Alkohole-Domowe.com

To musiało być we Włoszech. U nas ta odmiana do niczego się nie nadaje. Z tego co piszesz to facet nie nastawiał się na gatunkowe wina. Robił raczej coś stołowego i do tego grappę. W Polsce też by się dało tyle zebrać z jakiegoś starego rozrośniętego odpornego na wymarzanie mieszańca, ale nie o to chodzi. Ostre cięcie i przerzedzanie zawiązków to norma.
W naszych warunkach robi się doskonałe wina. To tylko kwestia doboru odpowiedniej odmiany i włożenia 5x więcej pracy w porównaniu z Południem Europy. Uwierz mi da się w Polsce zrobić bardzo dobre wina bez szeptalizacji i bez odkwaszania.
A wracając do grappy - jak to macerowane destyluje się od razu? I co z tego niby ma wyjść? Wytłoki, które wyjmuję z prasy koszowej to zbity brykiet praktycznie pozbawiony moszczu. Jeśli chcesz zrobić klasycznego wodnika to musisz rozrobić z posłodzoną woda i przefermentować. Co innego białe, świeże. Tam jest ciągle sporo soku. Trochę wody z cukrem, krótka maceracja na dobrych drożdżach, tłoczenie, dokończenie fermentacji w szklanym balonie i po dwóch tygodniach klarowny produkt uduchawiamy.
W tym roku kompostowałem koło 40 kg czerwonych wytłoków. 2 litry netto
Za rok wal do mnie śmiało, oddam w całości. Czerwone ciągle mnie nie interesują. Sobie zostawię wytłoki po winie różowym i białym.

Wszystko sie zgadza co napisałeś. To byli po prostu ludzie którzy przesiedlili się w czasach Mussoliniego w okolicach Rzymu - w Latinie. Przywieżli ze soba szczep winorośli, która jest bardzo popularna w regionie Emilia-Romania. Robili co roku po prostu wino stołowe do własnego użytku. Tak wino jest częscią życia. Wytłoki po maceracji ( nie wiem jak długiej, bo wtedy tym się nie interesowałem) i po wyjęciu z prasy ( tak jak piszesz suchutkie i w kształcie twardego bloku wkładali do kotła zalewając wodą. Po czym następowała destylacja.
Z kolei ten drugi sposób - czyli użycia wytłoków z surowych owoców - to oni nie stosowali ale jest też stosowany. Te wytłoki nazywają się "vinaccie non fermentate" czyli wytłoki nie fermentowane - wiec podlegające całej procedurze fermentacji. Nie używają żadnego cukru.
Cały proces jest procesem prostym - bez żadnych tajemnych sztuczek. Jedynie na co zwracają uwagę to na jakość wytłoków. Nie każdego roku się nadawały do destylacji. Wytłoki rygorystycznie były destylowane najpóżniej następnego dnia po wyciśnięciu.
Wtedy jeszcze destylacje czy tez produkcja wina nie była w kręgu moich zainteresowań. A teraz żałuję że tam nie zostałem. Mieszkałem tam 15 lat. Pamiętam ostatnie 3 lata mojego pobytu winogrona ulegały degradacji bo zmarł ich właściciel i nikt nie umiał się nimi zająć - nie wspomnę o przerobie. Jego wnuk rozebrał całą aparaturę i wywiózł na złom.

A czyli odzyskuje się tylko ten alkohol, którego nie dało się wytłoczyć. Rozumiem, że gotuje się gęstą pulpę dość słabego procentowo nastawu. To ma sens.
Z mojego doświadczenia wynika, że wytłoki macerowane są zdecydowanie bardziej wyługowane, dają się lepiej tłoczyć. W prasie zostają głównie pestki, osad drożdżowy i rozmacerowane skórki. Moim zdaniem to dość lichy towar. Co innego nie macerowane, tłoczone od razu po zbiorach. Tam pozostaje zdecydowanie więcej moszczu. Wytłoki są świeże i "mięsiste". Po fermentacji z pewnością ilość alkoholu będzie większa.

Podejrzewam, że nie znasz Włoskiego - prawda? A może się mylę? Bo podrzuciłbym Ci ciekawy filmik z całego procesu robienia Grappy domowym tradycyjnym sposobem. Gość świetnie opisuje i tłumaczy poszczególne etapy "produkcji" jednocześnie wykonując te czynności na sprzęcie który mu służy od kilkudziesięciu lat..

