Z czego wódka czysta – jaki surowiec?
: czwartek, 13 lut 2020, 17:26
Takie moje przemyślenia…
Każdy z nas zaczynając swoją przygodę z domowym wytwarzaniem alkoholu zadawał sobie to pytanie wcześniej czy później. Choć na początku jasnym było, że to ma być cukier, tak w miarę rozwoju „edukacji alkoholowej” i głębokości wtajemniczenia ów cukier przestał być surowcem oczywistym. Piszę ten post w oparciu o własne, stosunkowo krótkie doświadczenie, jest on wyrazem moich przemyśleń i preferencji, więc proszę się treścią w nim zawartą mocno nie sugerować, choć pomocnym może być dla początkujących wytwórców. I zaznaczam, że chodzi tu o surowiec z którego można otrzymać dobrą lub bardzo dobrą wódkę czystą. Rozważania te nie dotyczą innych alkoholi jak choćby rumu, whisky, brandy itd.
Cukier – ogólnodostępny, stosunkowo tani, a nade wszystko prosty do wytworzenia roztworu do fermentacji. Wystarczy pojemnik, woda i kawałek kija do mieszania. Doskonale klaruje się po przerobieniu przez drożdże i w kilka dni można uzyskać spirytus. Ogólnie taki sobie, z osławionym „duchem buraka”, czyli charakterystycznym posmakiem. Wielu z nas jest w stanie taki spirytus oczyścić dokładniej stosując różne metody rektyfikacji bądź filtracji. Po rozcieńczeniu daje czystą wódkę którą jednak znaczna ilość wytwórców dosmacza rozmaitymi sposobami, bo sama czysta jest w większości przypadków taka sobie.
Glukoza krystaliczna – dla zainteresowanych też dostępna, lecz już nie tak tania jak cukier, bo droższa od niego na dzień dzisiejszy dwukrotnie. Zrobienie nastawu i fermentacja przebiegają podobnie, ale znacznie prościej jest uzyskać dobry spirytus. Wystarczy jedna dobrze przeprowadzona rektyfikacja i zbędne są dalsze działania, bo wiele nie wniosą lub w ogóle nie poprawią jakości. Zaznaczam, dobrze przeprowadzona rektyfikacja dobrze wyklarowanego nastawu. O ile taki spirytus, w moim odczuciu, jest doskonałym surowcem na nalewki i wódki smakowe, o tyle na wódkę czystą nadaje się średnio. Po rozcieńczeniu do klasycznych 40% otrzymamy trunek nijaki, bez charakteru i oczekiwanego smaku. Za mdły i sterylny. Tu zdania mogą być podzielone co lepsze: czysta z cukru czy glukozy? Dla mnie ani jedno ani drugie.
Ześrutowane zboże – surowiec bardzo tani, z dostępnością jest różnie, w zależności gdzie kto mieszka. Mieszkając w środowisku wiejskim czasem wystarczy trochę naszych wyrobów by mieć żyta, jęczmienia, kukurydzy i pszenicy na bardzo długo. W mieście, no nie wiem.
By z takiego zboża uzyskać alkohol roboty jest mnóstwo, a dodatkowo potrzebny odpowiedni sprzęt: najlepiej kocioł z płaszczem do zacierania i gotowania, kolumna w odpowiedniej konfiguracji do odpędu i rektyfikacji lub dwie kolumny – pot-stil lub półkowa i wysoka kolumna z wypełnieniem. Procesy jakie należy wykonać to zacieranie przy pomocy enzymów lub słodu, fermentacja, zrobienie odpędu (wygotowanie całości alkoholu z zacieru) i rektyfikacja. No i oczywiście mycie sprzętu po drodze. Mimo, że trzeba się napracować i włożyć sporo energii elektrycznej lub z gazu, otrzymać można wódkę o wyjątkowym smaku, którą osobiście bardzo sobie cenię.
