Alkohole-Domowe.com

Salceson wygląda obłędnie. Jak jest dobry to wolę go od każdej szynki
Dobra robota

Kolejne produkt w moim wykonaniu. Tym razem, kiełbasa Polska surowa zimno wędzona (22h w dymie do 22 stopni)
Pełny przepis w linku: https://youtu.be/pgufZrs2e6g

Dlaczego mieszkasz tak daleko?
Pięknie wyglądają

Doody pisze:Dlaczego mieszkasz tak daleko?
Pięknie wyglądają

Dwa razy byłem w Naas ale chyba go jeszcze wtedy nie było bo nigdzie nie wyczułem zapachu wędzonki i nie widziałem dymu unoszącego się z wędzarki

Ja dwa lata mieszkałem w Dublinie ale to było dość dawno.

Kolejny projekt ukończony i kolejne zimne wędzenie. Tym razem polędwica łososiowa wedzona 24h w dymie do 22 stopni. Materiał będzie oczywiście dostępny u mnie na kanale.

Moja nowa zabaweczka 375 litrów. Z wibratorem do zrębek swojej produkcji i sterownikiem Wifi.

PS: Jak by ktoś w Irlandii, potrzebował takiej samej to mam jeszcze 2 sztuki. Pisać na PW jak coś.

boxer1981228 pisze: ↑sobota, 1 lip 2023, 17:30 ................Z wibratorem do zrębek swojej produkcji i sterownikiem Wifi.
...................

Czy wibrator to ta puszka na górze dymogeneratora? Wibruje cały czas czy włącza się okresowo?

Tak, ta szara puszka, możesz sobie ustawić jak tylko dusza zapragnie. Ustawiasz czas wibrowania i ustawiasz co ile ma się załączyć zakres od 0-999 sek. Możesz też sobie ustawić np ilość powtórzeń wibrowania ale u mnie jest w nieskończoność. Jak skończę testy to zapewne pojawi się około 10 szt. na popularnym serwisie. Sprawdzam jeszcze jakość wydrukowanej obudowy, która trzyma wszystko wewnątrz. Obecnie jeden chodzi od 2 tygodni i jest git

Dawno mnie nie było Ostatnio pojawiło się kilka filmów z nowymi wędlinami takimi jak śląska, kiełbasa z Jelenia czy np: Jak zrobić sterownik do wędzarni za mniej jak 50 dych. Zapraszam serdecznie: https://www.youtube.com/@cookmylife/videos

Są tutaj fani wędlin dojrzewających? A może ktoś planuje zacząć takie robić? Zebrałem informację do kupy dlaczego tak ważne jest używanie szlachetnej pleśni Materiał rozpoczynający serię jak prawidłowo zabrać się za robienie takich wędlin

https://youtu.be/QoMNh4qR7wg

Dzięki!
Takie startery, czy kultury bakterii, na pewno przydadzą się tym, którzy nie mają szczęścia i w ich kuchniach ani zakwas z buraków, ani ocet jabłkowy nie wychodzi. Po prostu w środowisku brak odpowiedniej flory.
Dojrzewam, a raczej podsuszam polędwicę, schab i przeciętą wzdłuż na cztery karkówkę. Z powodzeniem. Chętnie też zobaczę Twój cykl.

Są fani wędlin dorrzewających.. wiele poszło do wywalenia.ponieważ zbyt mało soli dałem. A chciałem dla kogoś. Jakbym robił dla siebie. To bym nie żałował ani cukru a ty bardziej soli. Ty też nie żałuj. Syp ile wlezie.

Kumpel z Wrocławia robi takie rzeczy. Trzyma wędliny w przeszklonej przemysłowej lodówce i co kilka godzin są automatycznie "spayowane" roztworem pleśni. Pięknie są pokryte białą pierzynką Próbowałem szynki to normalnie od parmeńskiej się nie różni

boxer1981228 pisze: ↑niedziela, 7 sty 2024, 22:39 Są tutaj fani wędlin dojrzewających?

Jak nie jak tak

Widzę że wędzarnia ma tylko wentylator do osuszania, bez wentylatora "termoobiegu" nie ma problemu ze zbyt dużą różnicą temperatur?
Powoli zabieram się do własnej wędzarni ale przewiduje w niej właśnie wentylator termoobiegu na tylnej ściance (jak w piekarnikach).
Czy konieczne było tworzenie specjalnego wibratora ? Nie wystarczyło zamontować pompkę na dymogeneratorze? Czy nie testowałeś takiego rozwiązania?

