Alkohole-Domowe.com

Obiecałem trochę zebrać swoją wiedzę i to zrobiłem. Na razie są to głównie informacje o dundrze kukurydzianym i produkcji surówki do produkcji bourbona. Wkrótce dojdzie dział o starzeniu i uszlachetnianiu alkoholi na dębie i nie tylko (zdjęcia, opis dębu, metody przygotowania, proporcje, inne dodatki jak miód, kłosy, syrop klonowy, miód). Opiszę też inne surowce i alkohole niż kukurydza i bourbon (żyto - czysta, starka, kłosówka; pszenica - czysta, dębówka, starka, kłosówki; melasa trzcinowa - rum czysty, wzbogacany) cały czas pamiętając o udziale dundru w procesie produkcyjnym . W sprzyjających okolicznościach może trafi tam też dział owocówek, ale to na razie odległa przyszłość .

Mistrzostwo świata , dziękuje za ten temat. Chyba wszyscy, którzy mieli jakiekolwiek wątpliwości na temat zacierania, tutaj dostali wszystko wyłożone w prosty sposób na "tacy".
Mam pytanie czy próbowałeś odzyskać drożdże z fermentacji do zadania na kolejny zacier? Ja myślę tak, że po zakończeniu fermentacji i opadnięciu śruty ściągam klarowny płyn znad śruty i zbieram wierzchnią warstwę śruty gdzie jest bogaty nalot drożdżowy. W ten sposób zbieram ok. 1l gęstwy i po 2-3 dniach jak ogarnę się z destylacją i ponownym zatarciu na dundrze dodaję gęstwę do nowego zacieru. Sposób podobny do odzysku drożdży piwnych, ale czytając temat o ŁKZWJ gdzie kilku kolegów opisywało występujące w ten sposób "uszlachetnienie" drożdży i ich hartowanie. Przy ciągłym systemie zacierania pomysł wydaje się godny sprawdzenia.

Będę to sprawdzał przy życie, bo mam akurat dużą ilość na dłuższy czas pracy. Jak konkretnie uzyskam ciągłość metody Sour Mash to opiszę po długotrwałym i wyczerpującym eksperymencie .

Moje żyto fermentuje od niedzieli i możliwe że wcześniej będę miał szansę to sprawdzić i wtedy opiszę własne obserwacje.
Ostatnia jednorazowa fermentacja zacieru jęczmiennego na fermiolach trwała 3 tygodnie czy to jest norma na tych drożdżach?

Troszkę długo, ale najważniejsze, że dobiegła do końca. Jest za wiele zmiennych, możemy jedynie gdybać.

Jak nie dodałeś podstawowej pożywki DAF do zacieru to tak będzie. Wystarczy dać ją raz do pierwszego zacieru, a później dunder podestylacyjny jest tak doskonałą pożywką, że ciężko znaleźć jej odpowiednik w gotowych mieszankach. A metodę Sour Mash chcę przetestować na dłuższą metę (przynajmniej 5-6 zacierów), bo wtedy oszczędność drożdży będzie znaczna, ale to dopiero w niedalekiej przyszłości. Podobne oszustwo na drożdżach chcę uskutecznić przy produkcji rumu.

beleg pisze:Ostatnia jednorazowa fermentacja zacieru jęczmiennego na fermiolach trwała 3 tygodnie czy to jest norma na tych drożdżach?

A w jakiej temperaturze? Bo przy 28-30 C nigdy nie trwało to dłużej niż 7 dni. Przeważnie 5 dni. Drożdże zadaję jak temp. zacieru osiągnie 35C.

U mnie drożdże pracują w 20*C (temperatura otoczenia), a zadaję je przy 30-35*C. Nigdy nie miałem problemów z czasem fermentacji, nie był dłuższy niż 7-8 dni, BLG końcowy zacierów 0, -1.

Dodawałem DAF i uwodnione drożdże do zacieru o temp. ok. 33 C. Fermentacja przebiegała w temp. ok. 20 C.
Zobaczę jak teraz będzie z żytem.

