Ze mnie taki master, jak z koziej dupy trąba.
Tu nie ma co prostować. Dokładnie tak samo i ja bym odpowiedział.
Ale, jako, że temat jest rozwojowy, pozwolę sobie jego pociągnąć, ze względu na potrzebę przekazania pewnych, dość ogólnych, choć zasadniczo ważnych informacji, co by pojawiły się na tym forum ku nauce początkujących (choć nie tylko) Psotników. Aby było niebanalnie, zabawimy się
analnie... Yyyyy, znaczy o czymś innym pomyślałem.
Aby było niebanalnie, rozwinę te zagadnienia w formie pytań i odpowiedzi.
Ad.1.
Pytanie: Czy zmieszać jakoś jabłka kwaśne ze słodkimi, czy trzymać się tylko tych słodkich jak jest w przepisie? Bo, jak wiadomo, zacier musi mieć odpowiednia kwasowość.
Odpowiedź: Przepis mówi ogólnie o jabłkach. Z jabłek każdej kwaśności uzyska się dobry destylat pod dwoma warunkami: jabłka będą aromatyczne i nie podgniłe!
Ważne stwierdzenie o kwasowości. Ale dotyczy to raczej zagadnień winiarskich, gdzie chodzi o uzyskanie odpowiedniej kwasowości (6-10g kwasu na litr wina), gdyż ma to zasadniczy wpływ na smak gotowego produktu. Ja uważam, że w przypadku zacierów owocowych nie ma dla nas znaczenia kwasowość. Uważam też, że niektórzy do przesady nakręcili się, aby kontrolować pH roztworu i je korygować. Argumentem potwierdzającym konieczność regulacji pH, i ustalenia go na poziomie 4,8 – 5,8 ma być praca drożdży, które w tym zakresie najlepiej się czują i najefektywniej produkują. Tyle, że tyczy się to produkcji masowej przy tonach zacieru i regulowanych automatycznie parametrach, gdzie prędkość fermentacji (24-48 godz.) ma zasadnicze znaczenie dla kształtowania się poziomu kosztów procesu. Dla nas to, czy zacier postoi dzień krócej czy dłużej nie ma znaczenia, skoro zasadniczo fermentacja i tak trwa 2-3-4 tygodnie. Owoce wszelkie zawierają kwasy, więc siłą rzeczy utrzymają pH<<7 i nie zastanawiał bym się dalej nad tą kwestią, gdyż, bez żadnego „dokwaszania”, zawsze wszystko dobrze mi się kisiło, za wyjątkiem opisanym w temacie Tajemnica śmierdzącego samogonu – w punkcie 3 - Smród acetonu
http://alkohole-domowe.com/forum/tajemn ... u-t78.html
P.: Czy przy bardzo słodkich jabłkach mniej kasy pójdzie na cukier?
O.: Kwestia ilości cukru to zasadnicza kwestia, bo od niej zależy ile goudy otrzymamy. I tu ciekawostka: owoce wcale tak dużo cukru nie zawierają! W 100kg jabłek fest słodkich znajduje się jedynie ok. 6kg cukru (=6 litrów wódy). W soku przeciętnych jabłek zawartość cukru wynosi ok. 80-90g na litr, a więc jeszcze mniej.
Teraz przerwa na kawał:
Spotykają się dwa ślimaki następny dzień po libacji. Jeden mówi do drugiego:
- Tak się schlałem, że do domu trafić nie mogłem..
Dobra, pośmieliśmy się, pożartowaliśmy (jak to kapral w wojsku zwykł mówić), czas teraz na matematykę:
Ze 100kg jabłek otrzymamy 50l soku (posługując się sokowirówką).
W każdym litrze takiego soku jest, powiedzmy, 100g cukrów.
Na każdy 1% alkoholu w przefermentowanym zacierze drożdże muszą mieć 17g cukru w litrze.
Czyli w naturalnym, jabłkowym soku po fermentacji woltarz wyniesie 100g:17g/%=5,9%, czyli tyle co w piwie.
Jeśli wzięli byśmy suuuuuper słodkie jabłka, takie o zawartości cukru 120g/litr, to otrzymamy 120g:17g/%=7%, czyli ledwie odrobinę więcej.
Stąd wniosek, że stosując słodsze jabłka na cukrze się niezbyt oszczędzi.
