*C, ale dojrzewanie potrwa kilka lat (wg. przepisów min 3 by otrzymać scotch). W wyższych temperaturach alkohol dojrzeje szybciej lecz uzyska nieco inny aromat. To właśnie stąd różnica między szkocką, długo leżakującą, a burbonem który może leżakować krócej, a który dojrzewa w wyższych temperaturach. Spory wpływ na starzenie się mają również zmiany temperatury. Pod wpływem zmian temp. a w konsekwencji zmian gęstości alkoholu oraz drewna drewno cyklicznie nasiąka alkoholem, a następnie oddaje go spowrotem. Ten fakt wykorzystują producenci burbonu.
Oczywiście można leżakować whisky w beczkach, jeżeli ktoś ma takie, ale należy pamiętać że bez odpowiednio wysokiej wilgotności i niskiej temperatury, w naszym klimacie dawka dla aniołów może dochodzić nawet do 20% rocznie.



Teraz pozostaje cierpliwie oczekiwać na magiczne działanie czasu i, bądźmy realistami, po roku skosztować własnej "wody życia".
Jakie wrażenia smakowe? Sam jestem ciekaw.


Linki:
O produkcji, historii etc:
http://open-bar.pl/alkohole/scotch-whis ... rona/2#a79
http://www.bestofwhisky.pl/wiedza/produkcja.php

Dużo ciekawych informacji nt. alkoholi wysokoprocentowych w tym wielu gatunków whisky (wybieramy z menu po lewej):
http://www.swiat-alkoholi.pl/site/?item=58

Portal o produkcji piwa domowego, a więc i o zacieraniu słodu. Polecam, masa pożytecznej z punktu widzenia gorzelnika wiedzy:
http://www.piwo.org/




Planując napisanie tego tekstu, do głowy wpadało mi wiele pomysłów które chciałem zawrzeć w tekscie, a o których pewnie zapomniałem, dlatego tekst może wydawać się nieco niekompletny lub niezrozumiały. W przyszłości postaram się go uzupełnić, poszerzyć nieco w kolejnych postach.

Proszę o wybaczenie wszelkich błędów zawartych w tekście. Jeśli takie są obecne, proszę dać znać.
Jeżeli jakiś fragment jest niejasny, proszę poinformować, postaram się opisać bardziej przejrzyście.
Ostatnio zmieniony wtorek, 27 wrz 2011, 00:39 przez wykasz, łącznie zmieniany 1 raz.


jacenty
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5226
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: Zygmunt » wtorek, 27 wrz 2011, 00:01

Niewątpliwie temat ciekawy, wtrącę swoje 3 grosze:)

Piwowarzy już jakiś czas temu zauważyli, że modyfikacje wody są nieuniknione jeżeli chcemy warzyć dobre (czasem konkursowe) piwo- ich dodatkowo trzyma w ramach styl, w który chcą się wpasować. Tutaj myślę, że żeby eksperyment był w pełni udany też trzeba pójść tą drogą i pobawić się np. chlorkiem wapnia, który wyostrza smak słodu (jeżeli masz wodę miękką), innymi solami wapnia, kwasem mlekowym, czy tez mieszać wodę z destylowaną. Warto napisać do swojego dostawcy wody po szczegółowy skład tejże i wydruk zawartości składników- wtedy nie działamy na ślepo.

Skoro odchodzisz od beczek, to dąb do starzenia musi być przynajmniej z wina, nigdy świeży. I to też pole do eksperymentów, bo wino można robić ze wszystkiego, w ostateczności nawet z winogron :P Taki dąb oddaje młodej whisky bardzo dużo i fajnie byłoby mieć wpływ na to, co oddaje :) Wino malinowe? Porzeczkowe? A może pomieszać? W tym tkwi frajda!

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

Awatar użytkownika

szwistaq
300
Posty: 332
Rejestracja: czwartek, 4 lis 2010, 19:47
Krótko o sobie: Jak się bawić, to się bawić na całego.
Ulubiony Alkohol: Pigwówka, wino z dzikiej róży.
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: UK - DERBY
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: szwistaq » wtorek, 27 wrz 2011, 16:44

Już od dawna takiego ciekawego tematu nie było. Sam czekam końca produkcji śliwowicy i mam zamiar przerobić 20kg pszenicy bawiąc się enzymami.