Sour mash w moim wykonaniu.
Jak pisałem wcześniej opiszę moje wrażenia z tej metody od początku.
Tydzień temu zatarłem ok. 12kg śruty żytniej z zastosowaniem enzymów z "butelek" (upłynniający, zmniejszający lepkość, scukrzający) używając startowo wody pow. 90C zakwaszonej łyżeczką kwasu cytrynowego w ilości ok. 3,5l wody (42l) na 1kg śruty z dalszym zachowaniem procesu dodawania enzymów w zależności od temperatur.W ten sposób otrzymałem 50l zacieru. Po schłodzeniu do temp ok. 33C dodałem fosforan dwuamonowy i uwodnione Fermiole. Fermentacja trwała 6 dni w temp. 19-21C.
Na górze zacier wyklarował się, po pomiarze wyszło lekko pow. 0 BLG więc ściągnąłem klarowny płyn. Następnie chcąc wykorzystać przefermentowany zacier do zaszczepienia nowego zebrałem z wierzchu 1l do wyparzonego słoika i zostawiłem w ciemnym miejscu w temp. 18C.
Resztę zacieru wyciskałem przez tetrę i następnie do wytłoczyn dodałem 5l wody zamieszałem i odcisnąłem ponownie dla wyciągnięcia alkoholu i aromatów. W ten sposób otrzymałem 33l wodnistego zacieru. Nie czekając na sklarowanie (płyn posiada sporą ilość mąki) wlałem do kotła z grzałkami ( 50l keg, potstill 1m rury k.o. 2" wypełnionej 40cm siatką z miedzi i chłodnica k.o.)i dodałem 1ml antypiany. Kropelkowo odebrałem ok. 120ml "rozpuszczalników" a pozostałość destylowałem na granicy wydajności chłodnicy do ok. 30% i niżej. W ten sposób otrzymałem 5,2l surówki.
Zaraz po gotowaniu przelałem gorący dunder (94C) do gara zaciernego. Było 33l - 5l destylatu = 27l dundru. Dunder jest już zakwaszony więc nie dodawałem kwasu tylko 1/2 porcji enzymu upłynniającego i połowę śruty. Po wymieszaniu 2 połowa enzymu + ok. 14l wrzątku i resztę śruty. Intensywne mieszanie dla uzyskania jednolitej konsystencji i po osiągnięciu temp. ok. 67C dodaję enzym zmniejszający lepkość (niesamowicie rozrzedza zacier do niemal konsystencji wody) i enzym scukrzający. Powtórnie intensywne mieszanie co ok. 10m przez pierwszą godzinę potem trochę rzadziej. Ogólnie mieszam zacier 3 godz. ale najważniejsza jest pierwsza aby zapewnić enzymom najlepszą penetrację zacieru.
Taki zacier zostawiam do ostygnięcia 12-24h zależy od czasu stygnięcia. Po opadnięciu temp. w moim przypadku było to 24C po jednej dobie od zacierania przelałem do 2 fermentatorów i wlałem odstawiony dzień wcześniej "stary" odfermentowany zacier z poprzedniego procesu, oczywiście zamieszałem i do każdego fermentatora poszło po 0,5l. Po 3h od wlania drożdże podjęły pracę.
W metodzie sour mash jest mowa że do następnego zacieru wlewa się ok. 25% objętościowo odfermentowanego zacieru dla zachowania idealnej ciągłości smakowej. W moim przypadku wlałem tylko 2% ale bardziej chodziło o próbę wykorzystania drożdży z poprzedniej fermentacji z jednej strony dla oszczędności lub skąpstwa jak kto woli a z drugiej by sprawdzić czy drożdże "uszlachetnią" się jak to dzieje się w ŁKZWJ.
Przy kolejnej destylacji porównam "bukiet" zapachowy i opiszę moje wrażenia jeśli chcecie.

No, no to teraz czekam na wyniki dalszej pracy, szczególnie na informacje o tempie przerobu zacieru przez drożdże z poprzedniego zacieru. Brakuje tylko informacji o smaku i bukiecie destylatu, zapamiętuj lub zapisuj obserwacje jak zmieniają się z kolejnymi przebiegami - głównie po to prowadzę ten eksperyment dla siebie i wszystkich chętnych, którzy to czytają .

Ja grzeję na gazie i odziwo ani zacier z mąką mi się nie przypalił ani nastaw na śliwowicę gotowany wraz ze śliwkami, ale boję się wlać zacier wraz ze śrutą. Do ilu % odbieracie serce i czym później rozcieńczacie żeby Wam nie zmętniało ?

