Alkohole-Domowe.com

Trunek leżakuje już od tygodnia. Zatem na spokojnie, nawet z zadowoleniem, mogę opisać cały etap produkcji.
Zakupiłem dziesięć kilogramów ryżu brązowego. Zaliczam się do skrajnych konserwatystów, więc wyłącznie ortodoksy wchodzą w grę, że się tak nowomową posłużę.
Ziarno zmieliłem ręcznym śrutownikiem walcowym. Wystarczył jeden przebieg. Walce się nie blokowały, a śrutę uzyskałem naprawdę przyzwoicie drobną. Zastosowałem proporcje 3,5 litra wody na 1 kg ryżowego mlewa. Breję o temperaturze 30°C zadałem grzybkami koji, wedle instrukcji producenta. Okazało się, że jeden fermentor był odrobinę nieszczelny. Tzn. praktycznie nie bulkał. Po trwającej pięć tygodni fermentacji uznałem, że dłużej nie ma na co czekać, bo nic już się nie zmieniało. Ten szczelny przestał się odzywać. Podczas przelewania tego swoistego sake do kotła musiałem go spróbować. Ta ze szczelnego przypominała coś pomiędzy winem a piwem. Sake z rozszczelnionego charakteryzowała się swoistą mleczną nutą. Nie to żeby niesmaczna była, lecz po mojemu do butelkowania by się nie nadawała. Na szczęście takie dylematy mogłem sobie darować, ponieważ cały wsad był przeznaczony do przepędzenia. Przedgon odebrałem na kolumnie. Bardzo dokładnie to uczyniłem, bowiem nie znoszę rozpuszczalnikowych aromatów w samogonie. Wyłączyłem sprzęt i poczekałem, aż graty nieco ostygną. Podmieniłem kolumnę na ginówkę i dopiero z jej pomocą uzyskałem produkt właściwy.
Otrzymałem ostatecznie shochu o mocy 60% i zaprawiłem je płatkami dębowymi, wiśniowymi, oraz akacjowymi. Teraz pozostaje uzbroić się w cierpliwość i czekać. Wiadomo, im dłużej, tym lepiej.
Jestem pozytywnie zaskoczony dotychczasowymi efektami eksperymentu. Obawiałem się, iż ryż nie wniesie swojego wyraźnego smaku. Spotkałem się z opinią, iż to zboże pozbawione dających się łatwo zauważyć cech smakowych i zapachowych, że, jak to niektórzy mawiają, pazura mu brak. Destylowałem jednokrotnie i powiem krótko. Nie da się tej gorzały pomylić z innymi zbożami. Ryżówka może się pochwalić własną tożsamością. Absolutnie nie przypomina burbona, lub pszenicznej okowity słodowej. Jest łagodna, ale na swój sposób. Taka korzenna, orzechowa, jakby anyżowa. Inaczej tego opisać nie potrafię. Poza tym jestem świadom, iż żaden opis nie odda wrażeń z degustacji. Jednak jakoś chciałem temat pt. shochu na naszym forum przedstawić.
Czy udało mi się to?
Jestem wielce ciekaw opinii bimbrowniczej braci. Planuję, w obecnie jeszcze nieokreślonej bliżej przyszłości, powtórzenie całego przedsięwzięcia.

Ja myślisz czy sfermentowany zacier nadawał by się do zabutelkowania? Czy po klarowaniu byłby smaczny i zdatny do spożycia?

Sake, tzn. przefiltrowany i klarowny płyn, jak najbardziej nadawałby się do zabutelkowania i konsumpcji. Problem polega na tym, że, wnioskując z moich obserwacji, wymagana jest autentyczna szczelność pojemnika fermentacyjnego. Może warto rozważyć fermentowanie brei w gąsiorze z szerokim wlewem?
Tak celem doprecyzowania opisu całego procesu.
Używałem grzybków, o których dyskutujemy w poniżej podlinkowanym wątku:
topic19055.html
Jako alembik pracowała moja ginówka, można ją zobaczyć tu:
topic19815.html
Jak napisałem w poprzednim poście, chciałbym powrócić do prób uzyskania kolejnych partii shochu. Pierwsza myśl, jaka się nasuwa, to zmiana rodzaju ryżu.