Powiem tak. Ten temat tylko mnie bardziej do tego zmotywował. Dzięki bardzo :respect:

Czy przy okazji podpowie ktoś, jak się zabrać za tą pszenicę?
Obrazek

Awatar użytkownika

galt
30
Posty: 43
Rejestracja: wtorek, 11 sty 2011, 11:32
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: bimber, Absynt, piwo (koźlak)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: Łódź
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: galt » wtorek, 27 wrz 2011, 19:40

Również planuje zrobienie destylatu na wzór whisky słodowych, znalazłem nawet słód wędzony dymem torfowym, tylko cena trochę odstrasza. Do destylacji planuję zakupić takie szkiełko.
Obrazek

Zawsze myślałem, że zacieru na whisky nie filtruje się tak jak piwa, a pierwsza destylacja ma na celu oddzielenie frakcji płynnych od stałych.

Awatar użytkownika

Partyzant
750
Posty: 773
Rejestracja: wtorek, 24 sie 2010, 21:25
Krótko o sobie: Lubie psocić i przy okazji próbować, a najlepiej smakuje w święta kiedy delektujemy się naszymi wyrobami, i te wędzonki...
Ulubiony Alkohol: Żubrówka
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: Jeweuropa czyli nowy trzeci swiat
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: Partyzant » wtorek, 27 wrz 2011, 20:30

szwistaq pisze:Już od dawna takiego ciekawego tematu nie było. Sam czekam końca produkcji śliwowicy i mam zamiar przerobić 20kg pszenicy bawiąc się enzymami.

Powiem tak. Ten temat tylko mnie bardziej do tego zmotywował. Dzięki bardzo :respect:

Czy przy okazji podpowie ktoś, jak się zabrać za tą pszenicę?


Zajrzyj jak się robi piwo. Jak uzyskasz piwo to już tylko na rurki.

Ps. Przeważnie wychodzi bardzo dobre piwo domowe i osobiście mi jest szkoda przepuścić to przez organy :o Oczywiscie tego nie robie :mrgreen:
Jesli ktoś myśli że jest wolnym człowiekiem, to oznacza że jest niewolnikiem!


Kozak Mały
30
Posty: 32
Rejestracja: sobota, 7 maja 2011, 12:58
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: Kozak Mały » czwartek, 29 wrz 2011, 10:32

galt pisze: znalazłem nawet słód wędzony dymem torfowym


Podaj namiary, bardzo proszę. :poklon;

Awatar użytkownika

galt
30
Posty: 43
Rejestracja: wtorek, 11 sty 2011, 11:32
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: bimber, Absynt, piwo (koźlak)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: Łódź
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: galt » czwartek, 29 wrz 2011, 15:20

Aktualnie chyba jest tylko tutaj http://www.winohobby.biz/index.php?products=product&prod_id=1153. Wcześniej był jeszcze w browaramatorze.

Awatar użytkownika

matahari
50
Posty: 91
Rejestracja: poniedziałek, 10 sty 2011, 21:28
Krótko o sobie: MATA HARI w jęz. indonezyjskim słońce, dosł. oko dnia,
podstępna postać z historii (trochę jak alkohol)
Ulubiony Alkohol: piwo, wino,wódka tyż - he,he
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: woj.mazowieckie
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: matahari » czwartek, 29 wrz 2011, 19:31

Śledząc tematy typu Whisky na naszym forum, pragnę oświadczyć, że również dopisuje się do listy próbujących stworzyć ten zacny trunek. Jak tylko beczka po śliwowicy będzie pusta, zabieram się do dzieła. A na razie na TOP ONE 'śliwowica'.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
https://witchbeer.pl


Kozak Mały
30
Posty: 32
Rejestracja: sobota, 7 maja 2011, 12:58
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: Kozak Mały » piątek, 30 wrz 2011, 09:16

Niestety "w magazynie: brak"- taka cytata z Wino-hobby
Czy ktoś ktoś ma jakiegoś znajomego piwowara- amatora, który za godziwą rekompensatą byłby skłonny (i byłby w stanie) wyprodukować nam taki słód ?

