Alkohole-Domowe.com

Witam, przepis zapewne znany wielu z was, ale postanowiłem się podzielić, bo idzie zima i takie frykasy są mile widziane w przypadku degustacji tego co w sezonie udało się zrobić. Będą potrzebne jedynie "banki" - słoiki, oraz boczek, przyprawy.
Potrzebujemy:
- słoiki - dowolnej wielkości, ja używałem takich 550ml, ale i po majonezach większych dają radę, tyle że wtedy większe kawałki boczku nam potrzeba i ładujemy po 2 sztuki
- boczek ze skórą
- sól - ja nie używam do tego celu peklosoli, jedynie zwykła jka jest pod ręką, na każdy kg około 1 czubatej łyżki stołowej
- świeżo mielony pieprz albo brubo mielony ( dostępny w sklepach)
- łyżka stołowa chilli Gochugaru*(da specyficzny smak lekko ostry i super kolor) - jak nie macie może być dowolne ulubione mielone czy w płatkach
- łyżka czosnku w proszku
- majeranek - spora szczypta
- gorczyca - dla ostrości miażdżymy nasiona, dla łagodniejszego smaku wystarczy wrzucić kilka sztuk
- 1 liść laurowy
- 2 małe ziarna ziela angielskiego/ 1 duże (rozgniecione)

Mięso kroimy na potrzebnej wielkości kawałki, nacieramy przyprawami i zostawiamy na kilka godzin lub na noc. Po wyjęciu fajnie było by dać mu czas by doszło do temp. pokojowej. Ładujemy w słoiki na dno liść laurowy i gałkę muszkatołową + jeśli nie jest na mięsie to gorczycę w ziarnach na to wkładamy mięso. Przy tym pamiętamy by skierować kawałki stroną skóry do ścianek słoja. Pakujemy po 1 lub 2 kawałki mięsa do słoja pamiętając o wielkości która pozwoli nam je potem wyjąć, ale też o tym, że mięso zmniejszy objętość przy obróbce. No i w sumie większość roboty za nami. Teraz do garnka wkładamy słoiki, wcześniej warto wrzucić na dno pieluchę tetrową by nie uszkodzić słoików z cenną zawartością. Ustawione tak zalewamy wodą praktycznie do pokrywki, w czasie grzania może być konieczność dolania wody - w takim przypadku zawsze lejemy ciepłą w temp podobnej do tej w garnku czyli ok 80 - max 90*C. Słoiki będą wypływać więc można je czymś przycisnąć, ja używam pokrywki mniejszej niż do garnka w jakim to robię. Po około 2.5 do 3 godzin wyjmujemy słoiczki by ostygły, podziwiamy cudną galaretkę i tłuszczyk jaki się pojawił z mięsa. Tak przygotowane można śmiało przechowywać kilka miesięcy, w razie potrzeby możecie pasteryzować. Po kilku godzinach w chłodzie można się już delektować owocami pracy, świetnie pasuje pod kieliszek wódki z domowym chlebem. Będę wdzięczny za odzew testerów, może coś jeszcze tu wrzucę jeśli pasują wam takie przepisy. AAAA no i jeszcze jedno, sądzę że podobne efekty przy mniejszym zaangażowaniu można osiągnąć zapiekając zakręcone słoiki przez około 2 może 2.5 godziny licząc od nagrzania piekarnika do temp 110 - 130*C
Życzę smacznego!

SinyNos pisze: 2 ziarna gałki muszkatołowej (rozgniecione)

A nie czasem ziela angielskiego Gałkę trudno byłoby rozgnieść, no i ta ilość...

Aaa i tu mnie masz, zagapiłem się. Ja stosuję 2 nie duże ziarna można nie kruszyć, albo dać jedno rozgniecione.
Scalone
Kurde, cały tekst mi wcięło, jak poprawiłem.

Nie wcięło, tylko czekał na akceptację.

SinyNos pisze:AAAA no i jeszcze jedno, sądzę że podobne efekty przy mniejszym zaangażowaniu można osiągnąć zapiekając zakręcone słoiki przez około 2 może 2.5 godziny licząc od nagrzania piekarnika do temp 110 - 130*C
Życzę smacznego!