Z językiem będzie problem ale film chętnie obejrzę. Poprosimy linka.

http://www.youtube.com/watch?v=S9ldSKhtCu8
http://www.youtube.com/watch?v=lJPvDFYnWbo
http://www.youtube.com/watch?v=Mob02nZFMOw
Na tych filmikach jest pokazane jak można w pełni wykorzystać plony zebrane z winnic. Wytłoki będące produktem "ubocznym" produkcji wina wykorzystywane są do "produkcji" grappy. Te same wytłoki po destylacji i wyjęciu z kotła oraz wyciśnięciu ich w prasie suszy się. Następnego roku są wykorzystywane jako paliwo do rozgrzewania zbiorników z nastawem w czasie destylacji. Powstały popiół rozrzuca się na polu gdzie rosną winnice. Tak więc nic się nie marnuje.
P.S. Myślę, że wskazane byłoby wydzielenie ostatnich postów, które raczej nie mają nic wspólnego z tematem przewodnim.

[MOD - Przeniesione do tematu o grappie.]

Włoskiego niestety nie znam. Pierwszy filmik jest najciekawszy. Masowa produkcja, jakiej wielkości są te silosy z wytłokami Ja niestety nawet nie ocieram się o ten poziom produkcji. Fajny jest ten typowo włoski luzik. Nie śpieszą się nigdzie, etykietki rysują flamastrami, butelki myją (dezynfekują?) w destylacie. Ciekawe czy to działanie grappy czy klimatu?

Wszystkiego naraz, a szczególnie włoskiej mentalności. Ot po prostu taki styl bycia i życia.

Hej amatorzy smacznych trunków!!!
Jakiś czas temu nastawiłem 3 rodzaje własnej "grappy", grappy napisałem w cudzysłowiu co by się nikt nie rzucał na mnie, ze coś kombinuję.
Dostałem od znajomego wytlokow po wyciskaniu winogron czerwonych, tutejszych, bardzo smacznych i słodkich, wytloki te w ilości pi razy oko 60 litrów, były suche, zbite dość gęsto o niesamowitym zapachu.
Pierwszy nastaw to około 10~15 litrów suchych wytloczyn, plus kilka kg białych zmiażdżonych winogron wrzuconych na resztkę gęstwy po wujku Jessim, uzupełnione wodą do objętości 27 litrów a w tym 4 kg cukru, nastaw już destylowany 1 raz, o ciekawym bukiecie zapachowym, czeka na bzykniecie 2 raz, niestety gotowałam to wszystko razem w celu wydobycia wszystkich smaków i zapachów, zakończone przypaleniem kega, acha zapomniałem, wszystko zaprawione było bayanusami.
Drugi nastaw, ćwierć beczki 120 litrowej wypełnione nastawem na gołębiówke czyli żyto, pszenica kiełkowania, jęczmień, kukurydza i rodzynki, zasypana na oko wytloczynami z czerwonych winogron plus 7 kg cukru, dopełniona wodą do połowy, czyli ogólnie powinno tam być 60~70 litrów wszystkiego.
Trzeci nastaw to same wytłoczony plus cukier, wodą i drożdże, cukru dałem jakieś 6 kg na pojemnik 60 litrowy, tam było najwięcej tych wytloczyn, jakaś połowa beczki.
Po przypaleniu kega, mam zamiar odcisnąć te dwa nastawy od wytloczyn i nasion, choć boli mnie ze tyle dobroci tam zostanie, ale tutaj się kłania brak pojemnika do gotowania z płaszczem, nie wiem i zastanawiam się ja to można spożytkować, może jakaś cenna rada

Daje kilka fotek

Może podsuszyć i wykorzystać do wędzenia ? Może być ciekawie...

A alkohol, ba, smaczny alkohol, pójdzie z dymem:-o:roll:

Pozostałość przepłucz wodą w ilości 20-30% objętości pulpy/ziarna/gęstego, dobrze wymieszaj i odstaw na 10-15 minut, później odciśnij w worku filtracyjnym lub przez tetrę - odzyskasz większość alkoholu z pozostałości i nie będziesz ryzykował przypaleniem wsadu podczas destylacji.

Dzięki, o to mi właśnie chodziło
Ps. A dlaczego na te 15 minut???, pytam z ciekawości!!!

Żeby alkohol zdążył się trochę wypłukać wodą z owoców/ziarna, a to nie zachodzi natychmiastowo. Np. odfiltrowaną śrutę kukurydzianą po fermentacji zacieru zalewam 10-20% objętości wody na 5 minut, ze względu na mniejszy rozmiar.

Szukam informacji o grappie w czarnej, smukłej, kwadratowej, lekko skręconej butelce. Emphoria czy jakoś tak.

Sprostowanie: nie emphoria tylko raczej trentino.

Panowie, czysto teoretycznie. Wina nie pijam, więc cała dobroć po zakończonej fermentacji i odciśnięciu gęstego, trafia do kotła. I tu pytanie. Czy ten produkt też nazywać grappą?

