Strona 1 z 2

Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 19:14
autor: BartekBartek1
Dzisiaj razem z wujkiem wędziliśmy wędliny na święta. Wędzone były:
- szynki
- schaby
- boczki
- kiełbasa
Mięso zapeklowane 3 dni wcześniej w zalewie. Peklowaniem zajął się wujek, więc nie wiem jaka była zalewa. Kiełbasę zrobiliśmy z mięsa wieprzowego, wołowego, indyczego. Oczywiście wszystko mocno przyprawione. Dzisiaj wszystko było wędzone dębem i drewnem owocowym w wędzarni ze stali nierdzewnej. Do tego wszystkiego rakija :piwo:. Poniżej znajdziecie zdjęcia moich wyrobów, wędzarni i patentu na wkładanie szynek i schabów do siatki. Pozdrawiam Bartek :)
DSC_0185.jpg
DSC_0187.jpg
DSC_0192.jpg
DSC_0188.jpg

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 19:34
autor: mtx
Jak długo obsuszałeś mięso przed wędzeniem?
Mięso zapeklowane 3 dni wcześniej w zalewie
Jak na peklowanie mokre, to 3dni to troche za krótko tymbardziej, że do świąt jeszcze ponad tydzień
i nie wiem czy przez tak krótkie peklowanie wędzonki nie stracą na jakości przez ten czas, poza tym
jeśli mięso nie było nastrzykiwane solanką to w środku może się zrobić szare.

Pozdrawiam :piwo:

Ps. Ogólnie to "patent" - jest już tak stary jak sama siatka ;) :ok:

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 20:11
autor: BartekBartek1
W rodzinie tak robimy przynajmniej 30 lat i nic się nigdy nie stało. Jest to metoda przechodząca z pokolenia na pokolenie. Pozdrawiam Bartek :)

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 20:31
autor: mtx
W rodzinie tak robimy przynajmniej 30 lat i nic się nigdy nie stało.
No spoko, ja tylko zasugerowałem co można poprawić, by było jeszcze lepiej...

Pozatym pytałem jak długo obsuszałeś mięso przed wedzeniem ;)

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 21:32
autor: PETER29
Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją" albo "dziadkiem bimbrownikiem"...

To cytat od kolegi ZYGMUNTA z naszego forum myślę że nie będzie miał za złe że go użyłem.

Tak samo tyczy się to ciebie kolego BARTKU.
Nie masz pojęcia o wędzeniu a tym bardziej o peklowaniu mięs. Zasłaniasz się 30 letnią tradycją.
Gówno prawda a nie tradycja, w trzy dni to sobie możesz peklować cycek z kury lub indyka. Mięso wieprzowe typu szynka czy karczek potrzebuje 11 - 14 dni, zależy od solanki.
Napisz po prostu że mięso jest nastrzykiwane peklosolą i robione jak masówka w masarniach.
Różnica to tylko wędzenie - ty drewnem a oni sztucznie.
Jeśli nie mam racji to poproszę jakieś kontr argumenty.

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 22:02
autor: mtx
PETER29 pisze:Napisz po prostu że mięso jest nastrzykiwane peklosolą i robione jak masówka w masarniach.
No, nie wiem czy nastrzykniecie peklosolą jest tym samym co syf z masarni ;)
Wg. mnie nastrzykiwanie peklosolą nie jest niczym złym, tyle tylko, że nawet
przy nastrzykiwaniu mięsa powinno ono w solance leżeć minimum tydzień -
trzy dni stanowczo za krótko...

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 22:18
autor: radius
Ja pekluję 10-12 dni w zależności od wielkości szynek i dodatkowo nastrzykuję mięso. Po trzech dniach i bez nastrzykiwania to moim zdaniem mięso nie nadaje się do wędzenia, a wędzę też już lat kilkanaście i próbowałem różnych konfiguracji.
Trzy dni to można peklować rozkawałkowane mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas a i tu można by polemizować ;)

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 22 mar 2013, 23:07
autor: BartekBartek1
Oj przepraszam. Zapomniałem napisać, że mięso jest bardzo dużo nastrzykiwane. A pekluje się chyba 4 dni. Nie pamiętam dokładnie. Ja zajmowałem się kiełbasą białą i klasyczną. Nadziewanie kiełbasy to czysta przyjemność przy maszynce do mielenia mięsa MESKO AL2-1, pierwszy bieg i 3 kije w 70minut. Pozdrawiam Bartek :D

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 09:46
autor: mtx
Biała ponad tydzień przed świętami :?: Mam nadzieje, że nie jest to biała surowa :?:

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 09:49
autor: BartekBartek1
Surowa, a co?? Oczywiście zamrożona już jest. Pozdrawiam Bartek :)

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 10:02
autor: mtx
Niee no spoko, ja więcej pytań nie mam ;)

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 12:26
autor: PETER29
Kolego mtx1985.
Może źle się wyraziłem ale nastrzykiwanie nie jest takie dobre.
Kiedyś sprobowałem też nastrzykiwać i po uwędzeniu i parzeniu wędlin poprzez mięsko szły takie jakby "nitki" z peklosoli. Podczas gdy u mnie mięso marynuje się około 14 dni takiego zjawiska nie odnotowałem a proszę mi wierzyć że robię to można powiedzieć na masową skalę.
Mam 4 kamionkowe garnki do jednego wchodzi ok 20 kg mięsa więc na prawdę wiem co piszę. Nie będę już wracał do kolegi Bartka że w 3 dni pekluje mięso bo normalnie ręce opadają.
Zrobiłem tak raz na próbę i moi klienci w 50% rodzina nie byli zadowoleni.
Robię od tej pory dawną staropolską metodą bez nastrzykiwania i jest ok.

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 13:40
autor: mtx
Powiem Ci kolego, że nigdy nie zauważyłem takich "problemów" przy nastrzykach,
ale skoro tak piszesz to spoko, ja po wędzeniu parze mięso i ponownie obwędzam,
wędlny zawsze są kruche i bardzo soczyste, też dużo wędze ogólnie dla wszystkich
sąsiadów i prawie całej rodziny - nigdy się nikt nie skarżył na nastrzykiwane wędliny.
Ważne jest przy domowym wyrobie zachowanie jednak jakiś zasad, a wędzenie tydzień
przed spożyciem niedopeklowanych (3-4dni) :!: mięs to jednak jak dla mnie jest pomyłka,
ale nie będę sie rozwodził dlaczego bo to i tak nic nie da, podobnie jest w przypadku
postów o odstojnikach ;)

Więc pozdrawiam i życzę smacznego - bo to jest najważniejsze przy domowych wyrobach :piwo:

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 17:44
autor: PETER29
Tak właśnie jak napisałeś każdy ma swoje jakieś tam "TAJNE PRZEPISY".
Najważniejsze aby smakowało biesiadnikom. SMACZNEGO!!!

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 20:52
autor: kubusiowy
@PETER29 coś się tobie pomieszało z tym nastrzykiwaniem. "Samouk" jesteś, przyuczałeś się przy masarzu, czy kończyłeś spożywczaka, skoro nie podoba się tobie masówka w masarniach to odpowiedz: czym różni się peklosól stosowana w masarni od peklosoli zakupionej w sklepie "za rogiem", której wszyscy używamy?
Nie pisz, że stosujesz staropolską metodę do peklowanie i stosujesz do tego przy okazji peklosól, bo to herezje (kto 100 lat temu wiedział co to nitryt :shock:) i nie mieszaj ludziom w głowach.

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 21:54
autor: radius
@kubusiowy, a przeczytaj jeszcze raz to zdanie;
PETER29 pisze:Robię od tej pory dawną staropolską metodą bez nastrzykiwania i jest ok.

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 21:55
autor: BartekBartek1
Witam, a to źle, jeśli ktoś przyuczał się przy rzeźniku? Pozdrawiam Bartek :)

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 23 mar 2013, 21:56
autor: panta_rei
yyyyy... proch strzelniczy zawierający azotan potasu to dość dawno wynaleziono ;-) dużo wcześniej niż 100 lat temu

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 00:16
autor: kubusiowy
Wracamy do korzeni, dawne staropolskie metody peklowania polegały na soleniu i dodawaniu ziół. To właśnie zioła w staropolskiej kuchni nadawały smak wędlinom i jednocześnie były konserwantem. Do dziś niektórzy z nas do peklowania stosują tylko sól, twierdzą, że morska jest najlepsza i szynka w "środku" jest różowa. Ja im wierzę, odpowiednia ilość soli i czas zrobią swoje. Nikt w tamtych czasach nie słyszał o azotynach.
Wracamy do rzeczywistości, zgadzam się z @panta rei, proch strzelniczy oraz saletra są znane od bardzo dawna. Prochu strzelniczego nikt nie używa do peklowania, a saletry już prawie nikt. Saletra czytaj "azotan" w wyniku reakcji chemicznych z białkami w określonym odstępie czasu zamienienia się w "azotyn", czyli popularnie zwany nitryt. Sól peklowa to ściśle określona mieszanka nitrytu i normalnej soli, bo oczywiście wiemy, że nitryt to w większym stężeniu trucizna. Po co peklować sztukę mięsa saletrą skoro natura i tak przerobi ją na nitryt? CZAS, to kluczowe słowo. Nie trzeba 2-3 tygodni przy dodatku saletry tylko wystarczą 3 (trzy) dni przy metodzie z nastrzykiem soli peklowej. Tak robiłem i potwierdzam.
Peklowanie mięsa peklosolą (oczyszczona sól spożywcza + nitryt) to nie jest metoda staropolska.