Przy grzaniu gazem śruta koniecznie musi zostać odfiltrowana i odciśnięta, muł mączny nie przeszkadza, ale śruta uwielbia się przypalać podczas rozgrzewania gdy nie jest mieszana, dlatego warto się jej pozbyć. Ja serce łapię do 45-50%, później wszystko co nakapie do 20% (a wiele tego nie jest) dolewam do następnej destylacji zacieru. Rozcieńczam wodą źródlaną Oaza z Biedronki lub Aqua z Delikatesów Centrum (obie z 5l butli), zawartość minerałów poniżej 400mg/l. Nigdy nie zmętniały mi zbożówki robione w ten sposób, nawet na kranówce, ale dla świętego spokoju leję już źródlaną.

Za pierwszym razem jak gotowałem zacier odebrałem serce do 50% później zmieniłem butelkę i ta naleciała już mi mętna, resztę rozcieńczyłem do 45% przegotowaną kranówą i też zmętniało, zresztą pierwszy raz mi się coś takiego przytrafiło. Teraz zrobię wg. Twoich rad

Uwzględnij to, że we wcześniejszych postach opisałem też sprzęt i metodę, których używam. Zbożówki mam jednokrotnie destylowane (lub więcej jeżeli chodzi o czyste, a nie surówkę do dębienia), ale na kolumnie CM pracującej w trybie potstill z regulowanym refluksem, a frakcje dzielę na smak i zapach. Ponadto do starzenia na dębie daję także końcówki serca z pierwszymi pogonami i końcówkę spirytusowych przedgonów, bo wtedy trunek zyskuje na smaku po dłuższym czasie i ma swoją głębię. Wsad na dęba po rozrobieniu nawet do 40% nie mętnieje, ale zazwyczaj po rozrobieniu z wodą ma 50-60%, by mieć prawdziwy tytuł "Barrel Proof" . Do czystych wódek zbożowych serce dzielę z zapasem, tak aby rozrabiać tylko najdelikatniejszą jego część, a resztę dodawać do dębionych trunków.

W tej chwili mogę tylko opisać zapach i smak pierwszego destylatu z zacieru robionego na wodzie, przy kolejnych będę porównywał i opisywał. Mogę napisać że zapach destylatu zwłaszcza tego co leci do ok. 45% jest zniewalający. Taki łagodny zapach mają tylko destylaty smakowe kilku miesięczne i chociaż to surówka to nie wyczuwam ani w smaku ani w zapachu drożdży. Zapach słodki choć nie wiem skąd się tam bierze i taki jakby kwiatowy, ambrozja .
Zapewne to zasługa Fermioli tak chwalonych jako najlepsze do zacierów i braku cukru buraczanego wprowadzającego nuty bimbrowe. Już nie mogę się doczekać drugiej destylacji skoro po pierwszej wyszło najlepsze co do tej pory piłem z "wyrobów domowych". Chyba postaram się o drugi worek 50kg żyta

Mogę sobie tylko wyobrazić ten smak

Sprawdzam teraz zdolność zacierania mąki dundrem po destylacji zacierów mącznych. W weekend zatarłem 6kg mąki pszennej w 25l dundru zawierającego praktycznie sam muł mączny pochodzący z zacierania śruty kukurydzianej z dodatkiem 6l wody. Po upłynnieniu miałem doskonały klej wielozadaniowy albo zaprawę murarską. Scukrzanie szło opornie, ale w końcu całość zamieniła się w płynny zacier. BLG niemożliwe do zmierzenia, ale w smaku słodko-kwaśne, więc wszystko poszło zgodnie z planem . Dodałem dwie łyżki Fermioli do ostygniętego zacieru (wyjątkowo dałem podwójną dawkę, bo część zacieru wykorzystam do zaszczepienia kolejnej porcji) bez wcześniejszego uwadniania, a po 5h miałem już intensywnie fermentujący zacier w całej objętości. Dodałem też 1ml antypiany, bo zaciery mączne lubią dawać wysoką pianę.

Ten zacier można porównać do drugiego zacierania na wodzie, a pierwszego na dundrze po zacierze mącznym i chcę zobaczyć jak pójdzie jeszcze jedno zacieranie mąki na nim. Mam pewne obawy co do przypalenia wsadu, ale grzeję gazem i powinno się udać. Zacierów jednorazowych na mące nie udało mi się przypalić, może teraz też się uda . Wynik powinienem opisać za tydzień jak tylko zacier skończy pracę.

