Mam za sobą dopiero jeden zacier gorzelniczy (ze słodu jęczmiennego), ale posiadam nieco doświadczenia piwowarskiego. Temat mnie zainteresował, więc poszperałem trochę w źródłach.
Z tego artykułu, jak i innych, które przeczytałem, wynika, że nie doceniamy roli dekstrynazy granicznej w trakcie zacierania. Dla piwowarów nie jest zbyt ważna, gdyż dla treściwości piwa potrzebne im są dekstryny zawierające wiązania 1-6. My za to chcielibyśmy się ich pozbyć, aby uzyskać więcej amylaz rozkładalnych do cukrów prostych. W tym może nam pomóc jedynie dekstrynaza graniczna rozkładająca wiązania 1-6. Jej optimum działania to temperatura 60-62,5 °C a powyżej tego zakresu jest bardzo niestabilna i szybko ulega inaktywacji. Z tego, co czytałem na forum wynika, że domowi gorzelnicy zacierają głównie w temperaturach 62 °C lub wyższych. Nawet przy tych 62° łatwo o błąd wskazań termometru lub miejscowe przegrzanie zacieru i utrudnienie pracy dekstrynazy.
Proponuję zatem następujący schemat zacierania infuzyjnego do celów gorzelniczych (dotyczy to tylko zacierów zawierających słody):
- po wrzuceniu słodu temp. ustalić na poziomie 58 °C, po 15 min. ustalić pH na poziomie 5,3-5,7, aby enzymy od początku pracowały w optymalnych warunkach;
- podnieść temperaturę do 60-61 °C i przez kilkanaście minut pozwolić na pracę dekstrynazy granicznej w jej optimum.
- dopiero teraz podnieść temperaturę do 62-65 °C, aby skleikować więcej skrobii i pozwolić popracować na niej β-amylazie. Przerwa powinna trwać co najmniej do negatywnej próby jodowej, ale im dłużej, tym lepiej;
- na koniec powolny wygrzew do 76-79 °C (uważać aby nie przekroczyć temperatury), aby skleikować resztki skrobii dla działania α-amylazy.
Taka propozycja.
Oczywiście nie sprawdzona doświadczalnie. Co o tym sądzicie? Czy ktoś z was zacierał już w ten sposób?