Alkohole-Domowe.com

Robię dzisiaj swój pierwszy zacier z jęczmienia. Dałem proporcje 18 l wody, 6 kg śruty. 1ml. enzymu upłynniającego, 3ml. enzymu scukrzającego. Wyszła mi jakaś gęsta kasza. Jak to fermentować. Jak długo powinien przebiegać proces zacierania , bo nie podali tego w instrukcji od enzymów?

Aż do negatywnej próby jodowej.

Ale zaraz, zmieszałeś wszystko tak po prostu czy w odpowiednich temperaturach?

EDIT:
Na stronie bimberhobby http://bimberhobby.pl/product.php?id_product=23 jest instrukcja.

Mieszałem rzecz jasna w temperaturach. Upłynniający 90 stopni. Scukrzający 60 stopni. Chciał bym się dowiedzieć jak długo należy podtrzymywać te temperatury. (Nie mam odczynników jodowych.)

No wszystko jest tam napisane:

Po wsypaniu całej ilości śruty wlewamy resztę enzymu upłynniajacego i doprowadzamy do temperatury wrzenia 95- 100sC, wyłączamy grzanie i pozostawiamy to naturalnego stygniecia, po 4-7 h gdy temperatura osiagnie 55-60sC zakwaszamy zacier kwasem cytrynowym do odpowiedniego ph - czyli 3,8 - 4,8 - optimum 4,5 pH po czym wlewamy enzym scukrzający ( gluko-amylazę ) i mieszamy w celu rownomiernego rozprowadzenia się enzymu po zacierze. Następnie ponownie pozostawiamy do naturalnego stygnięcia do tempeartury 30sC (powinno to trwać nie krócej niż 3-6h).

Czyli enzym upłynniający: 4-7 h, scukrzający: 3-6 h. Chociaz podobno scukrzający działa także już w trakcie fermentacji, jeżeli została jeszcze jakaś skrobia (oczywiście lepiej sobie radzi w wyższych temperaturach).

Dzięki serdeczne za pomoc. Dzisiaj odkryłem co robiłem źle. Śrutę miałem za grubo zmieloną. Ześrutowałem dzisiaj 4 razy na ciasnych kamieniach i teraz zacier jest o wiele rzadszy.

Trochę odświeżę temat bo właśnie zaczynam przygodę z ziarnem a dokładniej jęczmieniem, a mam podobny problem jak kol. bestia.
Proporcje składników jak w pierwszym poście enzymów nieco więcej (tak na wszelki wypadek).
Czasem warzę piwo więc jakieś tam pojęcie o zacieraniu mam.
Doprowadzenie wody do wrzenia, zasyp śruty, dodanie enzymu upłynniającego, utrzymywałem przez ponad 2 godz temp. 88-98 st.
W pewnym momencie pojawił się problem bo, żeby przeprowadzić próbę jodową musiałem mocno przekopywać śrutę w garnku, żeby dostać się do wody. Tak śruta wypiła wodę.
Nie wiem czy zrobiłem dobrze czy źle, ale nie chciałem zacierać na sucho więc podzieliłem to ziarno z bardzo małą ilością wody na dwa fermentatory, zagotowałem wodę i zalałem ziarno. (Wiem zawartość cukru będzie mniejsza w każdym fermentatorze ale trudno). Zacierałem bardzo późnym wieczorem i tak zostawiłem do rana mocno owinięte w koce. Rano wstając do pracy, próba jodowa negatywna, dodałem enzymu scukrzającego przy temp. 75st.
Moje pytanie: stosunek ziarno/woda 1:3 to się ma do ziarna/ śruty/ suchego/ namoczonego?
Dodam, że przy warzeniu piwa zacieram słód w proporcji 1:3 i ten zacier (piwny) jest jak zupa z ziarnem, a teraz wyszła mi jak kasza na obiad. Jak temu zapobiec w przyszłości bo mam jeszcze worek jęczmienia więc dużo pracy przede mną.
Proszę bardziej doświadczonych o poradę.

Śruta śrucie nie równa, podobnie jak jęczmień. W zasadzie powinna ta śruta być jak najdrobniejsza, oczywiście gorzej się to filtruje ale jak ktoś ma zbiornik z płaszczem albo duuuużo czasu to problemu nie ma. Ja mielę jęczmień praktycznie na mąkę (pełnoziarnistą), wodę zagrzewam do ok 85C, wsypuję jęczmień do naczynia z wodą (keg 50l ze wspawaną blachą 20mm kwasówką w dno i zmodyfikowanym wlotem u góry (średnica 25 cm). Proporcje - 3,5 kg jęczmiennej mąki na 10 l H2O. Następnie zmniejszam ogień na palniku gazowym z 7,5 na 4 KW. Włączam mieszadło (takie do betonu) no i mieszam. Przy 90C wlewam enzym upłynniający, w zależności gdzie i jaki kupie taką stosuję proporcję. Mieszam tak sobie dalej, minutki płyną. Jak się zaczyna gotować (gwałtownie zwiększa objętość - co warto przewidzieć na etapie ustalania ilości zacieranej), jeszcze zmniejszam ogień i drania 20 min bulgocze (ciągle mieszając). Następnie wyłączamy zasilanie i mamy prawie dobrze skleikowaną skrobię. Powinno się to robić przy 120C ale z przyczyn technicznych w domu to raczej nie wykonalne.
Czekam ok 20 h w praktyce po prostu na następny dzień wlewam enzym scukrzający - znów charakterystyka pracy w temperaturach zależy od rodzaju enzymu. Mieszam czekam 1h sprawdzam pH, koryguje najczęściej kwaskiem cytrynowym, dodaje drożdże z odrobiną pożywki. Czekam 6 dni (grzałka na 30C). Wlewam do aparatu i po 6h (wolniutko) mam ok 5l - 50% z 7 kg. To znaczy ok 0,36 100% z 1kg. W porównaniu z cukrem to malutko - ale jaki smak i aromat wystąpi po dodaniu dębu i jakiś 2 latach!