Destylacja dwukrotnego zacieru na mące zakończyła się porażką. Pomimo częstego mieszania podczas rozgrzewania, wsad zaczął się przypalać i po założeniu kolumny na kega (brak mieszania) przypalił się do końca. Odciągnąłem z niego 1,2l 75% śmierdziuchy do przerobu, a przypalony zacier popłynął zwiedzać kanały.

Wnioski na przyszłość:
1. Destylacja jednorazowego zacieru na mące przy grzaniu gazowym (z mieszaniem podczas rozgrzewania) - TAK, dwukrotnego i więcej - NIE. Destylacja dowolnych zacierów na mące w płaszczu - BARDZO TAK.
2. Dunder po zacierze mącznym kiepsko nadaje się do dalszego zacierania - zaczyna brakować w nim wody do upłynniania i scukrzania skrobi. Można zrobić 2-3 zacierania mąki na tej samej wodzie, raczej nie więcej.
3. Śruta bije mąkę na głowę, bo można ją odfiltrować przed destylacją i nie obawiać się przypalenia (grzanie gazowe).
4. Pora chyba zbudować kocioł z płaszczem...

Albo alembik Bain Marie i wszystko będzie proste.

Jakby występował w wersji 50l to bardzo chętnie .

Dzisiaj grzałem zacier robiony na dundrze z dolewką ok. 12l wody i fermentowałem starterem z poprzedniego zacieru jak opisywałem wcześniej. Starter poradził sobie z zacierem w 10 dni (nie dodawałem drożdży). Sama fermentacja przebiegała inaczej niż na świeżych drożdżach a mianowicie nie było kożucha na powierzchni za to fermentujący zacier wyglądał jak gotująca się gęsta kaszka manna na mleku jeśli ktoś kiedyś gotował to wie.
Po zakończonej fermentacji standardowo przecisnąłem przez tetrę zacier wyszło 32l i ... niestety po około 2l destylatu grzałka się przypaliła. Ok. 50ml przypalonego destylatu wpadło do 2l surówki i chyba pójdzie w kanał bo lekko czuć spaleniznę.
Podejrzewam 2 przyczyny przypalenia: po poprzednim dundrze zostało sporo mułu mącznego który zwiększył gęstość zacieru a 2 przyczyna za duża moc na grzałkach, poprzednio destylowałem mocą ok. 1,4kW a teraz 2kW.
Dunder oczywiście wylałem teraz będę zacierał na zakwaszonej wodzie tradycyjnie.
Może ktoś podpowie jak wyczyścić grzałkę w kegu możliwie bez jej wyjmowania i czy ten destylat można jakoś uratować czy lepiej sobie darować i wylać?

Właśnie zacieram żyto i jęczmień (6kg + 6kg) za pomocą dundru z ostatniej destylacji kukurydzy, pszenicy i pszenżyta. Po ześrutowaniu wczoraj żyta odsiałem mąkę od pozostałej grubszej części żeby zostawić na żurek, chyba nie wpłynie to na jakość lub ilość końcowego produktu ?

Teraz się zastanawiam czy wybrać burbon według sposobu kolegi "gr000by" czy wujka Jessi'ego
Mam kilka pytań.
1. Czy jeśli użyję dundru po "bimbrze jabłkowym" (nastaw 7kg jabłek na 12L wody) to czy pH będzie już teoretycznie odpowiednie i nie będzie trzeba dodawać kwasku cytrynowego i sam proces będzie poprawny?
2. Nie mam worka filtracyjnego, czy przelanie zacieru przez gęste sito po czym przepłukanie wodą tego co się w sicie zostanie da podobny efekt?

Rozdrapali mi całe zapasy sępy przed świętami i muszę wyciągnąć "zapasy rezerwowe", a po sylwestrze mogę nie mieć już ani kropli więc chcę na maksa przyspieszyć proces by cieszyć się znów Swoimi wyrobami, a że mam małe doświadczenie, będzie to kolejna poprzeczka którą spróbuje przeskoczyć . Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.