Takiej obróbki cieplnej nie robiłem, ale wydaje mi się to trochę ryzykowne ze względu na parowanie wody z mięsa. Przy szczelnie zakręconym słoiku może wytworzyć się spore ciśnienie wewnątrz i doprowadzić do pęknięcia słoika.
Robię konserwy słoikowe (puszkowe również), ale obróbkę cieplną - sterylizację - przeprowadzam w autoklawie. Ze względu na jad kiełbasiany, czyli botulinę - temperatura w autoklawie 121*C i nadciśnienie ok 3 Bary - i nic nie pęka.

tompi pisze:ale wydaje mi się to trochę ryzykowne ze względu na parowanie wody z mięsa. Przy szczelnie zakręconym słoiku może wytworzyć się spore ciśnienie wewnątrz i doprowadzić do pęknięcia słoika.

Nic nie pęka, robię tak mięsa w słojach od kilku lat, tyle, że ja dodatkowo przeprowadzam tyndalizację.
Pieczenie w piekarniku ma sporą zaletę jaką jest ilość słojów które robisz na raz, bo zależnie od wielkości piekarnika to co najmniej zmieścisz około 20 słoików 500 gramowych

Jak z trwałością tak zrobionych słoików? Przechowujesz w lodówce, czy inaczej ? Muszę spróbować tak zrobić.

Nic nie pęka jak wolno się rozgrzewa i do 130*C.
Robiłem słoiki z mięsem trzema metodami - gotowanie w wodzie, autoklaw i w piekarniku. Każda metoda daje inne smaki - a różnorodność bardzo lubię. Mi najbardziej odpowiada zapiekanie w niskiej temperaturze - opisałem tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22 ... ntry640078
Przechowuję w piwnicy o temperaturze latem do 22*. Raczej są nietrwałe, bo dłużej jak rok nie uchowały się

W najbliższą sobotę mam zamiar robić jakieś konserwy - trochę śledzia w puszki, trochę dziczyzny (porządki w lodówkach i zamrażarkach) - więc przy okazji zrobię kilka słoików.
Obróbka w autoklawie w wysokiej temperaturze zauważalnie zmienia smak mięsa - zależy od mięsa, czasem na plus, czasem na minus.

@tompi dzięki tyndalizacji takie słoiki mogą stać i ponad 10lat. Ja najdłużej co trzymałem to dwa lata i żadnych różnic w smaku nie odczułem, przechowuję w spiżarni przy kuchni, ze względu na brak ogrzewania temperatura jest tam o około 2-3* niższa niż normalnie pokojowa czyli coś około 17-18* zimą może trochę mniej.

Jak będziesz próbował to pamiętaj by wstawiać zimne słoiki do zimnego piekarnika, muszą się rozgrzewać razem z piekarnikiem, i ustawiaj tak by się nie stykały ze sobą, a i temperatura to ja ustawiam 120*C i piekę 2h od czasu kiedy w słojach zacznie się gotować, drugiego dnia piekę godzinę, i trzeciego tak samo, ale jeśli chcesz tylko zapasteryzować to raz w 120*C przez 2,5h wystarczy

tompi pisze:

SinyNos pisze:AAAA no i jeszcze jedno, sądzę że podobne efekty przy mniejszym zaangażowaniu można osiągnąć zapiekając zakręcone słoiki przez około 2 może 2.5 godziny licząc od nagrzania piekarnika do temp 110 - 130*C
Życzę smacznego!

Takiej obróbki cieplnej nie robiłem, ale wydaje mi się to trochę ryzykowne ze względu na parowanie wody z mięsa. Przy szczelnie zakręconym słoiku może wytworzyć się spore ciśnienie wewnątrz i doprowadzić do pęknięcia słoika.
Robię konserwy słoikowe (puszkowe również), ale obróbkę cieplną - sterylizację - przeprowadzam w autoklawie. Ze względu na jad kiełbasiany, czyli botulinę - temperatura w autoklawie 121*C i nadciśnienie ok 3 Bary - i nic nie pęka.

Dzięki za poradę, z chęcią w przyszłości spróbuję ale póki co autoklawu brak. Ja osobiście piekłem świeżonki w słojach i wyszło dobrze. Galaretka smaczna i przejrzysta a mięso nie było suche.

ps. Panie Moderatorze, temat umyślnie został nazwany "Sało w bańce" bo to zwyczajowa nazwa - pozdrawiam

Zrobiłem takie cudo, ale z golonki. Odciąłem skórki i przepuściłem przez drobne sitko na maszynce, reszta mięsa pokrojona w spore kawałki. Galaretka z tego wyszła niesamowita. Niestety, zagrycha nie doczekała innych produktów. Została skonsumowana błyskawicznie bez popitki, szkoda bo warto byłoby spróbować jak te smaki się łączą