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 11:52
autor: PETER29
K0olego kubusiowy, to gdzie zdobyłem umiejętność peklowania wędlin to już moja sprawa.
Mówisz że wszyscy używają peklosoli kupionej za rogiem a tu ZONK bo ja na przykład nie użuwam. Robie tak jak robili dawniej czyli sól i saletra w odpowiednich proporcjach.
Ty może weź przestań ludziom mącić w głowach pisząc że zioła to konserwant - gorszej herezji nie słyszałem jak żyję.
Podsumowując robię tak jak ludziom smakuje, bez nastrzykiwania. Mięso ma sobie samo odpowiednio pobrać tyle ile potrzebuje.
Może inaczej, jak spożywasz posiłek to jesz dotąd dopóki czujesz się nasycony, czy też dotąd aż zwymiotujesz?

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 14:21
autor: Emiel Regis
W celu rozładowania sytuacji i rozstrzygnięcia sporu proponuję przesłać do mnie po 5kg swoich wyrobów :D

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 18:01
autor: Remua
A ja wędziłem, wędziłem, wędziłem, a że to było moje pierwsze wędzenie to szynka wyszła wewnątrz surowa, otoczka szynki była ładna czerwonawa, a środek blade surowe mięso. Wędziłem 4h w temperaturze 40 stopni, nie parzyłem, ponieważ chcę szynkę wędzoną surową nie parzoną. Jeśli mogę prosić was o pomoc to proszę o nią.

Oczywiście szynka o wadze ok 1kg peklowana z nastrzykami, 48h powieszona w lodówce do wyschnięcia, oraz 1h osuszania w wygrzanej wędzarni w temperaturze 60 stopni.

Pozdrawiam.

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 18:36
autor: mtx
Jak na surową to za krótko wędzona i za niska temperatura, 4-5godz. ale przy temperaturze
około 60*C i wszystko było by super, teraz mogę Ci polecić po prostu dowędzenie jej jeszcze
raz około 4godz. w temperaturze 50-60*C - czyli trzy pierwsze godziny trzymaj ok. 50*C,
a w czwartej godzinie podnieś temp. do 60*C. - wszystko powinno się udać i dowędzisz szynkę,
a w środku pozostanie ona lekko surowa.

Pozdrawiam :piwo:

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 18:51
autor: Remua
Na innym forum, kazali dowędzić i dopiec w temp. ok 90 st, tak aby szynka wewnątrz miał 72 st.

Czyli następnym razem 5h w 50 stop. i 1h w temp 60 stopni, ja mam czas więc wolę dłużej, a pewniej, i mam nadzieję, że wyjdzie cała ładna i czerwoniutka po całości, a nie bledzizna wewnątrz. Ale po twojej radzie sprawdzę również wew temp. szynki.

A gdybym wędził zimnym dymem, ok 30 stopni, po 2-3h to ile dni bym musiał ja wędzić, aby wewnątrz była dobra?

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 19:08
autor: mtx
Na innym forum, kazali dowędzić i dopiec w temp. ok 90 st, tak aby szynka wewnątrz miał 72 st.
No, tak też można, tylko wtedy to ona już nie będzie w środku surowa, zrobi się taka krucha lekko (jakby lekko
zaparzona), a surowa ma być taka "ciągnąca się" - jak polędwica łososiowa.
Czyli następnym razem 5h w 50 stop. i 1h w temp 60 stopni, ja mam czas więc wolę dłużej, a pewniej
Tak też możesz zrobić, ta jedna godzina więcej w 50*C negatywnie nie wpłynie :ok:
i mam nadzieję, że wyjdzie cała ładna i czerwoniutka po całości, a nie bledzizna wewnątrz.
To czy ona bedzie blada w środku to już jest w najwiekszej mierze kwestia peklowania,
i jeśli było ono za krótkie to właśnie takie efekty po uwędzeniu wychodzą, po części ma na to
wpływ też użyta sól. Samo wędzenie koloru wewnątrz mięśnia nie zmienia zbyt znacznie.
A gdybym wędził zimnym dymem, ok 30 stopni, po 2-3h to ile dni bym musiał ja wędzić, aby wewnątrz była dobra?