Tylko jest mały problem. W poście tym: topic19815.html fotki są już nieosiągalne

Przeedytuję posta w tamtym temacie i zamieszczę fotki jeszcze raz

@filflak były tu kiedyś tematy o nuruku i nihonshu gdzie koji rozmnażało się na ugotowanym ryżu, do tego dodawało więcej ugotowanego ryżu i drożdże. Czy robiłeś może coś takiego? Bo nie ma nic w tamtych tematach na temat ilości składników oraz rodzaju użytych drożdzy

Żadnych zabiegów tego rodzaju nie robiłem. Drożdże uwodniłem i po dziesięciu minutach dodałem je do ryżowej brei. Tak jeszcze odnośnie destylacji. Staram się, aby przeprowadzić ją możliwie sprawnie. Tj. skrócić czas oczekiwania potrzebny na ostygnięcie sprzętu. Dlatego po odebraniu przedgonu zmieniam naczynie i otwieram całkowicie zawór na kolumnie. Wyłączam zasilanie, gdy zleję cały zgromadzony w kolumnie spirytus. Dzięki temu stygnie ona nieco szybciej. Niby drobiazg, ale stwierdziłem, iż warto o tym szczególe wspomnieć.
Spirytus wlewam do kotła przed zamontowaniem na nim ginówki. Można również wlać spirol na sprężynki, po odkręceniu pokrywki w puszce. Takie zwilżenie sprężynek nieco zmienia profil otrzymywanego destylatu. Samogon wydaje się wówczas bardziej stonowany smakowo. Zaznaczam, to dopiero początki testów. Uzyskanie w miarę wiarygodnych wyników wymaga przeprowadzenia mnóstwa prób. Wiele pędzeń muszę jeszcze wykonać, aby zdobyć faktyczną wiedzę.
Niestety na razie dysponuję praktycznie jednym fermentorem, stąd przede wszystkim bierze się powolność moich działań. Wciąż dumam o zbudowaniu jakiejś przyzwoitej fermentowni. Można by wtedy nastawić np. cztery rodzaje ryżu za jednym razem i porównać, niejako w jednym momencie, różnice pomiędzy nimi. Japończycy wyrabiają wiele cocktaili z udziałem shochu, zatem wyzwań na tym polu długo mi nie zabraknie. Rzecz jasna jeśli uznam, że takie ryżowe wynalazki są warte wydatków i czasu im poświęconych.

Jak dojdą mi koji to chciałbym własnie zrobić trunek na bazie gotowanego ryżu w którym w fermentatorze jednocześnie będą zacodzić dwa procesy;-) scukrzanie skrobi przez koji i fermentacja alkoholowa drożdzy. Postawie chyba na stare, dobre bayanusy;-)

Dlaczego chcesz połączyć grzyby Koji i bayanusy?

Również nie widzę sensu takiego połączenia

A jakie drożdze byłyby odpowiednie wg was?;-) bayanusy są bardzo uniwersalne;-)

artur.sukiennik pisze:Jak dojdą mi koji to chciałbym własnie zrobić trunek na bazie gotowanego ryżu w którym w fermentatorze jednocześnie będą zacodzić dwa procesy;-) scukrzanie skrobi przez koji i fermentacja alkoholowa drożdzy. Postawie chyba na stare, dobre bayanusy;-)

Rozumiem Arturze, iż zakupiłeś same grzyby koji. Wówczas faktycznie jakichś drożdży będziesz musiał dodać. Winiarskie bayanusy powinny wnieść do sake owocowe akcenty. Używałem gotowej mieszanki pleśni, drożdży i pożywki, więc uniknąłem rozterek pt. jakie drożdże wybrać i czym te grzybki dożywić. Jeśli będę jeszcze psocił shochu to pozostanę przy tym gotowcu z paczki.
Sake nadawała się do picia, więc do pędzenia tym bardziej. Skoro uzyskałem dosyć czysty profil, jak to piwowarzy mawiają, to uważam, że eksperymenty z innymi szczepami drożdży mogę sobie śmiało odpuścić. Te dosypane przez chińskiego producenta nie wytwarzają zbyt wielu produktów ubocznych, estrów aldehydów itd. itp.