Pierwszy raz zacieram kaszę jęczmienną. Wcześniej były tylko mąki.
Zrobiłem wszystko zgodnie ze sztuką, czyli 3 kg kaszy jęczmiennej wsypałem do 10 litrów gotującej wody o temperaturze 95*C. Następnie dodałem 1 ml alfa-amylazy. Mieszałem wszystko drewnianą łyżką z 20 minut na ogniu, a następnie zostawiłem pod pokryciem do przestygnięcia.
Po pół godziny gdy poszedłem znów zamieszać, moim oczom ukazała się gotowana kasza, która wchłonęła praktycznie całą wodę.
Na szczęście łatwo się to miesza. Rozumiem, że gotowałem jednak za krótko?

Edit:
Zagotowałem czajnik wody, dolałem do kaszy i postawiłem całość na ogniu do dalszego gotowania. Kasza zaczęła się zmiękczać i wydzielać coś na kształt kleiku.
Pytanie na przyszłość. Do jakiej konsystencji najlepiej to doprowadzić? Z postu wyżej wyczytałem, żeby podgrzewać jeszcze z 20 minut od zagotowania, jednak po tym czasie kasza nadal jakoś nie chce się rozpaść.
Pytanie drugie. Enzymy w buteleczkach (Starowara) mają już dobry rok i przechowuję je w temperaturze pokojowej. Jak długi jest ich termin przydatności? Na butelkach niestety nie jest to oznaczone.

Na twoim miejscu kaszę wrzuciłbym do wrzątku, zagotował i zostawił na 2-3 godziny. Po tym czasie dolał wrzątku i przy 85-95*C dodał enzymu upłynniającego i dobrze rozmieszał. Co do trwałości enzymów od Starowara - wcześniejsze wytrzymały mi rok w temperaturze pokojowej bez utraty aktywności, obecna partia ma rok i jeszcze jej nie używałem, ale zapewne nic im się nie stało.

Gotowałem to w sumie około godziny z zawartością łyżeczki kwasku cytrynowego i 2 ml alfa-amylazy. Większa zmiana w konsystencji nie nastąpiła. Wody chyba trzeba będzie jeszcze trochę dolać. Wygląda na to, że stosunek wody do zacieranej kaszy powinien wyglądać przynajmniej jak 4:1 jeśli nie więcej. Przy mąkach wystarczało 3:1.

No to pora na próbę scukrzania. Jak masz, to dodaj enzym redukujący lepkość, powinien sporo pomóc.

Ze śruta jęczmienną robiłem dwie próby z zacieraniem 1:3 i zawsze miałem to samo. tzn. robiła się bardzo gęsta kasza. Dodawanie enzymu redukującego lepkość trochę pomagało, ale scukrzało mi się to dosyć słabo. Nie wiem dlaczego tak było bo z kukurydzą, żytem, pszenicą oraz pszenżytem zacieranych 1:3 takich problemów nie miałem a zaciery wychodziły rzadkie jak zupa.
Dodatkowo uważam, że dodawanie kwasu do zacieru mija się z celem. Bez dodatku kwasu zwiększa się wydajność, zmniejsza gęstość zacieru a drożdże dużo szybciej zaczynają pracę, jak też szybciej ją kończą.

Wygląda na to, że to specyfika surowca. Po przelaniu całości do pojemnika fermentacyjnego i przestygnięciu do około 60*C, dolałem jeszcze litr wody aby mieć w ogóle szansę na rozprowadzenie enzymu scukrzającego. Po ponad dwóch godzinach, 5 ml glukoamylazy i łyżce DAFu, zacier nadal jest raczej gęstą, śliską i lepką papką, choć o dziwo dość łatwo się go miesza.
Jutro dodam Fermiole i może one w końcu "upłynnią" tę kaszkę, tak jak robiły to z zacierami mącznymi.

Ja miałem to samo z kaszą z tego co pamiętam, ale po paru dniach dochodziła do normalności. To dość niewdzięczny surowiec, po niej kupiłem słód wędzony i wtedy nie było problemów.