Mąka – w moim odczuciu surowiec na wódkę czystą lepszy od wszystkich wymienionych wyżej. Postępowanie technologiczne identyczne jak w przypadku zboża, ale jest mniej pracy z myciem, o jakieś 50% wyższa wydajność alkoholowa z takiej samej masy surowca. Tu można by pokusić się nawet na jeden proces, bez odpędu, a od razu rektyfikować przefermentowany zacier. Ale należy liczyć się z większymi stratami w czystym urobku. Smak gotowego trunku raczej nie do odróżnienia czy powstał z zatartego boża czy z mąki, a nakład pracy i energii mniejszy. Mam nawet wrażenie, że wódka zachowuje smak i aromat surowca, ale ta z mąki jest łagodniejsza. I jeszcze jeden pozytywny aspekt – zacier z mąki ma mniejsze tendencje do przywierania do dna kotła. Nawet w tym z płaszczem zdarzało mi się zdejmować niewielkie ilości młóta znad okolic grzania grzałek. W przypadku mąki nie ma nic.
Skrobia ziemniaczana – surowiec bardzo dobry, ogólnie dostępny, cenowo trzy lub cztero-krotnie droższy od cukru. Wymaga zacierania i to trochę innego niż zboże czy mąka, ale po nabraniu wprawy jest prosto. Za to gotowanie nie wymaga płaszcza, bowiem zacier klaruje się doskonale niczym cukier lub glukoza. Ponadto wystarczy jedno gotowanie na kolumnie rektyfikacyjnej z zachowaniem podstawowych zasad i można rozcieńczać otrzymany spirytus do pijalnego stężenia. Otrzymana wódka ma wyjątkowo łagodny, „wódczany” posmak i w niczym nie ustępuje wódkom zbożowym. Nawet, zdaniem niektórych degustatorów, jest lepsza.
Zaciery, a raczej nastawy na drożdżach Koji – dla mnie to swego rodzaju rewolucja dla pierwszego z etapów otrzymywania alkoholu, czyli fermentacji. Drożdże Koji służą do fermentowania ogólnie pojętych zbóż, czyli żyta, pszenicy, kukurydzy, ryżu itd. Co najważniejsze – niczego nie trzeba zacierać, więc robimy raczej nastaw, nie zacier. Wystarczy wlać wodę do fermentatora, wsypać rozdrobnione ziarno lub mąkę, wymieszać i podać odpowiednią ilość drożdży Koji. Odstawić w ciepłe miejsce i czekać aż skończą pracę, potem destylować przefermentowany nastaw. Te drożdże lubią surowiec bardzo rozdrobniony, więc najodpowiedniejszym wydaje się być mąka. Ponadto trzeba zwracać uwagę na silne pienienie nastawu, niejednakowe dla wszystkich surowców. Mocno pieni się np. mąka żytnia, prawie wcale mąka ryżowa.
Wydajność alkoholowa jest porównywalna z tradycyjnie robionymi zacierami na enzymach, smakowo również. Dodatnią cechą nastawu na Koji jest jego niska lepkość i mniejsza ilość stałych substancji z surowca niż w przypadku tradycyjnego zacierania.
Podsumowując, w oparciu o własne doświadczenie, na swoje wódki czyste wybrałbym wszelkie mąki i fermentację na drożdżach Koji. Następnie destylację do odpędu i potem jego rektyfikację na kolumnie zasypowej. Robiąc odpęd można pokusić się na odlanie pewnej ilości surówki na jakąś whisky lub burbon. Tak zupełnie przy okazji, bo pole manewru jest przeogromne.
Jeśli gdzieś w swoich przemyśleniach popełniłem błąd to proszę o wybaczenie i sprostowanie. Wszystko oparłem na własnym doświadczeniu a nie domysłach, lecz nie wszystkie zaciery lub nastawy robiłem wystarczającą ilość razy, by powiedzieć o swoich wnioskach, że są niepodważalne. Zapraszam do ewentualnej dyskusji.