A możesz podać link do tej mieszanki?;-)

Zapoznaj się z tym tematem:

koji-czyli-zacieranie-na-zimno-t19055.html

Wielki atut gotowca stanowi jego funkcjonalność. Tzn. możesz go używać do surowego ziarna. Wystarczy je zmielić i zmieszać z wodą. Odpada zatem robota z gotowaniem, schładzaniem, etc. Można oczywiście pokusić się o wyrób klasycznego sake, zachowując cały rygor w przygotowaniu tego napoju. Słowem napracować się wielce a później na bimber to przerobić. Po mojemu szkoda na to waluty i czasu. Lepiej zastosować specyfik, o którym dyskutujemy w powyżej podlinkowanym wątku.

Dobra nie było tematu. Zmuliłem totalnie jeśli chodzi o paczkę z tymi grzybkami. Ja mam zamówioną tę mieszanke. Sorrrrrry za zamieszanie

@artur.sukiennik, w paczce KOJI, są i grzybki i enzymy rozkładające skrobię na cukry, więc nie potrzeba ci dodatkowych drożdży

No już rozumiem, zawiesiłem się coś z myśleniem wczoraj:-(

Czy masz już Arturze pomysł na własne shochu?
Będziesz gotował gęste, czy przefiltrujesz zacier przed wlaniem do kotła?
Destylat z samego sake z pewnością będzie się różnił od samogonu powstającego z pędzenia brei.

Wszystko odcisnę i sklaruję. Wtedy zdecyduje czy butelkować taki trunek czy destylować;-)

Jeżeli zdecydujesz się na destylację, to na jaki jej wariant?
Chodzi mi o to, jak, ewentualnie, będziesz towar przepędzał? Inne shochu da sama kolumna, inne alembik, a może wersja łącząca te dwie metody?
Odbiór przedgonu na kolumnie i podmienienie jej później na destylator prosty skutkuje maksymalną intensywnością aromatu. Myślę tu oczywiście o destylacji jednokrotnej.
Nie ma róży bez ognia, że tak klasyką pojadę. Zatem i destylacja jednokrotna swoje wady posiada. Przede wszystkim jest mniej wydajna, bo sporo pogonów po niej pozostaje. Niby żaden problem, bo wszystkie pozostałości można kolumną na wyśmienity spirytus przerobić. Jednak jeżeli komuś zależy na wydajności, to faktycznie lepiej pędzić dwukrotnie.

Mam tylko kolumne to prawdopodobnie użyję jej w trybie Ps. Dwa puste, krótkie odcinki. No może zostawie kilka cm miedzi. Lubie się też bawić w aromatyzowanie alkoholi za pomocą koszyczków ale nie wydaje mi się, żeby destylat z ryżu się akurat do tego nadawał;-)

Prognozuję, że aromatyzowanie przykryłoby smak ryżu, bowiem jest on znacznie delikatniejszy, od jęczmiennego słodu, czy kukurydzy. Gotowałem gęsty wsad, pomimo tego trunek posiada subtelny bukiet aromatów, a smak, w żadnym razie, nie należy do intensywnych. Co ciekawe ryżowa breja nie sklarowała się samoczynnie. Zapewne nieco zamieszałem nią, niosąc fermentor do bimbrowni,.
Uwzględniając tą okoliczność, nadal wychodzi na to, że sake, przynajmniej to z brązowego ryżu, samo się nie wyczyści. Tzn. klarowanie trzeba wspomóc. Ciekawe, czy ryż biały zachowa się inaczej.