Bourbon zacierany będzie miał dużo bardziej wyrazisty smak już po pierwszym razie, ŁKZWJ zaś jest prostszy w obsłudze.
Ad 1) Jeżeli myślisz o zacieraniu to niestety nie, trochę mało kwasów tam będzie do utrzymania stabilnego pH. Konieczne będzie dokwaszenie i najlepiej stworzenie układu buforowego (opisane jako dodanie sody oczyszczonej do nieco większej dawki kwasu).
Ad 2) Nie będziesz w stanie w pełni odcisnąć śruty na sicie tak jak w worku, ale płukanie pomoże odzyskać alkohol ze śruty.

Możesz użyć ewentualnie pieluchy tetrowej aczkolwiek w moim przypadku muszę się wiele namęczyć odciskając zmielone zboże, ale być może dlatego że sam je śrutuję i te najdrobniesze kawałki blokują ujście cieczy.

Ja również będę śrutował sam(w praktyce mój dobry sąsiad który lubuje się w moich "przetworach") na najbardziej rzadkim sitku by ziarno rozbić na 6-8 części. Ja narazie mam tylko jakieś tam doświadczenie w owocówkach, więc to będzie dla mnie coś nowego. ŁKZWJ miałem robić, ale problem jest z tym wymienianiem kukurydzy, bo mam butle z daru natury, a w przypadku metody z enzymami proces jest może ciut bardziej skomplikowany, ale bardziej dopasowany do moich możliwości i chyba kubków smakowych też, bo ten smak kukurydzy musi być bardziej odczuwalny w metodzie zacierowej. Spróbuje z pieluchą tetrową, zobaczymy co z tego wyjdzie Dzięki za rozjaśnienie sytuacji

Zauważyłem, że kwas dodany podczas, lub przed dodaniem enzymu upłynniającego powoduje znaczne większą gęstość zacieru.
Dlatego pomyślałem, że podobnie będzie w tej metodzie dodawania odwaru z poprzedniego gotowania zacieru, ponieważ ten odwar inaczej dunder jest mocno kwaśny.
I niestety moje przypuszczenia się sprawdziły. Zacierając dodałem 50% wody i 50% dundru dosyć mocno wyklarowanego. Zacierałem 1kg śruty na 3 litry wody. I niestety po dodaniu enzymu upłynniającego zacier zrobił się tak gęsty jak gęsty krochmal. Przy dodawaniu enzymu scukrzającego dodałem też enzym upłynniający zacier, ale to niewiele pomogło. Musiałem dolać i to wcale nie mało wody.
Po destylacji otrzymałem dosyć ostry w smaku destylat.
Ogólnie mocno się zawiodłem. Normalnie zacier, gdy nie dodaję kwasu razem z enzymem upłynniającym jest już na początku z 2-3 razy rzadszy. A otrzymany destylat dużo łagodniejszy.

Na początku, po upłynnieniu tak jest. Po całkowitym scukrzeniu zacier robi się rzadki, ale trzeba go trochę mieszać po dodaniu enzymu scukrzającego. A według mnie smak destylatu z zakwaszanego zacieru jest lepszy niż z zacieru bez dodawania kwasów, ale to tylko moja subiektywna opinia - każdy może mieć inną.

Ja zupełnie bez kwasu z enzymami otrzymałem ostatnio destylat z tych samych składników zbożowych delikatniejszy i mniej bimbrowy w smaku. Praktycznie nuty bimbrowe niewyczuwalne.
Z tego samego mixa zbóż i z dodatkiem dundru wyszedł mi bardziej ostry i z bardziej wyczuwalną nutą bimberku.
Ale może jakiś zbieg okoliczności, jeszcze kiedyś raz spróbuję.

Mam za sobą 5 cykli na grzałkach (2x2kW) grzane mocą 1000 W na początku i kończąc na 1400W i w 2 przypadkach przypaliłem grzałki. Na szczęście w jednym przypadku była to końcówka procesu. Zostało mi przerobienie ok. 19l surówki i chyba na tym sprzęcie zakończę przygodę ze zbożem (robiłem na życie). Pomimo przeciskania przez tetrę i trzymanie tak otrzymanego filtratu przez kilka dni w chłodnym dla lepszego sklarowania zacier jest jak widać za lepki pomimo enzymu upłynniającego. Po odciśnięciu i "przemyciu" śruty otrzymywałem ok. 37l zacieru, po odstaniu i rozwarstwieniu się płynu od "mułu" otrzymywałem ok. 25-27l klarownego płynu i reszta to "błotko" którego dodawałem ok 5l . W moim przypadku mam zbyt duże straty wydajności dlatego ze zboża zrezygnuję, zrobię próbę jedynie z kukurydzą która ma zdecydowanie mniejszą lepkość niż pozostałe i nie będę (mam nadzieję) tak często czyścił grzałek. Pozostaje budowa zbiornika z płaszczem $$$