Każdy z nas zaczynając swoją przygodę z domowym wytwarzaniem alkoholu zadawał sobie to pytanie wcześniej czy później. Choć na początku jasnym było, że to ma być cukier, tak w miarę rozwoju „edukacji alkoholowej” i głębokości wtajemniczenia ów cukier przestał być surowcem oczywistym. Piszę ten post w oparciu o własne, stosunkowo krótkie doświadczenie, jest on wyrazem moich przemyśleń i preferencji, więc proszę się treścią w nim zawartą mocno nie sugerować, choć pomocnym może być dla początkujących wytwórców. I zaznaczam, że chodzi tu o surowiec z którego można otrzymać dobrą lub bardzo dobrą wódkę czystą. Rozważania te nie dotyczą innych alkoholi jak choćby rumu, whisky, brandy itd.
Cukier – ogólnodostępny, stosunkowo tani, a nade wszystko prosty do wytworzenia roztworu do fermentacji. Wystarczy pojemnik, woda i kawałek kija do mieszania. Doskonale klaruje się po przerobieniu przez drożdże i w kilka dni można uzyskać spirytus. Ogólnie taki sobie, z osławionym „duchem buraka”, czyli charakterystycznym posmakiem. Wielu z nas jest w stanie taki spirytus oczyścić dokładniej stosując różne metody rektyfikacji bądź filtracji. Po rozcieńczeniu daje czystą wódkę którą jednak znaczna ilość wytwórców dosmacza rozmaitymi sposobami, bo sama czysta jest w większości przypadków taka sobie.
Glukoza krystaliczna – dla zainteresowanych też dostępna, lecz już nie tak tania jak cukier, bo droższa od niego na dzień dzisiejszy dwukrotnie. Zrobienie nastawu i fermentacja przebiegają podobnie, ale znacznie prościej jest uzyskać dobry spirytus. Wystarczy jedna dobrze przeprowadzona rektyfikacja i zbędne są dalsze działania, bo wiele nie wniosą lub w ogóle nie poprawią jakości. Zaznaczam, dobrze przeprowadzona rektyfikacja dobrze wyklarowanego nastawu. O ile taki spirytus, w moim odczuciu, jest doskonałym surowcem na nalewki i wódki smakowe, o tyle na wódkę czystą nadaje się średnio. Po rozcieńczeniu do klasycznych 40% otrzymamy trunek nijaki, bez charakteru i oczekiwanego smaku. Za mdły i sterylny. Tu zdania mogą być podzielone co lepsze: czysta z cukru czy glukozy? Dla mnie ani jedno ani drugie.
Ześrutowane zboże – surowiec bardzo tani, z dostępnością jest różnie, w zależności gdzie kto mieszka. Mieszkając w środowisku wiejskim czasem wystarczy trochę naszych wyrobów by mieć żyta, jęczmienia, kukurydzy i pszenicy na bardzo długo. W mieście, no nie wiem.
By z takiego zboża uzyskać alkohol roboty jest mnóstwo, a dodatkowo potrzebny odpowiedni sprzęt: najlepiej kocioł z płaszczem do zacierania i gotowania, kolumna w odpowiedniej konfiguracji do odpędu i rektyfikacji lub dwie kolumny – pot-stil lub półkowa i wysoka kolumna z wypełnieniem. Procesy jakie należy wykonać to zacieranie przy pomocy enzymów lub słodu, fermentacja, zrobienie odpędu (wygotowanie całości alkoholu z zacieru) i rektyfikacja. No i oczywiście mycie sprzętu po drodze. Mimo, że trzeba się napracować i włożyć sporo energii elektrycznej lub z gazu, otrzymać można wódkę o wyjątkowym smaku, którą osobiście bardzo sobie cenię.
