Alkohole-Domowe.com

Witam
Jestem użytkownikiem forum alkoholi domowych, sporadycznie wchodzę na Wędliny domowe.
Od lat używam różnych kalkulatorów do peklowania wędlin oraz doboru proporcji do wyrobu kiełbas.
Przesyłam jeden z nich może się przyda. Oczywiście nie trzeba rozbijać mięsa na klasy tylko podać w pierwszym wierszu całkowitą ilość mięsa.
Arkusz jest mojego autorstwa, pola do obliczeń są zahasłowane, ale pustym hasłem dla tych co chcą poeksperymentować i pozmieniać proporcję. Zachęcam do korzystania
Pozdrawiam
bojarz

Dla tych co maja wątpliwości:
- wersja mniej słona 180/1000
- wersja bardziej słona 190/1000
- wersja najbardziej słona 200/1000

Ja osobiście wyliczoną ilość peklosoli dzielę na pół resztę uzupełniam solą kamienną wcześniej wyprażona na sucho na patelni lub w piekarniku.

bojarz pisze:... solą kamienną wcześniej wyprażona...

Dlaczego?

Pozdrawiam kolegę lesgo58 i dziękuję za kompendium wiedzy w temacie destylacji szczególnie dokładny opis procesu 2,5. Zachęcam wszystkich do lektury, szczególnie tych którzy zaczynają przygodę w psoceniu jak i tych którzy pogubili się czytając posty osób mających małe doświadczenie w tym temacie.
Co do odpowiedzi "dlaczego?"
Cytyjąc klasyka: ano dlatego bo robił to mój dziadek. A dla wyjaśnienia:
1. Mieszam peklosól z solą kamienną bo chcę aby kiełbasa miała odpowiedni kolor no i była zdrową żywnością, Można użyć w całości peklosól i nic się nie stanie, natowiast użycie samej soli kamiennej lub jodowanej spowoduję, iż kolor wędliny będzie nieapetyczny zielonkawy,
2. Prażenie soli kamiennej ma na celu pozbycie się bakterii które mogą się w niej znajdować. Soli azotynowej inaczej Peklosoli nie prażymy. Jest to mieszanka soli warzonki z azotynem i proces prażenia możesz doprowadzić do rozkładu azotynu,
Muszę kończyć, ale możemy jeszcze wrócić do tematu.
Pozdrawiam

Ja też zapytam DLACZEGO, dodajesz sól kamienną, zamiast warzoną?

A, takie DLACZEGO.
Sól kamienna sól pochodzi ze skał osadowych powstałych podczas odparowywania wody z mórz lub słonych jezior. Sól kamienna zawiera zazwyczaj 92-96% chlorku sodu. Pozostałe składniki to gips, sól gorzka i sól glauberska i inne pierwiastki. Jest jak najbardziej substancją naturalną.
Natomiast sól warzona (warzonka) to oczyszczona sól kamienna, która zawiera co najmniej 99% chlorku sodu. Proces czyszczenia sól kamienna przechodzi w tzw. warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną. Jej wartość spożywcza jest pogorszona o brak mikroelementów występujących w naturalnej soli kamiennej, natomiast smak poprawiony, bardziej słony w porównaniu z solą kamienną, która może mieć posmak gorzkawy. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana). Jest także substancją naturalną ale zubożoną o mikroelementy. Więcej na z http://przysmaczki.pl/kompendium/srodki-peklujace.
Oczywiście nic się nie stanie gdy użyjesz soli warzonej, ja bardziej w smakach potraw doceniam te dawne z dzieciństwa. Kiedyś mój ojciec używał soli kamiennej którą mieszał z saletrą, ja tego nie robię bo nie mam na to czasu i dostatecznej wiedzy (bardzo ważne są proporcje bo saletra w większych ilościach jest szkodliwa dla zdrowia). Do peklowania na mokro mięsa używam gotowej peklosoli, natomiast do kiełbas mieszam pół na pól peklosól z solą kamienną wcześniej wyprażoną na patelni.
Kupuję specjalną sól kamienną niejodowaną do przetworów. Zrobię fotkę i prześlę.