Pisząc z obecnej perspektywy czasowej chcę podkreślić, iż wybijającą się cechą shochu jest jego kremowość. Owa pełnia smaku. Umami, że tak japońszczyzną pojadę. Ryż sprawia wrażenie surowca nieposiadającego własnego charakteru. O tym, iż fakty temu przeczą bimbrownik przekonuje się, gdy trunek nieco poleży. Ryżówka, w przeciwieństwie do np. single malta, z początku zdaje się być prawie neutralnym smakowo i aromatycznie samogonem. Jej odrębność, że tak powiem, pojawia się dopiero podczas dojrzewania. Zaprawiłem ją płatkami, czyt. ich mieszanką. Tj. dębowe, akacjowe i wiśniowe. Drewniane dodatki nie przykryły nut sake. Wręcz przeciwnie;
Uwypukliły je, co dało cudowny efekt końcowy. Dlatego planuję, tylko nie wiem jeszcze kiedy, powrócić do eksperymentów z produkcją shochu.
Ten trunek kryje w sobie wiele sekretów.

Nie doczytałem się aby w tych postach chociaż jedna łyżeczka cukru miała miejsce. Raduje sie serce me z tego powodu.

Rodzai ryżu jest tyle że masz niesamowicie szerokie spektrum do popisu.

Cukru tu przerobiliśmy teratony. Gigatony owoców, megatony jęczmienia.
A ryżu tonę.
Nie shogunie a ssmuraju jestem jak najbardziej za.

Nigdy nawet łyżeczki cukru nie dosypię. Zaliczam się bowiem do zwolenników, tzw. ortodoksów, czyt. samogonów maksymalnie tradycyjnych. Jako ronin, tzn. samuraj bez pana, podążam własną drogą. Dlatego nie wiem, kiedy znów wypędzę nową porcję shochu. Ograniczają mnie niestety braki sprzętowe i surowcowe. Nie mogę sobie aktualnie pozwolić na nastawianie większych ilości zacierów. Dodatkowo ryż jest surowcem drogim, w porównaniu do innych, choćby słodu jęczmiennego. To mnie, na dłuższą metę, nie zniechęci.
Uroczyście zatem słowo honoru daję, iż kolejne partie shochu sporządzę i relację w niniejszym wątku zdam.

Wreszcie, po czterech latach, zgodnie z obietnicą złożoną na swój samurajski honor, powróciłem do pędzenia shochu.
Postanowiłem nieco zmienić procedurę. Tzn. do dziesięciu kilogramów śruty ryżowej dodaję 2 kg zmielonego słodu pilzneńskiego. Jęczmień nie przykrywa ryżu, wręcz przeciwnie, dodaje trunkowi odrobinę, dosłownie szczyptę, whiskowatości. Co, w żadnym wypadku nie przeszkadza, w konsumpcji białego bimbru.
Grudniowy zacier, sporządzony z ryżu jaśminowego, pozostawiłem w wersji bezbarwnej. Pachnie cudownie bez dosypywania płatków, czy wlewania go do beczki.
Autentycznie czuć ową jaśminowość. Teraz bulka ryż paraboliczny, a planuję przefermentować jeszcze raz zasyp brązowy. Zmieniłem również deko sposób destylacji, ale to zagadnienie godne osobnego wpisu.
Najkrócej pisząc, dzieje się i oby zadziało się w końcu więcej.

Z ryżem jaśminowym postępowałeś tak samo tzn. mieszałeś śrutę z wodą na zimno i dodawałeś drożdży? Jakaś pozywka?

Pozostałem przy sprawdzonych drożdżach z koji w składzie, czyli stosuję chińskiego gotowca, co pozwala mi na zacieranie na zimno. Co istotne zwłaszcza w przypadku ryżu jaśminowego, bowiem jego aromat uwalnia się podczas gotowania, tu, tzn. w wytwarzaniu shochu, jasna rzecz, pędzenia. Samogon zachował charakter odmianowy ryżu. Jaśmin wyczuwalny zarówno w smaku, jak i zapachu.