Jeżeli nie jest to destylat z nastawu na skórkach z winogron, tylko całych winogronach to jest to raczej winogronowica/destylat winogronowy. Po dębieniu może z tego wyjść koniak, brandy i jeszcze kilka trunków.

Zygmunt pisze:

Teraz zabieramy zbiornik do Czech, by tam, nie łamiąc prawa przedestylować sobie naszą grappę. Zamiast Czech można wybrać dowolny inny- bardziej cywilizowany gorzelniczo od naszego- kraj.

A przypadkiem jak później przywiozę to do kraju to nie łamie prawa? , alkohol nie ma znaków akcyzy :> .

Nie musi mieć. Tak jak możesz oskubać sobie butelkę wódki z banderoli i etykietek- nie robi to z niej nielegalnego alkoholu. Dowodu zakupu prawo nie wymaga.

Zygmunt pisze:Staramy się usunąć tylko zgniłe winogronka i liście, łodyżki i gałązki spokojnie mogą sobie pływać.

Kurde,a ja obierałem kuleczka po kuleczce z gałązek co by jak najczystszy nastaw wyszedł

Tak to obierałem winogrono na wino, a na grappę lub winogronowicę robiłem nastaw zgodnie z tym co napisał Zygmunt, w końcu obróbka termiczna z wydobywaniem "ducha wina" robi swoje.

Byłem na doszkalaniu co prawda w tym roku nie we Włoszech, ale w Albanii i tam problemów nie robiły im nawet "zapaskudzone" ptasimi odchodami kiście. U mnie tegoroczne winogrona wyglądają tak:

Ja w tym roku mam ok 100 kg wytłoków z winogron. Zastanawiam sie czy dodawć cukru, czy robić bez. Pierwszy raz mam tyle wytłoków. Myśle że dam na 20 kg 1 kg cukru i troche wody plus drożdże winne.

U mnie wygląda to tak.

Poziom blg na poziomie 4, także wkrótce poleci na rurki,to mój pierwszy taki nastaw.Dodam że w domu mam prawdziwego Włocha ciekawe jak mu posmakuje ich rodzimy trunek wykonany w Polskim domowym zaciszu

A ja jeszcze raz wrócę do tematu fermentacji wytłoków z winogron białych i ciemnych, czyli tych pozyskanych bez maceracji i po maceracji.

Z białymi, niemacerowanymi nie mam problemu. Po prostu robię wodnika. Dolewam do wytłoków osłodzonej wody (tak żeby było na 15% alkoholu), mieszam i maceruję przez kilka dni. Przy produkcji wina to niedopuszczalne z uwagi na przechodzenie obok aromatów owocowych także goryczki z pestek. Przy towarze na destylat nie przeszkadza. Wody daję raczej niewiele, tak 10litrów na 10kg wytłoków. Tu muszę zaznaczyć, że wytłoki są ze spora ilością moszczu, nie prasuję ich okrutnie z uwagi na to, że winne samocieki są najprzedniejsze. Po uduchowieniu wychodzi z tego dobroć owocowa kompletnie bez bimbrowatych aromatów.

Co do ciemnych macerowanych wytłoków mam dylemat. W zasadzie jeszcze nie robiłem z tego wyługowanego towaru żadnych destylatów. Zawsze szły na kompost. Traktowałem je jako kiepski, kompletnie wyługowany towar nadający się bardziej na płytę wiórowa niż na towar godny uwagi psotnika. Na klasyczną grappę, rozwodnienie i oddestylowanie wytłokowej pulpy zaraz po tłoczeniu, mam zbyt małą ilość wytłoków, no i nie mam sprzętu do gęstego.
No i tu się pojawia pytanie. Czy warto te wytłoki rozcieńczyć, dosłodzić, pomacerować, wytłoczyć, sklarować i gonić? A jak przegonię to co dostanę? Bimber cukrowy z nutą owocową do rektyfikacji, aromatyczną owocówkę, czy może coś zbliżonego do grappy classicco?

Praktycy jak to u Was wychodzi? A nie zapomnijcie dodać jakich sprzętów do tego używacie.

Moja zacier grappy jest już gotów do psocenia Pytanie tylko jak rozcieńczyć to co wyjdzie pod drugie gotowanie? Pół na pół z wodą czy wg uznania? Pierwsze gotowanie całości czyli ze skórkami czy jednak odcedzić?

Nie zacier, a nastaw. Ja drugiego gonienia nie robiłem, ale jak już chcesz je robić to bym rozcieńczył destylat do 20-30%. Pierwsze gotowanie najlepiej bez części stałych, żeby uniknąć przypalenia.

Ja swoją puszczałem 2 razy, niestety pierwszy raz puściłem wszystko włącznie z częściami stałymi co zakończyło się przy paleniem kega i nastaw złapał posmak palonego.