Inaczej, 50l soku z jabłek kwaśnych i słodkich różni się jedynie kilogramem cukru (2zł 45gr)...
Poza tym jeszcze jedna uwaga. To, że jabłka są kwaśne, nie oznacza wcale, że jest w nich mało cukru. Oznacza to, że jest w nich dużo kwasu!
P.: Co zrobić aby mieć 14-15% zacier z soku jabłkowego?
O.: Aby uzyskać 15% alkoholu w zacierze, w każdym jego litrze musi się znaleźć 15*17g=255g cukru, czyli należy dodać: 225g-100g=155g cukru na litr. Dzięki temu cukrowi zwiększamy woltarz dwu i pół krotnie, co już jest niezłym skokiem.
Ad.2.
P.: Czy sok (moszcz) można rozcieńczyć? Czy rozcieńczenie będzie miało negatywny wpływ na smak destylatu?
O.: Można, ale nic za darmo.
Czas na przerwę i żart tematyczny.
Polska norma przewiduje, że ciasto na makaron czterojajeczny ma zawierać 4 jajka na kilogram mąki. To podobnie jak u Ruskich, z tym, że u nich przy produkcji makaronu czterojajecznego daje się również 4 jajka, tyle, że na wagon mąki.
Możemy sok rozcieńczać ile się podoba w spectrum 0-100%. Można dać sok z jednego jabłka na 1000 litrów pocukrzonej wody i też będzie spiryt. Tylko czy chcemy produkować brandy jabłkowe, czy cukrówę? Im mniej w zacierze wody, tym intensywniejszy aromat destylatu. Niektórzy, ortodoksyjni bimbrownicy, twierdzą nawet, że nie wolno wody do soku owocowego dodawać. Ale nie bądźmy ekstremistami. Ilość dodawanej wody zależy od celu, do jakiego się dąży. Gdy chce się wyprodukować ambrozję, która po roku leżakowania zachwyci wszystkich koneserów, to wody się unika. A do zwykłej, dobrej, smakowej gorzałeczki do wypicia z kumplami wystarczy nie przekraczać rozcieńczenia soku wodą w stosunku 1:1. Można też dalej rozcieńczać, ale wtedy na horyzoncie pojawia się bardziej kolumna z refluksem i spiryt, niż brandy.
Ad.3
P.: Czy lepiej zostawić kilka kilogramów jabłek i do drugiej destylacji dodać świeżego soku?
O.: Calyx już odpowiedział. Estry które aromatyzują destylat powstają w czasie fermentacji. Sok z destylacie podczas gotowania, właściwie, nie wiem co miałby robić? W każdym razie nie słyszałem o takowej metodzie destylacji z sokiem. Dodawanie soku do destylatu ma sens przy doprawianiu gotowego produktu.
Właśnie wpadłem na genialny pomysł!!!
Clapus, podziel destylat po pierwszym gotowaniu na dwie części (będzie tego z 14 litrów, to jest na czym eksperymentować, hehe) i dodaj do jednej części tego soku przed druga destylacją. Potem prosimy o raport. Trzeba to przetestować. Ktoś się musi poświęcić dla dobra ogółu...
Ad. 4.
P.: Czy po zlaniu moszczu znad osadu do mniejszego balonu, można pozostałości w dużym balonie zalać wodą z cukrem, żeby znów fermentowało i później to przegotować z refluksem?
O.: Tak, jeśli nie ma się możliwości oddestylowania pulpy, czyli wszystkiego, tak, jak to Calyx opisał, to jest to idealny sposób na wydobycie z wiórków jabłczanych resztek dobroci. Sądząc z wypowiedzi zamierzasz jabca rozdrobnić i pozwolić im w naturalny sposób uwolnić soki. Ja jednak preferuje użycie sokowirówki, bo to duża wygoda, gdyż operuje się tylko na płynie, co ułatwia wszelkie obciągi, przelewania itp., czego nie można powiedzieć o gęstym towarze. Przy sokowirówie, jeżeli ma się możliwości oddestylowania pulpy, można się pokusić o przefermentowanie wytłoczyn. Gorąco polecam to działanie, gdyż bardzo ciekawy smakowo towarek wychodzi.
I tyle słów ewangelicznych na dzisiejszą uroczystość!
Pozdrawiam, Kucyk.