Trochę ilość metrów jelit zawyżona, ale lepiej niech zostaną 2-3 metry niż braknie. Ciekawy pomysł muszę przyznać.

fo11rest pisze:Trochę ilość metrów jelit zawyżona, ale lepiej niech zostaną 2-3 metry niż braknie. Ciekawy pomysł muszę przyznać.

Nie ma idealnego kalkulatora, który jest mega uniwersalny. W zależności jaką kiełbasę robicie to ilość mb jelit jest różna dotyczy to także innych składników. Nawet w tym samym przepisie ilość jelit może być różna w zależności od sposobu ich napełniania.
Ten arkusz można modyfikować i zachęcam do tego. Można sobie zrobić kilka swoich arkuszy dla różnych kiełbas w zależności od rodzaju i ilość przypraw i jelit. Jak ustalicie swój idealny przepis, tak aby smakowo wam i waszej rodzinie odpowiadał to gwarantuję Wam że arkusz będzie bardzo przydatny. Ja na początku swojej drogi miałem problem z powtarzalnością przepisu, raz wędliny wychodziły niedoprawione a innym razem smak idealny.

Poniżej podaję przykładowe ilości jelit jakie stosuje się do wyrobu kiełbas( sami widzicie jakie są różnice):


Kiełbasa myśliwska sucha odkręcana w odcinki 18-20 cm
Kiełbaśnice o fi do 32 mm - 1,65 m/kg


Kiełbasa polska wędzona - batony o długości 30-35 cm
Kiełbaśnice fi 32-36 mm - 1,461 m/kg, osłonki białkowe fi 32 do 40 mm - 1,176 m/kg

Kiełbasa bydgoska surowa - dług. batonu 20-30 cm
Kiełbaśnice fi 32-36 mm - 1,512 m/kg, osłonki wiskozowe fi 32 do 40 mm - 1,26 m/kg

Kiełbasa rzeszowska - dług. batonu 18-20 cm
Kiełbaśnice fi 32-36 mm - 1,548 m/kg

Serwolatka - dług. batonu - 20-25 cm
Osłonki białkowe lub celofanowe fi 60 - 65 mm - 0,54 m/kg

Serwolatka półtrwała - dług. batonu 20-25 cm
Osłonki białkowe fi 60 mm - 0,72 m/kg

Kiełbasa - żywiecka dług. batonu 35-45 cm
Jelita środkowe bydlęce wszystkie kalibry - 0,780 m/kg, przełyki bydlęce - 0,861szt/kg

Kiełbasa bełzka - dług. batonu 35-45 cm
Jelita środkowe bydlęce wszystkich rozmiarów - 0,870 m/kg, przełyki bydlęce - 0,820 m/kg

Kiełbasa głogowska - dług. batonu 45-50cm
Kiełbaśnice fi 32 - 36 mm - 1,264 m/kg

Kiełbasa podhalańska - batony o dług 30-35 cm
Kiełbaśnice fi 32 - 36 mm - 1,411 m/kg

Kiełbasa białostocka
Jelita wiankowe bydlęce fi do 40 mm - 1,232 m/kg. osłonki białkowe lub wiskozowe fi 32-40 mm - 1,320 m/kg

Mortadela - batony o dług. 35-40 cm
Osłonki białkowe fi 85 - 100 mm - 0,317 m/kg

Metka dług. w jelitach wiankowych 45-70 cm na zewnętrznym obwodzie w osłonkach sztucznych - dług. batonu 20 - 25 cm
Jelita wiankowe fi 36 - 40 mm - 1,116 m/kg osłonki wiskozowe fi 32 - 40 mm - 1,069 m/kg

Parówki - dług. batonu 12-14 cm
Jelita cienkie baranie fi do 24 mm - 4,480 m/kg, osłonki białkowe lub wiskozowe fi do 24 mm - 4,256 m/kg

Kiełbasa parówkowa - dług. batonu 14-16 cm
Kiełbaśnice fi 32 - 36 mm - 1,711 m/kg