Na forum Wędliny Domowe koledzy rozpracowali temat wędlin dojrzewających zarówno jeżeli chodzi o sprzęt jak i technologię.
Poprawne i bezpieczne wykonanie tego typu wędlin wymaga komory dojrzewalniczej.

Resal pisze: ↑poniedziałek, 8 sty 2024, 13:31 Poprawne i bezpieczne wykonanie tego typu wędlin wymaga komory dojrzewalniczej.

I tu jesteś w dużym będzie, wystarczy zapewnić odpowiednie warunki na strychu czy w piwnicy i mieć podstawową wiedzę. Myślisz że włoskie czy hiszpańskie zakłady trzymają te mięsa w dojrzewalniach, mają je na halach z zapewnionymi warunkami. Dojrzewalnie zrobisz za parę groszy z lodówki, zresztą pokazywałem jak: https://youtu.be/DQ6lqA-Y-1U u mnie było drogo bo chciałem mieć zajebisty widok na wędliny. A jak nie masz warunków to wystarczy że kupisz specjalne worki membranowe do dojrzewania/sezonowania mięsa i zrobisz sobie w zwykłej lodówce w kuchni.
Zresztą wspominałem o tym w materiale

Hale z zapewnionymi warunkami to chyba dojrzewalnie.
Nie sprawdzałem ale czytałem, że folie membranowe, z których wytwarzane są worki do dojrzewania/sezonowania wołowiny mają zbyt wysoką przepuszczalność pary wodnej.
Temperatura panującą w domowej lodówce odbiega od zakresu temperatur, w których najczęściej przeprowadza się dojrzewanie 12-14°C.

A czy strych lub piwnica z takimi warunkami to tez dojrzewalnia? Ja jako dojrzewalnie uważam sprzęt elektryczny, który zapewnia te warunki.

Resal pisze: ↑poniedziałek, 8 sty 2024, 18:30 Nie sprawdzałem ale czytałem, że folie membranowe, z których wytwarzane są worki do dojrzewania/sezonowania wołowiny mają zbyt wysoką przepuszczalność pary wodnej.

Nie zaobserwowałem tego zjawiska. Raczej utrata wagi mięśnia trwa dłużej z workiem jak bez niego.

Resal pisze: ↑poniedziałek, 8 sty 2024, 18:30 Temperatura panującą w domowej lodówce odbiega od zakresu temperatur, w których najczęściej przeprowadza się dojrzewanie 12-14°C.

Oczywiście że odbiega, ale temperatura to tylko wpływ na szybkość dojrzewania mięsa, W niższych temperaturach będzie to trwało po prostu dłużej.

Wilgotności powietrza jest arcyważna oraz temperatura. Nam wiele się nie udało bo to Uk. A w Hiszpanii i Portugalii wychodzi.

Jeżeli będziemy kontrolować temperaturę, wilgotność i ruch powietrza to piwnica czy strych staną się dojrzewalnią.

Nie wiem skąd czerpiesz wiedzę, że obniżenie temperatury tylko spowolni procesy dojrzewania. Dojrzewanie to wiele nie do końca zbadanych procesów (zwłaszcza enzymatycznych), które mogą zależeć w różny sposób od temperatury.

W każdym razie powodzenia w robieniu wędlin sezonowanych.

Sądzę, że największy wpływ na to ma niska wilgotność i odpowiedni ruch powietrza. Mam takie miejsce na strychu, w samym rogu na szczycie domu gdzie nawet w największe upały mogę powiesić peklowaną różnościami polędwicę i dojrzewa bardzo dobrze. A wszelkie kiełbasy podsuszają się idealnie.

@grimek

Sorry że tak późno uciekł mnie Twój post. Nie mam problemu z rozkładem temperatur w wędzarni. Tam jest 8cm ścianka z 4 cm wełny w środku. Mam tez druga mniejszą wędzarnię nieocieplaną i tam faktycznie termoobieg robi robotę. Bez niego było widać jak z niektórej strony mięso było lekko bardziej wysuszone.

grimek pisze: ↑poniedziałek, 8 sty 2024, 12:16 Czy konieczne było tworzenie specjalnego wibratora ?