Awatar użytkownika

galt
30
Posty: 43
Rejestracja: wtorek, 11 sty 2011, 11:32
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: bimber, Absynt, piwo (koźlak)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: Łódź
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: galt » piątek, 30 wrz 2011, 19:12

Znalazłem jeszcze w centrum piwowarstwa http://www.browar.biz/sklep.php?ids=4&id=674


Kozak Mały
30
Posty: 32
Rejestracja: sobota, 7 maja 2011, 12:58
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: Kozak Mały » sobota, 1 paź 2011, 09:04

galt pisze:Znalazłem jeszcze w centrum piwowarstwa http://www.browar.biz/sklep.php?ids=4&id=674

:klaszcze: Skierowano do realizacji. Zakup już teraz, zacieranie i fermentowanie niezwłocznie po opróżnieniu pojemników.


G1R1
5
Posty: 6
Rejestracja: niedziela, 9 paź 2011, 15:47
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: G1R1 » niedziela, 9 paź 2011, 16:46

Witam wszystkich. Jestem piwowarem domowym, z pewnym średnim doświadczeniem i od niedawna -nie wiedzieć dlaczego :)- czytam to forum.

Odniosę się do artykułu, gdzie pisano, że słód piwowarski nie nadaje się, lub tez nie jest dedykowany do gorzelnictwa. Nie mam pojęcia o gorzelnictwie, ale wydaje mi się, że nie jest on dedykowany, gdyż jest on zbyt drogi i zbyt wysokiej jakości. W piwowarstwie różnice w jakości słodów wychodzą w smaku od razu, w gorzelnictwie niekoniecznie. No i ta cena za uzyskanie równoważnego w pełni fermentowalnego kilograma cukru ze słodów!

Z tego co doczytałem w internecie, to widzę, że robi się zaciery zbożowe, gdzie najpierw w parniku paruje się zboże (aby skleikować skrobię by była ona dostępna dla enzymów), po czym studzi się i dodaje się słód, by enzymy z tego słodu rozłożyły skrobię na fermentowalny cukier.
Jeśli ktoś przygotuje w parniku łatwo dostępne żyto, to chyba nie ma nic lepszego niż słód żytni (dostepny w sklepach dla piwowarów), który temperaturę zacierania na fermentowalne cukry ma 50-55st.C.

Czysty żytni bimberek 'made in Poland':)

Jaki jest właściwy stosunek zasypu zboża do słodu, nie wiem. Domyślam się, że są tutaj pewne właściwe proporcje, trzeba to odnaleźć w literaturze dotyczącej gorzelnictwa i najlepiej używać takiego słodu aktywnego enzymatycznie jakie ziarno jest w parniku.
Nie powinno być z tym najmniejszego problemu, bo dostępne są aktywne enzymatycznie słody jęczmienne, żytnie i pszeniczne. Różnice w cenie są, ale nie są one duże..

Ale przypominam, że słód whiskey (wędzony w dymie torfowym) jest słodem jęczmiennym.


Temat jest o słodzie wędzonym, a dokładniej wędzonym w dymie torfowym.. Jest on też używany w piwowarstwie, jako jakiś tam-większy lub mniejszy-dodatek, co jest wyróżnikiem piw szkockich, niektórych ich gatunków. Każdy orze jak może:), a że taniego torfu w Szkocji jest wiele, tak jak ziemniaków u nas, więc wiadomo....

Kolega już zapodał link do sklepu z takim słodem. Osobiście używałem drugiego rodzaju słodu, a mianowicie wędzonego drewnem bukowym. Nie ma co ukrywać, że piwa dymione/wędzone są niszowymi.

..............scalone.

Już niedługo, po raz pierwszy zrobię piwo Porter i wszedłem tutaj z ciekawości, by poczytać jakie moce są osiągalne w domu, i nie powiem, ale 94% z refluksu, to jest doskonale:)
Czemu pisze o Porterze? Ano gdy mi już minimalnie dojrzeje (za jakiś 3 miesiące) myślę zrobić Porterówkę. Jest to nasz narodowy zapomniany trunek, ale jak zapewniają degustatorzy bajecznie smaczny.


Mam uwagę, co do tła i koloru czcionki. Makabrycznie się to czyta, proponuję odwrócić kolorystykę.
Ostatnio zmieniony czwartek, 27 paź 2011, 09:43 przez Calyx, łącznie zmieniany 2 razy.
Powód: Post niestarannie napisany.

Awatar użytkownika

matahari
50
Posty: 91
Rejestracja: poniedziałek, 10 sty 2011, 21:28
Krótko o sobie: MATA HARI w jęz. indonezyjskim słońce, dosł. oko dnia,
podstępna postać z historii (trochę jak alkohol)
Ulubiony Alkohol: piwo, wino,wódka tyż - he,he
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: woj.mazowieckie
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: matahari » środa, 12 paź 2011, 19:51

G1R1
Mam uwagę, co do tła i koloru czcionki. Makabrycznie się to czyta, proponuję odwrócić kolorystykę.