Wydestylowałem shochu z dosyć nietypowego zacieru, czyli wspomnianego powyżej ziarna parabolicznego.
Czyt. potraktowanego, przez producentów, parą wodną pod ciśnieniem.
Samogon posiada swój unikatowy charakter. Nie przypomina smakiem ryżu brązowego.
Patrząc na zagadnienie z perspektywy bimbrownika, już obecnie, jestem pewien, iż paraboiled nie= taki jak brązowy, tylko całkowicie pozbawiony łuski.
Zaznaczam, iż najnowsze trunki powstają dzięki tzw. saksofonowi;
topic23907.html
Aparatura tego rodzaju pozwala na lepsze zachowanie cech wsadu, niż destylacja kolumnowa na całkowicie otwartym zaworze. Duch destylatu, że tak poetycką mową pojadę, jest bardziej złożony, bogatszy, zachowuje więcej unikalnych nut aromatycznych i smakowych.
To istotne, bowiem graty pozwalają mi obecnie sprawdzić specyfikę danych gatunków ryżu.
Pozostaje mi zatem zatrzeć jeszcze raz ryż brązowy i wydestylować z niego shochu, tym razem na saksofonie.

Możesz się zastanowić nad użyciem ryżu kleistego. W Azji bardzo ceniony. Po ugotowaniu ma ciekawy i bogaty aromat. Pewnie na zimno nie jest inaczej. Wada to wyższa cena.

Jeśli mowa o moich bliższych i dalszych planach, to chciałbym sprawdzić dwa rodzaje ryżu, brązowy, oraz sushi. Skoro gorzała japońska, to i zboże powinno pochodzić, mówiąc uczenie, z tamtego kręgu kulturowego. Shochu kryje w sobie nieodkryty potencjał. O ile whisky, burbon, czy kalwados zostały już dosyć dobrze opisane na forum, o tyle samogon ryżowy właściwie jeszcze nie zaistniał. Pojawiał się, lecz jako ciekawostka. Chciałbym wypełnić to puste miejsce w skarbnicy naszej wspólnej wiedzy.

Fiflak pisze: ↑wtorek, 23 sty 2024, 21:20 Zmieniłem również deko sposób destylacji, ale to zagadnienie godne osobnego wpisu.

Przymierzam się powoli do shochu. Nie użyję jednak drożdży koji ale ryżu koji. Ryż koji to wysuszony ryż, na którym uprzednio wyhodowano grzybnię. Scukrzyłem za jego pomocą ugotowany ryż i zrobiłem mirin. Niestety nie udało się scukrzyć na zimno ani mąki pszennej ani skrobi ziemniaczanej. Nie próbowałem zacierać ryżu na zimno ale nie spodziewam się sukcesu. Zaletą zastosowania ryżu koji do zacierania jest możliwość wyboru drożdży.

Jak znajdziesz czas opisz proszę krótko jak prowadzisz proces po odcięciu przedgonów. Czy stosujesz i jak zmieniasz powrót oraz kiedy kończysz odbiór.

Stosuję destylację saksofonową. Czyt. odbiór przedgonów w trybie kolumnowym, a bimber właściwy kapie z dużej chłodnicy Liebiga. Szczegółowo opisałem procedurę w powyżej podlinkowanym wątku, więc tu się nie będę powtarzał. Pozwolę sobie jedynie zauważyć, iż zachowuję obecnie więcej ryżowatości, w porównaniu z prostą kolumną działającą w trybie ps.
Shochu z udziałem ziaren przez ciebie opisanych = wierność starej tradycji. Pędzę z surowego surowca, ponieważ odtworzenie japońskiego przepisu zbyt wiele by mnie kosztowało. Trzeba by dosłownie zainwestować w osobny park maszynowy, wyłącznie zaprojektowany pod produkcję sake. Nijak się to nie kalkuluje, jakby to mój śp. sąsiad podsumował.
Sam mirin planuję kiedyś sporządzić, lecz wyłącznie jako małą warkę testową. Czyt. do spożycia, bez destylacji.
Pominę tu szczegóły, ponieważ to trunek godzien własnego wątku.
Wracając do samogonu;
Najbliższym moim celem jest przygotowanie kilku nalewek nim zalanym.

Naśladowanie tradycyjnego procesu wytwarzania shochu nie wchodzi w grę. Uparuję ryż, dodam gotowy ryż koji, wodę i drożdże. Potem destylacja.

Mirin jest dziś raczej przyprawą niż trunkiem. Wyrób mirinu nie ma nic wspólnego z warzeniem czy destylacją. Jest to raczej zacieranie/scukrzanie ryżu w środowisku alkoholowym.