Jak na zimno to po 4godz. kilka razy na dzień przez lekko 4-5dni.
Ja na zimno wędzę w 25-27*C - 4godz. i 2 godz. przerwy i znowu 4godz. wedzenia i 2godz. przerwy i tak przez tydzień...

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 19:22
autor: Remua
a surowa ma być taka "ciągnąca się" - jak polędwica łososiowa.
no i o taką szyneczkę mi chodzi: ciągnącą się, że mielisz ją w zębach i mielisz, a ona nie chce puścić. A te parzone i kruche - które tracą cały smak i aromat to do d.... są.

Co do peklowania to, użyłem soli kuchennej jodowanej - tak że jajko pływało w solance, leżała 5 dni i dostała 3 nastrzyki po 40ml, wiec sadzę że dobrze zapeklowałem, tylko że na soli. Teraz kupiłem peklosól, a poluje jeszcze na saletrę więc mam nadzieję, że następna szynka będzie ok. Ale tak czy owak, pójdę za twoją radą i przepisem na wędzenie.

Re: Wielkanocne wędzenie

: niedziela, 24 mar 2013, 19:32
autor: mtx
A te parzone i kruche - które tracą cały smak i aromat to do d.... są.
Dlatego ja zawsze po parzeniu jeszcze wędliny obwędzam, wtedy ten aromat który straciły
podczas parzenia się odświerza :) Pisałem o tym już kilka razy na forum - http://alkohole-domowe.com/forum/moje-d ... t5380.html
Co do peklowania to, użyłem soli kuchennej jodowanej
No i jest odpowiedź dlaczego szynka jest blada, jeśli nie używasz peklosoli lub soli
morskiej (tej grubej szarej) to szukaj chociaż sól niejodowaną. Po zwykłej kuchennej
zawsze kolor bedzie nie ciekawy.
tak że jajko pływało w solance,
Jajko nie jest zbyt dokładnym wyznacznikiem mocy solanki (surowy ziemniak też nie :D )
staraj się zawsze robić powtarzalne stężenia soli i celuj w 10% solanki, czyli 100gram soli
(albo peklosoli) na 1litr wody przy czym do zapeklowania kilograma mięsa potrzebujesz 0.5l solanki.
Teraz kupiłem peklosól, a poluje jeszcze na saletrę
Jak masz peklosól to saletra jest już nie potrzebna.

Re: Wielkanocne wędzenie

: sobota, 12 paź 2013, 11:16
autor: krzysztof1021
Jajko nie jest zbyt dokładnym wyznacznikiem mocy solanki (surowy ziemniak też nie )
staraj się zawsze robić powtarzalne stężenia soli i celuj w 10% solanki, czyli 100gram soli
(albo peklosoli) na 1litr wody przy czym do zapeklowania kilograma mięsa potrzebujesz 0.5l solanki.


Procentowość solanki jest ściśle zależna od masy oraz czasu peklowania. Żadne sztywno.

Re: Wielkanocne wędzenie

: wtorek, 8 kwie 2014, 22:18
autor: ta_moko
Koledzy, mam problem. Od lat jem domowe wędliny wędzone. Zawdze je dostaję. Nadszedł czas na własne wędzenie. Nowa wędzarnia już stoi. Przepalona, działa cudnie. Mogę wędzić w przyszły czwartek. Jutro bede miał szynki. Nie wiem jeszcze ile. Będą także schaby. A więc do wędzenia zostało osiem dni. Nie mam już czasu na naukę i szukanie, :oops: stąd moja prośba do Was o przepis na tak krótkie peklowanie. Szynki i schaby chcę mieć w ziołach. Autor moich dotychczasowych szyneczek jest nieosiagalny, a ja zawalilem sprawę. Wiem, ze wujek (bo o nim mowa) peklował zawsze około 14 dni i nigdy nie nastrzykiwał. Samo wędzenie to nie problem - robiłem to wiele razy. Pytanie: jak w 7-8 dni dobrze zapakować szynkę i schab? ... i zdrowo? Los świątecznych wędlin dla mojej rodziny oddaję w Wasze ręce.