Tak było konieczne, sama pompka położona na generator nie generowała takich wibracji żeby podołać zadaniu do tego jak dałem silną pompkę z mocniejszymi wibracjami to przez to że pompka działa cały czas to zużycie zrębków drastycznie wzrosło. A że generator bez popielnika to generowało to kolejne problemy jak np. podnoszenie się paleniska na popiele i zmniejszenie wydajności generatora.

rozrywek pisze: ↑poniedziałek, 8 sty 2024, 04:59 Jakbym robił dla siebie. To bym nie żałował ani cukru a ty bardziej soli.

weź nie wyskakuj mnie tu z karniszowcami To nie ma nic wspólnego z wędlinami dojrzewającymi.

Resal pisze: ↑wtorek, 9 sty 2024, 20:48 Nie wiem skąd czerpiesz wiedzę, że obniżenie temperatury tylko spowolni procesy dojrzewania. Dojrzewanie to wiele nie do końca zbadanych procesów (zwłaszcza enzymatycznych), które mogą zależeć w różny sposób od temperatury.

Z książek, opracowań, internetu ale przede wszystkim swojego doświadczenia. Zrobiłem ich już troszkę i wyciągnąłem swoje wnioski. Temperatura to jest narzut wielkich korporacji które szukały złotego środka żeby miesiącami dojrzewać wędliny ale żeby tez się nie popsuła. Poczytaj o np. wołowinie dojrzewanej w niskich temperaturach. Procesy są oczywiście wolniejsze ale są nie ma tak że nie są. Mięsa w workach membranowych tak samo tracą na wadzę a nie na wyglądzie. Z tym że dużo wolniej niż te które są w 12-14 stopniach. Tak samo peklowanie mięsa w 8 stopniach jest najszybciej ale już na pograniczu a przy 2 stopniach przenikalność soli wewnątrz jest bardzo spowolniona ale nie znaczy że niemożliwa.

Resal pisze: ↑wtorek, 9 sty 2024, 20:48 Jeżeli będziemy kontrolować temperaturę, wilgotność i ruch powietrza to piwnica czy strych staną się dojrzewalnią.

Nie wiem skąd czerpiesz wiedzę, że obniżenie temperatury tylko spowolni procesy dojrzewania. Dojrzewanie to wiele nie do końca zbadanych procesów (zwłaszcza enzymatycznych), które mogą zależeć w różny sposób od temperatury.

W każdym razie powodzenia w robieniu wędlin sezonowanych.

Czerpię wiedzę od fachowców co zęby zjedli na dojrzewaniu wędlin.
A my mamy z tym kiepskie doświadczenia. Ja robiłem bigos. Oni dojrzewające wędliny. Nie ten klimat. Połowa poszła w cholerę. Bigos wychodził. Warunki przechowywania.
Pojedziesz kiedyś do Madrytu czy Lizbony to zrozumiesz. Jak się robi z kością. Proste pytanie:
Ile takie coś dojrzewa? Dzień rok. Miesiąc. Pół roku?.
No chyba parę miesięcy. Spowolnienie procesu dojrzewania tylko pomaga.Efekt końcowy jest najważniejszy.

JanOkowita pisze: ↑wtorek, 9 sty 2024, 21:00 Sądzę, że największy wpływ na to ma niska wilgotność i odpowiedni ruch powietrza.

Do dojrzewania, wilgotność ma być odpowiednia i to wcale nie jest niska wilgotność, wiele receptur mówi o wilgotności rzędu 60-80% oraz temperatura oscylująca wokół 12-15C, proces dojrzewania musi swoje trwać, a jednocześnie wędlina nie może się nadmiernie wysuszyć. W niskiej wilgotności można przygotować doskonałe wędliny "suszone" ale to jednak jest coś trochę innego.

Teraz mamy takie czasy, kiedy można pokusić się o skonstruowanie dojrzewalni, w której będziemy ściśle kontrolować warunki takie jak temperatura wilgotność i obieg powietrza. w małej skali można do tego wykorzystać odpowiednio przerobioną lodówkę, trochę podobnie jak w przypadku dolnej fermentacji piwa, z tym że w kontekście wędlin należy zadbać dodatkowo o utrzymanie właściwej wilgotności oraz wentylacji.