Jestem po pierwszym brykaniu,uzyskałem około 4 l 55% urobku.nie wyczuwam ani w smaku ani zapachu winogron,w wolnym czasie poleci na drugie gotowanie,potem do leżakowania.

A moja po pierwszym razie pachnie jak diabli. W trakcie pierwszego razu pobrałem z serca pare kropel i porównałem do białej oryginalnej włoskiej grappy i zapach i smak prawie taki sam. Grappa to chyba bedzie produkt roku

Włoska oryginalna grappa z tego co pamiętam miała 38 %.

saikei pisze:A moja po pierwszym razie pachnie jak diabli. W trakcie pierwszego razu pobrałem z serca pare kropel i porównałem do białej oryginalnej włoskiej grappy i zapach i smak prawie taki sam. Grappa to chyba bedzie produkt roku

Wytłoki były z jakiej odmiany winogron?
Ja w poniedziałek puściłem pierwszy raz swój nastaw na wytłokach Solarisa (dodawałem wody z cukrem na 25Blg). O ile wino z Solarisa jest bardzo aromatyczne o tyle rakija (bo chyba tak to powinienem nazywać) wyszła zdecydowanie delikatna, z lekka nutą owocową, bez żadnych aromatów "księżycowych". Jednak zbyt długa (koło tygodnia) fermentacja w miazdze pozbawia wodnik wyraźnych aromatów. Zobaczymy jak to się rozwinie po drugim gonieniu i leżakowaniu.

Robiłem z Hibernala. Na beczkę 120 litrów i wiadro 30 litrów dałem razem 10 kg cukru a wody prawie nia dawałem tylko przesypywałem warstwami raz wytłoki raz cukier. Teraz muszę przerobic drugi raz ale to z pierwszego ma ciekawy aromat jakby trawy pędów w połaczeniu z aromatami winnymi.

Koledzy mam prośbę. Nie gońcie drugi raz wszystkiego. Zostawcie próbki z pierwszego gonienia i opiszcie za jakiś czas wrażenia z porównania pierwszego i drugiego gonu.

saikei pisze:Robiłem z Hibernala. Na beczkę 120 litrów i wiadro 30 litrów dałem razem 10 kg cukru a wody prawie nia dawałem tylko przesypywałem warstwami raz wytłoki raz cukier. Teraz muszę przerobic drugi raz ale to z pierwszego ma ciekawy aromat jakby trawy pędów w połaczeniu z aromatami winnymi.

No tak, Hibernal słynie z mocnych aromatów.
Jak długo to macerowałeś? Jakie drożdże zaszczepiłeś? Ile wyprasowałeś na koniec? Te wytłoki były z prasy koszowej? Z jaka wydajnością winogrona były tłoczone? Czy wytłoki były z szypułą, niektórzy tak robią? Może to jest źródłem tych aromatów trawiastych. Nie bardzo czuje jak zaszła ta fermentacja suchych wytłoków bez wody Myślisz, że drożdże poradziły sobie z tym suchym cukrem?

Drożdze kupiłem w sklepie winiarskim specjalny szczep do odmiany Hibernal, pracowały ok 2-3 tyg. Nie tłoczyłem poniewaz mam baniak z płaszczem i gotowałem wszystko razem. Wytłoki były bez szypułek ale nie były zupełne suche mialy jeszcze troszke wilgoci w sobie , tłoczone były w duzej prasie . Przesypałem cukrem i nawet drozdży nie uwadniałem tylko przesypałem prosto z paczki. Z góry wlałem do beczki moze z 5 litrów i to wszystko. Cukier w kontakcie z wytłokami się rozpuszczał i wyciagał sok , tak od połowy beczki do dna wytłoki były bardzo mokre.

Pierwsza grappa zrobiona. Od znajomego co ma winiarnię dostałem około 35 kg wytłoków. Wszystko poszło w beczkę. Dodałem na całość 3 kg cukru, drożdże ( bayanus) i wodę. Pracowało dobre 3 tyg. Puszczone 2 razy na pot-stilu. Rozcieńczone do 43 % leży z dębem dopiero 4 dni ale smak i zapach już jest rewelacja. Dąb lekko już przebarwił destylacik.

Witam. Zastanawiam się nad płatkami jakie dać do grappy? Myślałem nad wiśniowymi i kasztanowymi. Co myślicie?

Tak jak pisałem wcześniej dobry znajomy ma winiarnie. Będzie miał na jesień z pewnością kilkaset kilo wytłoków. Ja nie przerobię tyle . Jak by ktoś był zainteresowany to proszę jesienią się przypominać.

@Czarny79,twoja opinia z pierwszej degustacji trunku z listopada była bardzo obiecująca.
Jak ta grappa smakuje dzisiaj