Re: Wielkanocne wędzenie

: wtorek, 8 kwie 2014, 23:36
autor: grzewo1
Podobno marynowanie w próżni skraca potrzebny na to czas do kilku godz. w zależności od wagi . Nigdy tego nie próbowałem, ale w Twojej sytuacji może warto by było. Są na allegro różne rodzaje takich sprzętów np.http://allegro.pl/vacu-vin-prozniowy-po ... 50523.html lub http://allegro.pl/vacu-vin-zestaw-do-ma ... 51899.html.

Re: Wielkanocne wędzenie

: środa, 9 kwie 2014, 00:26
autor: karkan
Wpisz w google tabela peklowania dziadka. Ja czasami pekluje 4 dni i jest super :)

Napisane z mojej Nokii 3210.

Re: Odp: Wielkanocne wędzenie

: środa, 9 kwie 2014, 07:22
autor: michal278
Dokładnie, ta tabela to skarb!!!!!

Re: Wielkanocne wędzenie

: środa, 9 kwie 2014, 09:42
autor: ta_moko
Dziękuję Panowie. Wszystko już wiem. Tabela Dziadka jest też w poście poprzedzajacym mój, napisanym przez Kolegę krzysztof1021. Nie doczytałem wcześniej, ale w nocy zgłębiłem temat.

Re: Wielkanocne wędzenie

: środa, 9 kwie 2014, 18:34
autor: krzys59
Tabela peklowania na mokro. Robię na tej podstawie wyroby od kilku lat, nigdy nie miałem z nimi problemów
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tab ... owania.htm

Re: Wielkanocne wędzenie

: czwartek, 10 kwie 2014, 06:43
autor: Remua
http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/179 ... szczepana/

Stosuje tę proporcję, ale pekluje tylko na sucho, wg. mnie i innych konsumujących, zdecydowanie lepsze wyroby wychodzą. Co do czasu to robię wg proporcji, ale jak nie mam czasu to stosuję odpowiednio więcej peklosoli, i tak we wtorek zapeklowałem 2 kg boczku, a jutro planowane wędzenie. Wcześniej o nim zapomniałem, a szynki i schab peklują się już 10 dni.

Re: Wielkanocne wędzenie

: czwartek, 17 kwie 2014, 00:33
autor: amrs
My białą kiełbasę parzymy 15 min w temp.80stopni, zamrożona już jest dużo gorsza. Robiliśmy dzisiaj szynki, boczki, kiełbasy białe, wędzone, wyobraźcie sobie zapach w spiżarni :)

Re: Wielkanocne wędzenie

: czwartek, 17 kwie 2014, 18:49
autor: radius
Moje (i sąsiada) wielkanocne wędzenie :D
wędzenie.jpg
szyneczki.jpg

Re: Wielkanocne wędzenie

: czwartek, 17 kwie 2014, 20:07
autor: Roger
Tutaj macie większość podstawowych zagadnień w pigułce:
http://wedlinydomowe.pl/forum/index.php ... tkujących-;)#entry228633

Może się przyda ;)
Zdrowych i pogodnych Świąt Wielanocnych.
Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 18 kwie 2014, 06:36
autor: gaviscon
radius pisze:Moje (i sąsiada) wielkanocne wędzenie :D
wędzenie.jpg
szyneczki.jpg
Chyba nie pochłoniesz wszystkiego w ciągu Świąt ?

Re: Wielkanocne wędzenie

: piątek, 18 kwie 2014, 07:39
autor: patryk3381
Witajcie!
A mam pytanie odnośnie peklowania. Kupuję mięso - zazwyczaj połówki w masarni bo niestety u gospodarza u nas już nie idzie kupić prosiaka i od jakiegoś czasu (2 razy pod rząd gdy mięso peklowałem 6 dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-20 st C) dojąc między innymi na 1 litr zalewy 3 duże łyżki soli, zmarnowałem dosyć sporo mięsa. Niektóre kawałki mięsa (losowo nieraz szynka, nieraz boczek lub karkówka czy też żeberka) w pewnych częściach, tam gdzie mięso było ciemniejsze po przekrojeniu wędzonki, śmierdziały tak jak by sie popsuły! Mi to wygląda na to, że po prostu tam gdzie krew dokładnie nie zeszła zaczęło sie to szybko psuć. Teraz pekluje 3-4 dni i unikam tego typu wpadek . Spotkał się z tym ktoś z was? Z tego co wiem to 'importer' tych świń wozi je z Holandii, może to przez ten czas transportu, niedokładny ubój - krew zostaje to tak się dzieje? Gdy mieliśmy swoją hodowlę, lub szło kupić prosiaka u gospodarza to po tygodniu marynowania oczywiście nic się nie działo. Spotkał się ktoś z was z tym?