Mąka – w moim odczuciu surowiec na wódkę czystą lepszy od wszystkich wymienionych wyżej. Postępowanie technologiczne identyczne jak w przypadku zboża, ale jest mniej pracy z myciem, o jakieś 50% wyższa wydajność alkoholowa z takiej samej masy surowca. Tu można by pokusić się nawet na jeden proces, bez odpędu, a od razu rektyfikować przefermentowany zacier. Ale należy liczyć się z większymi stratami w czystym urobku. Smak gotowego trunku raczej nie do odróżnienia czy powstał z zatartego boża czy z mąki, a nakład pracy i energii mniejszy. Mam nawet wrażenie, że wódka zachowuje smak i aromat surowca, ale ta z mąki jest łagodniejsza. I jeszcze jeden pozytywny aspekt – zacier z mąki ma mniejsze tendencje do przywierania do dna kotła. Nawet w tym z płaszczem zdarzało mi się zdejmować niewielkie ilości młóta znad okolic grzania grzałek. W przypadku mąki nie ma nic.
Skrobia ziemniaczana – surowiec bardzo dobry, ogólnie dostępny, cenowo trzy lub cztero-krotnie droższy od cukru. Wymaga zacierania i to trochę innego niż zboże czy mąka, ale po nabraniu wprawy jest prosto. Za to gotowanie nie wymaga płaszcza, bowiem zacier klaruje się doskonale niczym cukier lub glukoza. Ponadto wystarczy jedno gotowanie na kolumnie rektyfikacyjnej z zachowaniem podstawowych zasad i można rozcieńczać otrzymany spirytus do pijalnego stężenia. Otrzymana wódka ma wyjątkowo łagodny, „wódczany” posmak i w niczym nie ustępuje wódkom zbożowym. Nawet, zdaniem niektórych degustatorów, jest lepsza.
Zaciery, a raczej nastawy na drożdżach Koji – dla mnie to swego rodzaju rewolucja dla pierwszego z etapów otrzymywania alkoholu, czyli fermentacji. Drożdże Koji służą do fermentowania ogólnie pojętych zbóż, czyli żyta, pszenicy, kukurydzy, ryżu itd. Co najważniejsze – niczego nie trzeba zacierać, więc robimy raczej nastaw, nie zacier. Wystarczy wlać wodę do fermentatora, wsypać rozdrobnione ziarno lub mąkę, wymieszać i podać odpowiednią ilość drożdży Koji. Odstawić w ciepłe miejsce i czekać aż skończą pracę, potem destylować przefermentowany nastaw. Te drożdże lubią surowiec bardzo rozdrobniony, więc najodpowiedniejszym wydaje się być mąka. Ponadto trzeba zwracać uwagę na silne pienienie nastawu, niejednakowe dla wszystkich surowców. Mocno pieni się np. mąka żytnia, prawie wcale mąka ryżowa.
Wydajność alkoholowa jest porównywalna z tradycyjnie robionymi zacierami na enzymach, smakowo również. Dodatnią cechą nastawu na Koji jest jego niska lepkość i mniejsza ilość stałych substancji z surowca niż w przypadku tradycyjnego zacierania.
Podsumowując, w oparciu o własne doświadczenie, na swoje wódki czyste wybrałbym wszelkie mąki i fermentację na drożdżach Koji. Następnie destylację do odpędu i potem jego rektyfikację na kolumnie zasypowej. Robiąc odpęd można pokusić się na odlanie pewnej ilości surówki na jakąś whisky lub burbon. Tak zupełnie przy okazji, bo pole manewru jest przeogromne.
Jeśli gdzieś w swoich przemyśleniach popełniłem błąd to proszę o wybaczenie i sprostowanie. Wszystko oparłem na własnym doświadczeniu a nie domysłach, lecz nie wszystkie zaciery lub nastawy robiłem wystarczającą ilość razy, by powiedzieć o swoich wnioskach, że są niepodważalne. Zapraszam do ewentualnej dyskusji.
Kolumna wytnie b. dużo owocu. Szkoda marnować dobry surowiec jeśli niewiele ma go zostać w finalnym produkcie. Jak się cierpi na nadmiar owocu to sprawa oczywista.
