Strona 1 z 1

Polędwica wędzona

: niedziela, 13 wrz 2020, 17:13
autor: fo11rest
Przyszedł czas na polędwicę.
Przepisów na necie pełno ale dam swój który lekko skorygowałem pod swój gust i oceniam gotowy produkt na 5+

1. Polędwica wieprzowa:

Składniki:
- polędwica wieprzowa
- peklosól

Na 1kg mięsa dajemy 0.5litra wody i 56g peklosoli. Peklujemy na mokro prze 3dni w chłodnym miejscu lub w lodówce jak żona pozwoli :-) Raz na dzień trzeba mięso przełożyć z dołu na górę.
Po peklowaniu mięso wykładam na talerzu położonym w misce w celu ocieknięcia na jakieś 6 godzin.
Po tym czasie polędwicę nabijam na hak i wieszam aby obeschły. Po tym czasie idę rozpalać wędzarnię i jak wędzarnia się wygrzeje i wysuszy w środku wkładam mięso i wędzę w temperaturze 50-60st.
Czas wędzenia u mnie na drewnie z jabłoni to 3 godziny i 0,5h w temp 90st.


2. Polędwica z trawą żubrową:

Składniki:
- schab wieprzowy 10kg
- pieprz 8-10g
- liść laurowy - 10 listków
- trawa żubrowa 2,5g
- peklosól 560g

Schab peklujemy w chłodnym miejscu na mokro przez 4 dni i raz po 24h nastrzykujemy solanką. Robimy to tak bo przyprawy się po dobie przegryzły w solance i daje to lepszy efekt niż nastrzykiwanie na samym początku.
Po peklowaniu odstawiamy mięso w celu obcieknięcia na talerzu w lodówce. Po 6-10h mięso sznurujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do obsuszenia. Rozpalamy wędzarnię i po wysuszeniu wędzarni wędzimy w temp 50-60st przez 4 godziny i na koniec 0-5h w temp 90st. Też na jabłoni wędzone.

No i zdjęcia przed wędzeniem
Obrazek
i po uwędzeniu polędwicy wieprzowej
Obrazek
i polędwica z trawą żubrową
Obrazek

Smacznego

Re: Polędwica wędzona

: poniedziałek, 14 wrz 2020, 19:13
autor: bartek71
Polędwicę w 90 stopni?
Nie ma twardej obwódki?
Ja polędwiczki wędzę 4 godziny w 50 max 55 stopni.
Kolor i wiązanie -mistrzostwo!

Re: Polędwica wędzona

: poniedziałek, 14 wrz 2020, 20:06
autor: wawaldek11
Parzysz po wędzeniu?

Re: Polędwica wędzona

: poniedziałek, 14 wrz 2020, 20:20
autor: fo11rest
Skórki nie ma twardej i nie parzę po wędzeniu jak podpiekam w temp wyższej.

Re: Polędwica wędzona

: poniedziałek, 14 wrz 2020, 22:33
autor: tompi
Ładnie uwędzone - kolorek super.
Czy ta blacha z otworami w wędzarni to deflektor? czy oddziela palenisko od komory ?

Re: Polędwica wędzona

: wtorek, 15 wrz 2020, 06:00
autor: fo11rest
Tak. Odstęp jakieś 7cm. Blacha to kwasówka ze złomu za 20zł plus godzinne wiercenie otworów wiertłem za 50zł.
Tu masz linka z budowy:
budowa-wedzarni-krok-po-kroku-t22023.html

Re: Polędwica wędzona

: wtorek, 15 wrz 2020, 18:18
autor: tompi
A jak z utrzymaniem temperatury?
Mam wędzarnie elektryczną - całkiem wygodna, ale (za)mała i myślę nad zrobieniem takiej z cegły.

Re: Polędwica wędzona

: wtorek, 15 wrz 2020, 19:03
autor: fo11rest
W sobotę mimo wysokiej temperatury na dworze nie miałem problemu z utrzymaniem stałej temperatury.

Re: Polędwica wędzona

: środa, 16 wrz 2020, 02:10
autor: boxer1981228
Jak dla mnie za dużo peklo. Na Twoim miejscu przy tak krótkim peklowaniu (jak lubisz aż tak słone) dałbym 50/50 z himslajską lub zwyczajną. Ja stosuję maks 30 gr/kg. Ale rzeczywiście, polędwica według mnie lepsza od szynki czy schabu choć ostatnio robiłem ligawę i też była mega.
https://photos.app.goo.gl/5ha7wJqUHA6f5ku5A

Re: Polędwica wędzona

: środa, 16 wrz 2020, 16:19
autor: bartek71
boxer1981228 pisze:Jak dla mnie za dużo peklo. Na Twoim miejscu przy tak krótkim peklowaniu (jak lubisz aż tak słone) dałbym 50/50 z himslajską lub zwyczajną. Ja stosuję maks 30 gr/kg.


Czy piszesz o peklowaniu na sucho?

Re: Polędwica wędzona

: czwartek, 17 wrz 2020, 23:03
autor: boxer1981228
Nie, nie pekluję na sucho. U mnie peklowanie zawsze 14 dni. I nawet ostatnio tak zrobiłem ligawę i wyszła niesamowita.

Box

Re: Polędwica wędzona

: piątek, 18 wrz 2020, 06:14
autor: fo11rest
Nie wiem czy wiesz, ale ilość pekli zależy od ilości dni peklowania. Im dłużej peklujemy na mokro tym mniej pekli się daje. U mnie peklowanie 3-4 dni i dlatego tyle pekli dałem.