Serdelki - dług. batonu 6-8 cm
Osłonki białkowe fi 35 mm - 1,627 m/kg, jelita wiankowe bydlęce fi 36 mm - 1,680 m/kg, kiełbaśnice fi 32 - 36 mm - 1,680 m/kg

Kiełbasa serdelowa - dług. batonu 25-30cm
Kiełbaśnice fi 32 - 36 mm - 1,851 m/kg, osłonki celofanowe, wiskozowe lub białkowe fi 32-40 mm - 1,870 m/kg

Biała surowa - dług. batonu dowolna
Kiełbaśnice fi 32 - 36 mm - 1,780 m/kg

Kiełbasa mielona - długość batonu 40-50cm
Osłonki białkowe fi 80 - 85 mm - 0,360 m/kg

Kiełbasa zwyczajna - dług batonu 35-40cm
Kiełbaśnice fi wszystkie kalibry - 1,650 m/kg

Kiełbasa śląska - długość batonu 12-14 cm
Kiełbaśnice fi do 32 mm - 1,764 m/kg

Kiełbasa podlaska - dług batonu 25-30 cm
Kiełbaśnice fi 32 - 36 mm - 1,617 m/kg

Fajnie by było, jakbyś podał link skąd ten normatyw wziąłeś bo przepisać z forum na forum każdy potrafi...

mtx pisze:Fajnie by było, jakbyś podał link skąd ten normatyw wziąłeś bo przepisać z forum na forum każdy potrafi...

Masz rację przepisałem, a raczej skopiowałem z innego forum i chyba nic w tym złego na końcu podaję linka. Wierzę, że dane te są wiarygodne bo podane przez guru masarnictwa Dziadka.
https://www.wedlinydomowe.pl/index.php? ... 9&Itemid=4
Tak przy okazji polecam cykl filmów na yoytube z jego udziałem:
https://www.youtube.com/watch?v=WyZzPwp3Frk

Oczywiście, że dane są wiarygodne, tylko jak coś kopiujesz z innych stron to zwyczajną przyzwoitością jest podać źródło tego co kopiujesz, w innym przypadku trochę to trąci plagiatem Widzisz ja ten normatyw znam od bardzo dawna, i wiem kto jest jego autorem, ale jest sporo ludzi nowych i Ty dając takie dane bez podania ich źródła troszkę się kreujesz na ich autorstwo, a to z kolei jest cholernie nie na miejscu w obec osoby która to faktycznie opublikowała, więc jeśli zamieszczasz jakieś dane to fajnie byłoby podać autora...

A co to jest palcówka?

Kiełbasa, koledzy ze śmiechu nie mogli jak im powiedziałem co jem.

Palcówka – tradycyjna kiełbasa wieprzowa w cienkim jelicie, z mięsa surowego, podsuszana. Nazwa pochodzi od upychania palcami farszu w cienkim jelicie, gdzie trudno było wykorzystać mechaniczne przyrządy o większej średnicy. Palcówka była szczególnie rozpowszechniona w kuchni kresowej.

Wikipedia, link coś się nie chciał wkleić.
K.

Palcówka to super kiełbasa, dojrzewająca jak prawdziwa polska, tyle że jest krojona a nie mielona, głównym składnikiem jest wołowina i wieprzowina kl.1 za tluszcz używa się grubą twarda słoninę, ewentualnie gruby boczek. Kiełbachę nabija się lejkiem popychając farsz palcem - stąd nazwa Za przyprawy głównie idzie czosnek, kolendra i pieprz, kiełbe wędzi się na zimno 3-4dni potem zostawia na tydzień do suszenia. Robiłem placówkę, polecam - petarda kiełbaska! Dobrze zrobiona i podsuszona ma ten charakterystyczny "klik" przy przełamaniu.

mtx pisze:Oczywiście, że dane są wiarygodne, tylko jak coś kopiujesz z innych stron to zwyczajną przyzwoitością jest podać źródło tego co kopiujesz, w innym przypadku trochę to trąci plagiatem Widzisz ja ten normatyw znam od bardzo dawna, i wiem kto jest jego autorem, ale jest sporo ludzi nowych i Ty dając takie dane bez podania ich źródła troszkę się kreujesz na ich autorstwo, a to z kolei jest cholernie nie na miejscu w obec osoby która to faktycznie opublikowała, więc jeśli zamieszczasz jakieś dane to fajnie byłoby podać autora...