"Nikt nam nie powie, że czarne jest czarne, a białe jest białe." :freak: :smiech:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
https://witchbeer.pl

Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5226
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: Zygmunt » środa, 12 paź 2011, 19:54

nie powiem, ale 94% z refluksu, to jest doskonale:)


Doskonale to jest 96 :)

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


Autor tematu
wykasz
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 1 sie 2011, 17:13
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: wykasz » czwartek, 13 paź 2011, 20:31

Studiowanie dwóch kierunków zdecydowanie nie ułatwia pracy nad whisky, tym bardziej kiedy oba kierunki nijak mają się do gorzelnictwa ;]
Wreszcie udało mi się znaleźć trochę czasu na przeczytanie tematu. Cieszę się, że udało mi się pobudzić forumowe towarzystwo do dyskusji, prosiłbym jednak by nie odbiegać zbytnio od tematu.

Ustaliłem już, że psocenie w trakcie studiów, w mieszkaniu kolegi, nawet za jego zgodą ( :D ) nie jest prostym procederem. Stąd, raczej daruję sobie eksperymenty z psoceniem, przynajmniej na pewien czas (gdy skompletuję ładną szklaną aparaturę, używaną dotychczas zostawiłem w domu ). Na razie skupie się nad teorią ;)

Niedługo minie miesiąc odkąd moja whisky leżakuje z dębem, korzystając ze zbliżającego się święta, a więc wizyty w domu, na pewno pobiorę niewielką próbkę do testów. Wrażeniami podzielę się na forum.

W tej chwili waham się nad próbą zrobienia nastawu z użyciem gotowego ekstraktu słodowego. Na pełne zacieranie nie mam warunków ani sprzętu.
Postaram się w najbliższych dniach zrobić też przegląd dostępnych w Polsce ekstraktów i przygotować kosztorys takiej imprezy ;)

Pozdrawiam,
wykasz


sziszi
1
Posty: 1
Rejestracja: czwartek, 5 maja 2011, 15:37
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: sziszi » środa, 26 paź 2011, 21:52

Witam wszystkich jako, jest to mój drugi post na tym forum (pierwszy w dziale poznajmy się).

Wyrobem piwa domowego trudnię się od kilku lat chciałbym wnieść kilka uwag co do zacierania.

Rozumiem, że brzeczki się nie gotuje po filtracji??

Myślę, że używanie ekstraktów słodowych jest procesem ułatwiającym tylko nieco sprawę. Zatarcie słodów w lodówce turystycznej jest mocno nieskomplikowane, a o wiele tańsze i pozwalające na użycie słodów tylko potrzebnych.
Sam proces z chęcią wyjaśnię w kilku zdaniach, (naprawdę jest on prosty i niekosztowny) jeśli ktoś będzie zainteresowany.


Z drożdży piwowarskich polecałbym któreś z mocno odfermentowujących, np. Danstar Nottingham.
Aczkolwiek przy drożdżach piwnych myślę, że 12% to max. Dlatego na miejscu byłoby użycie innych drożdży.

Uważam też, że modyfikacja wody jest procesem nieco na wyrost, w piwowarstwie potrzebnym dopiero na najwyższym poziomie, kiedy opanuję się nieźle proces fermentacji. Natomiast zakwaszenie zacieru jest na miejscu, gdyż dążymy do dużej wydajności (co w piwowarstwie nie zawsze jest wskazane).


cezary61
1
Posty: 1
Rejestracja: poniedziałek, 15 lis 2010, 23:12
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: cezary61 » środa, 2 lis 2011, 00:42

Dobry wieczór,

Wiele lat temu jeszcze przed erą internetu popełniłem to coś a'la whisky.
Nastawiłem wino z żyta (przepis z radomskiej gazety) następnie przepędziłem i rozcieńczony destylat zlałem do gąsiora wypełnionego szczapami dębowymi uprzednio opalonymi nad gazem. Zamysł był taki, aby uzyskać węgiel drzewny w celu poprawy smaku produktu.
Ojej, to było tak dawno że w sprzedaży nie było węgla drzewnego i aktywnego, a kiełbasę i karkówkę piekło się na ruszcie.
Po trzech latach leżakowania trunek o ciemnej barwie mocnej herbaty w smaku był wyśmienity.
Dopiero nie tak dawno dowiedziałem się że opalone szczapy dębowe pod warstwą węgla mają czerwoną skórkę, w skład której wchodzą sacharydy powodując słodkawy posmak w destylacie.
Stąd, wypalane wnętrza dębowych beczek do produkcji amerykańskiego burbona.