ps.
Wrześniowy destylat z jęczmienia dębiony i z dodatkiem karmelu chociaż ma zaledwie 3 miesiące na świętach zrobił furorę wśród rodziny i znajomych i oceniono go smakowo na równi z Jack Daniel's-em co mnie bardzo zdziwiło jak na tak młody trunek i to że nie był destylowany ze śrutą. Zdecydowanie destylaty zbożowe mają największy potencjał smakowy w naszym hobby, ale niestety wymagają poniesienia większych kosztów sprzętu niż "zwykłe" owocówki czy cukrówki.

Ja na razie po 2 przebiegach zacierów kukurydzianych z mąki, tylko odciskanych nie miałem żadnego przypalenia. Wszystko po odciśnięciu lałem do kega, rozgrzewanie 1,5kW+2kW. Dalej proces na mniejszej grzałce. Teraz chce zrobić na kaszce kukurydzianej, bo z mąką za dużo roboty jest.

beleg pisze:zacier jest jak widać za lepki pomimo enzymu upłynniającego.

Sam upłynniający nie wystarczy. Polecam dodać razem ze scukrzającym taki http://destylacja.com/pl/p/ENZYM-REDUKU ... -50-ml/892

@olo 69 oczywiście dodawałem redukującego lepkość z scukrzającym a w poście wyżej popełniłem czeski błąd i napisałem upłynniający zamiast redukujący.
Możliwe że grzałka o mniejszej energii na 1cm2 pomoże ale brak takich z gwintem 5/4 i dostatecznie krótkich i wąskich.

Ok wszystko skompletowane więc jutro lub po jutrze zabieram się do roboty, ale trzeba mi jeszcze parę wskazówek takich dla żółtodzioba

1. Enzymy mam również te od starowara, czy trzymać się sztywno proporcji jakie są na opakowaniu czy może praktyka dała Ci lepsze dozowanie enzymów?
2. Śruta moja zawiera sporo mąki, niestety nie dało się tego rozbić na 6-8 części, tylko są takie kawałki 1mm + mąka, czy to nie jest problemem? A może mąkę po prostu przesiać?

Z góry dzięki za odpowiedź

Ad 1) Proporcje z opakowania są w porządku.
Ad 2) Śruta zawsze zawiera frakcję "grubą" i mączną. Zacieraj w całości, fermentuj ze śrutą i filtruj po zakończonej fermentacji.

No więc 2 nastawy po 18L ślicznie sobie pracują, w każdym z nich zatarłem 4kg śruty, zmierzyłem BLG i wyszło około 15. U Ciebie jak to wygląda? Drożdży użyłem "Fermiol" i praca ich jest rewelacyjna, puknięcie co 1-2 sekundy i to już od 2 godzin po nastawieniu, aż byłem w szoku.

Zaciery, a nie nastawy . BLG prawie wzorowe, ale najlepiej określić po destylacji wydajność alkoholu z surowca - jest to bardziej miarodajny wynik moim zdaniem. A Fermiole jakby mogły, to fermentator by pożarły, więc uważaj .

Taki dumny jestem z mojego pierwszego w życiu zacieru, że aż sprowadziłem go do nastawu Literówka ot co No zobaczymy własnie ile wyjdzie, ale tak czy siak proces technologiczny mi się podoba, w końcu coś trudniejszego Powiem Ci, że miałem wrażenie iż jeszcze wieczorem zaciery stały w innym miejscu niż rano Tak jakby chciały z domu uciekać Postaram się w domu ich ponad tydzień przetrzymać i zobaczymy co z tego wyjdzie smakowo

Gorąco polecam dodatek dundru do zacierania np zamiast wody. A lkzwj jest super. Gorąco polecam.

Wysyłane z za pomocą Tapatalk 2