OK. nie pomyślałem o tym.

Odrobili lekcje skubańcy.
Ale prawie.
W takim razie czym się rożni wiejska od swojskiej. a potem pogadamy dalej.

WD kopalnia wiedzy. Niestety poziom forum sięga tam nieba. Każdy to już technolog choć zrobił 3 kiełbasy w życiu. Moderacja działa lepiej niż KGB w czasie komuny.
Jest promowana "jedyna słuszna teoria" a każdy odchył od normy "teorii" jest ostro atakowany. Jest grupa która obraża innych a moderacja przymyka oczy na niektórych delikwentów. Dużo się nauczyłem i tego nic nie zmieni. Ale forum nie jest dla mnie....

Dlaczego dosypujemy sól kamienną do peklosoli?

Dlatego aby zmniejszyć ilość szkodliwych substancji . Sól spożywcza tj. oczyszczona sól wytworzona podczas procesów chemicznych (dawniej drogowa )wytwarzana w zakładach chemicznych dopuszczona do sprzedaży. Peklosól tj. Sól z dodatkiem nitrytu NaNo o zawartości 0,6% (Na15 izotop radioaktwny). Do tego dochodzi antyzbrylacz E535,Ołów,Kadm,Rtęć,Arsen. Wszystko w trosce o nasze zdrowie!
[Wyniki badań umożliwiły usystematyzowanie funkcjonalnych skutków procesu
peklowania z udziałem azotynu i substancji towarzyszących, sprowadzając ten proces
technologiczny do aktualnie powszechnie akceptowanych następujących funkcji:WYBRANE ZAGADNIENIA STOSOWANIA AZOTYNU W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA 9
• Barwotwórczej - (30 - 50 mg/kg N a N 0 2).
• Antybotulinowej ( bakteriostatycznej) - [80 - 150 mg/kg N a N 0 2].
• Smako i zapachotwórczej (smakowitościowej) - [20 - 40 mg/kg N a N 0 2], oraz
• Przeciwutleniającej - (mg/kg ??? N a N 0 2)]
Zawartość NaNo 0,6% w peklosoli daje tylko barwę, dopiero dawka od 0,8-1,5% jest bakteriostatyczna.

Mocny temat Nie wiem jak jest teraz u wędliniarzy domowych - ale kiedyś kilka razy zajrzałem i zwiałem. Rozbijanie gówna na atomy posunięte do kwarków i cząstek Higgsa.
Jakieś 10 lat temu nawet poprosiłem jednego z bardziej aktywnych forumowiczów z WD o doradztwo w sprawie zakupu lub skonstruowania wędzarni domowej podwórkowej. W temacie byłem kompletnie zielony, ale byłem gotów wydać 8-10 tys zł na ten cel. Koleś przyjechał i pocił się przez 3 godziny, kluczył tak że żurawie wróciły by z Afryki i odleciały na zimę, próbowałem coś dopytać - ale tak się zapętlił w szczegółach że sam zagonił się w bezmiar czegoś czego kompletnie nie był w stanie zrozumieć.
Potem skulił się w sobie i uciekł - bo nie był w stanie niczego doradzić. A najśmieszniejsze było to, że ja przez kilka godzin czekałem aż wydusi z siebie - zrób tak i tak, wydasz na to tyle i tyle, a takie będą wady i zalety. Akceptowałbym każdą jego propozycję jako specjalisty z forum WD. Ale to go przerosło, dzisiaj myślę że nie potrafił wybiec wyobraźnią za cokolwiek powyżej 500 zł...
Ten post powyżej o substancjach rakotwórczych, itp. przypomina mi tamto zdarzenie. W przyszłym tygodniu mam zamiar uwędzić tuszki brojlerów. Miałem zapeklować, no ale teraz to naprawdę jestem zesrany ze strachu. Przeszedłem covidoświra, ale widzę, że dopiero przede mną jasność radiacyjna!