Tak wyglądał zacier na drugi dzień, podczas zaszczepiania Fermiolami.
Po dwóch tygodniach, całość ładnie przefermentowała. Konsystencja z gęstej stała się w miarę wodnista, choć grudki kaszy nadal trzymały drewnianą łychę pionowo.
Początkowo chciałem destylować tylko raz, ale zmieniłem koncepcję, gdyż niestety z wydajnością wyszło słabo. Zaczęło kapać dopiero powyżej 92*C w garze, a odbiór zakończyłem przy 96,5*C (kapało już tak wolno, że nie chciało mi się czekać).
Gotowałem całość bez oddzielania kaszy. Z 8 litrów gęstego, wyszło około 450 ml surówki o mocy 60% (z przedgonem włącznie). Co ciekawe w świeżym, jęczmiennym destylacie czuć nawet piwne nuty (w pszenicznym dało się wyczuć pieczony chleb). Ciekawe co z tego zostanie po drugim gotowaniu.

Zatarłem 6kg jęczmienia enzymami z butelki po odciśnięciu zacieru cukromierz pokazał 13 blg trochę mało, dlatego, czy dodanie 2l po gonów z ŁKZWJ ok 40% znacznie zmieni smak finalnego produktu?

Jeżeli nie masz zamiaru robić drugiej tury zacierania, to dolewaj. Wpływ będą miały na pewno. Pytanie czy nie warto zaryzykować??

Zaryzykowałem i wyszło następująco: Destylowałem wsad na dwie tury razem z ziarnem, za pierwszym razem urobek 2l 50% musiałem przerwać jak leciało ok 40% (gaz się skończył). Dzień później do drugiej połowy dodałem 2l ok 40% destylatu z WJ urobek dużo większy 2l 60% i 2l 40% Hmm... aromaty i smaczki cudne były do czasu... Wymieszałem wszystkie destylaty rozcieńczyłem do 30% i powoli grzałem (sprzęt, to 80cm rurka Cu 35mm ) pierwsza setka na rozpałkę później zbierałem w 200ml buteleczki. Pierwsza okropnie pachniała (czymś sztucznym ze zbożem nie miało, to nic wspólnego) kolejna też nie ciekawie, choć zbożowe nuty można było wyczuć, trzecia buteleczka była już w porządku, lecz odstawiłem ją z poprzednimi moc ok 75%. Zacząłem odbierać w pół litrowe miarki do jednego słoja (odbiór jakieś 0,5l w 25min). Tak uzyskałem 600ml przedgonów mocy powyżej 75% 2,5l 63% serca i ok poł litry prawie 40% pogonu. Moje rozczarowanie jest takie, że zapachy, które były przy pierwszej destylacji w drugiej absolutnie nie były wyczuwalne. Destylat odpocznie doprawię go mieszanką dęba i czereśni zobaczymy co będzie dalej. Jednak nie zrażam się do jęczmienia i na pewno go jeszcze wykorzystam

Za dużo przedgonu odebrałeś i dlatego zapach poszedł się ... Dlatego właśnie na PS gotowałem raz, 100ml na 14-15min i towares wychodził malina. Jak sobie poleży to zapaszki wrócą . Przedgon próbuj odbierać najwolniej jak się da. Ja zwalniam grzanie do minimum tak przy 70'C w garze i czekam aż zacznie kapać. Czym masz tą rurkę wypełniona?? Chyba że na kolumnie jedziesz to stabilizacja i odbiór przedgonu.
Dodatek pogonu nie miał wpływu na smrody z przodu.

Rozcieńcz te 63% do finalnej mocy i zapachy wrócą, mocny alko maskuje zapachy. Dodatkowo, jak pisał poprzednik, daj się temu ułożyć nieco.

@ramzol, piszesz że odebrał za dużo przedgonu, u Ciebie zapachy zboża wyczuwasz na początku? Bo ja zauważyłem u siebie że najbardziej zbożowe nuty mam w okolicy późnego serca/wczesnego pogonu. Nawet do ostatniego burbona świadomie złapałem 100 ml ~45% z tej fazy destylacji i dało to trunkowi ciekawego, lekko taninowego posmaczku.

Chodzi o przedgon z pierwszego grzania? Za pierwszym razem odlewałem ok 150ml resztę do kolejnej destylacji. Przy drugiej pierwsza setka rozpałka później jak pisałem odlewałem w buteleczki po 200ml i ta pierwsza miała nieprzyjemny zapach, dwie kolejne mniej zalatywały, ale jeszcze był nieprzyjemny aromat. Tym razem nie miałem wypełnienia pusta rurka, do tej pory robiłem kilka prób ŁKZWJ i destylowałem raz z wypełnieniem powoli na smak i zapach po pierwszych 200-300 ml odbierałem serducho do ok 55% nie mam żadnych termometrów jedynie czym się posługuje, to papuga mierząca stały woltaż. Wychodziło bardzo aromatyczne, choć ostre w smaku, ale to zrozumiałe, jednak czas robi swoje. Chyba zdecyduję się na jednokrotną destylacje w kolejnych próbach, mniej urobku, ale bardziej aromatycznego.