Pozdrawiam
Cezary


kiewus
5
Posty: 7
Rejestracja: sobota, 29 maja 2010, 19:26
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: kiewus » piątek, 9 gru 2011, 23:32

Witam

Postanowiłem słowa zamienić w czyny. Zakupiłem właśnie 4kg słodu takiego:
http://www.browar.biz/centrumpiwowarstw ... lting_1_kg

Psocę na szklanym aparacie, o takim:

http://allegro.pl/zestaw-do-destylacji- ... 67289.html

Do tej pory "studiowałem" cukrówki i owocówki. Od dawna zastanawiam się nad whisky. Kupiłem nawet enzymy, jednak jakoś brakowało ziarna :?:. Z chęcią podzielę się z Wami pierwszymi doświadczeniami z pierwszego "słodowego" nastawu, jutro postaram się wrzucić pierwsze fotki - bimbroaparatu. Zanim kurier przywiezie słód, mam kilka pytań:
1. Czy ktoś z Was może dokładnie opisać jak długo powinienem taką dawkę słodu moczyć i w jakiej temperaturze wody aby wypłukać całą słodycz? Ile razy? (tak na marginesie dysponuję cukromierzem). Chodzi mi o dokładne wartości, aby niczego nie spie... - posolić :D
2. Nie chciałbym dosładzać (ma być w 100% whisky), więc jakie blg minimum powinienem otrzymać z takiej ilości? Co sądzicie o dosładzaniu, np. glukozą?
3. Jakie drożdże polecacie do tego typu nastawów i czy piekarnicze lub winne w ogóle wchodzą w grę?
4. Jakie ilości destylatu można (powinno się w domowych warunkach) otrzymać z tej ilości słodu?

Z góry dziękuję za odpowiedzi, jak tylko dojdzie słód podzielę się fotkami.
Ostatnio zmieniony niedziela, 11 gru 2011, 13:02 przez Agneskate, łącznie zmieniany 1 raz.
Powód: kosmetyka

Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5226
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: Zygmunt » niedziela, 11 gru 2011, 14:58

Wysoce współczuję zakupu tego sprzętu z Allegro.

Co do pytań: 4kg słodu, to ok. 18l brzeczki. Jak dobrze zatrzesz, to będziesz miał z 15BLG. Proponuję 50 minut w 63C i mashout w 76, potem wysładzanie do BLG gdzieś z 0,5, żeby odzyskać cały cukier.

Drożdze- ja bym poszedł w gorzelnicze. Może Saccharomyces cerevisiae gammazym?

Opisy procesów- zacieranie, wysładzanie- masz tutaj:
http://www.wiki.piwo.org/index.php/Wark ... s%C5%82odu

Reszta na forum.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


kiewus
5
Posty: 7
Rejestracja: sobota, 29 maja 2010, 19:26
Załączniki
Re: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.

Postautor: kiewus » niedziela, 11 gru 2011, 17:08

Współczuję? Dlaczego? Używam tego od dwóch lat, cukrówki, owocówki i jest ok. Wczoraj próbowałem przedestylowanego wina z czerwonego winogrona, nastawionego bez cukru i wody. Trunek stał 1,5 roku w piwnicy z szczapą palonego dębu własnej roboty (przepis z forum) i .... śmiem twierdzić, że efekt stanowczo lepszy, niż tanie winiaki dostępne w supermarketach. Dzisiaj nawet usłyszałem, że ładniej pachnie niż Dullamore Dew :klaszcze: . Problem był z wężykami, mimo opisu w aukcji do igielit a nie silikon. 5 litrów przerabiam w 2 godziny. No, ale innego sprzętu nie mam. Tutaj kilka fotek i filmik z przerobu cukrówki (galony czekają na słód):

http://chomikuj.pl/ShowVideo.aspx?id=1233889718
http://chomikuj.pl/Image.aspx?id=1233804983

Jak tylko dojdzie słód zaczynam whisky, na bieżąco będę umieszczał fotki.

Pozdrawiam

Kiewus


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości